具有味道增強效果的酵母抽提物的制作方法
【專利摘要】本發明所要解決的問題是不賦予異味、也不提高熱量或鹽分地增強一般加工飲食品的味道。這時，期望所添加的物質是一般的食品，并且安全性高。本發明對于一般加工飲食品，適量添加肽含量為5重量％以上，RNA含量為5重量％以上，游離氨基酸含量為4重量％以下，并且較佳食物纖維含量為15重量％以上的酵母抽提物。
【專利說明】具有味道增強效果的酵母抽提物
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種通過添加到食品中來增強該食品的味道的酵母抽提物。
【背景技術】
[0002]味覺有甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味等基本五味。食品的美味度為濃醇感、香味、口感等各種因素在此復雜地相互交織，由這些因素的平衡來決定。根據食品的不同，提高喜好性的因素各有不同，黃油或奶油等乳制品特有的濃醇感、面條調味露或拉面湯等來自素材的濃厚感使美味度提升。因此，在加工飲食品時，為了提高喜好性，需要使上述味道的因素具有良好的平衡，但常常產生問題。
[0003]例如，在食品所使用的甜味劑中，有天然來源的砂糖、果糖等糖質甜味劑，還有阿斯巴甜、甜葉菊等高甜度甜味劑，糖質甜味劑雖然具有較佳的味道品質，但熱量高，因此，在近年的健康追求中，在低熱量、無熱量的需求中，有控制其添加的傾向。雖然減少糖質甜味劑的量可以降低熱量，但是味道的滿意度變差。另一方面，因為高甜度甜味劑的使用量很少即可，因此，在低熱量、無熱量的需求中較為理想，但是，通常伴有苦澀味或刺激味等味道品質上的問題，大多無法直接代替糖質甜味料。
[0004]又，食鹽(氯化鈉)作為對食品進行調味時的基本調味料而廣泛使用，但是，已知食鹽的過量攝取與高血壓、腦中風、心肌梗塞等中老年疾病有關，在近年的健康追求中，有很多減鹽加工飲食品的提案，且已商品化。然而，由于食鹽是味道的骨干，減少食鹽的量的食品，即所謂的減鹽加工飲食品，因為食鹽的不足，存在在食物味道方面的滿意度降低的缺點。
[0005]而且，以特有的濃醇感或濃厚感為特征的乳酪或奶油等乳制品，既食用其本身，也在由乳酪、奶油制作的醬汁等開胃加工品或乳酪蛋糕等點心中使用。在這些加工品中，來自乳的特有濃醇感或濃厚感對美味度有很大貢獻。乳所特有的濃醇感或濃厚感據認為主要來自于乳脂肪，濃醇感或濃厚感強的乳制品總的來說滿意度高，代價是熱量也高。
[0006]這樣，若欲使食品的味道品質提升而大量使用糖質甜味劑、食鹽、乳制品，會發生成本方面或健康方面的問題，相反，若減少它們的添加量，或以代替品補充，則會產生無法獲得令人滿意的味道品質的問題。因為近年的健康追求，對低熱量、低鹽食品的關切已在升高，正在尋找一種能增強這些食品的味道，提高消費者的滿意度的方法。
[0007]為了解決這些問題，研究了各種方法。關于甜味，在專利文獻I中報告了在甜味類食品中添加酵母抽提物來增強甜味的方法。然而，該酵母抽提物中含有5'-核苷酸等鮮味成分，根據添加量或添加的素材的不同會賦予鮮味，這有時會感覺到異味，因此，需要進一步尋找能使甜味自然地增強的素材。
[0008]又，關于減鹽食品，為了彌補，迄今為止已提出了各種食鹽代替物質或咸味增強物質。所謂食鹽代替物質，是其本身呈食鹽味的物質，已知有鉀鹽、銨鹽、鎂鹽、堿性氨基酸、由堿性氨基酸形成的肽等。然而，鉀鹽或鎂鹽除了食鹽味之外還有苦味，存在產生特有的后味的缺點。食鹽味增強物質雖然無法代替食鹽，但通過增強食鹽的食鹽味而減少食鹽的使用量，因而是能夠進行減鹽的物質。可以舉出將分子量50，000道爾頓以下的膠原蛋白水解獲得的肽(專利文獻2)、各種蛋白質素材的蛋白質的水解物(專利文獻3)等。然而，在這些中，仍因咸味強度低，或擔心因對蛋白質進行水解而產生的致癌性物質氯丙醇類等，需要進一步尋找滿足消費者需求的減鹽技術。因此，雖然已提出了為數眾多的使用食鹽代替物質的方法或使用食鹽味增強物質的方法作為減鹽方法，但從喜好性、效果、經濟性、安全性等方面尚未開發出可令人滿意的減鹽方法，強烈需要一種解決上述問題點的減鹽方法。
