專利名稱：一種功能性鴨肉方腿及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種鴨肉方腿，尤其是涉及一種功能性鴨肉方腿及其制備方法。
背景技術：
鴨肉的營養價值很高，蛋白質含量高，脂肪含量低，鴨肉是肉類中B族維生素和維生素E含量較多的，鉀、鐵、銅、鋅等礦物質的含量也都非常豐富。鴨肉營養豐富，尤其適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適。鴨肉味甘、咸，性微寒，具有滋陰養胃、清肺補血、利水消腫的功效，可用于血暈頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥。《日用本草》中記載鴨肉可“滋五臟三陰，清虛勞之熱，補血解水，養胃生津”等功能。
枸杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白質、微量元素、維生素、礦物質、黃酮類等多種活性成分，不僅有潤肺、清肝、滋腎、益氣、補虛、祛風、明目等功能，還有抗腫瘤、抗衰老、抗疲勞、降血脂、免疫調節等功效。核桃又名胡桃、長壽果，其果肉營養豐富，有強身補腦，駐顏益壽的功效，為歷代延年益壽的佳品。核桃仁的營養十分豐富，每100 g核桃仁含脂肪69g，蛋白質19. 6 g,碳水化合物5. 4 g,無機鹽I. 9 g,|丐43 mg,鐵3. 9 mg,胡蘿卜素O. 16 mg,硫胺素B 10. 3 mg,維生素B 20. 11 mg，維生素PPl. 7 mg等。核桃中的磷脂對腦神經有很好的保護作用。我國是養鴨大國，年屠宰量數十億只，占全世界的80%以上。但我國的鴨肉加工產品比較單一，主要以醬、鹵、燒、烤產品為主，鴨肉方腿等精深加工產品幾乎未見有產業化、規模化生產。方腿是以畜禽肉為主要原料，輔以植物蛋白粉等填充劑，再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調味品，并添加品質改良劑卡拉膠等，以及發色劑、保水劑等物質，采用腌制、斬拌(或乳化)、蒸煮等加工工藝制成。它呈長方形，肉呈粉紅色，切片成型，咸淡適口，老幼皆宜，是人們所喜歡的快餐方便食品。但是，國內外方腿產品品種單一，還沒有利用鴨肉制備功能性方腿的相關研究報道。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種提高肉制品的乳化穩定性、熱穩定性、保水性和凝膠能力，提供一種不僅風味獨特，而且具有抗氧化、抗血管緊張素轉化酶(ACE)、促進鈣吸收及免疫調節功能的功能性鴨肉方腿及其制備方法。本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種功能性鴨肉方腿，將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉及復合磷酸鹽的混合物進行腌制，加入枸杞汁與核桃及乳蛋白混合酶解液、豬背膘、配料及谷氨酰胺轉氨酶和乳酸菌發酵劑，斬拌混合均勻，注模成型，保溫酶解，冷凍成型，脫模，真空包裝，蒸煮熟制，微波殺菌，冷卻，得到一種富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管緊張素轉化酶、促進鈣和免疫調節功能的鴨肉方腿制品。一種功能性鴨肉方腿的制備方法，具體包括以下步驟(1)鴨肉的制備將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉；
(2)腌制將亞硝酸鈉、硝酸鈉和復合磷酸鹽添加到鴨肉中混合均勻后，置于2 6°C的冰箱中腌制20 24小時，其中亞硝酸鈉、硝酸鈉和復合磷酸鹽的添加量為每千克鴨肉添加O. 02-0. 03克亞硝酸鈉、O. 05-0. 08克硝酸鈉、I. 0-1. 5克復合磷酸；
