專利名稱：一種用于飲料的水果果粒的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種用于飲料的水果果粒的制備方法，具體涉及一種即使在被加入到飲料中后被進一步加工也能夠在飲料中保持成型的水果果粒的制備方法。
背景技術：
飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產處理，供人們直接飲用的液體食品。近年來出現的包含了含有水果顆粒飲料，如包含有果粒的果汁飲料和包含有果粒的酸奶飲料等，它們既能夠為消費者提供真材實料的感覺，又豐富了飲料的營養和口感，因此都大受消費者歡迎。目前常常使用的水果種類有橙、黃桃、葡萄、蘆薈、椰果等，這些水果通常都具有較高的硬度或緊實度，在加入飲料后即使經過后續加工也不易出現散爛，能夠保持其基本形態。但是有些水果，如芒果和木瓜等，其水分含量較高且果肉柔軟、較為松散，將其直接加入到飲料中之后，如果再經過后續的加工就會出現破碎，甚至散爛的現象，無法保持其基本形態，嚴重影響飲料產品的品質。因此尚無法大規模用于生產果粒果汁飲料或果粒乳品飲料等。
發明內容
針對上述缺陷，本發明提供一種用于飲料的水果果粒的制備方法，特別提供一種能夠在飲料中保持成型的水果果粒的制備方法。本發明中的一種用于飲料的水果果粒的制備方法，其是將水果經過挑選、清洗、去皮核或去皮籽、切成顆粒后，再經過硬化脫澀處理、調配處理、脫水處理，制得飲料專用水果果權廣品。本發明中的水果優選是芒果或木瓜。也可以應用于其他水果。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內酯配制硬化脫澀溶液，使它們在溶液中的濃度為:氯化鈣3-5wt%、亞硫酸氫鈉0.3-0.5wt%、果膠甲酯酶0.2-0.5wt%、食鹽1-2.5wt%、檸檬酸0.3-0.5wt%、葡糖酸內酯l-4wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡3-10min后取出。其中所述的調配處理步驟如下:用熱的去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調配溶液，使它們在溶液中的濃度為:果膠0.1-0.2wt%、羧甲基纖維素鈉 0.1-0.2wt%、黃原膠 0.05-0.lwt%、三聚磷酸鈉 0.05-0.lwt%、卡拉膠0.05-0.08wt%、魔芋膠0.05-0.lwt%、甜味劑0.3-0.5% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡5-15min后取出。其中所述的甜味劑可以是本領域常用的各種甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖衆等，也可以使用無糖甜味劑，更優選使用由低聚異麥芽糖30-40wt%、木糖醇10-15wt%、山梨糖醇10-15wt%、赤蘚糖醇5-10wt%、三氯鹿糖20-30wt%組成的甜味劑。其中所述的熱的去離子水的溫度為60_80°C。其中所述的脫水處理是將水果顆粒在50_60°C下脫水至含水量為60-80%。
上述的方法在脫水處理后還可以包括滅菌處理和包裝的步驟。其中所述的滅菌處理優選是不會對水果顆粒的質地和營養造成破壞的處理，可以包括臭氧滅菌、輻射滅菌等，最優選使用常溫高能電子束滅菌，電子束輸出能量5-lOMeV，吸收劑量3-5kGy。上述方法中在脫水處理后還可以包括冷凍和包裝的步驟。所述的冷凍優選在-18°C下的快速冷凍。本發明的方法能夠通過硬化脫澀處理能夠增加水果顆粒的硬度、通過調配處理使其中的凝膠成分能夠填充和/或保護水果顆粒，并通過脫水處理進一步提高水果顆粒的緊實度和致密感，能夠使水果顆粒即使在添加到飲料中之后再經過高強度的加工，也能夠保持成型并具有良好的口感。此外，本發明的方法還能夠通過調配處理中的熱水浸泡去除不受人歡迎的澀味、殺滅水果顆粒中的各種酶活性，并通過調味劑調整水果顆粒的甜度，從而獲得適口性良好的水果顆粒產品。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明的具體實施方式
作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。實施例1:飲料專用芒果顆粒的制備
