專利名稱：一種藍莓飲料的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種藍莓飲料的制備方法，將現代生物技術應用于藍莓發酵飲料生產，屬于農產品精深加工技術領域。
背景技術：
藍莓果實不僅營養價值高，而且果味酸甜，風味獨特，被譽為“漿果之王”，有防治高血壓、疏通毛細血管和緩解視疲勞的特殊作用，是上等的保健食品，并且非常適于加工，用藍莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病。由于藍莓具有如此豐富的營養和保健價，因此開發藍莓保健飲品具有廣闊的市場前景，同時對提高農產品的附加值具有十分現實的意義。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種藍莓飲料的制備方法，以豐富藍莓深加工產品，提高藍莓附加值。為解決上述技術問題，本發明的思路是，采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌混合發酵藍莓汁，生產一種集酸味、醇味為一體的新型藍莓發酵飲料，豐富藍莓深加工產品。具體技術方案如下:一種藍莓飲料的制備方法，它包括如下步驟:(I)藍莓鮮果用自來水清洗，用螺旋壓榨機榨汁，得到的藍莓汁中加入白砂糖和復合穩定劑，攪拌，溶解；(2)步驟(I)處理后的藍莓汁通過管式滅菌器滅菌；(3)步驟⑵滅菌后的藍莓汁通入發酵罐，在發酵罐中加入植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、馬克思克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus)和奧爾蘭醋桿菌(Acetobacter orleanensis),在 25 3CTC發酵 20 30h ；(4)步驟(3)發酵后的藍莓飲料直接灌裝，滅菌，浙干，裝箱。步驟(I)中，白砂糖的加入質量為藍莓汁質量的6 12%。步驟(I)中，復合穩定劑的加入質量為藍莓汁質量的0.03 0.08%。步驟(I)中，所述的復合穩定劑由如下重量百分數的組分組成:微晶纖維素60 70%、黃原膠8 16%、結冷膠6 9%、阿拉伯膠10 15%。步驟(2)中，管式滅菌器的滅菌條件為72 85°C滅菌2 6min。步驟(3)中，所述的植物乳桿菌、馬克思克魯維酵母、奧爾蘭醋桿菌可以為凍干粉形式或母發酵劑形式，凍干粉可以直接從市場上購買得到，母發酵劑是指從市場購買凍干菌粉，經試管、三角瓶到菌種罐3次擴培，獲得該菌種的母發酵劑，這是常規發酵劑擴培方法。優選的是，在發酵罐中加入0.002 0.008wt%植物乳桿菌凍干粉、0.001
0.003wt%馬克思克魯維酵母凍干粉、0.0006 0.001wt%奧爾蘭醋桿菌凍干粉。或者，在發酵罐中加入2 5wt%植物乳桿菌母發酵劑、0.5 0.9wt%馬克思克魯維酵母母發酵劑，
0.1 0.5wt%奧爾蘭醋桿菌母發酵劑。步驟⑷中，滅菌條件為:80 90°C滅菌20min。有益效果:采本發明采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌混合發酵藍莓汁，生產一種集酸味、醇味為一體的新型藍莓發酵飲料，豐富藍莓深加工產品。具體來說，本發明的主要優點和積極效果如下:1.采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌混合發酵藍莓汁，生產出一種新型的藍莓汁飲料，豐富了藍莓深加工產品，滿足消費者對營養、保健產品的需求，同時帶動藍莓種植業的發展。2.采用微晶纖維素、黃原膠、結冷膠、阿拉伯膠混合制成的復合穩定劑，有效提高發酵藍莓汁的懸浮穩定性。
具體實施例方式根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的內容僅用于說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。實施例1:一種藍莓飲料的制備方法，它包括如下步驟:(I) IOOOkg藍莓鮮果用自來水清洗干凈，用螺旋壓榨機(新鄉市中輕機械有限公司)榨汁，得到的藍莓汁中加入白砂糖和復合穩定劑，攪拌，溶解。白砂糖的加入質量為藍莓汁質量的10%。復合穩定劑的加入質量為藍莓汁質量的0.04%。所述的復合穩定劑由如下重量百分數的組分組成:微晶纖維素67%、黃原膠12%、結冷膠8%、阿拉伯膠13%。(2)步驟(I)處理后的藍莓汁通過管式滅菌器滅菌，80°C滅菌5min。