一種醬香型白酒的釀造工藝的制作方法

專利名稱：一種醬香型白酒的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及白酒釀造技術領域，尤其涉及一種醬香型白酒的釀造工藝。
背景技術：
高粱是中國白酒釀造過程中常用的原糧之一，在傳統的醬香型白酒釀造多采用糯紅高粱作為原糧。在整個白酒釀造過程中，以糯紅高粱作為原糧，以酒曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝釀造而成。白酒的生產工藝比較復雜，除與當地環境、氣候、水質、原料有關外，又有其獨特的工藝特點主要體現在“四高兩長，一大一多”。醬香型白酒生產工藝可以概括為以優質高粱為原料，用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑，2次投料、高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，經9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝，按照分輪次、分類型貯存，即按輪次酒，按醇甜、窖底香、特型調味酒等類型分別貯存，精心勾兌而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒的生產 工藝。大曲醬香酒的生產工藝極其特殊造就了酒體特殊的醬香風格。而生產時間長和儲存時間長，導致了醬香型白酒的生產成本高。因此在保證白酒質量的前提下，提高醬香型白酒的出酒率意義十分重大。在大曲醬香酒的生產工藝中，“高溫堆積”是極其重要的一個環節，“高溫堆積”的工藝影響到整個醬香型白酒的產酒質量和數量。根據經驗可知不經過高溫堆積而直接入池則不會產出白酒；高溫堆積的時間或者溫度不夠則影響產酒的質量。由于醬香型白酒的發酵是較粗放的多菌種混合發酵，參與發酵的微生物種類多，數量大，它們相互依存，密切配合，形成了一個動態的微生物群系。正是這些復雜的微生物群體進行生化作用，并且相互協調，形成了醬香型白酒獨特的風味成分。釀酒生產中主要的微生物種類細菌、酵母菌、霉菌、放線菌等。這幾類微生物大部分的最適生長溫度在50°C以下。而在醬香型白酒的生產過程中，經過取酒、蒸糧、沖酸等工藝，糟醅中的微生物已被殺死，特別是入池前的高溫堆積工藝，糟醅最高溫度達50°C以上，絕大部分微生物已經死亡，只留下了部分耐高溫類微生物，這對入池后發酵前期有較大的影響，對后期各類代謝產物合成及酯化反應也帶來一定的影響，出酒率偏低，一般只在55%左右。

發明內容
本發明實施例提供一種醬香型白酒的釀造工藝，用以解決現有技術的醬香型白酒釀造過程中糟醅溫度較高導致較多微生物死亡，降低了出酒率的問題。本發明提供一種醬香型白酒的釀造工藝，所述工藝包括對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼處理；當糟醅溫度降到設定溫度時，在糟醅中加入曲藥并在拌合后上堆；高溫堆積糖化，并在糖化量達到入池標準后進行破堆處理；
采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合；入池時，在糟醅中補充水分，加入尾酒。較佳地，所述采用橋式起重機將糖化堆整體移位包括采用橋式起重機以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，將糖化堆整體移位。較佳地，所述采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合時，還包括將成團的糟醅挖松，并采用排風扇直吹糟醅進行降溫。較佳地，所述工藝還包括沿著糖化堆表面向糖化堆中心挖設定深度，在挖深的過程中將糟醅挖松；在糖化堆四周采用排風扇直吹糖化堆進行降溫。較佳地，在入池結束后，所述工藝還包括將糟醅掏拍平整并蓋上葦席，在葦席上均勻撒上稻殼；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度為6 8cm。