專利名稱：：一種制備醬香型白酒的方法
技術領域：
：本發明屬于酒類生產領域，具體涉及一種醬香型白酒的制備方法。技術背景蒸餾白酒是指以糖質或淀粉質為原料，經糖化發酵蒸餾而制得的白酒，作為一種嗜好性食品，消費者對白酒的色、香、味十分講究，并注重各酒的不同風味所帶來的興趣和享受。雖然蒸餾白酒都是采用淀粉質原料，加曲料，經糖化發酵，甑釜蒸餾而得，但由f釀酒采用的淀粉原料、曲種、生產工藝等不同，從而造成了產品的不同香型。自1979年全國評酒會以來，本行業開始分香型評比質量，開始了清香、濃香、醬香、米香、其它香五大香型的分型。分香型是白酒發展的必然結果，是以酒論酒，先酒而后型，不同的香型，體現著不同的風格。白酒分香型后，最大的好處就是避免了風味上各有千秋而香型不同的酒之間的不可比性，對各香型典型風格及生產過程的研究，有利于掌握各香型風格的成因，便于指導生產。中國食品工業協會、國家技術監督局等單位對白酒用語標準進行多次整理、規范，確立了各香型酒的感官品評的標準用語，同時也確立了一袞量化的評定標準。與此同時，各大酒廠和科研機構也開始利用現代生化研究的技術手段系統地對各香型白酒的研究，對各種香型的香味物質的種類和含量研究也日趨清晰，也基本探明對各工藝步驟對產品品質的影響，使白酒生產日漸規模化、標準化。在此基礎匕制定了-系列的生產、衛生、檢驗、質量控制等國家和部頒標準(GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛生標準、GB1034f89白酒檢驗規則、GBJ10345.2白酒感官評定方法、GB10345白酒試驗方法、NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-whitespirit)。醬香型白酒是我國白酒中的一種重要類型，生產歷史悠久，醬香型代表酒為茅臺消和郎酒，其醬香細膩，酒體豐滿，醇厚柔和，回味長，空杯留香持久，其生產工藝已經早有介紹和研究(如熊子書.醬香型白酒釀造.中國輕工業出版社，1994)，其口感可根據閨家技術監督局對醬香型白酒的感官品評的標準用語和量化的評定標準進行品評判定。醬香型白酒的糖化原料為高粱，曲為小麥制備的醬香曲，采用兩次投料、高溫堆積、石窖泥封、八次發酵、每次發酵30天的工藝制備，三年以上長期陳釀而得。其中，兩次投料(下沙，插沙)中高粱的破碎度為加％30%。醬香型白酒的現有生產工藝中，發酵多個輪次分別取酒，其中l、2輪次所產酒的質量較差，3、4、5、6次酒的質量較優，因此如何控制l、2次酒的產量，提高3、4、5、6次酒的產量，長期以來一直是本領域需要解決的難題。
發明內容本發明所要解決的技術問題是提供一種醬香型白酒的制備方法。該方法包括高粱料準備，曲粉準備，下沙，插沙，發酵蒸餾取酒等步驟，其特征在于卜沙步驟中使用的高粱料的粉碎度為15%以下。優選的，上述方法的下沙歩驟中所使用的高粱料的粉碎度為10。/。以F。更為優選的，1:述方法的下沙步驟中所使用的髙粱料的粉碎度為5%以下。其中，上述方法的插沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為15%以下。優選的，上述方法的插沙歩驟中所使用的高粱料的粉碎度為10%以下。更為優選的，上述方法的下沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為5%以下。其中，上述方法中所述的發酵蒸餾取酒步驟為將插沙酒醅中加入占總高粱用量8%12/。曲粉，進行12天堆集處理，待堆頂溫度達到45~50°C，水分為3740%，入窖發酵，發酵時間幼36天，然后蒸餾取酒；取酒后酒醅重復上述操作并再取酒6次，總共取酒7次。優選的，上述發酵蒸餾取酒步驟中各次入窖發酵的時間為3436天。其中，上述方法中發酵蒸餓取酒步驟中的蒸餾取酒的條件為:流酒溫度為3639'C,氣壓為0.1(UMpa。其中上述方法還包括將蒸得的鉻香型調味酒在1721'C恒溫貯存3年以上的步驟。本發明中所述的高粱的破碎度是措碎粒糧與整粒糧重量之比。本發明中所述的出酒率為每次蒸餾取酒所得的酒的重量與所使用的高粱原料的總重量之比。由于本發明方法中下沙和插沙中投入的高粱料的破碎度有所降低。顯然，為r達到i:藝要求，在生產過程中要依據本領域常識，按破碎度的實際大小適當延長潤糧時間和蒸糧時間。本發明方法的有益效果在于克服了本領域長期以來認識上的誤區，通過采用降低原料破碎度這一打破本領域常規的技術手段，在不明顯改變其它工藝步驟和生產設備的情況下，降低了醬香型白酒生產過程中品質較差的l、2輪次所產酒的數量，明顯提高質量較優的第3、4、5、6輪次所產酒的數量，大大提高了原料利用率，解決了本領域長期以來亟待解決的問題。