(3)滾揉腌制結束后，按鴨肉總質量2.O 2. 5%的比例添加食鹽，混勻后在4 8°C下，進行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停lOmin，再滾揉25min，反復數次，直至2 3小時，滾揉機轉速為20 25rpm，真空度為O. 07 O. 08MPa ；
(4)枸杞汁的制備將枸杞果用清水清洗干凈，加4倍體積的Ig/L抗壞血酸水溶液，于90°C預煮30min，降溫至60_70°C，保溫提取4_6小時，用50-60目過濾網過濾，殘渣重復提取一次，將濾液合并；
(5)核桃乳的制備將水加熱到70-75°C，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后將清 洗干凈的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20 min，撈出用水不斷沖洗除去種皮，直至沖洗液的pH ( 7. 50，再將核桃仁與枸杞汁按質量比1:4-5的比例混合磨漿，采用60-80目過濾網在磨漿機上進行漿渣分離，濾液再用膠體磨細磨得到含枸杞汁的核桃乳；
(6)混合水解液的制備在含枸杞汁的核桃乳中加入核桃乳質量25-30%的脫脂乳粉或15-20%的乳清蛋白粉混合均勻后得到核桃乳混合液，加熱至75-85°C保溫殺菌10-15分鐘,冷卻至40-42°C，再在核桃乳混合液中加入核桃乳混合液質量O. 03-0. 06%的活力為250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 01-0. 02%的活力為500_1000U/mg的瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶、O. 02-0. 08%的活力為20-40u/mg的風味蛋白酶混合均勻后，在40-42°C酶解4_6小時，得到混合水解液H ;在所述的混合水解液H中加入混合水解液H質量O. 25-0. 30%的魔芋膠和O. 30-0. 50%的海藻酸鈉組成的混合物或者O. 8-0. 9%的卡拉膠或者O. 5-0. 8%的食用明膠及O. 6-0. 8%的單甘酯或O. 6-0. 8%的卵磷脂或2. 0-3. 0%的蛋黃粉混合均勻后，即得到混合液M，冷卻至4-10°C待用；
(7)配料、混勻將滾揉好的鴨肉放在斬拌機內，加入鴨肉質量5-6%的去皮豬背膘，真空斬拌5-10min混合均勻，得第一混合物；按質量比在第一混合物中加入第一混合物質量10-15%的大豆蛋白粉、6-10%的甜玉米乳或3-5%的紫薯粉或綠豆粉、20-25%的混合液M，得第二混合物；再在第二混合物中加入第二混合物質量2. 0%的食鹽、2. 0%的白糖、O. 50%的乳糖、O. 15-0. 25%的谷氨酰胺轉氨酶、O. 05-0. 08%的味精、O. 01-0. 02%的乙基麥芽酚、O. 05-0. 08%的五香粉、O. 5-0. 8%的白酒、O. 50-0. 80%的乳酸乳球菌、O. 30-0. 50%的乳酸片球菌或變異片球菌或戊糖片球菌、O. 30-0. 50%的微球菌發酵劑或植物乳桿菌，用攪拌機混合均勻得第三混合物；
(8)注模成型、發酵、冷凍硬化將第三混合物填充在不銹鋼方火腿模具內，壓制成型后，置于35-38°C的發酵室內發酵6-12小時，取出在-20°C以下的冷凍庫內冷凍；
(9)脫模、真空包裝冷凍硬化2-6小時后，取出脫模，真空包裝；
(10)蒸煮、微波殺菌將真空包裝好產品放入85-90°C的水浴鍋內，保持一段時間，直至產品的中心溫度達到85°C時，然后維持25-30分鐘，取出再用隧道式微波強化殺菌設備，在80°C下殺菌10-30秒，冷卻即得到功能性鴨肉方腿成品。所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉按質量比2:1. 5:1的比例混合而成。
