專利名稱：純麥胚油火鍋底料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種火鍋底料的配方與制備方法，特別涉及一種純麥胚油火鍋底料的配方與制備方法。
背景技術：
火鍋底料是指在不加入湯或水的情況下將各種調料及配料放入油脂中炒制出具有火鍋所特有的香味的能配制成火鍋湯料的底料，底料制好后，使用時只需將熬好的骨頭湯或高湯加入底料，再適當放入些鹽、干辣椒等就可制成燙煮菜肴的常見的火鍋湯料。火鍋底料的不同與特色決定了各品牌火鍋的不同與特色。
在現有的、傳統口味的麻辣火鍋中，油料本身的營養價值、味覺優點被人們所忽視。之所以使用油料主要是因為各種配料需要加熱到180度左右的溫度，才能發生變化，產生預期的香味。直接用鍋干炒，難以把握受熱情況，通過液體加熱，則可以很好的解決這一問題。水的沸點在100攝氏度左右，而各種食用油的沸點可以高達220攝氏度，能更好滿足加熱的溫度要求。同時，食物中水的含量，往往是影響加熱時物料發生的變化的重要因素，通過油料加熱，能夠將加熱物料中的水分蒸發掉，讓物料在少水甚至無水的條件下變化，滿足制作的要求。所以需要使用油料。另外，一些物質與水反應和與各種油反應的結果不同，有時能產生意想不到的味道。現在流行的牛油火鍋，就是在具體的實踐過程中發現它具有特殊的香味，而受到眾多消費者的青瞇，但經過之后很長的時間，都沒有進一步的改進。至于火鍋中的水，則是因為許多物質在油料中與在水中的溶解度大不相同，所以在對各種物料用油炒制、變化生成所需底料后，加入水，將味料充分溶到水中，以便涮煮的菜肴更好的帶上香味。這樣調制出的底料，沒能發揮出油料本身的營養、味覺價值，忽略了通過選擇油料而能獲得的獨特香味。
在現有的火鍋底料中以牛油、豬油為代表的動物性油脂是其中必不可少的重要組分。但是這種火鍋由于含有大量動物性脂肪，人們長期食用，其膽固醇、甘油三脂等脂質攝入和吸收會增加，血液中的膽固醇、甘油三脂就會相應增高，同時進食含大量飽和脂肪酸的動物脂肪時，能促進膽固醇的吸收，使血中膽固醇升高，往往會引起高脂血癥，足以給食用者的身體健康造成不良影響。如果在通常的制備方法中用植物油替換動物性油脂，又會造成口感的下降。
隨著人們生活水平的提高，人們的口味要求越來越高，對飲食的營養價值也越來越看重，“合理膳食”的觀念越來越深入人心。傳統的火鍋的味道難以有較大的突破，營養價值不高。
發明內容
本發明的目的是提供一種香味獨特，營養價值高，少含甚至不含動物性油脂的火鍋底料配方及其制備方法。
本發明的目的是通過以下技術方案加以實現的一種純麥胚油火鍋底料的配方，其油脂成分中不含有動物性油脂，配方中基本的原料組分是麥胚油、辣椒、花椒、老姜、大蒜、蔥、味精、豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒。
本發明進一步的技術方案是一種純麥胚油火鍋底料的配方，其油脂成分中不含有動物性油脂，配方中基本的原料組分如下麥胚油、辣椒、花椒、老姜、大蒜、蔥、味精、豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣。
本發明更進一步的技術方案是一種純麥胚油麻辣火鍋底料的配方，其油脂成分中不含有動物性油脂，配方中基本的原料組分和用量(重量份)如下麥胚油100；辣椒7-12；花椒1-4；老姜5-7；大蒜2-4；蔥4-6；味精3-4；豆豉2-4；醪醩4-6；料酒2-3；冰糖1-3；食鹽1-2；胡椒0.5-1；草果4-6；茴香2-4；三奈2-4；沙仁0.5-1.5；桂皮2-4；老扣0.3-0.8；丁香1-3；香葉0.2-0.4；白扣2-4。
再進一步的方案是所述麻辣味火鍋底料配方中還可以包括有以下組分及用量(重量份)板蘭根4-6；菊花2-5；大黃0.5-1.5。
以上所述的火鍋底料配方中還可以根據需求加入其它香辛料以適應不同的口味。