較佳地，所述在糖化量達到入池標準后進行破堆處理之后，所述工藝還包括使用釘耙將表面干燥粘結的一層霉糟醅掏松， 且單獨切細，存放。較佳地，所述當糟醅溫度降到設定溫度時，在糟醅中加入曲藥包括將糟醅溫度降到30°C時，在糟醅中加入曲藥。本發明實施例提供一種醬香型白酒的釀造工藝，該工藝包括對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼、加曲處理后，將拌合上堆后的糟醅進行高溫堆積糖化，并在滿足入池標準破堆處理后，采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合，之后進行入池補水。由于在本發明實施例中將糖化堆整體移位，控制上、中、下層的糟醅均勻混合，降低了糟醅的溫度，避免了微生物的死亡，提高了出酒率，另外也達到了環境微生物的再次網集，達到了二次制曲的目的。


圖1為本發明實施例提供的一種醬香型白酒的釀造工藝流圖；圖2為本發明提供的堆積的不同空間位置酵母菌的數量隨時間的變化趨勢；圖3為本發明實施例提供的堆積時間與霉菌數量之間的關系示意圖；圖4為本發明實施例提供的糟醅堆積過程不同位置微生物總數變化情況。
具體實施例方式本發明為了提高醬香型白酒的出酒率，提供了一種醬香型白酒的釀造工藝。下面結合說明書附圖，對本發明進行詳細說明。圖1為本發明實施例提供的一種醬香型白酒的釀造工藝流圖，該流程包括以下步驟SlOl :對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼處理。具體的，在對糟醅進行高溫流酒時，將達到窖期出池后的糟醅放入甑桶中之前，在甑桶中撒入一定量的熟稻殼，之后在甑桶的底部輕撒一層5cm厚的糟醅再緩慢開汽。高溫流酒過程為現有技術，在本發明實施例中就不對其進行具體限定。
而在出甑之前需要先放掉水，然后再關閉汽閥。攤涼的過程是在晾堂進行的。并且在攤涼的過程中，當地面的溫度高于一定度數時，可以使用排風扇降溫。S102 :當糟醅溫度降到設定溫度時，在糟醅中加入曲藥并在拌合后上堆。將糟醅溫度降到30°C時，在糟醅中加入曲藥。具體的，在本發明中可以在距離糟醅上表面IOcm以后，以邊走邊擺動鐵鍬的方式加入曲藥，加入曲藥的過程中需要低、緩、勻、輕。S103 :高溫堆積糖化，并在糖化量達到入池標準后進行破堆處理。具體的，在本發明實施例中上堆的溫度為28°C，上堆過程中需要保證上堆糟醅分布均勻。S104 :采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合。在本發明實施例中采用橋式起重機以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，將糖化堆整體移位。并且，在將上、中、下層糟醅均勻混合時，將成團的糟醅挖松，并采用排風扇直吹糟醅進行降溫。S105 :入池時，在糟醅中補充水分，加入尾酒。具體的，在本發明實施例中在入池結束后，所述工藝還包括將糟醅掏拍平整并蓋上葦席，在葦席上均勻撒上稻殼；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度為6 8cm。由于在本發明實施例中將糖化堆整體移位，控制上、中、下層的糟醅均勻混合，降低了糟醅的溫度，避免了為微生物的死亡，提高了出酒率，另外也達到了環境微生物的再次網集，達到了二次制曲的目的。 下面結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。醬香型白酒的釀造工序包括高溫流酒、出甑、攤涼、加曲、拌合、上堆、高溫堆積糖化、破堆、移堆、入池補水等工序。由于醬香型白酒的獨特風味，以及其出酒率與微生物菌群有密切的關系，下面通過分析酒醅微生物的生長變化與酒醅的發酵階段的密切關系，找出影響出酒率的不利因素。微生物在發酵初期增殖最快(尤其是酵母菌)，其數量達到高峰后，呈緩慢降落趨勢。這與酒醅的特殊生態環境是分不開的，特別是與酸度、溶氧、溫度和酒度等生態環境最為密切。最適宜微生物生長的溫度在50°C以下，特別是參與酒精代謝的酵母更是如此。