利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，旨在提供一種能夠抑制淀粉回生成核，從而抑制淀粉回生的方法。把面筋塊放入堿性溶液中攪拌，靜置沉淀倒出上清液，調節所得上清液的pH值為中性，攪拌、靜置、離心后所得沉淀即為谷蛋白；將谷蛋白溶于堿液，再與水和淀粉混合制成淀粉乳；所得淀粉乳經糊化、高壓處理和老化，再加入高溫淀粉酶水解，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40-60℃干燥。本發明的方法通過谷蛋白與淀粉結合后阻止淀粉分子回生成核，進而抑制淀粉回生，避免淀粉質食品硬度增加，提高消化率，同時增加了淀粉質食品中蛋白質的含量，提高了營養價值。
【專利說明】利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品【技術領域】，特別是涉及一種利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法。
【背景技術】
[0002]淀粉回生是糊化后的直鏈和支鏈淀粉在溫度降低過程中分子之間以氫鍵連接形成的結晶，回生導致淀粉質食品硬度增加，消化率降低，同時對淀粉作為粘結劑在工業上應用也受到影響。
[0003]目前，抑制淀粉回生的方法主要是采用添加多糖類物質和茶多酚等物質抑制淀粉回生。前者使用中，多糖物質與水形成粘稠組織，使淀粉吸收水分速度減慢，影響淀粉糊化，后者在植物中含量低，難以工業化生產。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種能夠抑制淀粉回生成核，繼而達到抑制淀粉回生的目的的利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法。
[0005]為實現本發明的目的所采用的技術方案是:
[0006]一種利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，包括下述步驟:
[0007](I)把面筋塊放入堿性溶液中攪拌，靜置沉淀倒出上清液，調節所得上清液的pH值為中性，攪拌、靜置、離心后所得沉淀即為谷蛋白；
[0008](2)將步驟(I)得到的谷蛋白溶于堿液，再與水和淀粉混合制成淀粉的質量百分比濃度為8-10%的淀粉乳；
[0009]或者:將步驟(I)得到的谷蛋白溶于堿液中并加酸中和，之后于-60°C冷凍干燥，得到干燥后的谷蛋白；將干燥后的谷蛋白先溶于堿液中，然后稱取8-10倍淀粉重量的水，從其中取谷蛋白質量1-3倍水與溶有谷蛋白的堿液混合，將淀粉加入剩余水中攪拌成乳狀，溶解有谷蛋白的溶液與乳狀淀粉溶液混合，攪拌成質量百分比濃度為8-10%的淀粉乳；
[0010]其中，按谷蛋白干重計，所述谷蛋白的加入量為淀粉原料重量的5-10%;谷蛋白與堿液的質量體積比為1:1-2 ;
[0011](3)所得淀粉乳經糊化、高壓處理和老化，再加入高溫淀粉酶在中性條件下水解30-50min,水解溫度為80_95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40-60°C干燥。
[0012]所述面筋的制備過程是:將食用酵母、面粉和水以一定比例混合，搓揉20min成面團，再將此面團至于恒溫箱中保溫6h，面團發酵成發面，添加面粉揉搓5min，放置IOmin后再次揉搓，重復三次直至面團光滑；用冷水沖洗面團得到面筋；所述酵母、面粉和水的重量比為2:1000:500-5:1000:300，所述面團發酵溫度為30-35。。。
[0013]所述高溫淀粉酶的加入量按質量百分比濃度計為淀粉乳的4_6%，所述高溫淀粉酶的活性單位為20000U/mL。
[0014]所述步驟(I)的堿性溶液采用質量體積百分比濃度為0.4-0.6%的NaOH溶液，所述步驟(2)的堿液采用質量百分比濃度為0.5-1.0%的NaOH溶液。[0015]所述淀粉為甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大麥淀粉、豆類淀粉中的任一種。
[0016]與現有技術相比，本發明的有益效果是:
[0017]1、本發明的方法通過制備面筋，堿溶法分離其中的谷蛋白，將其添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生過程中，谷蛋白與淀粉分子競爭溶液中的水分，水分少的情況下淀粉分子移動速度減慢，淀粉分子回生成核速度減低，沒有淀粉回生核，淀粉回生晶體無法生長，進而達到抑制淀粉回生的目的，避免淀粉質食品硬度增加，提高消化率，同時增加了淀粉質食品中蛋白質的含量，提高了營養價值。
[0018]2、本發明的谷蛋白抑制淀粉回生的方法中，谷蛋白制備工藝簡單，成本低。
【具體實施方式】
[0019]以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。
[0020]實施例1
[0021](I)將食用酵母、小麥面粉和水以2:1000:500的重量比混合，搓揉20min成面團，再將此面團置于33°C恒溫箱中保溫6h，面團發酵成發面，添加一定量面粉揉搓5min，放置IOmin后再次揉搓，重復三次直至面團光滑。用冷水沖洗面團得到面筋。把面筋切成小塊放入0.5% (m/V)的NaOH溶液中攪拌，靜置沉淀倒出上清液，調節所得上清液的pH值為中性，攪拌、靜置、離心后所得沉淀即為谷蛋白。
