專利名稱：：一種用糯米同時制備糯米粉和糯米乳飲料方法
技術領域：
：本發明涉及淀粉和飲料的制備，更具體地是以優質糯米為原料利用酶工程技術同時制備糯米淀粉和糯米乳飲料的方法。
背景技術：
：糯米又名江米、元米，是一年生栽培植物，為禾本科植物稻(糯稻)的去殼種仁，性味甘、溫，具有補中益氣、健脾止瀉、縮尿、劍汗、解毒之功效。主治脾胃虛寒泄瀉、霍亂吐逆、消渴尿多、自汗、痘瘡、痔瘡等癥。糯米的營養價值很高，除含蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等。糯米的主要成分為淀粉和蛋白質，分別約為7.3%和80%，糯米淀粉顆粒較小，粒徑約為38μπι，其形狀多數呈不規則的多角形，且棱角顯著。由于糯米淀粉粒度小，具有中性的口味及柔軟的口感，可作為脂肪替代物用于冰淇淋、雪糕和酸奶中；作為增稠劑用于提·高湯料和調味汁的柔滑感以及冷凍食品和肉制品中。糯米蛋白是優質蛋白，它的氨基酸組成模式優于酪蛋白和大豆分離蛋白，能夠滿足歲兒童的氨基酸需求，且具有低過敏性，因此糯米蛋白非常適合開發嬰幼兒食品。蛋白質含量多少也是許多飲料保健成分之一。傳統水磨糯米粉法會產生大量廢水，而廢水中的有效物質(即糯米蛋白)難以進行充分回收利用，這實際上是對資源的浪費。
發明內容本發明的目的是提供一種用糯米同時制備糯米粉和糯米乳飲料的方法，通過該方法制備的糯米粉不僅與傳統水磨糯米粉法制備的糯米粉質構性質差異小，而且制備過程中所產生的糯米蛋白提取液可以用來制備糯米乳飲料，使制備過程中產生的存在與水溶液中的糯米蛋白得到充分回收利用。本發明技術方案如下一種用糯米同時制備糯米粉和糯米乳飲料方法，其特征在于，糯米粉的制備按如下步驟進行(I)酶解提取將糯米在30°C水溫下浸泡O.5小時，過膠體磨；粉碎后按料液比調1:11(mv)加入水，加入中性蛋白酶于50°C和5500U/g條件下浸泡酶解4小時，經板框壓濾機過濾得到糯米蛋白提取液和糯米粉餅；(2)烘干將上述步驟得到的糯米粉餅切成l-3cm的小塊，50°C恒溫干燥烘干5_6小時，使糯米粉水份調減至12.5%;所述糯米乳飲料按重量份數由如下物質組成糯米蛋白提取液90-110份，蔗糖4-6份，麥芽糊精5-7份，酪朊蛋白O.05-0.15份，單甘脂O.04-0.06份，蔗糖酯O.04-0.06份，海藻酸鈉O.03-0.05份，羧甲基纖維素鈉O.13-0.17份，炒米香精O.05-0.15份，其制備方法按如下步驟進行(I)調配按上述重量份比向糯米蛋白提取液中加入蔗糖，麥芽糊精，酪朊蛋白，單甘脂，蔗糖酯，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，炒米香精；70°C下lOOOOr/min高速攪拌后得乳狀液；(2)均質將上述乳狀液在70°C和40MPa的條件下均質2次；(3)灌裝殺菌將均質后的乳狀液灌裝后115°C高壓滅菌15min;然后常溫保存。與已有技術相比，本發明有益效果體現在(I)傳統水磨糯米粉法僅能生產糯米粉一種產品，且會產生大量工業廢水，本發明方法在制備糯米粉的同時還可以生產一種新型產品——糯米乳飲料，其蛋白質含量能達到1%以上，最大限度地使糯米粉制備過程中存在于水溶液中的有效物質(即糯米蛋白)得到充分回收利用，實現廢物的資源化、減量化。(2)如圖1、2所示，本發明方法制備的糯米粉與傳統水磨糯米粉法質構性質差異極小，兩種糯米粉的堅實度、稠度、粘聚性和粘度指數曲線基本一致，糯米乳飲料也是保留糯米蛋白的營養價值的基礎上，進一步配合乳品生產的一種新型營養型飲料。(3)本發明方法利用中性蛋白酶對糯米蛋白的降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽和氨基酸而被提取出來，且反應條件溫和，蛋白質可水解為短肽和氨基酸，溶解性提高。