專利名稱：鹵汁牦牛肉的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體是一種鹵汁牦牛肉的制作工藝。
背景技術：
牦牛是世界三大高寒動物之一，是生活于無污染環境的地球之巔的高寒、終身無勞役的半野生半原始珍稀動物，牦牛肉質細嫩，味道鮮美，脂肪含量特別低，熱量特別高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用。被譽為“牛肉之冠”，屬半野生天然綠色食品，營養豐富、蛋白質含量高，是值得大力開發的優質肉源。鹵肉類食品是我國傳統肉制品，因其顏色、香氣、味道、造型獨特而著稱。產品可根 據消費者要求加工成大小不等的包裝，深受消費者的喜愛。鹵制品的特點是成品都是可直接食用，其加工工藝主要是調味和煮制。近年來，隨著化工產品的發展，為了突出鹵肉在色、香、味，吸引消費者，因此在鹵肉中添加了食用色素、香料、防腐劑等化工產品添加劑。化工產品添加劑的加入雖然在鹵肉的視覺和嗅覺上有了突出的表現，但卻影響了肉食品本身的鮮香，長期食用不利于消費者的身體健康。
發明內容
本發明的目的是提供一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，能保持肉類食品本身的鮮香，又不加入化工產品添加劑，是一種采用天然食材烹制肉類制品的加工方法。本發明通過以下技術方案實現
一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，以重量百分比計主料占70-90%，輔料占10-30%。所述的主料為牦牛肉，所述輔料的主要成份及其重量百分比為咖喱粉I. 92-1. 97%、蠔油 6. 42-6. 46%、甜面醬 I. 92-1. 97%、黃酒 6. 25-6. 34%、老抽 26-27. 85%、食用油 9. 7-9. 8%、姜末 I. 26-1. 32%、精鹽 4. 75-5. 62%、味精 3. 74-3. 76%、雞精 I. 28-1. 32%、八角
0.4-0. 44%、桂皮 O. 25-0. 32%、草果 O. 16-0. 2%、蔥頭 I. 87-1. 92%、蒜茸 I. 3-1. 32%、胡椒粉
1.87-1. 94%，余量為高湯，各項之和為100%。本發明的制作步驟如下
I、備料按上述比例將主料牦牛肉切成適宜大小，洗凈并進行除味去血處理；在-10°C低溫冷凍15-25小時；牦牛肉解凍至室溫，按解凍牦牛肉重量計放入食鹽I. 8%、亞硝酸鈉
O.01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分鐘；將腌制后的牦牛肉按重量計加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化處理20-30分鐘；處理后的牦牛肉放入滾揉機內滾揉2-3小時即得到嫩化的牦牛肉。2、油鍋內放入食用油，待油鍋內油溫升到90-110°C時，將嫩化的牦牛肉放入鍋中炒至八成熟；
3、鍋中放入高湯，燒開后加入其余輔料，保持40-60°C下煨3-6小時；得到成品鹵牦牛肉；撈出、浙干至含水率18-20%，滅菌、裝袋。
本發明采用天然的純植物調料，不加入任何色素等化工試劑，符合綠色食品的標準，對人體健康無任何害處。采用各種調料和牛肉的味道自然融合，沒有任何沖突，更顯牛肉的鮮香，鹵出的肉表里如一，入口滑脫，香味厚重，回味無窮，營養豐富。本發明在加工過程中進行嫩化，可顯著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。
具體實施例方式 下面結合具體實施例對本發明進一步詳細說明。實施例I
一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，取主料牦牛肉35公斤。輔料咖喱粉O. 546公斤、蠔油 I.926公斤、甜面醬O. 546公斤、黃酒I. 875公斤、老抽29. 722公斤、食用油2. 91公斤、姜末O. 378公斤、精鹽I. 668公斤、味精I. 122公斤、雞精O. 384公斤、八角O. 12公斤、桂皮O. 075公斤、草果O. 048公斤、蔥頭O. 561公斤、蒜茸O. 39公斤、胡椒粉O. 561公斤，余量為高湯；制作步驟如下
1)、按上述比例將主料牦牛肉切成適宜大小，洗凈并進行除味去血處理；在-10°C低溫冷凍15-25小時；牦牛肉解凍至室溫，按原料牦牛肉重量計放入食鹽I. 8%、亞硝酸鈉O. 01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分鐘；將腌制后的牦牛肉按重量計加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化處理20-30分鐘；處理后的牦牛肉放入滾揉機內滾揉2-3小時即得到嫩化的牦牛肉；
2)、油鍋內放入食用油，待油鍋內油溫升到90-110°C時，放入蔥頭、姜末、蒜茸，煸炒至金黃色散發出香味，將嫩化的牦牛肉放入鍋中，同時加入八角、桂皮、草果，牦牛肉炒至八成熟;
3 )、鍋中加入高湯，燒開后加入其余輔料精鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、咖喱粉、老抽、甜面醬和黃酒，保持40°C下煨3-6小時得到成品鹵牦牛肉，撈出、浙干至含水率18-20%，滅菌、裝袋。
權利要求
1. 一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，其特征在于以重量百分比計由70-90%主料和10-30%的輔料制作； 所述的主料為牦牛肉，所述輔料的主要成份及其重量百分比為咖喱粉1.92-1.97%、蠔油 6. 42-6. 46%、甜面醬 I. 92-1. 97%、黃酒 6. 25-6. 34%、老抽 26-27. 85%、食用油 9. 7-9. 8%、姜末 I. 26-1. 32%、精鹽 4. 75-5. 62%、味精 3. 74-3. 76%、雞精 I. 28-1. 32%、八角 O. 4-0. 44%、桂皮 O. 25-0. 32%、草果 O. 16-0. 2%、蔥頭 I. 87-1. 92%、蒜茸 I. 3-1. 32%、胡椒粉 I. 87-1. 94%，余量為高湯，各項之和為100%; 制作步驟如下 1)、按上述比例將主料牦牛肉切成適宜大小，洗凈并進行除味去血處理； 在-10°C低溫冷凍15-25小時；牦牛肉解凍至室溫，按解凍后牦牛肉重量計放入食鹽I. 8%、亞硝酸鈉O.01%、異Vc鈉O. 05%、味精O. 3%、白砂糖3. 0%和葡萄糖2. 5%，腌制30-40分鐘；將腌制后的牦牛肉按重量計加入O. 05%-0. 08%木瓜蛋白酶，在10°C下嫩化處理20-30分鐘；處理后的牦牛肉放入滾揉機內滾揉2-3小時即得到嫩化的牦牛肉； 2)、油鍋內放入食用油，待油鍋內油溫升到90-110°C時，將嫩化的牦牛肉放入鍋中炒至八成熟； 3)、鍋中加入高湯，燒開后加入其余輔料，保持40-60°C下煨3-6小時得到成品鹵牦牛肉，撈出、浙干至含水率18-20%，滅菌、裝袋。
全文摘要
一種鹵汁牦牛肉的制作工藝，其特征在于由70-90%牦牛肉主料和10-30%的多種輔料制作，經嫩化處理等工藝流程加工得到；采用本發明制作的鹵汁牦牛肉表里如一，入口滑脫，香味厚重，營養豐富。本發明在加工過程中進行嫩化，可顯著提高牦牛肉的嫩化度，使牦牛肉具有良好的口感。
文檔編號A23L1/314GK102948784SQ201210522819
公開日2013年3月6日 申請日期2012年12月8日 優先權日2012年12月8日
發明者陳樹合 申請人:云南香格里拉藏龍生物資源開發有限公司