堆積過程中的高溫環境會導致大部分微生物死亡，這對入池后的發酵前期有較大的影響，從而導致出酒率偏低等不良后果。因此如何有效的提高微生物的數量，成為提高出酒率的關鍵。具體的，在本發明提供的醬香型白酒的釀造工藝中，在該高溫流酒的過程中，由于甑子底部有孔，糟醅顆粒較小，如果不撒稻殼，糟醅可能會落入底鍋中煮爛。因此，在本發明實施例中當糟醅達到窖期出池后，在甑桶內均勻撒上熟稻殼，以剛好能覆蓋甑子底部為準，在甑底輕撒一層5cm厚的糟醅再緩慢開汽。開汽后保持勻速來汽，然后開冷水閥門溢熱水，冰缸水溫在50°C以下時關閉冷水閥門。
上甑按照要求輕、松、勻、平，探汽上甑，禁止穿汽上甑。對甑內糟團及時處理，糟團不得超過100g。嚴格平甑口，汽勻蓋盤。離甑口 IOcm時可直接上至平甑口，打掃甑槽內的糟醅，甑桶周圍的糟醅要隨時清理。在彎筒和甑蓋各間隙處摻水。并安放接酒桶，接酒頭1kg ，酒頭集中回鍋復蒸或用于制作培養液以及養窖。流酒時間6 7分鐘(min)/桶(每桶以20kg計，下同)，窖底酒流酒時間為8 IOmin/桶，酒尾流酒時間為5min/桶。流酒溫度為35 45°C。高溫流酒完畢后進行出甑的工序。在出甑前5min將底鍋中的水放出，然后關閉汽閥。按先上先出的原則出甑，將底鍋內的糟醅清掃干凈，放入晾堂進行攤晾。清掃干凈甑壁及甑底的糟醅，倒入冷水以及酒尾。之后，進行攤涼的工序。采用橋式起重機將甑子提放于晾堂出甑處，在晾堂內鋪、撒糟醅，使糟醅厚薄均勻，不能攤到室外。攤完晾堂后開始破埂子，破埂要求寬度一致。如地溫高于25°C，可使用排風扇，但風扇不能直吹窖池和上甑糟醅，若糟團較多時，先掃散糟團再使用排風扇。踢晾堂做到橫豎交叉，如有糟團需邊掃邊踢、邊掃邊揀糟醅中的雜物。攤涼后進行加曲的工序。在加曲時，使用溫度計測量糟醅溫度，當溫度降到30°C時方可收埂，如地溫高于30°C則以地溫為收埂溫度標準，收埂收成兩條以上厚薄均勻的平行直線，寬度在I米內，埂子間距> I米。邊收埂子邊清掃晾堂，待清掃干凈后搬運曲藥，且曲藥堆放在空地，嚴禁提前搬運曲藥。按每批次作業要點用量為準，在離糟醅上表面10厘米內，以邊走邊擺動鐵锨的方式加曲，撒曲藥可以按照低、緩、勻、輕的要求進行。撒完曲藥后將埂子團攏覆蓋，并將埂子拌合均勻。在拌合的過程中，及時將堆放曲藥處的剩余的曲藥掃入糟醅中，然后開始兩人對拌，且糟醅不得拋離地面30cm以上，拌和一遍后清掃埂子表面糟團，搓散后方可繼續進行第二、三次對拌，直到糟醅拌和均勻。糟醅拌和均勻后開始上堆，上堆前，將埂子兩側糟醅掃歸埂子后鏟糟醅入抱斗上堆，鏟入抱斗的糟醅整理好，防止掉落。禁止一部分人拌和，一部分人鏟糟醅入抱斗上堆。要求糟醅上堆前糟團標準為20g以內；不能就近用鐵锨上堆；抱斗不能壓在糟醅上鏟糟醅入抱斗(事先鏟出放抱斗的槽);上堆溫度28°C，地溫高于28°C的平地溫。上堆過程中，要一人以上處理糟團，并指揮行車釋放抱斗內糟醅，保證上堆糟醅分布均勻。上堆結束后，整理好糖化堆，使糖化堆上的糟團達到20g以內的標準，晾堂無零星糟醅、糟粑、曲藥，糖化堆腳下無鮮糟醅。糖化堆上無雜物、無凹凸、歪斜、拖腳等。高溫堆積糖化后進行破堆處理的工序。圖2為本發明提供的堆積的不同空間位置酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，橫軸表示堆積時間的長短，以天為單位，縱軸表示酵母菌的數量，單位為個/g糟，在圖2中縱軸的數值以10的次方數來表示。實線表示堆上酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，虛線表示堆中酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，點線表示堆下酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，點畫線表示堆心酵母菌的數量隨時間的變化趨勢。由于該高溫堆積過程中，上堆的溫度適中，導致酵母菌數量增長較快，堆上、堆中和堆心中的酵母菌的數量在高溫堆積完成后的第二天達到峰值，此后呈下降趨勢，但堆下的酵母菌的數量在溫堆積完成后的第二天后的數量仍然呈上升趨勢。堆積中的酵母菌從堆積初期的IO3個/g糟上升至堆積終了時的IO8個/g糟，并且不同空間位置的酵母菌數量差異亦與微生物總數差異相近似。
