專利名稱：一種提高楊梅酒花青素含量的方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，涉及楊梅深加工技術，具體涉及提高楊梅酒花青素含量的生產方法。
背景技術：
楊梅(Myrica rubra Sieb et Zucc)為楊梅科楊梅屬植物,原產我國東南部,現在長江流域以南均有栽培，主產浙江、江蘇、福建、江西、湖南及廣東等省，但栽培面積、產量及品質等均以浙江為最。楊梅營養豐富，有較高營養與保健價值，鮮果含糖量8% 12%，含有機酸I. 0% 3. 2%，并含有豐富的維生素和礦物質。根據成熟果實色澤，楊梅可分白種、紅種、粉紅種和烏種4類，其中以荸薺品種為代表的烏種楊梅由于其富含花青素、酸度較低、酸甜適口等特點發展速度較快。除白種楊梅外，絕大多數成熟楊梅為鮮紅至紫黑色，富含以矢車菊素-3-葡萄糖·苷為主的花青素。越來越多的研究表明，花青素具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、降血糖、防治心腦血管疾病、抗炎、促進視力等多種藥理作用，在保健食品和藥品的開發中具有廣闊的應用前景。楊梅屬于漿果，汁液豐富，采后容易腐爛變質，鮮銷貨架期較短。由于楊梅果實成熟期正值盛夏多雨季節，上市集中，又極不耐貯藏運輸，隨著楊梅產量的增加，楊梅“賣果難”的問題日益突出，開展楊梅的加工越來越重要。傳統上楊梅通常采用糖潰、酒浸的方法來保存，主要產品有楊梅蜜餞、楊梅罐頭、楊梅果醬、楊梅浸泡酒等，其中以楊梅浸泡酒最為有名。近年來又開發出一系列的楊梅加工產品，如楊梅果汁、楊梅發酵果酒、楊梅濃縮汁等。隨著優良楊梅品種的選育成功，以生產楊梅汁和楊梅酒等產品為主的楊梅加工業得到快速發展。在楊梅的深加工產品中，楊梅酒是一直受到業界非常重視的品種。這主要是因為楊梅色澤鮮艷，如果能夠釀造出與楊梅汁色澤類似的果酒產品，一定能得到消費者喜愛；其次是果酒產業是我國大力發展的方向。但在楊梅酒生產的實踐中，人們發現色澤鮮艷的楊梅汁在發酵過程中其顏色逐漸消褪，至整個果酒生產過程結束時其花青素含量所剩無幾，外觀色澤與消費者的期望值相差較大，嚴重困擾楊梅酒產業的發展。專利200610052087. 2公開了一種楊梅干紅酒的生產方法，該方法通過三次加糖前發酵、三次倒罐和三次密封后發酵，再經澄清、冷凍陳釀、勾兌和超濾膜過濾等過程，獲得楊梅干紅酒。但由于楊梅中的花青素90%以上為矢車菊素-3-葡萄糖苷，經過發酵等工藝處理后，80%以上的花青素都被分解，在生產中就發現紅色楊梅汁逐漸變成接近淡紅色甚至無色的楊梅酒。為了更好地保存楊梅酒產品的花青素，鐘瑞敏等(2005)報道采用海藻酸鋁固定化酵母發酵，可使花青素保留40% 50%，認為固定化使酵母產生β-葡萄糖苷酶的活力下降，同時鋁離子與楊梅花青素發生反應形成色澤更加穩定的復合物，因此提高了花青素的保留率。專利200510111686. 2公開了一種制備楊梅花青素提取物對方法，該方法主要包括乙醇提取、過濾、回收乙醇、大孔樹脂吸附、水洗滌樹脂柱、乙醇洗脫、回收乙醇、真空干燥等工藝獲得楊梅花青素提取物，作為食用色素使用。該方法是花青素類色素制備的通用方法，工藝過程比較復雜。而且由于楊梅中花青素含量不是很高，以矢車菊素-3-葡萄糖苷計，文獻報道的最高含量僅250mg/L，僅生產楊梅花青素的話，原材料利用率很低。此夕卜，根據我們的研究，花青素色素制成粉末以后，再次溶解時，水溶性有所下降。本發明根據酵母必須有可發酵糖存在并被酵母利用產生輔因子，通過輔因子與酶共同作用才能降解花青素類色素的原理，提出楊梅汁發酵前先將其花青素分離，待主發酵和后發酵結束后再行加入到發酵醪的方法，從而顯著提高楊梅酒的花青素含量。尚未發現相同或相似專利報道。