[0022](2)將5克谷蛋白溶于5毫升0.5% (m/V)的NaOH溶液中，再加入甘薯淀粉100克及水混合制成甘薯淀粉的質量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進行高壓處理得到甘薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時間為72h。
[0023](3)在步驟(2)所得的半固體狀回生抗性淀粉中加入6g活性單位為20000U/mL的高溫淀粉酶水解30min，水解溫度95°C，pH值7.0。然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥測得回生淀粉含量為3.4%。
[0024]同樣條件未加谷蛋白甘薯淀粉的回生率為19.8%。
[0025]實施例2
[0026](I)將食用酵母、大麥面粉和水以5:1000:300重量比混合，搓揉20min成面團，再將此面團置于35°C恒溫箱中保溫6h，面團發酵成發面，添加一定量面粉揉搓5min，放置IOmin后再次揉搓，重復三次直至面團光滑。用冷水沖洗面團得到面筋。把面筋切成小塊放入0.5% (m/V)的NaOH溶液中攪拌，靜置沉淀倒出上清液，調節所得上清液的pH值為中性，攪拌、靜置、離心后所得沉淀即為谷蛋白。
[0027](2)將3克谷蛋白溶于14毫升0.5% (m/V)的NaOH溶液中，再加入馬鈴薯淀粉100克及水混合制成馬鈴薯淀粉質量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進行高壓處理得到馬鈴薯淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時間為30min，將甘薯淀粉糊取出后進行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時間為72h。
[0028](3)在步驟(2)所得的半固體狀回生抗性淀粉中加入4g活性單位為20000U/mL的高溫淀粉酶水解50min，水解溫度85°C，pH值7.0。然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥干燥測得回生淀粉含量為2.8%。[0029]同樣條件未加谷蛋白馬鈴薯淀粉的回生率為17.5%。
[0030]實施例3
[0031](I)將食用酵母、青稞面粉和水以2:1000:500重量比混合，搓揉20min成面團，再將此面團置于32°C恒溫箱中保溫6h，面團發酵成發面，添加一定量面粉揉搓5min，放置IOmin后再次揉搓，重復三次直至面團光滑。用冷水沖洗面團得到面筋。把面筋切成小塊放入0.5% (m/V)的NaOH溶液中攪拌，靜置沉淀倒出上清液，調節所得上清液的pH值為中性，攪拌、靜置、離心后所得沉淀即為谷蛋白。
[0032](2)將8克谷蛋白溶于8毫升1% (m/V)的NaOH溶液中，再加入玉米淀粉100克及水混合制成玉米淀粉的質量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進行高壓處理得到玉米淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時間為30min，將玉米淀粉糊取出后進行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時間為72h。
[0033](3)在步驟(2)所得的半固體狀回生抗性淀粉中加入6g活性單位為20000U/mL的高溫淀粉酶水解40min，水解溫度80°C，pH值7.5。然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥測得回生淀粉含量為3.7%。
[0034]同樣條件未加谷蛋白玉米淀粉的回生率為18.9%。
[0035]實施例4
[0036](I)將食用酵母、小麥面粉和水以2:1000:500重量比混合，搓揉30min成面團，再將此面團置于30°C恒溫箱中保溫6h，面團發酵成發面，添加一定量面粉揉搓5min，放置IOmin后再次揉搓，重復三次直至面團光滑。用冷水沖洗面團得到面筋。把面筋切成小塊放入0.5% (m/V)的NaOH溶液中攪拌，靜置沉淀倒出上清液，調節所得上清液的pH值為中性，攪拌、靜置、離心后所得沉淀即為谷蛋白。
[0037](2)將10克谷蛋白溶于10毫升0.5% (m/V)的NaOH溶液中，再加入小麥淀粉100克及水混合制成小麥淀粉的質量百分比濃度為10%的淀粉乳，于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進行高壓處理得到小麥淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時間為30min，將小麥淀粉糊取出后進行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時間為72h。