將芒果經過挑選、清洗、去皮、核、切成顆粒后，再經過硬化脫澀處理、調配處理、脫水處理，制得飲料專用芒果果粒產品。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內酯配制硬化脫澀溶液，使它們在溶液中的濃度為:氯化鈣3wt%、亞硫酸氫鈉0.5wt%、果膠甲酯酶0.2wt%、食鹽lwt%、朽1檬酸0.3wt%、葡糖酸內酯lwt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡3min后取出；
其中所述的調配處理步驟如下:用80°C的去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調配溶液，使它們在溶液中的濃度為:果膠0.lwt%、羧甲基纖維素鈉0.2wt%、黃原膠0.lwt%、三聚磷酸鈉0.05wt%、卡拉膠0.05wt%、魔芋膠0.lwt%、甜味劑0.3% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡15min后取出；其中所述的甜味劑是蔗糖；
其中所述的脫水處理是將水果顆粒在60°C下脫水至含水量為60%。
實施例2:飲料專用木瓜顆粒的制備
將木瓜經過挑選、清洗、去皮、籽、切成顆粒后，再經過硬化脫澀處理、調配處理、脫水處理，制得飲料專用木瓜果粒產品。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內酯配制硬化脫澀溶液，使它們在溶液中的濃度為:氯化鈣5wt%、亞硫酸氫鈉0.3wt%、果膠甲酯酶0.5wt%、食鹽2.5wt%、朽1檬酸0.3wt%、葡糖酸內酯4wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡IOmin后取出。其中所述的調配處理步驟如下:用60°C去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調配溶液，使它們在溶液中的濃度為:果膠0.2wt%、羧甲基纖維素鈉0.2wt%、黃原膠0.05wt%、三聚磷酸鈉0.lwt%、卡拉膠0.05wt%、魔芋膠0.05wt%、甜味劑0.5% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡5min后取出。其中所述的甜味劑是由低聚異麥芽糖40wt%、木糖醇15wt%、山梨糖醇15wt%、赤蘚糖醇5wt%、三氯鹿糖25wt%組成的甜味劑。其中所述的脫水處理是將水果顆粒在50°C下脫水至含水量為80%。
實施例3:飲料專用芒果顆粒的制備
將芒果經過挑選、清洗、去皮、核、切成顆粒后，再經過硬化脫澀處理、調配處理、脫水處理，再經過滅菌和包裝，制得飲料專用芒果果粒產品。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內酯配制硬化脫澀溶液，使它們在溶液中的濃度為:氯化鈣5wt%、亞硫酸氫鈉0.3wt%、果膠甲酯酶0.5wt%、食鹽2wt%、朽1檬酸0.5wt%、葡糖酸內酯3wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡8min后取出；
其中所述的調配處理步驟如下:用70°C的去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調配溶液，使它們在溶液中的濃度為:果膠
0.2wt%、羧甲基纖維素鈉0.lwt%、黃原膠0.05wt%、三聚磷酸鈉0.lwt%、卡拉膠0.08wt%、魔芋膠0.08wt%、甜味劑0.3% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡IOmin后取出；其中所述的甜味劑是由低聚異麥芽糖30wt%、木糖醇15wt%、山梨糖醇15wt%、赤蘚糖醇10wt%、三氯鹿糖30wt%組成的甜味劑。其中所述的脫水處理是將水果顆粒在60°C下脫水至含水量為70% ；
其中所述的滅菌是常溫高能電子束滅菌，電子束輸出能量5-lOMeV，吸收劑量3-5kGy。
實施例4:飲料專用木瓜顆粒的制備
將木瓜經過挑選、清洗、去皮、籽、切成顆粒后，再經過硬化脫澀處理、調配處理、脫水處理，再經過冷凍和包裝制得飲料專用木瓜果粒產品。其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內酯配制硬化脫澀溶液，使它們在溶液中的濃度為:氯化鈣3wt%、亞硫酸氫鈉0.5wt%、果膠甲酯酶0.2wt%、食鹽1.5wt%、朽1檬酸0.4wt%、葡糖酸內酯2wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡8min后取出。其中所述的調配處理步驟如下:用60°C去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制調配溶液，使它們在溶液中的濃度為:果膠