上述火鍋底料的制備方法的步驟是(1)、將麥胚油放入鍋中加熱至180-200℃，使油面上不再有泡沫；(2)、再將老姜、大蒜、蔥放入菜油中進行翻攪，炒出香味；(3)將辣椒、花椒放入鍋中翻攪45-80分鐘，直至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒加入鍋中攪拌4-8分鐘，關閉火焰；(5)將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫。(6)過濾鍋內混合物，去除渣質，留下紅色清亮油狀物即為本發明火鍋底料。
更進一步的方法是在步驟(3)中再加入草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣一起翻攪45-80分鐘，直至各香辛料的味道散出。
再進一步的方法是在步驟(4)中加入板蘭根、菊花、大黃進行攪拌，可以得到能有效降低麻辣火鍋的燥熱性的火鍋底料。
本技術方案，充分發揮了油料在營養和口味方面的作用，提高了油料的利用價值。
麥胚油是一種高亞油酸型、高VE型油，是公認的所有食物中富含天然維生素E的冠軍。長期食用麥胚油具有調整向脂、預防心腦血管疾病、滋潤肌膚、防止色素斑出現、消除疲勞、改善體質、延緩衰老的作用。
將麥胚油應用在長期加熱的火鍋底料中，充分發揮了其性質穩定的特性。在火鍋長時間加熱過程中，不會破壞油料的營養價值。而且綜合營養價值高。
通過本技術方案制備出的麥胚油火鍋底料，麥胚油與上述經過精心選擇與調配的多種香料相互配合，經過上述步驟而產生出獨特的香味。
配方中加入了具有滋陰作用及產涼解表作用的藥食兩用的天然植物食品板蘭根、菊花、大黃，其中板蘭根具有清熱解毒、涼血利咽的作用，菊花具有疏風清熱、解毒明目的作用，大黃的作用是清熱、解毒、通便。三者與麥胚油配合使用達到了意想不到的清熱功能，有效地抑制辣椒、花椒的燥熱性，使食用者既滿足了麻辣口感的需求，又不必擔心辛辣食物帶來的副作用。
采用這種配方配制的火鍋底料由于摒棄了傳統的動物性油脂，人們在食用時不會再大量地攝入動物脂肪，可有效地減少因食用麻辣火鍋而患上高脂血癥的可能性。
具體實施例方式
下面結合實施例詳細說明本發明。
實施例1該麻辣火鍋底料配方的原料組分和用量(重量份)如下精制麥胚油100份、辣椒8份、干青花椒1份、新鮮青花椒2份、老姜5份、大蒜2份、蔥4份、味精3份、豆豉2份、醪醩4份、料酒2份、冰糖1份、食鹽1份、胡椒0.5份。
該麻辣火鍋底料的制備方法是(1)、將純麥胚油放入鍋中加熱至200℃；(2)、將老姜、大蒜、蔥放入麥胚油中翻攪5分鐘，炒出香味；(3)、將辣椒、新鮮青花椒、干青花椒放入鍋中翻攪60分鐘至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒加入鍋中攪拌5分鐘，關閉火焰；(5)、將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫。(6)、過濾鍋內混合物，去除渣質，留下紅色清亮油狀物即為本發明火鍋底料。
實施例2該麻辣火鍋底料配方的原料組分和用量(重量份)如下精制麥胚油100份、辣椒8份、干青花椒1份、新鮮青花椒2份、老姜5份、大蒜2份、蔥4份、味精3份、豆豉2份、醪醩4份、料酒2份、冰糖1份、食鹽1份、胡椒0.5份、草果4份、茴香2份、三奈2份、沙仁0.5份、桂皮2份、老扣0.5份、丁香2份、香葉0.3份、排草1份、白扣3份、畢拔1份、香果4份、香草3份、板蘭根4份、菊花2份、大黃0.5份。
該麻辣火鍋底料的制備方法是(1)、將純麥胚油放入鍋中加熱至200℃；(2)、將老姜、大蒜、蔥放入麥胚油中翻攪5分鐘，炒出香味；(3)、將辣椒、新鮮青花椒、干青花椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣放入鍋中翻攪60分鐘至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒、板蘭根、菊花、大黃加入鍋中攪拌5分鐘，關閉火焰；(5)、將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫。(6)、過濾鍋內混合物，去除渣質，留下紅色清亮油狀物即為本發明火鍋底料。