所述的乳酸乳球菌、乳酸片球菌和微球菌發酵劑，它們的活菌數含量均為IO7Cfu/
mLo所述的甜玉米乳水分含量為50%。與現有技術相比，本發明的優點在于首次公開了利用鴨肉制備具有抗氧化、抗ACE、促進鈣吸收及免疫調節功能發酵風味方腿的方法。與現有方法相比，本制備方法由于添加了枸杞提取液，不用再外加色素，同時減少了硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量；由于添加了核桃和乳蛋白水解物及經外源蛋白酶酶解和乳酸菌發酵，產品的游離氨基酸含量提高了 35%，多肽含量提高了 30%;由于添加了谷氨酰胺轉氨酶，提高肉制品的乳化穩定性、熱穩定性、保水性和凝膠能力，組織結構致密，復合磷酸鹽用量降低了 50%，并具有豐富的風味物質，產品口感較佳。另外由于采用乳酸乳球菌發酵，它所分泌的胞外多糖與枸杞多糖具有改善方腿質構、抗氧化及免疫調節功能，核桃和乳蛋白經酶解和乳酸菌發酵產生抗ACE (指血管緊 張素轉化酶它具有促進血壓升高的作用)、抗氧化、促鈣吸收及免疫調節等系列活性肽，故所研制的鴨肉發酵方腿風味獨特，并具有抗氧化、抗ACE、促進鈣吸收及免疫調節功能；而且，由于將蒸煮和微波殺菌結合起來，提高了產品的保質期，在常溫下貯存保質期可達3個月。
具體實施例方式 以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。一、實驗測定方法
原料預處理稱取適量的100克功能性鴨肉方腿產品，加入100克蒸餾水中，用勻漿機充分絞成肉漿，離心(4500r/min，20min)后取上清液，將此上清液在50°C下真空濃縮至原體積的50%，將此濃縮液用于測定其抗氧化和抑制ACE及免疫調節活性。I、抗氧化能力指標測定
(I)總抗氧化能力的測定
在氧化反應體系中添加離心所得的濃縮液，利用Fenton反應體系產生羥自由基，以抗壞血酸作為陽性對照，反應結束后于510nm處測定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計算
公式=測定管QP -對照管QP ^30CmL) 4羊品測試前稀釋倍數
0.01取祥里(IHt)
(2)超氧陰離子自由基的測定在反應系統中，每升樣品在37°C反應40min所抑制的超氧陰離子自由基相當于Img的維生素C所抑制的超氧陰離子自由基的變化值為一個活力單位
_ .m ,,
活力單位,L (I I ￡) = —~jeIsPfRfc 度(Μββι *￡ 羊( : 武前的稀 I ￥ 警齡 OOt -
OD1 :對照管的吸光度；0D2 :測定管的吸光度；0D3 :標準管的吸光度；
(3)羥自由基的測定=Fenton反應是最常見的產生羥自由基的化學反應，H2O2的量和Fenton反應產生輕自由基成正比，當給予電子受體后，用gress試劑顯色,形成紅色物質，其呈色與羥自由基的多少成正比關系
抑制羥自i基ftl力x標推管濃瘐》c取樣量夏樣品謝 稀釋售數
標準管濃度為8. 824mmol/L ;取樣量為ImL ^D1 :對照管的吸光度；0D2 :測定管的吸光度；OD3 :標準管的吸光度；0D4 :空白管的吸光度。2、ACE抑制活性測定
ACE抑制活性測定用含有O. 3mol/L NaCl的O. I mo I/L硼酸鹽緩沖液(ρΗ8· 3)將HHL配成5. Ommol/L的溶液。在IOmL試管中加入200 μ L的5. Ommol/LHip-His-Leu溶液和80 μ L樣品(肉漿上清液)，于37°C下保溫3min后，再加入20 μ L ACE溶液(溶解于蒸餾水中，活力為0. lU/mL)，混勻后在37°C下保溫30min，再加入250 μ L的I. OmoI/L的鹽酸溶液以終止反應，再加入I. 7mL醋酸乙酯，經15s振蕩混勻后，靜置5min，用移液管吸取I. OmL的醋酸乙酯層，120°C烘箱烘干，加入I. OmL蒸餾水，混勻后在228nm處測定吸光度。ACE抑制率(%) = [ (B-A)/B] X 100% ;其中A為含樣品時，ACE和HHL反應后的吸光度為用蒸餾水代替樣品時，ACE和HHL反應后的吸光度。