發明內容
本發明的目的在于提供一種富含花青素楊梅酒產品的制備方法。即本發明以新鮮楊梅為主要原料，經榨汁以后，將楊梅汁中的花青素先行分離，避免花青素受到酵母及其代謝產物的作用，待分離花青素的楊梅汁發酵完成后再加入，從而 顯著提高楊梅酒產品中的花青素含量。還利用經過脫臭處理的食用酒精浸泡楊梅果肉，獲得富含花青素酒精浸提液，也在楊梅汁發酵完成后加入，進一步提高楊梅酒的花青素含量，在不加入外源性花青素類色素的情況下提高楊梅酒產品的花青素含量，從而提高楊梅酒的質量。本發明是通過下列方式實現的I、楊梅汁的獲取新鮮深色楊梅經清洗后，用壓榨機壓榨取汁，避免壓碎果核，得到楊梅濁汁。楊梅取汁后，經過濾和3000轉/分鐘以上速度離心處理，獲得楊梅清汁和果肉。2、楊梅清汁中花青素的分離楊梅清汁用經過預處理的大孔吸附樹脂柱吸附，花青素等物質被吸附于樹脂柱上，脫色楊梅汁自柱中流出，待樹脂柱吸附飽和時，用溶劑將花青素等物質洗脫，從而將楊梅原汁分成花青素部分和脫色楊梅汁兩部分。吸附于樹脂柱的楊梅花青素等物質用含體積分數為O. 1% O. 5%濃鹽酸、乙醇體積分數為30% 95%的食用酒精水溶液洗脫，得到楊梅花青素酒精溶液，并于脫色楊梅汁主發酵和后發酵完成后加入。吸附了花青素的樹脂柱無需用水沖洗，直接用上述含酸食用酒精洗脫即可。洗脫的花青素食用酒精溶液也無需經過其它后續處理，直接加入發酵醪即可。3、楊梅果肉花青素的提取楊梅濁汁過濾/離心后的果肉用O. 5 I. O倍體積、含體積分數為O. 1% O. 5%濃鹽酸、乙醇體積分數為30% 95%的食用酒精浸泡，浸提溫度4 30°C，浸提時間I 7天，然后過濾得到浸提液，并于脫色楊梅汁主發酵和后發酵完成后加入。4、脫色楊梅汁的發酵脫色楊梅汁按常規果酒釀造技術進行發酵，主要包括成分調整、滅菌、冷卻、接種酵母、主發酵和后發酵等工藝過程。用蔗糖調整糖度為23 26度，發酵溫度為18 35°C。5、色素液的加入待脫色楊梅汁發酵結束后,將從吸附樹脂洗脫的色素液和果肉浸提色素液加入脫色楊梅汁發酵醪，然后再按照常規果酒生產工藝進行后續下膠、澄清、陳釀等處理，從而獲得高花青素含量楊梅酒產品。也可以不加入從果肉中提取獲得的色素，僅加入從楊梅汁中分離的色素。本發明的優點是根據楊梅酒釀造中花青素的降解特性，把楊梅花青素先行分離，發酵結束后再加入，避免酵母的作用，在不添加外源性花青素的情況下，顯著提高楊梅酒產品的花青素含量。在分離楊梅原汁中的花青素類色素過程中，吸附飽和的大孔樹脂柱無需用水沖洗，直接用含酸食用酒精溶液洗脫即可，洗脫液也無需經過其它后續處理，直接加入脫色楊梅汁發酵醪即可。
附圖為本發明工藝技術路線圖。
具體實施例方式以下實施例僅用于闡述本發明，并不限制本發明的保護范圍。本技術領域的普通技術人員依據以上公開的范圍，均可實現本發明的目的。 實施例I成熟新鮮荸薺種楊梅10kg，自來水沖洗，濾干水分，打漿，撈出果核，果漿置于4000轉/分離心，得澄清楊梅汁約7. 5kg，果肉約O. 8kg。澄清楊梅汁用直徑3. 5cm、高60cm裝有480mL經過預處理的大孔樹脂(X-5、AB-8等型號的樹脂均可)的色譜柱分兩次吸附，收集經過脫色的楊梅汁7. Okg0吸附于樹脂柱的花青素用含體積分數為O. 2%鹽酸的60%食用酒精洗脫，得到洗脫液約O. 