本發明方法步驟簡單，成本低廉，并且所得產品醬香風格濃郁、醇厚，口味也優于現有方法所制得的醬香型白酒，整批產品的總體質量粉到了提"，具有很好的應用前景。以下通過具體實施方式對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實例。凡基于本發明上述內容所實現的技術均屬f本發明的范圍。具體實施方式以下為本領域現有的醬香酒常規生產工藝的主要流程-1、高梁料準備高粱料(高粱的質量要求見表l)。由于高梁料要分兩次投放，因此分別按下述要求準備用于第一次投料(又叫下沙投料)的原料用量占高梁總投料量的約50%，高梁破碎度一般為20%;將上述高粱按要求破碎后，先用90'C以上熱水(稱發糧水)潤料45小時(隨季節氣溫有所變化)，然后加57%的母糟拌勻，進行混蒸，然后在室內晾放，再灑90TC以上熱水(稱晾水)補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的5660%，其中發糧水占4852%,晾水占6%8%。據測定，下沙用高梁料的水分為3740%，用于第二次投料(又叫插沙投料或糙沙投料)的原料用量占高粱總量的約50%,島粱破碎度一般為2030%。將上述高粱按要求破碎后，先用90'C以上熱水(稱發糧水)潤料45小時(隨季節氣溫有所變化)，然后加57%的母糟拌勻，進行混蒸，然后在室內晾放，再灑90'C以上熱水(稱晾水)補足。發糧水和晾水總用量約占投料量的5660%，其中發糧水占4852%，晾水占6%8%。據測定，糙沙用高粱料的水分為4044%。表1醬香酒對高粱質量要求要求高粱成分要求淀粉在髙粱中含量％支鏈淀粉占淀粉含量％單寧％屯分％醬番酒對高粱質量要求270，70fl4.52.曲料準備使用常規市售醬香白酒用曲，使用前粉碎為醬香曲粉，用量與高粱總用量(下沙和插沙的高粱用量之和)相比約為1:1。3.下沙(第一次投料)將準備好的下沙用高粱料撒晾水后，經攤晾、加醬番曲粉，曲粉量占高粱總用量的812%,然后拌勻，即進行堆集發酵，要求上堆要勻、圓。堆集時間12天，待堆頂溫度達到4550"C，糟堆內部酒醅有香甜味和酒香味，水分為374tt%，就可以入窖發酵，發酵時間30天，得下沙酒醅。4.插沙(第二次投料)在下沙酒醅中加入等量的下沙用高粱料后進行混蒸取消(這種旨次蒸餾所得的酒叫生沙酒，一般全部潑回原醅內再加醬香曲粉后入'擇發酵，也叫"以酒養窖")；取酒后將酒醅攤晾，加醬香曲粉，曲粉量占高粱總用量的8%12%，拌勻再堆集，然后入窖發酵，發酵30天，得到插沙酒醅。5.發酵蒸酒將插沙酒醅取出蒸餾，接酒即得第一次原酒，此酒叫插沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(插沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作"問沙")。然后經過攤晾，加占高粱用量的8%13%的曲粉(從這次操作起就不再加進高粱料了)，拌勻堆集，又放入窖里發酵30天，取出蒸餾，蒸餾取酒的條件為流酒溫度3639°C，氣壓0.1(UMpa。即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫"問沙酒，，，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同"回沙"操作，分別接取第三、四、五次原酒(統稱為"大回酒"，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少)，第六次原酒(也叫"小回酒"，其特點是醇和、糊香好、味長)，第七次原酒另行入庫貯存(稱為"追糟酒"，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。整個過程經兩次投料，八次發酵，接取七次原酒后，其酒糟即可扔掉作飼料，或再進行其他的綜合利用。本發明方法正式在上述的傳統工藝的基礎上，對高粱原料的破碎度進行了優選和改進，使用了比原有技術中要求更低的15%以下的破碎度，從而達到了出人意料的技術效果。本發明實施例中使用的高粱經檢測，均符合醬香酒制備對高粱的質量要求。本發明錄香調味酒生產中所使用的曲粉為市售普通醬香型白酒釀造用曲粉，按本領域常規方法進行質量檢測，結果見表2:表2本發明實施例中使用的醬香型曲粉質量檢測結果<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>其他步驟和條件同現有方法，使用同等容量投糧窖池(17600kg)，方法各步驟相同，僅對下沙的原料高粱破碎度進行篩選，以5%為一梯度，分為5%以下、10%、15%、20%、25%天、30%6實驗組進行生產，分別檢測每組16次酒的出酒率，結果見表3。