專利名稱：一種延長胚芽米貯藏期的方法
技術領域：
本發明涉及能延長胚芽米儲藏期的方法，屬于農產品保鮮領域。
背景技術：
胚芽米即留胚米，系指留胚率在80%以上的大米(GB 8875-1988)，是保留米的胚 芽部分，其他部分則與白米完全相同的一種米。糙米由皮層、胚和胚乳三部分組成，其中米 胚營養最為豐富。胚芽米保留了米胚部分，因此比精白米含有更豐富的糖類、蛋白質、脂肪 以及維生素等。但由于米胚部分也含有較多的酶類，在適宜的條件下更易發生酶解酸敗反 應且利于微生物繁殖，故胚芽米儲藏穩定性差，不易保存。
目前，國內外胚芽米儲藏應用較為普遍的是低溫貯藏、真空或充氣(二氧化碳、氮 氣或其它惰性氣體)包裝。低溫貯藏只能在一定程度上延緩胚芽米的品質劣變，且投入和維 護成本較高。真空包裝和充氣包裝效果不錯，但米粒仍會在酶的作用下發生緩慢氧化，且米 粒中隱藏的蟲卵不能得到根除。
稻米的滅酶方法主要有乙醇處理、有機溶劑提取、輻照處理及熱處理等。但是化學 試劑的殘留、輻照的安全性等都不利于大米品質的穩定。常規的熱處理作用時間偏長，對稻 米品質影響較大。采用過熱蒸汽可在短時間內鈍化過氧化物酶、脂肪酶等容易導致食品變 質的酶類(如CN1276976利用過熱蒸汽進行茶葉殺青、CN101513209A利用過熱蒸汽處理果 蔬)，但若直接用于稻米滅酶，處于常溫下的稻米忽然接觸到過熱蒸汽，易引起米粒爆腰，且 過熱蒸汽受到米粒的冷卻作用，易變成水珠附著在米粒上，影響稻米品質。發明內容
為了解決現有技術中胚芽米儲藏性不強，或爆腰率高等問題，本發明提供一種能 延長胚芽米儲藏期的方法。
本發明采用空氣預熱、過熱蒸汽處理、空氣逐級冷卻的方法，達到延長胚芽米貯藏 期的目的，具體是通過以下步驟實現(1)通空氣對胚芽米進行預熱，空氣溫度為50-70°C，濕度為20-60%，流速為2_5米/ 秒，作用時間為5-30秒；(2)通過熱蒸汽對胚芽米進行處理，過熱蒸汽溫度為120-250°C，流速為2-5米/秒，作 用時間為2-35秒；(3)通中溫空氣對胚芽米進行冷卻，空氣溫度為45-55°C，濕度為40-60%，流速為2_5米 /秒，作用時間為5-30秒；(4)通空氣對胚芽米粒進行處理，空氣溫度為15-30°C，濕度為20-40%，流速為2_5米/ 秒，作用時間為5-30秒。
經上述步驟處理的胚芽米采用普通包裝、真空包裝或充氣(二氧化碳、氮氣或其他 惰性氣體)包裝。
稻米是熱敏性谷物，熱處理過程中容易形成應力裂紋，出現爆腰、胚芽脫落，嚴重影響其食味品質、營養價值和經濟價值。本發明的優點是采用預熱處理防止米粒短時升溫 過快，在保證高效滅酶、滅蟲的同時減少米粒爆腰、胚芽脫落和營養損失。后期采用空氣逐 級冷卻方式，保證米粒緩蘇時間和稻米品質。本發明可在有效減少營養成分損失的前提下 鈍化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶、殺滅米粒中隱藏的蟲卵，同時避免了米粒表面由于短 時溫度變化過快、水分損失導致的爆腰和胚芽脫落。該法處理的胚芽米爆腰率小，留胚率 高，環保無污染，產品長時間貯藏仍能保持新鮮米的外觀和蒸煮特性。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明做進一步說明，對照組為未經任何處理的胚芽米。指標 檢測方法爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85 ;維生素BI采用高效液相色譜法；游離 脂肪酸含量GB/T 20569-2006 ;脂肪酶活性的檢測參照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的 方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh Malekian的方法。