當糯米水解產物處于寡肽和氨基酸水平時，不僅能呈現出良好的溶解性，還具有一定的營養功能。寡肽是指肽鏈上氨基酸數目在10個以內的肽分子，現代營養學研究發現，蛋白質經消化道中酶作用后并不完全是以游離氨基酸的形式被吸收，寡肽在機體中的吸收代謝速度與游離氨基酸速度一樣都很快。(4)本發明制得的糯米粉與傳統糯米粉性質無異，糯米乳飲料呈現微黃色，有光澤，有典型的米香味，風味多樣，無不良氣味，風味柔和，回味濃厚，無異味，口感好，流動呈液狀，無沉淀與懸浮物，平均粒徑229.3nm，質地均一，而且保持傳統糯米粉的各種質構特性。本發明制備的糯米乳飲料，符合植物蛋白飲料衛生標準，飲料呈現微黃色，有光澤，有典型的米香味，風味多樣，無不良氣味，風味柔和，回味濃厚，無異味，口感好，流動呈液狀，無沉淀與懸浮物，平均粒徑229.3nm，質地均一，而且有良好的保健功能。圖I是傳統制備方法制得的糯米粉質構性質示意圖。圖2是本發明制備方法制得的糯米粉質構性質示意圖。圖3是本發明糯米乳飲料成品粒度分析圖。具體實施例方式以下通過具體實施方式對本發明技術方案作進一步說明。實施例中的蔗糖、麥芽糊精、酪朊蛋白、單甘脂、蔗糖酯、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、炒米香精均為市售常規產品，其中蔗糖購自上海市糖業煙酒(集團)有限公司；麥芽糊精購自合肥金島食品有限公司；單甘脂和蔗糖酯購自浙江迪耳化工有限公司；海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉購自天津北方食品有限公司；炒米香精購自杭州杭曼香精有限公司；優質糯米來自于安徽燕之坊食品有限公司，蛋白質含量為7.05%、粗脂肪13.26%、灰分O.39%、淀粉71.35%。中性蛋白酶，購自蘇州維邦生物科技有限公司立式膠體磨的生產廠家及型號上海旺泉泵業有限公司，JM-L80;電熱恒溫鼓風干燥箱的生產廠家及型號上海一恒科學儀器有限公司，DHG-9140;板框壓濾機生產廠家及型號昆山市昆山環保機械有限公司，SHF-IOO;高壓均質機的生產廠家及型號上海華東高壓均質機廠，GYB40-10S;立式壓力蒸汽滅菌器的的生產廠家及型號，上海申安醫療器械廠，LDZX-30KBS;物性測試儀的生產廠家及型號英國stable公司，TA-XTplus;高精度檢測用乳制品成分分析儀的生產廠家及型號，環球分析測試儀器有限公司，LactoScopeFTIRManual；Zeta電位儀(Zetasizer)的生產廠家及型號，環英國Malvern制造，Nano_ZS90。傳統糯米粉制備工藝糯米一清洗浸泡一粉碎一板框壓濾機一鼓風干燥一成品，其中的步驟及條件均使用現有技術，所制得的糯米粉經英國stable公司的物性測試儀檢測其質構性質如圖I所/Jnο本發明糯米粉及乳飲料制備工藝I、粉碎糯米經過30°C水浴浸泡O.5小時后，將浸泡的水棄去，加入干凈的新水，經立式膠體磨(調節到O.Olmm的物料細度)，粉碎2次。2、酶解提取將粉碎后的糯米加10-12倍重量的純水，加入中性蛋白酶于45_55°C和5500U/g條件下浸泡酶解3-5小時，期間要不停地攪拌，用板框壓濾機過濾得到提取液和糯米粉餅。3、烘干將上述步驟得到的含水量在35-45%的水磨糯米粉餅切成l_3cm的小塊，經電熱恒溫鼓風干燥箱50°C下干燥5-6小時，使糯米粉水份調減至12.5%，得糯米粉成品，所得糯米粉英國stable公司的物性測試儀檢測其質構性質如圖2所示。4、調配主料步驟2中糯米提取液90-110份輔料蔗糖4-6份，麥芽糊精5-7份，酪朊蛋白O.05-0.15份，單甘脂O.04-0.06份，蔗糖酯O.04-0.06份，海藻酸鈉O.03-0.05份，羧甲基纖維素鈉O.13-0.17份，炒米香精O.05-0.15份；70°C下10000r/min高速攪拌后得乳狀液。