專利名稱：利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，特別是涉及一種利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法。
背景技術：
淀粉回生是糊化后的直鏈和支鏈淀粉在溫度降低過程中分子之間以氫鍵連接形成的結晶，回生導致淀粉質食品硬度增加，消化率降低，同時對淀粉作為粘結劑在工業上應用也受到影響。目前，抑制淀粉回生的方法主要是采用添加膠類物質和茶多酚等物質抑制淀粉回生。前者使用中，膠類物質與水形成粘稠組織，使淀粉吸收水分速度減慢，影響淀粉糊化，后者在植物中含量低，難以工業化生產。
發明內容
本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種能夠抑制淀粉回生成核，繼而達到抑制淀粉回生的目的的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法。為實現本發明的目的所采用的技術方案是一種利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步驟(I)將大豆蛋白原料溶于水中得到質量百分比為5-10%的蛋白乳液，按質量百分比添加大豆蛋白原料1-2%的中性、堿性或酸性蛋白酶酶解,獲得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液經離心，棄沉淀取上清液，調節所得上清液的PH值為
4.0，再離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；(2)將步驟(I)得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，將所得淀粉乳于90°C糊化30min，再進行高壓處理得到淀粉糊；之后，在4°C老化72h，之后，按照質量百分比加入淀粉乳6%的高溫淀粉酶水解30min，水解溫度95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥；其中，以大豆蛋白酶解物干重計，大豆蛋白酶解物的加入量為淀粉重量的 1-2%。當采用酸性蛋白酶時，酶解溫度為55°C、pH值為7. O，酶解時間為9h。當采用堿性蛋白酶時，酶解溫度為55°C、pH值為1. O、酶解時間為5h。采用中性蛋白酶酶解時，酶解溫度為25°C、pH值為1. O、酶解時間為9h。所述大豆蛋白酶解液中所含的多肽是分子量為862的七肽。所述大豆蛋白原料為含蛋白50-65%干基計的大豆蛋白粉、含蛋白65-90%干基計的大豆濃縮蛋白或含蛋白90%以上干基計的大豆分離蛋白。大豆蛋白酶解物抑制淀粉的原料為甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大麥淀粉、豆類淀粉中的任一種。當大豆蛋白酶解物需要貯藏時，將步驟(I)得到的上清液于-60°C冷凍干燥，得到干燥后大豆蛋白酶解物；使用時，稱取9倍淀粉重量的水,從其中取干燥的大豆蛋白酶解物質量2倍的水溶解干燥的大豆蛋白酶解物；將淀粉加入剩余水中攪拌成乳狀，然后與溶于水中的大豆蛋白酶解物混合，攪拌成淀粉乳。所述高壓處理的溫度為120°C，高壓處理的時間為30min。與現有技術相比，本發明的有益效果是1、本發明的方法通過對蛋白酶的加入量、酶解條件的控制，使得蛋白酶有限酶解(即非最佳酶解條件下酶解)大豆蛋白獲得一定分子量多肽，等電點沉淀(PH4. O)添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生過程中淀粉分子與多肽結合，阻止淀粉分子回生成核，進而達到抑制淀粉回生的目的，避免淀粉質食品硬度增加，提高消化率，同時，拓寬了大豆蛋白和淀粉的應用領域。2、本發明的大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法中，所得到的多肽在中性水中可溶解，方便使用。
圖1所示為酸性蛋白酶酶解大豆蛋白上清液質譜圖；圖2所示為堿性蛋白酶酶解大豆蛋白上清液質譜圖；圖3所示為中性蛋白酶酶解大豆蛋白上清液質譜圖。
具體實施例方式以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。實施例1(I)將含蛋白50-65%干基計的大豆蛋白粉溶于水中得到質量百分比濃度為10%的蛋白乳液，添加大豆蛋白粉質量2%的中性蛋白酶(15000U/mL)酶解，酶解溫度為25°C、pH值為1. O、酶解時間為9h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用質譜檢測，質譜圖如圖3所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量為862的七肽為主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液經3000轉/分鐘離心，棄沉淀取上清液，用6. OM鹽酸調節所得上清液的PH值為4. 0，靜置12h后經3000轉/分鐘離心，棄上清液取沉淀得到大豆蛋白酶解物。