3、免疫指標測定
(1)實驗動物分組及灌胃
60只小鼠隨機分成3組，每組20只。三組分別為正常對照組、環磷酰胺(CY)對照組、CY+鴨肉方腿提取濃縮液組。在小鼠適應一周后，開始灌胃，正常對照組和CY對照組每天灌胃生理鹽水0. 30ml/10g體重，鴨肉方腿提取濃縮液組每天灌胃0. 20ml/10g體重，連續30天。在灌胃的前5天，除正常對照組外，其他三組每日腹腔注射等容積的環磷酰胺100mg/kg體重；
(2)臟器指數計算公式
各組小鼠在末次給藥24h后稱重，尾靜脈取血，脫頸椎處死小鼠后，剖取肝臟、脾臟和胸腺。用濾紙吸干在電子天平上稱重計算脾指數和胸腺指數
。一一…服_胸腺(脾〕重量(呵)
胸腺(脾)指數=—不薩......(g)^
(3)吞噬指數測定
W OJX -kwOB,l/c X 體重
廓清指數和，^^^^ ^吞噬指數^ ^ ^^^睥量^
K :未經校正吞噬的指數AD1 2分鐘時血標本OD值；0D2 :20分鐘時血標本OD值)。4、促進鈣吸收指標測定
(1)實驗動物分組及飼養
實驗小鼠以普通飼料適應性飼養I周后，禁食12 h，按體重隨機分為A、B、C、D、E五組，分別為低鈣飼料對照組、低鈣飼料補鈣組、正常飼料對照組、低鈣飼料樣品低劑量組和低鈣飼料樣品高劑量組，每組10只，自由進食飼料，飲用去離子水。經口灌胃給予碳酸鈣和樣品。補鈣組每日補鈣量為4.5毫克/只。實驗期為4周，每周稱體重I次；
(2)實驗指標與測定方法
①體重禁食12 h后稱量體重，每周I次。②股骨濕重、干重和長度實驗結束后處死小鼠，剝離出雙側股骨，剔除肌肉和筋膜后，稱濕重；取左側股骨于80°C烘箱中干燥至恒重，稱量骨干重、游標卡尺測量長度。③股骨指數雙側股骨重/體重計算股骨指數。
④骨鈣含量骨鈣含量的測定動物喂養4周后處死，剝離出右側股骨，于烘箱中80°C烘干至恒重，稱量骨干重。左側股骨用生理鹽水浸泡的紗布包裹，冷藏保存備測。原子吸收分光光度計工作參數為波長422. 7nm ;光譜通帶2nm ;燈電流4mA。
鈣標準曲線取鈣標準溶液，分別配制成0、2.5、5、10、15、20yg/ml的標準系列。樣品溶液的制備取小鼠烘干至恒重的左側股骨，置于高型燒杯中，加入混合酸(硝酸高氯酸=4:1)，上蓋表面皿，在電熱板上加熱消化，直至無色透明為止。樣品最后定容至25ml，然后分別取O. 2ml，定容到10ml，相當于稀釋1250倍。樣品的測定和計算取消化后定容的溶液，以試劑空白液調零測定樣品溶液，計算樣品中鈣的含量。計算公式如下X (mg/g) = [ (C1-Ctl) *1250/(M*1000)]; 式中X為樣品中I丐兀素含量(mg/g) !C1為測定樣品中兀素的濃度(μ g/ml);C。為試劑空白液中元素的濃度(μ g/ml)舊樣品質量(g)。⑤股骨密度測定
測定原理根據阿基米德定律(Archmedes’ principle),固體在空氣和水中的重量之差即為固體在水中受到的浮力，也是固體排出水的重量，根據水的密度可求出所排出水的體積,這個體積即為固體的體積,再由體積和空氣中的重量求出固體的密度。測定步驟通過股骨骨干端暴露的骨髓腔將骨髓抽出，將股骨在烘箱中80°C烘干至恒重；烘干的股骨樣品放入儀器上部的測量杯里進行測定，得到股骨在空氣中的重量A，再將股骨樣品放入下部盛水的測量杯中，平衡后得到股骨在水中的浮力P，根據下式求出股骨密度Q1 =Q1= (A/P) XQ0(g/cm3)式中Qtl為水的密度。⑥數據分析實驗數據用SPSS14. O軟件進行單因素方差分析，實驗結果以平均值土標準差表示。二具體實施方式