5、均質將上述乳狀液在70°C和40MPa的條件下均質2次。6、灌裝滅菌將灌裝后，液體115°C高壓滅菌15min;然后常溫保存。灌裝均質后的乳狀液飲料灌瓶，液體灌至離瓶口6-8_處；滅菌高壓滅菌法，輕輕加蓋，高壓滅菌鍋中，115°C滅菌15min。倒直再殺囷旋緊瓶蓋，倒直于100C沸水中殺囷3min。7、糯米乳飲料成分含量的測定糯米乳飲料用高精度檢測用乳制品成分分析儀進行測定，直接將分析儀的吸入管口插入糯米乳飲料瓶中，選擇測定乳制品成分的模式為一般模式，然后點擊enter鍵，等待十秒得數據紙，即包括幾種主要成分的含量，結果如表I所示成分ι含量(％)ι指標ι數值—非脂乳固體10.52遮光率1.3501碳水化合楊~5.74—冰點-O.656°C蛋白質—3.85_密度40.65固形物含量|ll.408、糯米乳飲料粒徑分析檢查儀器設備，確保儀器連接正常，打開電源，開啟儀器主機，打開計算機，進入DTS(Nano)軟件，預熱30min左右，進入儀器測量程序，選擇測試類別為乳狀液，設定折光率參數，開始測試樣品，約5min后得數據結果，如圖3所示。該糯米乳飲料呈現微黃色，有光澤，有典型的米香味，風味多樣，無不良氣味，風味·柔和，回味濃厚，無異味，口感好，流動呈液狀，無沉淀與懸浮物，平均粒徑229.3nm，質地均一，而且有良好的保健功能。該糯米粉保持傳統糯米粉的各種質構特性，其堅實度、稠度、粘聚性和粘度指數曲線與傳統水磨糯米粉基本一致。權利要求1.一種用糯米同時制備糯米粉和糯米乳飲料方法，其特征在于，糯米粉的制備按如下步驟進行(1)酶解提取將糯米在30°c水溫下浸泡O.5小時，將糯米過膠體磨；粉碎后按料液比調1:11(m:v)加入水，加入中性蛋白酶于50°C和5500U/g條件下浸泡酶解4小時，經板框壓濾機過濾得到糯米蛋白提取液和糯米粉餅；(2)烘干將上述步驟得到的糯米粉餅切成l_3cm的小塊，50°C恒溫干燥烘干5_6小時，使糯米粉水份調減至12.5%；所述糯米乳飲料按重量份數由如下物質組成糯米蛋白提取液90-110份，蔗糖4-6份，麥芽糊精5-7份，酪朊蛋白O.05-0.15份，單甘脂O.04-0.06份，蔗糖酯O.04-0.06份，海藻酸鈉O.03-0.05份，羧甲基纖維素鈉O.13-0.17份，炒米香精O.05-0.15份，其制備方法按如下步驟進行(1)調配按上述重量份比向糯米蛋白提取液中加入蔗糖，麥芽糊精，酪朊蛋白，單甘月旨，蔗糖酯，海藻酸鈉，羧甲基纖維素鈉，炒米香精；70°C下lOOOOr/min高速攪拌后得乳狀液；(2)均質將上述乳狀液在70°C和40MPa的條件下均質2次；(3)灌裝殺菌將均質后的乳狀液灌裝后115°C高壓滅菌15min;然后常溫保存。全文摘要本發明公開了一種用糯米同時制備糯米粉和糯米乳飲料方法，包括糯米粉的制備和糯米乳飲料的制備，糯米經過酶解反應獲得糯米粉原料和糯米蛋白提取液，將糯米粉原料經干燥后得到糯米粉糯米乳飲料，糯米蛋白提取液通過加入蔗糖、麥芽糊糖、酪朊蛋白等原料進行混合均質后得到糯米乳飲料。本發明制備的糯米粉保持傳統糯米粉的各種質構特性，其堅實度、稠度、粘聚性和粘度指數曲線與傳統水磨糯米粉基本一致。本發明制備的糯米乳飲料，符合植物蛋白飲料衛生標準，飲料呈現微黃色，有光澤，有典型的米香味，風味多樣，無不良氣味，風味柔和，回味濃厚，無異味，口感好，流動呈液狀，無沉淀與懸浮物，平均粒徑229.3nm，質地均一，而且有良好的保健功能。文檔編號A23L1/105GK102940193SQ20121044247公開日2013年2月27日申請日期2012年11月7日優先權日2012年11月7日發明者杜先鋒,陳嬌申請人:安徽農業大學