專利名稱：由脫脂大豆粕及酵母抽提物制備非肉源紅燒豬肉粉的方法
技術領域：
本發明是涉及食品領域，特別是一種由脫脂大豆粕及酵母抽提物制備非肉 源紅燒豬肉粉的方法。二、 背景技術豬肉是人們喜愛的肉食，味道香，口感好，而食品產業作為關系民生的永 恒產業，保證食品安全是食品產業生存發展的前提，也是消費者對食品選擇的 第一要素，更是食品科技、生產工藝、生產設備攻關的熱點。要保障食品安全 不僅僅要對終端產品加以監管控制，還要擴展潮流。特別是在當前大量使用畜禽疫苗、獸藥、生物激素及飼料添加劑，使豬肉 帶有潛在的安全問題。隨著現在生活水平的提高，"素食、營養、美味、健康、 安全"成為食品消費的趨勢和潮流，豬肉源肉香粉滿足不了素食食品、清真食 品、猶太食品和健康食品這些特殊要求。另外，傳統的肉香粉的反應過程與烘干過程是分離的，反應物中通常含有40%左右的水分，反應時間長達5小時，邊反應邊攪拌，反應產物是膏狀或流體 狀，需經過進一步濃縮和干燥才可以得到膏狀或粉狀的產品，存在干燥時間長、 能耗大、風味損失多和生產效率低等問題。因此，豬肉源肉香粉的生產中的高成本、低效率和應用局限性不盡人意。 當今能否利用非肉源原料代替豬肉源原料來制備非肉源紅燒豬肉粉，以滿足人 們更多的需求呢？三、 發明內容針對上述情況，為克服現有技術的缺陷，本發明之目的就是開拓出非肉源 原料制備紅燒豬肉粉的途徑，從而提供出由脫脂大豆粕及酵母抽提物制備非肉 源紅燒豬肉粉的方法，可有效解決非肉源紅燒豬肉粉的生產，以滿足生活中的 需求問題，其實現的技術方案是，首先將脫脂大豆粕、酵母抽提物和玉米淀粉 等非肉源純天然原料在雙螺桿擠壓膨化機內進行濃縮、降解、重排和熱分解反應(美拉德反應)，獲取微孔狀膨化固體，再將微孔狀膨化固體以浸淋方式配以 其它的調味液、復合氨基酸成分，用連續方式進入帶式烘干機進行烘干，然后 制成非肉源肉香粉，進一步與其他組分相結合，從而可制成各種風味的調味料， 即非肉源紅燒豬肉粉。本發明是豬肉源肉香粉的替代品，產能高、成本低、蛋 白含量高、香氣香味濃郁逼真，能形成從燉煮到燒烤寬闊和諧的豬肉類風味， 有良好的經濟和社會效益。四
附圖為本發明的工藝流程圖。五具體實施方式
以下結合工藝流程圖對本發明的具體實施方式
作詳細說明。選取以重量百分比的非肉源原料脫脂大豆粕50-60%、酵母抽提物10-15%、 玉米淀粉8-12%和余量為水，首先將脫脂大豆粕、酵母抽提物和玉米淀粉混合在 一起，在18-25。C下邊加水邊攪拌均勻后，靜止20-60分鐘，然后裝入膨化機下 進行反應，進料速度為350-400r/min，在140-160°C、 600-800 r/min的轉速內 瞬間完成美拉德反應，形成微孔狀膨化固體，由微孔狀膨化固體作主料，再以 重量百分比計的微孔狀膨化固體70-75%、水解植物蛋白12-17%、復合氨基酸10- 15%作原料，將復合氨基酸和水解植物蛋白液混合均勻，再浸淋入微孔狀膨 化固體中，著味陳化2-3小時，再以連續方式進入帶式烘干機進行干燥二次熱 反應，形成非肉源反應物，經粉碎成粒度為100-120目的非肉源肉香粉，用非 肉源肉香粉作基料，再以重量百分比計的非肉源肉香粉40-50%、鹽13-17。％、 糖7-9%、味精11-14%、 I+G (呈味核苷酸二鈉)0.3-0.6%、姜粉1-2%、花 椒粉O. 1-0. 3%、大茴香粉0.3-0.5%、肉桂粉O. 1-0.3%、洋蔥粉2-4%、紅 果粉0.3-0.6%、白胡椒粉0.3-0.6%、液體豬肉香精0.15-0.25%、麥芽糊精11- 14%，總量為100%，經過均勻攪拌混和，制成非肉源紅燒豬肉粉，有效解決 了人們對紅燒豬肉粉的需要。所說的美拉德反應是指廣泛存在于食品工業的一種非酶褐變，是羰基化合 物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，經過復雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應。