圖3為本發明實施例提供的堆積時間與霉菌數量之間的關系示意圖，橫軸表示堆積時間的長短，以天為單位，縱軸表示酵母菌的數量，單位為個/g糟，在圖3中縱軸的數值以10的次方數來表示。實線表示堆上酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，虛線表示堆中酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，點線表示堆下酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，點畫線表示堆心酵母菌的數量隨時間的變化趨勢。堆中和堆心的霉菌數量在高溫堆積完成后的三天內，數量變化并不是很大，但堆下的霉菌數量在高溫堆積完成后的第二天成明顯增長趨勢，堆上的霉菌數量在高溫堆積完成后的第一天降到了最低，之后又呈上升趨勢，到高溫堆積完成后的第三天基本可以到達堆積之前的數量。破堆作為整個釀造過程中的重要工序，高溫堆積糖化后的糖化達到入池標準后，堆積的表面一層，大概IOcm厚糟醅因水分揮發和相關霉菌繁殖，致使其成粘結成一片。因此在入池前使用釘耙將表面干燥粘結的一層霉糟醅掏松，且單獨切細、存放。本發明實施例為了有效的提高出酒率，在高溫堆積糖化堆破堆后，將糖化堆糟醅 整體移位，重新混合均勻，具體的進行混合時，使用橋式起重機堅持以面翻底、底翻面、中心翻四周為原則，將糖化堆糟醅整體移位，使得上、中、下層糟醅充分混合均勻。在移位過程中，安排專人用釘耙，叉掃、鐵锨等工具將成團的糟醅挖松，挖均勻，并認真處理糟砣，同時使用排風扇直吹糟醅進行降溫。在充分降低糟醅溫度的同時，懸浮在空氣中的微生物也被網羅到糟醅中，增加了糟醅中微生物的種類和數量。沿著糖化堆表面繼續用釘耙向糖化堆中心挖50cm深，在挖的過程中將粘結一起的糟醅掏松，同時在糖化堆四周使用排風扇直吹糖化堆的方式進行降溫。在本發明實施例的醬香型白酒的堆積中，實質上就是網羅和富集微生物的過程。圖4為本發明實施例提供的糟醅堆積過程不同位置微生物總數變化情況，橫軸表示堆積時間的長短，以天為單位，縱軸表示酵母菌的數量，單位為個/g糟，在圖4中縱軸的數值以10的次方數來表示。實線表示堆上酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，虛線表示堆中酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，點線表示堆下酵母菌的數量隨時間的變化趨勢，點畫線表示堆心酵母菌的數量隨時間的變化趨勢。在入池初期階段，經過再次富集的微生物群系得到了較好的繁殖，堆積過程中微生物數量增長較快，特別是堆積一天后，增長幅度最大，其中堆上、堆中和堆心的微生物數量均在堆積后的第2天時達到高峰，此后堆上和堆中的微生物數量隨著溫度的進一步升高，不耐高溫的微生物開始部分衰亡，導致微生物數量呈下降趨勢；堆下的微生物數量在堆積后的2天后，因其溫度相對較低，適合微生物生長，氧含量較堆心相對充足，因而微生物數量仍呈上升趨勢。微生物數量從堆積初期的IO5個/g糟上升至堆積終了時的IO8個/g糟至IO9個/g糟。根據圖4所示可知，堆積I天時堆心的微生物數量約為堆表微生物數量的3倍，2天后堆表層的微生物數量遠高于堆心的微生物數量，堆積終了時平均約為堆心的微生物數量的7倍；堆表不同高度的微生物數量差異隨堆積時間而異，堆積第2天時，堆中的微生物數量 > 堆上的微生物數量 > 堆下的微生物數量，堆積終了時，堆下的微生物數量 > 堆中的微生物數量 > 堆上的微生物數量。通過本本發明實施例提供的系列工藝，使得堆上、堆中、堆下、堆心的糟醅充分的混合，微生物的種類和數量也得到了平均，增加與環境中的微生物接觸面積使得單位面積上微生物可利用的營養物質相對更加豐富，保證了其生長繁殖和代謝。完成了移堆的工序后，進行入池補水的工序。之所以需要補水是因為入池發酵過