實施例I
本發明一種功能性鴨肉方腿，將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉及復合磷酸鹽的混合物，進行腌制，加入枸杞汁與核桃及乳蛋白混合酶解液、豬背膘、白糖和乳糖、食鹽等配料及谷氨酰胺轉氨酶和乳酸菌發酵劑，斬拌混合均勻，注模成型，保溫酶解，冷凍成型，脫模，真空包裝，蒸煮熟制，微波殺菌，冷卻，得到一種富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管緊張素轉化酶、促進鈣和免疫調節功能的鴨肉方腿制品，其制備方法具體包括以下步驟
(1)鴨肉的制備將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉；
(2)腌制按每千克肉添加O.02克亞硝酸鈉、O. 05克硝酸鈉、I. O克復合磷酸鹽的量與鴨肉混合均勻后，置于2°C的冰箱中腌制24小時；
(3)滾揉腌制結束后，按鴨肉總質量的2.O 2. 5%的比例添加食鹽，混勻后在4 8°C下，進行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停lOmin，再滾揉25min，反復數次，直至2 3小時，滾揉機轉速為20 rpm，真空度為O. 07MPa ；
(4)枸杞汁的制備將枸杞果用清水清洗干凈，加4倍體積的Ig/L抗壞血酸水溶液，于90 °C預煮30 min，降溫至60-70 °C，保溫提取4_6小時，用50-60目過濾網過濾，殘渣重復提取一次，將濾液合并；
(5)核桃乳的制備將水加熱到70-75°C，在每千克水中添加4克NaOH，溶解后將清洗干凈的核桃浸泡在次堿中15 min，撈出用水不斷沖洗除去種皮，直至沖洗液的pH ( 7. 50，再核桃仁與枸杞汁按質量比1:4混合磨漿，采用60目過濾網在磨漿機上進行漿渣分離，濾液再用膠體磨細磨得到含枸杞汁的核桃乳；
(6)混合水解液的制備按質量比在含枸杞汁的核桃乳中加入25%脫脂乳粉，混合均勻后加熱至75°C保溫殺菌10分鐘，冷卻至40°C，在其內分別加入O. 03%(w/w)活力為250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 01%(w/w)活力為500_1000U/mg的瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶(w/w)、0. 02% (w/w)活力為20-40u/mg的風味蛋白酶，混合均勻后在40_42°C酶解4_6小時，得到混合水解液H,在此混合水解液H中加入O. 8% (w/w)的卡拉膠、O. 6% (w/w)的單甘酯,混合均勻后得到混合液M，冷卻至4-10°C待用；
(7)配料、混勻將滾揉好的鴨肉放在斬拌機內，加入鴨肉質量比5%的去皮豬背膘，真空斬拌5-10min混合均勻,得第一混合物；按質量比在第一混合物中加入10-15%的大豆蛋白粉、6%的甜玉米乳、20%的混合液M，得第二混合物；再按質量比在第二混合物中加入2. 0%的食鹽、2. 0%的白糖、O. 50%的乳糖、O. 15%的谷氨酰胺轉氨酶、O. 05-0. 08%的味精、O. 01%的 乙基麥芽酚、O. 05%的五香粉、O. 5%的白酒、O. 50%的乳酸乳球菌及O. 30%的乳酸片球菌和O. 30%的微球菌發酵劑，用攪拌機混合均勻得第三混合物；
(8)注模成型、發酵、冷凍硬化將第三混合物填充在可裝250-500克混合料的不銹鋼方火腿模具內，壓制成型后，置于35-38°C的發酵室內發酵6-12小時，取出在-20°C以下的冷凍庫內冷凍；
(9)脫模、真空包裝冷凍硬化2-6小時后，取出脫模，真空包裝；