[0009]關于乳制品，已開發了各種使用酵母抽提物的調味料。在專利文獻4中，報告了將糊精與酵母抽提物進行加熱并干燥的物質，其具有賦予乳感的效果。又，在專利文獻5中，報告了通過使果汁與酵母抽提物進行加熱反應來獲得乳制品用調味料的方法。然而，這些方法需要將糊精或果汁等與酵母抽提物進行加熱反應等繁雜的步驟。在專利文獻6中，報告了使用酵母抽提物對食品賦予濃醇感的方法。然而，該專利文獻所記載的酵母抽提物對乳制品賦予濃醇感的效果并不充分，而如果添加充分賦予濃醇感的量，則由于含有許多游離氨基酸，鮮味突出，存在感覺到異味的問題。而且，在取得該酵母抽提物時，從酵母菌體提取之后需要進一步進行蛋白酶處理步驟。
[0010]另一方面，也有酸味決定其食品的美味度的情況。具有酸味的食品在世界上普遍廣為存在，其美味度受酸味品質的顯著影響。特別是調味汁或橙醋有尋找極為強烈的酸味的傾向，在使用檸檬或柚子等果汁的食品中，其果汁感也是美味度的因素。迄今為止，已研究了增強具有酸味的食品的酸味或果汁感的方法。在專利文獻7中，記載了通過使用異戊二烯基乙醚增強食品的前味(top note)，來增強果汁感或酸味的方法。在專利文獻8中，記載了使用酵母抽提物來增強果實味道的方法。然而，在專利文獻7的方法中，作為增強酸味的有效成分的香料，是作為食品添加物的化學合成品，或是從天然物高度精制而獲得的，價格昂貴。專利文獻8的方法雖然是使用酵母抽提物來增強柑橘類的果實味道的方法，但對于增強酸味則并未記載。
[0011]而且，不包含在基本五味中的濃醇感也是左右食品美味度的重要因素，因此，已研究了各種方法來增強食品中的濃醇感。作為具有賦予濃醇感的效果的素材的一種，已知例如專利文獻9或專利文獻10的酵母抽提物。然而，它們是利用酵母抽提物本身的味道來賦予食品濃醇感的方法，根據添加的食品或添加的酵母抽提物的量，常常會有對酵母抽提物的味道感覺到異味的問題點。
[0012]因此，雖然針對增強食品的各種味道的方法進行了研究，但需要進一步提升消費者的滿意度的味道增強方法。
[0013]專利文獻
[0014]專利文獻1:日本特開2009-44978號公報
[0015]專利文獻2:日本特開昭63-3766號公報
[0016]專利文獻3:日本特開平7-28918號公報
[0017]專利文獻4:日本特開2011-4673號公報
[0018]專利文獻5:日本特開2006-61066號公報
[0019]專利文獻6:日本專利第4115453號公報
[0020]專利文獻7:日本特開2005-204617號公報
[0021]專利文獻8:日本特開平6-335362號公報[0022]專利文獻9:日本特開2009-44978號公報
[0023]專利文獻10:日本特開2005-245438號公報
【發明內容】
[0024]本發明所要解決的問題在于，對于一般加工飲食品，不賦予異味，也不提高熱量或鹽分，并且能夠自然地增強味道并提升滿意度。這里，作為添加到該一般加工飲食品中的物質，希望是一般的食品，并且安全性高。
[0025]本發明的發明人，為了解決上述問題而進行了努力研究。結果發現，通過添加具有特定組成的酵母抽提物，對應于添加的食品，具有增強甜味、咸味、酸味、濃醇感、乳的濃厚感的效果，而幾乎不會對味道品質產生影響。
[0026]即，本發明如下:
[0027](I) 一種酵母抽提物，肽含量為5重量％以上，RNA含量為5重量％以上，并且游離
氨基酸含量為4重量％以下。
[0028](2)上述(I)所述的酵母抽提物，所述酵母抽提物中的食物纖維含量為15重量％以上。
[0029](3) 一種食品味道增強方法，將上述(I)或(2)所述的酵母抽提物添加到食品中。
[0030](4) 一種食品味道增強用酵母抽提物，是上述(I)或(2)所述的酵母抽提物。