5L。果肉用O. 5L相同溶劑在4°C下浸泡48h，過濾得浸泡液O. 5L。脫色楊梅汁用蔗糖調整糖度至25° Brix，加熱至90°C并保持IOmin進行滅菌，冷卻至35°C后接種經活化的葡萄酒活性干酵母，酵母用量為O. 02%質量濃度，25°C發酵2周后倒罐分離發酵沉淀物，進行后發酵2周，加入楊梅花青素洗脫液和果肉浸泡液，再按照果酒生產工藝進行下膠、澄清、陳釀、勾兌、灌裝等處理，最后得到色澤鮮紅、花青素含量高的楊梅酒產品6. 5L左右。楊梅新酒中保留的花青素達到原料花青素總量的80%以上。實施例2成熟新鮮荸薺種楊梅10kg，自來水沖洗，濾干水分，打漿，撈出果核，果漿置于4000轉/分離心，得澄清楊梅汁約7. 5kg，果肉約O. 8kg。澄清楊梅汁用直徑3. 5cm、高60cm裝有480mL經過預處理的大孔樹脂(X_5、AB-8等型號的樹脂均可)的色譜柱分兩次吸附，收集經過脫色的楊梅汁7. Okgo吸附于樹脂柱的花青素用含體積分數為O. 2%鹽酸的60%食用酒精洗脫，得到洗脫液約O. 5L。脫色楊梅汁用蔗糖調整糖度至25° Brix，加熱至90°C并保持IOmin進行滅菌，冷卻至35°C后接種經活化的葡萄酒活性干酵母，酵母用量為O. 02%質量濃度，25°C發酵2周后倒罐分離發酵沉淀物，進行后發酵2周，加入楊梅花青素洗脫液，再按照果酒生產工藝進行下膠、澄清、陳釀、勾兌、灌裝等處理，最后得到色澤鮮紅、花青素含量高的楊梅酒產品6. 5L左右。楊梅新酒中保留的花青素達到楊梅原汁花青素總量的80%以上。實施例3成熟新鮮荸薺種楊梅500kg，自來水沖洗，濾干水分，榨汁機榨汁，榨汁過程中避免果核破碎，果漿置于8000轉/分工業高速離心機離心，得澄清楊梅汁約375kg，果肉約40kg。澄清楊梅汁用直徑10cm、高120cm裝有7. 5L經過預處理的大孔樹脂(X_5、AB-8等型號的樹脂均可)的色譜柱分次吸附，收集經過脫色的楊梅汁350kg。吸附于樹脂柱的花青素用含體積分數為O. 2%鹽酸的60%食用酒精洗脫，得到洗脫液約25L。果肉用25L相同溶劑在4°C下浸泡48h，過濾得浸泡液25L。脫色楊梅汁用蔗糖調整糖度至25° Brix，加熱至90°C并保持IOmin進行滅菌，冷卻至35°C后接種經活化的葡萄酒活性干酵母，酵母用量為O. 02%質量濃度，25°C發酵2周后倒罐分離發酵沉淀物，進行后發酵2周，加入楊梅花青素洗脫液和果肉浸泡液，再按照果酒生產工藝進行下膠、澄清、陳釀、勾兌、灌裝等處理，最后得到色澤鮮紅、花青素含量高的楊梅酒產品325L左右。楊梅新酒中保留的花青素達到原料花青素總量的80%以上。實施例4成熟新鮮荸薺種楊梅500kg，自來水沖洗，濾干水分，榨汁機榨汁，榨汁過程中避免果核破碎，果漿置于8000轉/分工業高速離心機離心，得澄清楊梅汁約375kg，果肉約40kg。澄清楊梅汁用直徑10cm、高120cm裝有7. 5L經過預處理的大孔樹脂(X_5、AB-8等型號的樹脂均可)的色譜柱分次吸附，收集經過脫色的楊梅汁350kg。吸附于樹脂柱的花青素用含體積分數為O. 2%鹽酸的60%食用酒精洗脫，得到洗脫液約25L。脫色楊梅汁用蔗糖調整糖度至25° Brix，加熱至90°C并保持IOmin進行滅菌，冷卻至35°C后接種經活化的葡·萄酒活性干酵母，酵母用量為O. 02%質量濃度，25°C發酵2周后倒罐分離發酵沉淀物，進行后發酵2周，加入楊梅花青素洗脫液，再按照果酒生產工藝進行下膠、澄清、陳釀、勾兌、灌裝等處理，最后得到色澤鮮紅、花青素含量高的楊梅酒產品325L左右。楊梅新酒中保留的花青素達到楊梅原汁花青素總量的80%以上。參考文獻鐘瑞敏，曾慶孝，劉鋒，等.海藻酸鋁固定化酵母在楊梅果酒發酵中提高花色苷穩定性研究·食品科學，2005，26 (11) 94-98ο