<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>對不同下沙原料破碎度下生產的16次綜合酒(即將同批原料第16次取酒所得的產品均勻混合在一起)取樣進行了感官嘗評。感官嘗評實驗的方法如下1、感官嘗評質量檢驗依據《白酒感官評定方法》GB/T10345.2;2、參加評酒人員10人。其中國家白酒專家組成員l人國家評酒委員3人；四川省評酒委員6人。3、評酒方法暗評順位品評法；由專職編樣出樣人員將所要嘗評的酒樣經密碼編號，倒入1號至4號標準評酒杯中，評酒人員按杯順位逐一進行嘗評。4、嘗評要求-4.1評酒人員不準抽煙，不準將有異雜味的物品和有氣味的化妝品帶入評酒現場。4.2評酒員應保持良好的精神狀態，非特殊情況不中途退出。4.3嘗評室保持安靜、清潔和空氣清新。4.4評酒和評分力求客觀公正、科學、準確，評語清楚無涂改。5、嘗評方法5.1色澤將樣品注入潔凈、干燥的的酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、有無沉淀及懸浮物。5.2香氣將樣品注入潔凈、干燥的的酒杯中，先輕輕搖動酒杯，用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。5.3口味將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記錄下口味特征。5.4風格通過品嘗香氣和口味，綜合判斷是否具有該產品的風格特點，并記錄其強弱程度。將所有評酒員的嘗評結果進行歸納總結。嘗評結果見表4。表4下沙原料不同破碎度所得產品的嘗評實驗結果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>根據GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛生標準，NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-whitespirit中記載的方法對其中涉及醬香型白酒的指標進行了檢測。檢驗結果表明所有樣品的理化指標和衛生指標均符合要求。本實驗結果表明隨著下沙破碎度降低后，1、2次酒出酒率明顯降低，而3、4、5、6次酒出酒率明顯增加。其中以5%以下破碎度表現最為顯著所產l、2次產量最少，只有9.75%;3、4、5、6次的產量最多，達到了39.84%。另外，從感官嘗評來說，5%以下破碎度所產綜合酒酒質，其醬香幽雅細贓程度、協調感、回味等均優于其他組別產卯實施例二本發明方法插沙(第二次投料)步驟原料破碎度的篩選其他歩驟和條件同現有方法，使用同等容量投糧窖池(17600kg)，方法各步驟相同，僅對插沙的原料高粱破碎度進行篩選，以5%天為一梯度，分為5%以下、10%、15%、20°/。、25%天、30°/。、35%等7實驗組進行生產，分別檢測每組16次酒的出酒率,結果見表5。表5插沙原料破碎度的篩選實驗結果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>對插沙原料不同破碎度下生產的16次綜合酒(即將同批原料第16次取酒所得的產品均勻混合在一起)取樣進行了感官嘗評。感官嘗評實驗的方法同實施例一，實驗結果見表6。表6插沙原料不同破碎度所得產品的嘗評實驗結果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>根據GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛生標準，NYAT432-2000綠色食品白酒Creenfood-whitespirit中記載的方法對其中涉及醬香型白酒的指標進行了檢測。檢驗結果表明所有樣品的理化指標和衛生指標均符合要求。本實驗結果表明隨著插沙破碎度降低后，1、2次酒出酒率明顯降低，而3、4、5、6次酒出酒率明顯增加。其中以5%以下破碎度表現最為顯著所產l、2次產量最少，只有9.72%;3、4、5、6次的產量最多，達到了39.75%。另外，從感官嘗評來說，5%以下破碎度所產綜合酒酒質，其醬香風格、細膩協調感、回味等口感指標均略優。實施三本發明方法和現有方法的對比實驗分別使用本發明方法(下、插沙高梁原料的破碎度均為5%以下)生產3批次和現有方法(下沙高粱原料的破碎度為20%，插沙的高粱原料破碎度為30%)生產2批次(本發明方法和現有方法除下、插沙高粱原料的破碎度外其余工藝參數均相同)。