(3)步驟⑵滅菌后的藍莓汁通入發酵罐，在發酵罐中加入0.005wt%植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)凍干粉(購自于丹麥科.漢森有限公司)、0.001wt%馬克思克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus)凍干粉(購自于丹麥科.漢森有限公司)、0.0008wt%奧爾蘭醋桿菌(Acetobacter orleanensis)(購自于丹麥科.漢森有限公司)，在30°C發酵20h ；(4)步驟(3)發酵后的藍莓飲料直接灌裝，85°C滅菌20min，浙干，裝箱。制得的藍莓發酵飲料感官指標:具有純正、優雅、怡悅、和諧的藍莓果香及發酵醇香，酸甜適中，有輕微的醇味，是一種集酸味、醇味為一體的新型飲料。制得的藍莓發酵飲料主要理化指標見表I。表I
權利要求
1.一種藍莓飲料的制備方法，其特征在于，它包括如下步驟: (1)藍莓鮮果用自來水清洗，用螺旋壓榨機榨汁，得到的藍莓汁中加入白砂糖和復合穩定劑，攪拌，溶解； (2)步驟(1)處理后的藍莓汁通過管式滅菌器滅菌； (3)步驟(2)滅菌后的藍莓汁通入發酵罐，在發酵罐中加入植物乳桿菌、馬克思克魯維酵母和奧爾蘭醋桿菌，在25 30°C發酵20 30h ； (4)步驟(3)發酵后的藍莓飲料直接灌裝，滅菌，浙干，裝箱。
2.根據權利要求1所述的藍莓飲料的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，白砂糖的加入質量為藍莓汁質量的6 12%。
3.根據權利要求1所述的藍莓飲料的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，復合穩定劑的加入質量為藍莓汁質量的0.03 0.08%。
4.根據權利要求1或3所述的藍莓飲料的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的復合穩定劑由如下重量百分數的組分組成:微晶纖維素60 70%、黃原膠8 16%、結冷膠6 9%、阿拉伯膠10 15%。
5.根據權利要求1所述的藍莓飲料的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，管式滅菌器的滅菌條件為72 85°C滅菌2 6min。
6.根據權利要求1所述的藍莓飲料的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的植物乳桿菌、馬克思克魯維酵母、奧爾蘭醋桿菌可以為凍干粉形式或者母發酵劑。
7.根據權利要求6所述的藍莓飲料的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，在發酵罐中加入0.002 0.008wt%植物乳桿菌凍干粉、0.001 0.003wt%馬克思克魯維酵母凍干粉、.0.0006 0.001wt%奧爾蘭醋桿菌凍干粉。
8.根據權利要求6所述的藍莓飲料的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，在發酵罐中加入2 5wt%植物乳桿菌母發酵劑、0.5 0.9wt%馬克思克魯維酵母母發酵劑，0.1 .0.5wt%奧爾蘭醋桿菌母發酵劑。
9.根據權利要求1所述的藍莓飲料的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，滅菌條件為:.80 90°C 滅菌 20min。
全文摘要
本發明公開了一種藍莓飲料的制備方法，屬于農產品精深加工技術領域。藍莓經榨汁、配料、巴氏滅菌、接種植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、馬克思克魯維酵母(Kluyveromyces marxianus)、奧爾蘭醋桿菌(Acetobacter orleanensis)，控溫發酵、灌裝、殺菌。本發明采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌混合發酵，最顯著的特征是除乳酸、醋酸發酵外，還伴有輕微的由酵母菌引起的酒精發酵，是一種集酸味﹑醇味為一體的新型藍莓發酵飲料，具有很好的市場前景。
文檔編號A23L2/84GK103110156SQ201310075018
公開日2013年5月22日 申請日期2013年3月8日 優先權日2013年3月8日
發明者周劍忠, 張麗霞, 李瑩, 劉小莉, 王英, 馬艷弘, 黃開紅, 黃自蘇 申請人:江蘇省農業科學院