[0038](3)在步驟(2)所得的半固體狀回生抗性淀粉中加入6g活性單位為20000U/mL的高溫淀粉酶水解30min，水解溫度95°C，pH值7.0。然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥測得回生淀粉含量為4.2%。
[0039]同樣條件未加谷蛋白小麥淀粉的回生率為20.3%。
[0040]實施例5
[0041](I)將食用酵母、小麥面粉和水以2:1000:500重量比混合，搓揉30min成面團，再將此面團置于30°C恒溫箱中保溫6h，面團發酵成發面，添加一定量面粉揉搓5min，放置IOmin后再次揉搓，重復三次直至面團光滑。用冷水沖洗面團得到面筋。把面筋切成小塊放入0.5% (m/V)的NaOH溶液中攪拌，靜置沉淀倒出上清液，調節所得上清液的pH值為中性，攪拌、靜置、離心后所得沉淀即為谷蛋白。將得到的谷蛋白溶于0.5% (m/V)的NaOH溶液中，再加酸中和后于_60°C冷凍干燥，得到干燥后的谷蛋白，進行貯藏。
[0042](2)取步驟(I)干燥的谷蛋白1.2g溶于5mL0.5% (m/V)的NaOH溶液中，稱取甘薯淀粉10g，稱取10倍甘薯淀粉重量的水，從其中取谷蛋白質量3倍的水與溶有谷蛋白的NaOH溶液混合，將甘薯淀粉加入剩余水中攪拌成乳狀，然后將溶有谷蛋白的溶液加入乳狀甘薯淀粉液中，攪拌成甘薯淀粉濃度為10%的淀粉乳。
[0043](3)步驟(2)所得淀粉乳于90°C糊化30min后放入高壓鍋中進行高壓處理得到小麥淀粉糊，高壓溫度為120°C，高壓時間為30min，將小麥淀粉糊取出后進行老化得到半固體狀回生抗性淀粉，老化溫度為4°C，老化時間為72h。
[0044](3)在步驟(2)所得的半固體狀回生抗性淀粉中加入6g活性單位為20000U/mL的高溫淀粉酶水解30min，水解溫度95°C，pH值7.0。然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40°C干燥測得回生淀粉含量為3.6%。
[0045]同樣條件未加谷蛋白的甘薯淀粉的回生率為19.0%。
[0046]淀粉回生結晶一般分兩個階段:成核和核生長，抑制淀粉回生的核心是阻止淀粉分子回生成核。目前對淀粉分子回生成核機理尚未闡明，谷蛋白加入淀粉后抑制淀粉回生可能跟谷蛋白與淀粉結合后增強了淀粉與水的結合力，阻礙淀粉分子之間相互吸引，抑制淀粉回生成核，從而達到抑制淀粉回生的目的。
[0047]通過上述實施例可以看出，本發明的方法能夠有效抑制淀粉回生，避免淀粉質食品硬度增加，提高消化率，同時，增加了淀粉質食品中蛋白質的含量，提高了營養價值。
[0048]以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步驟: (1)把面筋塊放入堿性溶液中攪拌，靜置沉淀倒出上清液，調節所得上清液的PH值為中性，攪拌、靜置、離心后所得沉淀即為谷蛋白； (2)將步驟(I)得到的谷蛋白溶于堿液，再與水和淀粉混合制成淀粉的質量百分比濃度為8-10%的淀粉乳； 或者:將步驟(I)得到的谷蛋白溶于堿液中并加酸中和，之后于-60°C冷凍干燥，得到干燥后的谷蛋白；將干燥后的谷蛋白先溶于堿液中，然后稱取8-10倍淀粉重量的水，從其中取谷蛋白質量1-3倍水與溶有谷蛋白的堿液混合，將淀粉加入剩余水中攪拌成乳狀，溶解有谷蛋白的溶液與乳狀淀粉溶液混合，攪拌成質量百分比濃度為8-10%的淀粉乳； 其中，按谷蛋白干重計，所述谷蛋白的加入量為淀粉原料重量的5-10% ;谷蛋白與堿液的質量體積比為1:1-2 ; (3)所得淀粉乳經糊化、高壓處理和老化，再加入高溫淀粉酶在中性條件下水解30-50min,水解溫度為80_95°C，然后離心，取沉淀水洗，再次離心，取沉淀40-60°C干燥。
2.根據權利要求1所述的利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述面筋的制備過程是:將食用酵母、面粉和水以一定比例混合，搓揉20min成面團，再將此面團至于恒溫箱中保溫6h，面團發酵成發面，添加面粉揉搓5min，放置IOmin后再次揉搓，重復三次直至面團光滑；用冷水沖洗面團得到面筋；所述酵母、面粉和水的重量比為2:1000:500-5:1000:300，所述面團發酵溫度為30-35°C。
3.根據權利要求1所述的利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述高溫淀粉酶的加入量按質量百分比濃度計為淀粉乳的4-6%，所述高溫淀粉酶的活性單位為20000U/mL。
4.根據權利要求1所述的利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述步驟(I)的堿性溶液采用質量體積百分比濃度為0.4-0.6%的NaOH溶液，所述步驟(2)的堿液采用質量百分比濃度為0.5-1.0%的NaOH溶液。
5.根據權利要求1所述的利用谷蛋白抑制淀粉回生的方法，其特征在于，所述淀粉為甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、大麥淀粉、豆類淀粉中的任一種。
【文檔編號】A23L3/3544GK103859551SQ201410127727
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年4月1日 優先權日:2014年4月1日
【發明者】連喜軍 申請人:天津商業大學