實施例I將胚芽米置于傳送帶上，傳送速度為I千克/秒，通熱空氣預熱、過熱蒸汽處理、空氣逐 級冷卻，置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。具體熱處理如下(I)通55°C熱空氣對胚芽米預熱，空氣流速為3米/秒，濕度為30%，作用時間為10秒；(2)通過熱蒸汽對胚芽米進行處理，溫度為200°C，流速為2米/秒，作用時間為10秒；(3) 通中溫空氣對胚芽米進行冷卻，空氣溫度為45°C，濕度為40%，流速為2米/秒，作用時間為 10秒；(4)通空氣對胚芽米粒進行處理，空氣溫度為20°C，濕度為20%，流速為3米/秒，作 用時間為10秒。
實施例2將胚芽米置于傳送帶上，傳送速度為I. 5千克/秒，通熱空氣預熱、過熱蒸汽處理、空氣 逐級冷卻，置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。具體熱處理如下(I)通60°C熱空氣對胚芽米預熱，空氣流速為4米/秒，濕度為40%，作用時間為15秒；(2)通過熱蒸汽對胚芽米進行處理，溫度為220°C，流速為2.5米/秒，作用時間為15秒；(3) 通中溫空氣對胚芽米進行冷卻，空氣溫度為50°C，濕度為50%，流速為3米/秒，作用時間為 20秒；(4)通空氣對胚芽米粒進行處理，空氣溫度為25°C，濕度為30%，流速為4米/秒，作 用時間為20秒。
實施例3將胚芽米置于傳送帶上，傳送速度為2千克/秒，通熱空氣預熱、過熱蒸汽處理、空氣逐 級冷卻，置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。具體熱處理如下(I)通65°C熱空氣對胚芽米預熱，空氣流速為5米/秒，濕度為60%，作用時間為20秒；(2)通過熱蒸汽對胚芽米進行處理，溫度為250°C，流速為3米/秒，作用時間為20秒；(3) 通中溫空氣對胚芽米進行冷卻，空氣溫度為55°C，濕度為60%，流速為4米/秒，作用時間為 25秒；(4)通空氣對胚芽米粒進行處理，空氣溫度為30°C，濕度為40%，流速為5米/秒，作 用時間為30秒。
效果分析(I)熱處理對胚芽米理化指標的影響
權利要求
1.一種延長胚芽米貯藏期的方法，其特征在于，采用空氣預熱、過熱蒸汽處理、空氣逐級冷卻的方法達到延長胚芽米貯藏期的目的，具體是通過以下步驟實現 (1)通空氣對胚芽米進行預熱，空氣溫度為50-70°C，濕度為20-60%，流速為2_5米/秒，作用時間為5-30秒； (2)通過熱蒸汽對胚芽米進行處理，過熱蒸汽溫度為120-250°C，流速為2-5米/秒，作用時間為2-35秒； (3)通中溫空氣對胚芽米進行冷卻，空氣溫度為45-55°C，濕度為40-60%，流速為2_5米/秒，作用時間為5-30秒； (4)通空氣對胚芽米粒進行處理，空氣溫度為15-30°C，濕度為20-40%，流速為2_5米/秒，作用時間為5-30秒。
2.如權利要求I所述的方法，其特征在于，胚芽米經空氣預熱、過熱蒸汽處理、空氣逐級冷卻后，立即進行普通包裝、真空包裝或充氣包裝。
3.如權利要求3所述的方法，其特征在于，所述充氣包裝充氣氣體為二氧化碳、氮氣或其他惰性氣體。
全文摘要
本發明涉及一種延長胚芽米貯藏期的方法，其特征在于采用空氣預熱、過熱蒸汽處理、空氣逐級冷卻的方法，達到延長胚芽米貯藏期的目的。過熱蒸汽處理可殺滅米粒中隱藏的蟲卵，鈍化胚芽米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂質氧化，采用空氣預熱、空氣逐級冷卻處理可在一定程度上防止胚芽米爆腰及營養成分損失。本發明可顯著提高胚芽米貯藏期。
文檔編號A23B9/02GK102972518SQ20121044170
公開日2013年3月20日 申請日期2012年11月8日 優先權日2012年11月8日
發明者劉成梅, 鐘業俊, 付桂明 申請人:南昌大學