[0031](5) 一種食品味道增強劑，以上述(I)或(2)所述的酵母抽提物為有效成分。
[0032]根據本發明，通過僅將作為一般食品的酵母抽提物少量添加到一般加工飲食品中，即可對應于該食品而增強各種味道，而不賦予異質味道。也就是說，針對甜味類食品，可增強來自砂糖、果糖等糖質甜味材或木糖醇等糖醇、阿斯巴甜、甜葉菊等高甜度甜味材的甜味。針對包括減鹽加工飲食品在內的一般加工飲食品，可增強咸味。針對乳制品，可增強乳的濃醇感或濃厚感。針對具有酸味之食品，可增強酸味。而且，可增強一般加工飲食品中的濃醇感。這樣，味道被增強了的一般加工飲食品，因為即使低糖分、低脂肪、低鹽分也可呈現有充分的滿足感的味道，因此，有助于攝食人的健康，并且還能夠減少成本。
[0033]由于酵母抽提物是一般的食品，且過敏性低，因而是安全性高的味道增強劑。
【具體實施方式】
[0034]以下，詳細說明本發明。
[0035]本發明的酵母抽提物，含肽5重量％以上、較佳10重量％以上、進一步較佳16重量％以上，并且含RNA5重量％以上、較佳10重量％以上、進一步較佳25重量％以上，并且游離氨基酸的含量為4重量％以下、較佳2重量％以下。成分在上述范圍之外的酵母抽提物，由于對加工飲食品的味道增強效果不足，或是影響味道品質，因而不理想。進一步較佳地，除了上述條件之外，食物纖維含量為15重量％以上的酵母抽提物。
[0036]本發明所使用的酵母抽提物，較佳從RNA含量為6.5%以上的酵母菌體來提取。
[0037]提高酵母菌體中RNA含量的方法是已知的，例如記載在日本特開昭52-90684號公報、日本特開11-196859號公報、日本特開2009-207464號公報等。
[0038]可以通過將這樣的酵母菌體進行培養、收集、洗凈后，用熱水使酵母菌體內的酶失活，之后添加細胞壁溶解酶并將獲得的提取物濃縮、殺菌、干燥來制造。若以核酸分解酶或蛋白分解酶作用于前述提取物，則由于RNA含量或肽含量不易達到規定的含量而不理想。
[0039]酵母抽提物中的RNA含量或肽含量未達到規定的含量時，可用已知的方法進行濃縮，酵母抽提物中的游離氨基酸過多時，可用已知的精制方法來去除。
[0040]這樣處理而獲得的酵母抽提物，在添加到飲食品中時增強味道，酵母抽提物本身沒有甜味、咸味、酸味、鮮味、乳的濃醇感、濃厚感。
[0041]作為在制造這樣的酵母抽提物中使用的酵母，可舉出面包酵母、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、圓酵母(Candida utilis)等，其中，較佳使用 RNA含量通常較高的圓酵母。
[0042]本發明所謂的肽，是指2個以上氨基酸以肽鍵相結合，肽含量通過從總氨基酸量減去游離氨基酸量來算出。
[0043]作為可使用本發明的一般加工飲食品，可舉出巧克力、冰淇淋、布丁、糖漿、糕點奶油、奶油、餅干等甜味類食品；味噌、醬油、調味露、醬汁、調味汁、蛋黃醬等調味料；低脂乳、生奶油、脫脂奶粉、混合干酪、黃油、涂在食物上的面包和干酪屑、白醬汁等乳加工品；火腿、香腸等畜肉加工品；魚糕、竹輪等水產加工品；腌潰物、咸煮海味等農產加工品；湯、畜肉抽提物、魚貝抽提物、果汁飲料等各種食品。
[0044]酵母抽提物相對于加工飲食品的添加量，一般為0.01~5重量％，較佳為0.03~I重量％，進一步較佳為0.05~0.3重量％。若在此范圍，則可自然地增強加工飲食品的味道。添加量少于0.01%時，不易認定增強味道的效果，若含量超過5%，則酵母抽提物本身的味道變得明顯，并且在成本方面不理想。
[0045]以下通過舉出實施例來詳細說明本發明。但是，本發明并不限于以下實施方式。
[0046]實施例中的各測定方法、試驗方法如下。
[0047]<游離氨基酸含量測定方法`>
[0048]將酵母抽提物樣品溶解于0.02N-HC1中作為測定樣品。樣品使用氨基酸分析計(日立高速7 ^ V酸分析計L-8900)來測定。
[0049]<總氨基酸含量測定方法>