權利要求
1.一種提高發酵楊梅酒花青素含量的方法，其特征在于，將楊梅原汁在發酵前分成脫色楊梅汁和花青素類色素兩部分，僅脫色楊梅汁經過主發酵和后發酵成為脫色發酵醪，花青素類色素在發酵結束后加入，然后再按果酒生產方法進行下膠、澄清、陳釀等后續處理，從而獲得高花青素含量發酵楊梅酒。
2.根據權利要求I所述提高發酵楊梅酒花青素含量的方法，其特征在于，新鮮楊梅榨汁后,通過過濾/離心等技術,獲得楊梅清汁和楊梅果肉。
3.根據權利要求I所述提高發酵楊梅酒花青素含量的方法，其特征在于，權利要求2獲得的楊梅清汁用大孔吸附樹脂柱處理，脫色楊梅原汁直接從樹脂柱流出，吸附于樹脂柱中的花青素類色素用酸濃度為O. 1% O. 5%的含酸溶劑洗脫，從而將楊梅原汁分成脫色楊梅原汁和楊梅花青素類色素兩部分。
4.根據權利要求I所述提高發酵楊梅酒花青素含量的方法，其特征在于，權利要求3獲得的脫色楊梅汁經調配、滅菌后，接種果酒酵母，調節發酵溫度為20 35°C進行主發酵和后發酵共20 60天，得到脫色發酵醪。
5.根據權利要求I所述提高發酵楊梅酒花青素含量的方法，其特征在于，將權利要求2中獲得的楊梅果肉用酸濃度為O. 1% O. 5%的含酸溶劑浸泡4 24小時，壓榨過濾得到含花青素類色素溶液。
6.根據權利要求I所述提高發酵楊梅酒花青素含量的方法，其特征在于，將權利要求3獲得的花青素類色素溶液，單獨或與權利要求5獲得的楊梅果肉浸泡液一起加入權利要求4中得到的脫色發酵醪，從而得到富含花青素楊梅發酵醪。
7.根據權利要求I所述提高發酵楊梅酒花青素含量的方法，其特征在于，權利要求6得到的富含花青素楊梅發酵醪需經過下膠、澄清、陳釀等后續工藝處理，從而獲得富含花青素發酵楊梅酒。
8.根據權利要求3和權利要求5所述提高發酵楊梅酒花青素含量的方法，其特征在于，所述溶劑為食用酒精，其濃度為30 95%。
9.根據權利要求3和權利要求5所述提高發酵楊梅酒花青素含量的方法，其特征在于，所述酸為鹽酸或乙酸。
全文摘要
本發明屬于水果深加工和果酒加工領域，涉及提高發酵楊梅酒中花青素含量的方法。本發明根據楊梅酒釀造中花青素易降解的特點，將楊梅汁中的花青素先行分離，待分離花青素的楊梅汁發酵完成后再加入，從而顯著提高楊梅酒產品中的花青素含量。新鮮楊梅取汁后，經過濾和離心，獲得楊梅清汁，用大孔吸附樹脂柱吸附，花青素被吸附于樹脂柱上，脫色楊梅汁自柱中流出，從而將楊梅原汁分成花青素部分和脫色楊梅汁兩部分。脫色楊梅汁按常規果酒釀造技術進行發酵。吸附于樹脂柱的楊梅花青素等物質用酸性食用酒精洗脫，并于脫色楊梅汁發酵完成后加入。然后再按照常規果酒生產工藝進行后續下膠、澄清、陳釀等處理，從而提高楊梅酒的花青素含量。
文檔編號C12R1/865GK102876539SQ201210392290
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月16日 優先權日2012年10月16日
發明者劉學銘, 楊榮玲, 陳智毅, 林耀盛, 楊春英, 趙曉麗, 王思遠 申請人:廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品研究發展中心