進行出酒率檢測對比和16次綜合酒嘗評，嘗評方法同實施例一，結果見表7。表7本發明方法和現有方法第1、2次和3、4、5、6次出酒率對照表次別現有方法出酒率本發明方法出酒率％(破碎度5%以內)l批2批平均值l批2批3批平均值1次酒3.173.143.162.712.793.523.02次酒7.618.418.017.377.375.256.663次酒8.89.078.9410.6611.669.4610.64次酒9.139.099.1110.9312.4311.7111.75次酒8.239.528.889.549.7910.239.856次酒5.088.286.686.986.029.073316次綜合酒感官評價醬香較突出，醇厚協調，后味較長，稍欠凈爽醬香突出，微帶曲香，酒體幽雅醇厚，細膩協調，尾凈悠長根據GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛生標準，NYAT432-2000綠色食品白消Crecnfood-whitespirit中記載的方法對其中涉及醬香型白酒的指標進行了檢測。檢驗結果表明所有樣品的理化指標和衛生指標均符合要求。由上述實例可見，本發明方法的步驟簡單，成本低廉，能降低醬香型白酒生產過程中品質較差的l、2輪次所產酒的數量，明顯提高質量較優的第3、4、5、6輪次所產酒的數量，大大提高了原料利用率；并且所得產品醬香風格濃郁、醇厚，口味優f現有方法所制得的醬香型白酒，整批產品的質量得到了提高，具有很好的應W前景。權利要求1.一種醬香型白酒的制備方法，包括高粱料準備，曲粉準備，下沙，插沙，發酵蒸酒等步驟，其特征在于下沙步驟中使用的高粱料的粉碎度為15％以下。2、根據權利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述下沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為10%以下。3、根據權利要求2所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述下沙歩驟中所使用的高梁料的粉碎度為5%以下。4、根據權利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述插沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為15V。以下。5、根據權利要求4所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述插沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為10%以下。6、根據權利要求5所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述插沙步驟中所使用的高粱料的粉碎度為5%以下。7、根據權利要求1所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述的發酵蒸餾取酒步驟為將插沙酒醅中加入占總高粱用量8%12%曲粉，進行12天堆集處理，待堆頂溫度達到45鄰'C,水分為3740%，入窖發酵，發酵時間3036天，然后蒸餾取酒；將取酒后酒醅再重復上述操作并再取酒6次。8、根據權利要求7所述的醬香型白酒的制備方法，其特征在于所述的發酵蒸餾取酒步驟各次入窖發酵的時間為3436天。9、根據權利要求7所述的醬香型調味酒的制備方法，其特征在于所述的發酵蒸餾取酒步驟中所述的蒸餾取酒的條件為流酒溫度為36~391:，氣壓為0.1~0.2Mpa。10、根據權利要求1所述的醬香型調味酒的制備方法，其特征在于還包括將蒸得的醬香型調味酒在n2rc恒溫貯存3年以上的貯存步驟。全文摘要本發明屬于白酒生產領域，具體涉及一種醬香型白酒的制備方法。本發明方法相比現有技術的主要進步在于將下沙和插沙步驟中使用的高粱料的粉碎度降低到15％以下。本發明方法步驟簡單，成本低廉，能降低醬香型白酒生產過程中品質較差的1、2輪次所產酒的數量，明顯提高質量較優的第3、4、5、6輪次所產酒的數量，大大提高了原料利用率；并且所得產品醬香風格濃郁、醇厚，口味優于現有方法所制得的醬香型白酒，具有很好的應用前景。文檔編號C12G3/02GK101245299SQ20071004849公開日2008年8月20日申請日期2007年2月14日優先權日2007年2月14日發明者劉宇馳,卓毓崇,楊大金,偉程,蔣英麗,鄧皖玉申請人:四川郎酒集團有限責任公司