(2)將甘薯淀粉100克與10克步驟(I)得到的大豆蛋白酶解物(大豆蛋白酶解物濕重與干重比例為10:1，干重為Ig左右)、水混合制成淀粉的質量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進行高壓處理得到甘薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時間為72h。加入相當于淀粉乳質量6%的高溫淀粉酶(20000U/mL)水解30min，水解溫度為95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥，測得回生淀粉含量為2. 5%,回生率為2. 5%ο同樣條件未加大豆蛋白酶解物甘薯淀粉的回生率為20.0%。實施例2(I)將含蛋白65-90%干基計的大豆濃縮蛋白溶于水中得到質量百分比濃度為8%的蛋白乳液，添加相當于上述大豆濃縮蛋白質量1%的酸性蛋白酶(12000U/mL)酶解，酶解溫度為55°C、pH值為7. 0，酶解時間為9h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用質譜檢測，質譜圖如圖1所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量為862的七肽為主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液經3000轉/分鐘離心，棄沉淀取上清液，用
6.OM鹽酸調節所得上清液的pH值為4. 0，經3000轉/分鐘離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物。(2)將玉米淀粉100克與10克大豆蛋白酶解物(大豆蛋白酶解物濕重與干重比例為10:1，相當于Ig干重)、水混合制成質量淀粉的質量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進行高壓處理得到甘薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時間為72h。加入相當于淀粉乳質量6%的高溫淀粉酶(20000U/mL)水解30mi n，水解溫度為95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥，測得回生淀粉含量為3. 5%，回生率為3. 5%。同樣條件未加大豆蛋白酶解物玉米淀粉回生率為18. 0%。實施例3(I)將含蛋白90%以上干基計的大豆分離蛋白溶于水中得到質量百分比濃度為5%的蛋白乳液，添加大豆分離蛋白質量2%的堿性蛋白酶(10000U/mL)酶解，酶解溫度為55°C、pH值為1. O、酶解時間為5h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用質譜檢測，質譜圖如圖2所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量為862的七肽為主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液經3000轉/分鐘離心，棄沉淀取上清液，用6. OM鹽酸調節所得上清液的PH值為4. 0，經3000轉/分鐘離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物。(2)將馬鈴薯淀粉100克與10克大豆蛋白酶解物(大豆蛋白酶解物濕重與干重比例為10:1，相當于Ig干重)、水混合制成淀粉的質量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進行高壓處理得到甘薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時間為72h。加入相當于淀粉乳質量6%的高溫淀粉酶(20000U/mL)水解30min，水解溫度95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥，測得回生淀粉含量為1. 5%，回生率為1. 5%。同樣條件未加大豆蛋白酶解物馬鈴薯淀粉回生率為19. 0%。實施例4(I)將含蛋白50-65%干基計的大豆蛋白粉溶于水中得到質量百分比濃度為10%的蛋白乳液，添加大豆蛋白粉質量2%的中性蛋白酶(15000U/mL)酶解，酶解溫度為25°C、pH值為1. O、酶解時間為9h，得到大豆蛋白酶解液。所得大豆蛋白酶解液采用質譜檢測，質譜圖如圖3所示，其中主要含有多肽和氨基酸，多肽以分子量為862的七肽為主。所得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液經3000轉/分鐘離心，棄沉淀取上清液，用6. OM鹽酸調節所得上清液的PH值為4. 0，經3000轉/分鐘離心，棄沉淀取上清液，上清液于_60°C冷凍干燥得到大豆蛋白酶解物。(2)取小麥淀粉100克、I克步驟(I)干燥后的大豆蛋白酶解物、900g水，從900g水中取2g水溶解Ig干燥后的大豆蛋白酶解物，將小麥淀粉加入剩余水中攪拌成乳狀，然后將溶于水中的大豆蛋白酶解物加入，攪拌均勻制成淀粉乳。于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進行高壓處理得到甘薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時間為72h。