(10)蒸煮、微波殺菌將真空包裝好產品放入85-90°C左右的水浴鍋內，保持一段時間，直至產品的中心溫度達到85°C時，然后維持25-30分鐘，取出再用南京永青食品保鮮科技發展有限公司生產的YQ系列肉禽蛋魚熟制品隧道式微波強化殺菌設備，在80°C下殺菌10-30秒，冷卻即成成品。實施例2
同實施例1，其區別在于步驟(2)中按每千克肉添加O. 025克亞硝酸鈉、O. 065克硝酸鈉、I. 25克復合磷酸鹽的量與鴨肉混合均勻后，置于4°C的冰箱中腌制22小時；步驟(3)中腌制結束后，按鴨肉總質量的2. 25%的比例添加食鹽，混勻后在6°C下，進行間歇式真空滾揉，滾揉機轉速為22. 5 rpm，真空度為O. 075MPa ;步驟(5)中在每千克水中添加4. 5克NaOH，溶解后將清洗干凈的核桃浸泡在次堿中17. 5 min,核桃仁與枸杞汁按質量比1:4. 5混合磨漿，采用70目過濾網在磨漿機上進行漿渣分離；步驟(6)中按質量比在含枸杞汁的核桃乳中加入27. 5%脫脂乳粉，混合均勻后加熱至80°C保溫殺菌12. 5分鐘，冷卻至41°C，在其內分別加入O. 045% (w/w)活力為250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 015% (w/w)活力為500-1000U/mg的瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶(w/w)、0. 05% (w/w)活力為20_40u/mg的風味蛋白酶，混合均勻后在40-42°C酶解4-6小時，得到混合水解液H，在此混合水解液H中加入O. 85%(w/w)的卡拉膠、O. 7%(w/w)的單甘酯得到混合液M ;步驟(7)中將滾揉好的鴨肉放在斬拌機內，加入鴨肉質量比5. 5%的去皮豬背膘，真空斬拌7. 5min混合均勻，得第一混合物；按質量比在第一混合物中加入12. 5%的大豆蛋白粉、8%的甜玉米乳、22. 5%的混合液M，得第二混合物；按質量比在第二混合物中加入O. 20%的谷氨酰胺轉氨酶、O. 065%的味精、O. 015%的乙基麥芽酚、O. 07%的五香粉、O. 5-0. 8%的白酒、O. 65%的乳酸乳球菌、O. 40%的乳酸片球菌和O. 40%的微球菌發酵劑，用攪拌機混合均勻得第三混合物。實施例3
同實施例1，其區別在于步驟(2)中按每千克肉添加O. 03克亞硝酸鈉、O. 08克硝酸鈉、I. 5克復合磷酸鹽的量與鴨肉混合均勻后，置于6°C的冰箱中腌制20小時；步驟(3)中腌制結束后，按鴨肉總質量的2. 5%的比例添加食鹽，混勻后在8°C下，進行間歇式真空滾揉，滾揉機轉速為25 rpm，真空度為0.08MPa ;步驟(5)中將水加熱到70-75 °C，在每千克水中添加5克NaOH，溶解后將清洗干凈的核桃浸泡在次堿中20 min，核桃仁與枸杞汁按質量比1:5混合磨漿，采用80目過濾網在磨漿機上進行漿渣分離；步驟(6)中按質量比在含枸杞汁的核桃乳中加入30%脫脂乳粉，然后分別加入O. 06%(w/w)活力為250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 02%(w/w)活力為500-1000U/mg的瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶(w/w)、0. 08% (w/w)活力為20-40u/mg的風味蛋白酶，混合均勻后在40-42°C酶解4_6小時，得到混合水解液H，在此混合水解液H中加入O. 9% (w/w)的卡拉膠、O. 8% (w/w)的單甘酯,得到混合液M ;步驟(7)中將滾揉好的鴨肉放在斬拌機內，加入鴨肉質量比6%的去皮豬背膘；按質量比在第一混合物中加入15%的大豆蛋白粉、10%的甜玉米乳、25%的混合液M，得混合物2 ;再按質量比在第二·混合物中加入O. 25%的谷氨酰胺轉氨酶、O. 08%的味精、O. 02%的乙基麥芽酚、O. 08%的五香粉、O. 8%的白酒、O. 80%的乳酸乳球菌及O. 50%的乳酸片球菌、O. 50%的微球菌發酵劑。實施例4