0.lwt%、羧甲基纖維素鈉0.lwt%、黃原膠0.lwt%、三聚磷酸鈉0.05wt%、卡拉膠0.08wt%、魔芋膠0.lwt%、甜味劑0.5% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡12min后取出，其中所述的甜味劑是果葡糖漿。其中所述的脫水處理是將水果顆粒在55°C下脫水至含水量為75%。其中所述的冷凍是在_18°C下的快速冷凍。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:將水果經過挑選、清洗、去皮核或去皮籽、切成顆粒后，再經過硬化脫澀處理、調配處理、脫水處理，制得飲料專用水果果粒女口廣叩O
2.根據權利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的水果是亡果和/或木瓜。
3.根據權利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的硬化脫澀處理步驟如下:用去離子水和氯化鈣、亞硫酸氫鈉、果膠甲酯酶、食鹽、檸檬酸、葡糖酸內酯配制成硬化脫澀溶液，并使它們在溶液中的濃度為:氯化鈣3-5wt%、亞硫酸氫鈉0.3-0.5wt%、果膠甲酯酶0.2-0.5wt%、食鹽1-2.5wt%、檸檬酸0.3-0.5wt%、葡糖酸內酯l-4wt% ;再將水果顆粒于常溫下在該溶液中浸泡3-10min后取出。
4.根據權利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的調配處理步驟如下:用熱的去離子水和果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、三聚磷酸鈉、卡拉膠、魔芋膠和甜味劑配制成調配溶液，并使它們在溶液中的濃度為:果膠0.1-0.2wt%、羧甲基纖維素鈉0.1-0.2wt%、黃原膠0.05-0.lwt%、三聚磷酸鈉0.05-0.lwt%、卡拉膠0.05-0.08wt%、魔芋膠0.05-0.lwt%、甜味劑0.3-0.5% ;再將硬化脫澀后的水果顆粒在該溶液中浸泡5-15min后取出。
5.根據權利要求4所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中的甜味劑是由低聚異麥芽糖30_40wt%、木糖醇10_15wt%、山梨糖醇10_15wt%、赤蘚糖醇5_10wt%、三氯蔗糖20-30wt%組成的甜味劑。
6.根據權利要求4所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的熱的去離子水的溫度為60-80°C。
7.根據權利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:其中所述的脫水處理是將水果顆粒在50-60°C下脫水至含水量為60-80%。
8.根據權利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:在脫水處理后還可以包括滅菌處理和包裝的步驟，其中所述的滅菌處理是常溫高能電子束滅菌，電子束輸出能量5-lOMeV，吸收劑量3-5kGy。
9.根據權利要求1所述的用于飲料的水果果粒的制備方法，其特征在于:在脫水處理后還可以包括冷凍和包裝的步驟，所述的冷凍是在-18°C下的快速冷凍。
全文摘要
本申請涉及一種用于飲料的水果果粒的制備方法，其是將水果經過挑選、清洗、去皮核或去皮籽、切成顆粒后，再經過硬化脫澀處理、調配處理、脫水處理，制得飲料專用水果果粒產品。本發明的方法能夠通過硬化脫澀處理增加水果顆粒的硬度、通過調配處理使其中的凝膠成分能夠填充和/或保護水果顆粒，并通過脫水處理進一步提高水果顆粒的緊實度和致密感，能夠使水果顆粒即使在添加到飲料中之后再經過高強度的加工，也能夠保持成型并具有良好的口感。此外，本發明的方法還能夠通過調配處理中的熱水浸泡去除不受人歡迎的澀味、殺滅水果顆粒中的各種酶活性，并通過調味劑調整水果顆粒的甜度，從而獲得適口性良好的水果顆粒產品。
文檔編號A23L1/212GK103099145SQ201310075408
公開日2013年5月15日 申請日期2013年3月11日 優先權日2013年3月11日
發明者鐘春燕, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:海南椰國食品有限公司