加入相當于淀粉乳質量6%的高溫淀粉酶(20000U/mL)水解30min，水解溫度為95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥，測得回生淀粉含量為3. 0%，回生率為3. 0%。同樣條件未加大豆蛋白酶解物小麥淀粉的回生率為21. 0%。通過上述實施例可以看出，本發明的方法能夠有效抑制淀粉回生，避免淀粉質食品硬度增加，提高消化率，同時，拓寬了大豆蛋白和淀粉的應用領域。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步驟: (1)將大豆蛋白原料溶于水中得到質量百分比為5-10%的蛋白乳液，按質量百分比添加大豆蛋白原料1-2%的中性、堿性或酸性蛋白酶酶解,獲得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液經離心，棄沉淀取上清液，調節所得上清液的PH值為4.0，再離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物； (2)將步驟(1)得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，將所得淀粉乳于90°C糊化30min，再進行高壓處理得到淀粉糊；之后，在4°C老化72h，之后，按照質量百分比加入淀粉乳6%的高溫淀粉酶水解30min，水解溫度95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥；其中，以大豆蛋白酶解物干重計，大豆蛋白酶解物的加入量為淀粉重量的1-2%。
2.根據權利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，當采用酸性蛋白酶時，酶解溫度為55°C、pH值為7.0，酶解時間為9h。
3.根據權利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，當采用堿性蛋白酶時，酶解溫度為55°C、pH值為1.0、酶解時間為5h。
4.根據權利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，采用中性蛋白酶酶解時，酶解溫度為25°C、pH值為1.0、酶解時間為9h。
5.根據權利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述大豆蛋白酶解液中所含的多肽是分子量為862的七肽。
6.根據權利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述大豆蛋白原料為含蛋白50-65%干基計的大豆蛋白粉、含蛋白65-90%干基計的大豆濃縮蛋白或含蛋白90%以上干基計的大豆分離蛋白。
7.根據權利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，大豆蛋白酶解物抑制淀粉的原料為甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大麥淀粉、豆類淀粉中的任一種。
8.根據權利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，當大豆蛋白酶解物需要貯藏時，將步驟(I)得到的上清液于-60°C冷凍干燥，得到干燥后大豆蛋白酶解物；使用時，稱取9倍淀粉重量的水，從其中取干燥的大豆蛋白酶解物質量2倍的水溶解干燥的大豆蛋白酶解物；將淀粉加入剩余水中攪拌成乳狀，然后與溶于水中的大豆蛋白酶解物混合，攪拌成淀粉乳。
9.根據權利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述高壓處理的溫度為120°C，高壓處理的時間為30min。
全文摘要
本發明公開了一種利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，旨在提供一種能夠抑制淀粉回生成核，從而抑制淀粉回生的方法。將大豆蛋白原料溶于水中，添加中性、堿性或酸性蛋白酶酶解，獲得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液；酶解液離心，棄沉淀取上清液，調節上清液的pH值為4.0，離心，棄沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；將大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，將淀粉乳于90℃糊化30min，高壓處理得到淀粉糊，老化，加入高溫淀粉酶水解，離心，取沉淀水洗，再次離心，干燥。該方法通過有限蛋白酶酶解大豆蛋白獲得多肽，等電點沉淀添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生過程淀粉分子與多肽結合，阻止淀粉分子回生成核，進而抑制淀粉回生。
文檔編號A23L3/3526GK103070452SQ20121057523
公開日2013年5月1日 申請日期2012年12月25日 優先權日2012年12月25日
發明者連喜軍, 吳宏 申請人:天津商業大學