程中，上層糟醅、中層糟醅和下層糟醅因存在擠壓，在水分、酸度、溶氧、松緊程度上都不一
樣，導致窖池內上、中、下層糟醅的酸度和水分等指標不同，而微生物進行繁殖代謝的過程
和程度受環境影響而發生較大的差異，代謝產物也相應發生了變化。因此，在入池時要根據糟醅情況補充適量水份，加入適量上批酒尾。入池結束后，
把糟醅掏拍平整并蓋上葦席，在葦席上均勻撒上適量稻殼，然后用拌和柔熟的窖泥土封窖。
封窖泥厚度為6 8cm，要經常對封窖泥進行清理，保持窖泥濕潤和平整光滑，不能有裂縫。表I為糖化堆和入池溫度對比表
權利要求
1.一種醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，所述工藝包括對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼處理；當糟醅溫度降到設定溫度時，在糟醅中加入曲藥并在拌合后上堆；高溫堆積糖化，并在糖化量達到入池標準后進行破堆處理；采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合；入池時，在糟醅中補充水分，加入尾酒。
2.如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，所述采用橋式起重機將糖化堆整體移位包括采用橋式起重機以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，將糖化堆整體移位。
3.如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，所述采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合時，還包括將成團的糟醅挖松，并采用排風扇直吹糟醅進行降溫。
4.如權利要求3所述的釀造工藝，其特征在于，所述工藝還包括沿著糖化堆表面向糖化堆中心挖設定深度，在挖深的過程中將糟醅挖松；在糖化堆四周采用排風扇直吹糖化堆進行降溫。
5.如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，在入池結束后，所述工藝還包括 將糟醅掏拍平整并蓋上葦席，在葦席上均勻撒上稻殼；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度為6 8cm。
6.如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，所述在糖化量達到入池標準后進行破堆處理之后，所述工藝還包括使用釘耙將表面干燥粘結的一層酶糟醅掏松，且單獨切細，存放。
7.如權利要求1所述的釀造工藝，其特征在于，所述當糟醅溫度降到設定溫度時，在糟醅中加入曲藥包括將糟醅溫度降到30°C時，在糟醅中加入曲藥。
全文摘要
本發明公開了一種醬香型白酒的釀造工藝，解決現有技術的醬香型白酒釀造過程中糟醅溫度較高導致較多微生物死亡，降低了出酒率的問題。該工藝包括對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼、加曲處理后，將拌合上堆后的糟醅進行高溫堆積糖化，并在滿足入池標準破堆處理后，采用橋式起重將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合，之后進行入池補水。由于在本發明實施例中將糖化堆整體移位，控制上、中、下層的糟醅均勻混合，降低了糟醅的溫度，避免了為微生物的死亡，提高了出酒率，另外也達到了環境微生物的再次網集，達到了二次制曲的目的。
文檔編號C12G3/02GK102994316SQ20121057467
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月26日 優先權日2012年12月26日
發明者王會, 任安杰, 程松海, 吳連海 申請人:四川郎酒集團有限責任公司