本配方的底料微辣，麻中帶有青花椒的青澀。麥胚油與指定份數的辣椒、干青花椒、新鮮青花椒、老姜、大蒜、蔥、味精、豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、排草、畢拔、香果、香草、白扣、板蘭根、菊花、大黃經過所述步驟制作，產生出一種清香的味道，尤為獨特。
實施例3該麻辣火鍋底料配方的原料組分和用量(重量份)如下精制麥胚油100份、辣椒11份、花椒3份、老姜7份、大蒜4份、蔥6份、味精4份、豆豉4份、醪醩6份、料酒3份、冰糖2份、食鹽1.5份、胡椒0.8份、草果5份、茴香3份、三奈4份、沙仁1份、桂皮3份、老扣0.8份、丁香2份、香葉0.4份、白扣3份、板蘭根6份、菊花4份、大黃1份。
其制備方法基本上同實施例2。
本配方的底料口感麻辣，味道厚重。
實施例4該麻辣火鍋底料配方的原料組分和用量(重量份)如下精制麥胚油100份、辣椒8.5份、干青花椒1份、老姜7份、大蒜4份、蔥4份、味精4份、豆豉2份、醪醩4份、料酒2份、冰糖3份、食鹽1份、胡椒1份、草果6份、茴香4份、三奈4份、沙仁0.5份、桂皮4份、老扣0.5份、丁香2份、香葉0.3份、排草1份、白扣3份、畢拔1份、香果4份、香草3份、板蘭根4份、菊花2份、大黃0.5份。
其制備方法基本上同實施例2。
本配方的底料口感辣而香醇。香辣過后，不像其它火鍋容易造成口腔刺痛感。
權利要求
1.一種純麥胚油麻辣火鍋底料的配方，其配方中基本的原料組分是麥胚油、辣椒、花椒、老姜、大蒜、蔥、味精、豆豉、醪醩、料酒、冰糖、食鹽、胡椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣。
2.如權利要求1所述火鍋底料，其特征在于配方中基本的原料組分和用量(重量份)如下麥胚油100；辣椒7-12；花椒1-4；老姜5-7；大蒜2-4；蔥4-6；味精3-4；豆豉2-4；醪醋4-6；料酒2-3；冰糖1-3；食鹽1-2；胡椒0.5-1；草果4-6；茴香2-4；三奈2-4；沙仁0.5-1.5；桂皮2-4；老扣0.3-0.8；丁香1-3；香葉0.2-0.4；白扣2-4。
3.如權利要求2所述的火鍋底料配方，其特征在于所述配方中還可以包括有以下組分及用量(重量份)板蘭根4-6；菊花2-5；大黃0.5-1.5。
4.如權利要求1所述火鍋底料，其特征在于所述配方中可以根據需求加入其它香辛料以適應不同的口味。
5.如權利要求1所述的火鍋底料的制備方法，其生產步驟是(1)、將純麥胚油放入鍋中加熱至180-200℃；(2)、將老姜、大蒜、蔥放入加熱的麥胚油中進行翻攪，炒出香味；(3)、將辣椒、花椒、草果、茴香、三奈、沙仁、桂皮、老扣、丁香、香葉、白扣放入鍋中翻攪45-80分鐘，至各香辛料的味道散出；(4)、將豆豉、醪醋、料酒、冰糖、食鹽、胡椒加入鍋中攪拌4-8分鐘，關閉火焰；(5)將攪拌好的火鍋底料冷卻至室溫；(6)過濾鍋內混合物，去除渣質，留下紅色清亮油狀物即為本發明火鍋底料。
全文摘要
本發明的目的是提供一種香味獨特，營養價值高，少含甚至不含動物性油脂的火鍋底料配方及其制備方法。一種純麥胚油火鍋底料的配方，其油脂成分中不含有動物性油脂，配方中基本的原料組分和用量(重量份)如下麥胚油100；辣椒7－12；花椒1－4；老姜5－7；大蒜2－4；蔥4－6；味精3－4；豆豉2－4；醪醩4－6；料酒2－3；冰糖1－3；食鹽1－2；胡椒0.5－1；草果4－6；茴香2－4；三奈2－4；沙仁0.5－1.5；桂皮2－4；老扣0.3－0.8；丁香1－3；香葉0.2－0.4；白扣2－4；板藍根4－6；菊花2－5；大黃0.5－1.5。
文檔編號A23D9/00GK1907117SQ200510021420
公開日2007年2月7日 申請日期2005年8月5日 優先權日2005年8月5日
發明者王強 申請人:成都川江號子餐飲管理投資有限公司