[0050]將酵母抽提物樣品溶解于6N-HC1中，在110°C靜置24小時水解。將該樣品的一部分用0.02N-HC1稀釋作為總氨基酸測定樣品。樣品使用氨基酸分析計(日立高速7 ^ V酸分析計L-8900)來測定。
[0051]〈肽含量測定方法〉
[0052]肽含量通過從總氨基酸含量減去游離氨基酸含量來算出。
[0053]〈RNA含量測定方法〉
[0054]將酵母抽提物樣品溶解于超純水中作為測定樣品，用HPLC法測定。柱使用Asahipak HPLC column GS-320H，洗提液使用0.1M磷酸二氫鈉緩沖液。檢測波長為260nm。
[0055]〈食物纖維含量測定方法〉
[0056]在財團法人日本食品分析中心(財団法人日本食品分析★ >夕一)，用酶-重量法測定。
[0057]<官能試驗實施方法>
[0058]以5名官能檢查員，針對實施例樣品、比較例樣品進行食物味道官能試驗，與對照用樣品的味道進行比較，評價甜味、咸味、酸味、濃醇感、乳的濃厚感的強度。[0059]<制造例1>酵母抽提物的取得方法
[0060]將Candida utilis Cs7529 株(FERM BP-1656 株)的 10%菌體懸濁液 1000ml 用ION-硫酸調整pH值為3.5，在60°C加熱處理30分鐘后，利用離心分離回收菌體，將菌體以水洗凈去除硫酸和剩余的提取物。將本菌體以水調整至菌體濃度10%并懸濁之后，在90°C加熱30分鐘，使菌體內的酶完全失活，在40°C調整至P H值為7.0，添加細胞壁溶解酶(“'>二力一七”，大和化成制)0.5g反應4小時，提取出抽提物。利用離心分離將菌體殘渣去除，將獲得的上清液濃縮并噴霧干燥，獲得酵母抽提物粉末30g。獲得的酵母抽提物(以下稱為“酵母抽提物I ”)，肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游離氨基酸含量0.5重量％，食物纖維含量22.7重量％。通過將獲得的酵母抽提物添加到一般加工食品中，可增強食品的味道。
[0061]<實施例1>對巧克力的效果
[0062]以表1顯示的配合比例在燒杯中放入酵母抽提物I (肽含量18.7重量％，RNA含量30.4重量％，游離氨基酸含量0.5重量％，食物纖維含量22.7重量％ )和市售板狀巧克力，將通過水浴加熱進行溶解后再度凝固的物質作為評價用樣品。
[0063]<比較例1>
[0064]在實施例1中，使用酵母抽提物2 (肽含量22.09重量％，RNA含量0.00重量％，游離氨基酸含量1.26%，食物纖維含量33.3重量％ )代替酵母抽提物1，除此以外與實施例I相同地進行。
[0065]<比較例2>
[0066]在實施例1中，使用酵母抽提物3 (肽含量24.41重量％，RNA含量11.23重量％，游離氨基酸含量4.9重量％ )代替酵母抽提物1，除此以外與實施例1相同地進行。
[0067]< 對照 >
[0068]在實施例1中不配合酵母抽提物1，除此以外與實施例1相同地進行，從而制作對照用的巧克力樣品。
[0069]表1
[0070]
【權利要求】
1.一種酵母抽提物，肽含量為5重量％以上，RNA含量為5重量％以上，并且游離氨基酸含量為4重量％以下。
2.根據權利要求1所述的酵母抽提物，其特征在于，所述酵母抽提物中的食物纖維含量為15重量％以上。
3.一種食品味道增強方法，將根據權利要求1或2所述的酵母抽提物添加到食品中。
4.一種食品味道增強用酵母抽提物，是根據權利要求1或2所述的酵母抽提物。
5.一種食品味道增強劑，以根據權利要求1或2所述的酵母抽提物為有效成分。
【文檔編號】A23L1/22GK103717093SQ201280038773
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2012年8月21日 優先權日:2011年8月26日
【發明者】安松良惠, 小寺寬子, 阿孫健一 申請人:興人生命科學株式會社