因為是法國化學家美拉德(L.Cmaillard)提出的，故稱美拉德反應。本發明 中，美拉德反應的影響在于對香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要 或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉 悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和制糖生產中，就需要抑 制美拉德反應以減少褐變的發生。所說的水解植物蛋白液為市售產品，如保定新味康食品配料有限公司生產 的產品；所說的復合氨基酸是由重量百分比計的乳糖35%、半胱氨酸10%、 丙氨酸30%、維生素B!5。/c)、甘氨酸20%混合均勻制成；所說的脫脂大豆粕又稱低變性脫脂大豆粕，為市售產品，如谷神集團科技 集團有限公司生產的產品。所說的酵母抽提物又稱酵母味素(YeastExtract),為市售產品，如包頭味源 食品有限公司生產的產品。本發明還可由以下方法實現選取以重量百分比的非肉源原料脫脂大豆 粕55%、酵母抽提物12%、玉米淀粉10%和水23%，先將脫脂大豆粕55%、 酵母抽提物12%和玉米淀粉10%混合在一起，然后加入23%的水，在20'C下， 邊加水邊攪拌，攪拌均勻后，靜置30分鐘，然后加入雙螺桿擠壓膨化機內進行 反應，喂料機進料轉速為360r/min，物料通過喂料機(系統)均勻連續地進入電 加熱的機膛內，在電流為35-40A、反應溫度為150°C，物料在螺桿的高壓擠推 及螺桿剪切力的綜合作用下能夠瞬間完成美拉德反應，美拉德反應中大豆蛋白 變性、組織化、降解、重排產生風味物質，玉米淀粉糊化、降解為麥芽糖，糖 類自身發生焦糖化反應，糖類與氨基酸發生美拉德反應，物料中的水一方面參 與反應，另一方面在擠出后瞬間蒸發形成微孔結構。在雙螺桿擠壓膨化機中， 高溫短時完成了濃縮、降解、重排、熱分解一系列復雜的反應，而且各原料的 組分之間又互相作用，在高溫下融合成為新的風味物質，即微孔狀膨化固體， 再以重量百分比計的微孔狀膨化固體73%、水解植物蛋白15%、復合氨基酸12% 作原料，將復合氨基酸和水解植物蛋白液混合均勻，再浸淋入微孔狀膨化固體時，再以連續方式進入帶式烘干機進行干燥二次熱反應， 形成非肉源反應物，經粉碎成粒度為110目的非肉源肉香粉，再以重量百分比 計的非肉源肉香粉45%、鹽15%、糖8.0%、味精13%、 I+G (呈味核苷酸 二鈉)0.5%、姜粉1.5%、花椒粉0.2%、大茴香粉0.4%、肉桂粉0.2%、洋 蔥粉3.0%、紅果粉0.5%、白胡椒粉0.5%、液體豬肉香精0.2%、麥芽糊精 12.0%，經過均勻攪拌混和，制成非肉源紅燒豬肉粉，有效解決了人們對紅燒 豬肉粉的需要。本發明產品經檢測，完全符合國家對食品質量及衛生標準的規定，詳見下列二表非肉源紅燒豬肉粉質量指標 表一項 目指 標水分， ％ 《7蛋白質， ％ 》35砷(以As計)，mg/kg 《0. 5鉛(以Pb計)，mg/kg 《1.0非肉源紅燒豬肉粉微生物指標 表二項 目指 標菌落總數， (cfu/g)《5000大腸菌群， (MPN/100g)《30致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡未檢出萄球菌)總之，非肉源紅燒豬肉粉的誕生與不斷發展必將對調味香精產生重大影響， 對目前我國調味香精產生革命的推動作用，為非肉源原料的開發利用作出創造 性貢獻，是理想的安全健康的食品配料，其推廣應用必造福于社會。
權利要求