同實施例2，其區別在于步驟(6)中按質量比在含枸杞汁的核桃乳中加入15-20%的乳清蛋白粉，在混合水解液H中加入O. 5-0. 8%的食用明膠、O. 6-0. 8%的卵磷脂；步驟(7)中按質量比在第一混合物中加入3-5%的紫薯粉；第二混合物中加入O. 30-0. 50%的變異片球菌、O. 30-0. 50%的植物乳桿菌；步驟(8)中將第三混合物填充在在長*寬*高分別為30-40厘米*20-30厘米*3-4厘米的模具內，壓制成型。實施例5
同實施例5，其區別在于步驟(6)中按質量比在含枸杞汁的核桃乳中加入15-20%的乳清蛋白粉，在混合水解液H中加入O. 25-0. 30%的魔芋膠和O. 30-0. 50%的海藻酸鈉組成的混合物、2. 0-3. 0%的蛋黃粉；步驟(7)中按質量比在第一混合物中加入3-5%的綠豆粉；在第二混合物中加入O. 30-0. 50%戊糖片球菌、O. 30-0. 50%的植物乳桿菌。當然，上述說明并非對本發明的限制，本發明也并不限于上述舉例。本技術領域的普通技術人員在本發明的實質范圍內，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發明的保護范圍，本發明的保護范圍以權利要求書為準。
權利要求
1.一種功能性鴨肉方腿，其特征在于將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉及復合磷酸鹽的混合物進行腌制，加入枸杞汁與核桃及乳蛋白混合酶解液、豬背膘、配料及谷氨酰胺轉氨酶和乳酸菌發酵劑，斬拌混合均勻，注模成型，保溫酶解，冷凍成型，脫模，真空包裝，蒸煮熟制，微波殺菌，冷卻，得到一種富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管緊張素轉化酶、促進鈣和免疫調節功能的鴨肉方腿制品。
2.一種制備如權利要求I所述的功能性鴨肉方腿的方法，其特征在于具體包括以下步驟 (1)鴨肉的制備將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉； (2)腌制將亞硝酸鈉、硝酸鈉和復合磷酸鹽添加到鴨肉中混合均勻后，置于2 6°C的冰箱中腌制20 24小時，其中亞硝酸鈉、硝酸鈉和復合磷酸鹽的添加量為每千克鴨肉添加O. 02-0. 03克亞硝酸鈉、O. 05-0. 08克硝酸鈉、I. 0-1. 5克復合磷酸； (3)滾揉腌制結束后，按鴨肉總質量2.O 2. 5%的比例添加食鹽，混勻后在4 8°C下，進行間歇式真空滾揉，即滾揉25min，停lOmin，再滾揉25min，反復數次，直至2 3小時，滾揉機轉速為20 25rpm，真空度為O. 07 O. 08MPa ； (4)枸杞汁的制備將枸杞果用清水清洗干凈，加4倍體積的Ig/L抗壞血酸水溶液，于90°C預煮30min，降溫至60_70°C，保溫提取4_6小時，用50-60目過濾網過濾，殘渣重復提取一次，將濾液合并； (5)核桃乳的制備將水加熱到70-75°C，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后將清洗干凈的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20 min，撈出用水不斷沖洗除去種皮，直至沖洗液的pH ( 7. 50，再將核桃仁與枸杞汁按質量比1:4-5的比例混合磨漿，采用60-80目過濾網在磨漿機上進行漿渣分離，濾液再用膠體磨細磨得到含枸杞汁的核桃乳； (6)混合水解液的制備在含枸杞汁的核桃乳中加入核桃乳質量25-30%的脫脂乳粉或15-20%的乳清蛋白粉混合均勻后得到核桃乳混合液，加熱至75-85°C保溫殺菌10-15分鐘,冷卻至40-42°C，再在核桃乳混合液中加入核桃乳混合液質量O. 03-0. 06%的活力為250-300U/mg的胰蛋白酶、O. 01-0. 02%的活力為500_1000U/mg的瑞士乳桿菌胞壁蛋白酶、O. 02-0. 08%的活力為20-40u/mg的風味蛋白酶混合均勻后，在40-42°C酶解4_6小時，得到混合水解液H ;在所述的混合水解液H中加入混合水解液H質量O. 25-0. 30%的魔芋膠和O.30-0. 50%的海藻酸鈉組成的混合物或者O. 8-0. 9%的卡拉膠或者O. 5-0. 8%的食用明膠及O.6-0. 8%的單甘酯或O. 6-0. 8%的卵磷脂或2. 0-3. 0%的蛋黃粉混合均勻后，即得到混合液M，冷卻至4-10°C待用； (7)配料、混勻將滾揉好的鴨肉放在斬拌機內，加入鴨肉質量5-6%的去皮豬背膘，真空斬拌5-10min混合均勻，得第一混合物；按質量比在第一混合物中加入第一混合物質量10-15%的大豆蛋白粉、6-10%的甜玉米乳或3-5%的紫薯粉或綠豆粉、20-25%的混合液M，得第二混合物；再在第二混合物中加入第二混合物質量2. 0%的食鹽、2. 0%的白糖、O. 50%的乳糖、O. 15-0. 25%的谷氨酰胺轉氨酶、O. 05-0. 08%的味精、O. 01-0. 02%的乙基麥芽酚、O.05-0. 08%的五香粉、O. 5-0. 8%的白酒、O. 50-0. 80%的乳酸乳球菌、O. 30-0. 50%的乳酸片球菌或變異片球菌或戊糖片球菌、O. 30-0. 50%的微球菌發酵劑或植物乳桿菌，用攪拌機混合均勻得第三混合物；(8)注模成型、發酵、冷凍硬化將第三混合物填充在不銹鋼方火腿模具內，壓制成型后，置于35-38°C的發酵室內發酵6-12小時，取出在-20°C以下的冷凍庫內冷凍； (9)脫模、真空包裝冷凍硬化2-6小時后，取出脫模，真空包裝； (10)蒸煮、微波殺菌將真空包裝好產品放入85-90°C的水浴鍋內，保持一段時間，直至產品的中心溫度達到85°C時，然后維持25-30分鐘，取出再用隧道式微波強化殺菌設備，在80°C下殺菌10-30秒，冷卻即得到功能性鴨肉方腿成品。
3.根據權利要求2所述的一種功能性鴨肉方腿的制備方法，其特征在于所述的復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉按質量比2 :1. 5 1的比例混合而成。
4.根據權利要求2所述的一種功能性鴨肉方腿的制備方法，其特征在于所述的乳酸乳球菌、乳酸片球菌和微球菌發酵劑，它們的活菌數含量均為107cfu/mL。
5.根據權利要求2所述的一種功能性鴨肉方腿的制備方法，其特征在于所述的甜玉米乳水分含量為50%。
全文摘要
本發明公開了一種功能性鴨肉方腿及其制備方法，特點是包括以下步驟將鴨宰殺、燙退毛、去內臟、清洗干凈后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸鹽、異抗壞血酸鈉及復合磷酸鹽的混合物進行腌制，加入枸杞汁與核桃及乳蛋白混合酶解液、豬背膘、配料及谷氨酰胺轉氨酶和乳酸菌發酵劑，斬拌混合均勻，注模成型，保溫酶解，冷凍成型，脫模，真空包裝，蒸煮熟制，微波殺菌，冷卻，得到一種富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸的功能性鴨肉方腿制品，優點是降低磷酸鹽用量，提高肉制品的乳化穩定性、熱穩定性、保水性和凝膠能力，不僅風味獨特，而且具有抗氧化、抗血管緊張素轉化酶、促進鈣吸收及免疫調節功能。
文檔編號A23L1/318GK102885322SQ201210383620
公開日2013年1月23日 申請日期2012年10月11日 優先權日2012年10月11日
發明者潘道東, 曹錦軒, 曾小群, 李樺 申請人:寧波大學