1、一種由脫脂大豆粕及酵母抽提物制備非肉源紅燒豬肉粉的方法，其特征在于，以重量百分比的非肉源原料脫脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％、玉米淀粉8-12％和余量為水，首先將脫脂大豆粕、酵母抽提物和玉米淀粉混合在一起，在18-25℃下邊加水邊攪拌均勻后，靜止20-60分鐘，然后裝入膨化機內進行反應，進料速度為350-400r/min，在140-160℃、600-800r/min的轉速內瞬間完成美拉德反應，生成微孔狀膨化固體，再以重量百分比計的微孔狀膨化固體70-75％、水解植物蛋白12-17％、復合氨基酸10-15％作原料，將復合氨基酸和水解植物蛋白液混合均勻，再浸淋入微孔狀膨化固體中，著味陳化2-3小時，再以連續方式進入帶式烘干機進行干燥二次熱反應，形成非肉源反應物，經粉碎成粒度為100-120目的非肉源肉香粉，再以重量百分比計的非肉源肉香粉40-50％、鹽13-17％、糖7-9％、味精11-14％、I+G 0.3-0.6％、姜粉1-2％、花椒粉0.1-0.3％、大茴香粉0.3-0.5％、肉桂粉0.1-0.3％、洋蔥粉2-4％、紅果粉0.3-0.6％、白胡椒粉0.3-0.6％、液體豬肉香精0.15-0.25％、麥芽糊精11-14％，總量為100％，經過均勻攪拌混和制成非肉源紅燒豬肉粉。
2、 根據權利要求1所述的由脫脂大豆粕及酵母抽提物制備非肉源紅燒豬肉 粉的方法，其特征在于，所說的復合氨基酸是由重量百分比計的乳糖35%、 半胱氨酸10%、丙氨酸30%、維生素Bi5。/。、甘氨酸20%混合均勻制成。
3、 根據權利要求1所述的由脫脂大豆粕及酵母抽提物制備非肉源紅燒豬肉 粉的方法，其特征在于，選取以重量百分比的非肉源原料脫脂大豆粕55%、 酵母抽提物12%、玉米淀粉10%和水23%，先將脫脂大豆粕55%、酵母抽提物 12%和玉米淀粉10%混合在一起，然后加入23%的水，在20'C下，邊加水邊攪 拌，攪拌均勻后，靜置30分鐘，然后加入雙螺桿擠壓膨化機內進行反應，喂料 機進料轉速為360r/min，物料通過喂料機均勻連續地進入電加熱的機膛內，在 15(TC下，物料在螺桿的高壓擠推及螺桿剪切力的綜合作用下能夠瞬間完成美拉 德反應生成微孔狀膨化固體，再以重量百分比計的微孔狀膨化固體73%、水解 植物蛋白15%、復合氨基酸12%作原料，將復合氨基酸和水解植物蛋白液混合均 勻，再浸淋入微孔狀膨化固體中，著味陳化2.5小時，再以連續方式進入帶式烘干機進行干燥二次熱反應，形成非肉源反應物，經粉碎成粒度為110目的非 肉源肉香粉，再以重量百分比計的非肉源肉香粉45%、鹽15%、糖8.0%、 味精13%、 I+G 0.5%、姜粉1.5%、花椒粉0.2%、大茴香粉0.4%、肉桂粉 0.2%、洋蔥粉3.0%、紅果粉0.5%、白胡椒粉0.5%、液體豬肉香精0.2%、 麥芽糊精12.0%，經過均勻攪拌混和制成非肉源紅燒豬肉粉。
全文摘要
本發明涉及由脫脂大豆粕及酵母抽提物制備非肉源紅燒豬肉粉的方法，可有效解決非肉源紅燒豬肉粉的生產，以滿足生活中的需求問題，其實現的技術方案是，首先將脫脂大豆粕、酵母抽提物和玉米淀粉等非肉源純天然原料在雙螺桿擠壓膨化機內進行濃縮、降解、重排和熱分解反應，獲取微孔狀膨化固體，再將微孔狀膨化固體以浸淋方式配以其它的調味液、復合氨基酸成分，用連續方式進入帶式烘干機進行烘干，然后制成非肉源肉香粉，進一步與其他組分相結合，從而可制成各種風味的調味料，即非肉源紅燒豬肉粉。本發明是豬肉源肉香粉的替代品，產能高、成本低、蛋白含量高、香氣香味濃郁逼真，能形成從燉煮到燒烤寬闊和諧的豬肉類風味，有良好的經濟和社會效益。
文檔編號A23L1/20GK101322546SQ20081014058
公開日2008年12月17日 申請日期2008年7月15日 優先權日2008年7月15日
發明者任曉衛, 京 張, 李學斌, 李玉峰, 李玉蘋, 李紅衛, 程軍營, 蔡興亮 申請人:河南京華食品科技開發有限公司