專利名稱：玉米乳酸發酵飲料的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于飲料生產技術，尤其是涉及到一種玉米乳酸發酵飲料的生產工藝。
背景技術：
吉林省是我國重點商品糧基地，玉米商品量和人均占有量等指標均居全國首位，玉米資源優勢十分明顯。吉林省玉米加工產品種類少、檔次低，75%屬于初級加工產品一淀粉；且其中只有少部分用于省內加工，絕大部分仍以原糧形式銷往省外，產品附加值低。近年來，隨著人們消費觀念的不斷改變，谷物飲料因其“營養、健康”的概念，正成為越來越多飲料企業覬覦的領域之一。目前關于玉米飲料現有技術方案是:鮮嫩玉米一選料一預處理—滅酶一刮粒、取粒一打漿一過濾一調配一均質一罐裝一殺菌一冷卻一成品。主要存在以下缺點:1、大多采用鮮嫩玉米為原料，原料的選擇時間具有季節性，生產具有局限性；2、產品不經酶解、乳酸菌發酵，不利于消化吸收，功能性不強；3、產品調配后、缺乏乳酸發酵特有的風味，適口性不強。因此，迫切需要研發玉米乳酸發酵飲料，產品通過微生物、酶的作用，使大分子物質降解分解成各種氨基酸、多糖、單糖和脂肪酸等小分子物質，易于人體消化吸收。乳酸菌發酵產生乳酸，使人體腸道的PH值下降，抑制腸道病原菌和腐敗菌的增殖，提高原料玉米的營養價值和適口性。同時，玉米飲料的研發不但改良了玉米的應用價值，改善了玉米的市場格局，而且在提高玉米產業安全水平與優化國民經濟產業結構方面也具有重要的意義。同時，這對谷物飲料的生產和市場帶來了積極的意義，將為市場帶來新的健康飲品。迄今為止，尚未見玉米乳酸發酵飲料的生產工藝的文獻報道和實際應用。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是:克服現有技術的缺點，提供一種生產工藝科學合理，生產效率高，質量好的玉米乳酸發酵飲料的生產工藝，所述生產工藝直接獲得的玉米乳酸發酵飲料能夠充分保留玉米的營養成分、提高營養價值，且口感更好、更容易人體吸收。本發明解決技術問題的方案是:一種玉米乳酸發酵飲料的生產工藝，其特征是，它包括以下步驟:
1)浸泡、糊化
將干玉米以重量份1: 5 10的料液比加水浸泡8 12h，使干玉米籽粒吸水膨脹，組織充分軟化；然后撈出，再以重量份1: 10 20的料液比加水煮沸，保持20min，使膨脹的玉米籽粒糊化；
2)打漿
將步驟I)糊化后的玉米以重量份1: 2 5的料液比加水打漿5min，然后，將所得漿液在膠體研磨機中細磨3 5min,制成50 IOOum顆粒的玉米衆液；
3)液化
將步驟2)細磨后的玉米漿調節pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.2 0.4%加入氯化鈣，然后，在83 87°C條件下加入8 12單位/ g中溫a -淀粉酶液化，保溫15 20min,以碘液檢查至不呈色時，液化結束，再升溫至沸騰并保持5min，使酶失活；
4)糖化
將步驟3)制得的液化液冷卻至65°C，用碳酸鈉調pH值為4.2 4.5，在60 65°C條件下加入400 600單位/ g葡萄糖淀粉酶糖化,保溫24 48h,用無水乙醇測定,無沉淀則為糖化結束，升溫至沸騰并保持5min，使酶失活，然后，冷卻至60°C過濾獲得顆粒為50um的玉米水解液；
5)發酵
在步驟4)制得的玉米水解液中，按玉米水解液重量的2 4%添加乳糖并混合均勻，再按玉米水解液重量的3 6%加入混合乳酸菌發酵劑，在溫度41 44°C條件下進行發酵4 6h，冷卻至20 25°C得到玉米發酵液；
6)調配
在步驟5)制得的玉米發酵液與果葡糖漿、蔗糖、檸檬酸、水混合均勻，所述組成重量百分比為40 50%、5 7%、2 4%、0.04 0.06%,38.94 52.96%，得到玉米發酵調配液；
7 )均質、Sip裝、殺囷
在步驟6)得到玉米發酵調配液，在55 65°C，20 25MPa條件下均質、然后灌裝，密封，再經121°C殺菌15min,冷卻得到成品。所述的混合乳酸菌發酵劑為按重量份德氏乳桿菌保加利亞種與嗜熱乳酸鏈球菌按1:1混合。本發明的有益效果是:由于采用干玉米作為原料，解決了鮮嫩玉米選擇時間具有季節性，限制生產等問題；采用酶解、發酵等先進的加工技術，不僅保留了玉米中對人體健康有益的營養成分，還讓消費者很方便的飲用到口感更好、吸收更容易的飲料，提高原料玉米的營養價值和適口性。其生產工藝科學合理，生產效率高，質量好。
圖1為玉米乳酸發酵飲料的生產工藝流程示意圖。
具體實施例方式下面結合附圖和實施例對本發明進一步說明。參照附圖，本發明的玉米乳酸發酵飲料的生產工藝，包括的步驟有:1浸泡、糊化，2打漿，3液化，4糖化，5發酵，6調配，7均質、罐裝、殺菌，其中:7均質、罐裝、殺菌步驟與現有技術相同。實施例1:實施例1的玉米乳酸發酵飲料的生產工藝中:
1)浸泡、糊化
取干玉米10kg，清洗后加水50 kg浸泡8h，使干玉米籽粒吸水膨脹，組織充分軟化；然后撈出，再將撈出的膨脹玉米籽粒加水100 kg煮沸,保持20min,使膨脹的玉米籽粒糊化；
2)打漿
將步驟I)糊化后的玉米加水20kg，打漿5min，然后，將所得漿液在膠體研磨機中細磨3min,制成50um顆粒的玉米衆液； 3)液化
將步驟2)細磨后的玉米漿調節pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.2%加入氯化鈣，然后，在83°C條件下加入8單位/ g中溫a-淀粉酶液化，保溫15min，以碘液檢查至不呈色時，液化結束，再升溫至沸騰并保持5min，使酶失活；
4)糖化
將步驟3)制得的液化液冷卻至65°C，用碳酸鈉調pH值為4.2 4.5，在60°C條件下加入400單位/ g葡萄糖淀粉酶糖化，保溫24h，用無水乙醇測定，無沉淀則為糖化結束，升溫至沸騰并保持5min，使酶失活，然后，冷卻至60°C過濾獲得顆粒為50um的玉米水解液100kg ；
5)發酵
在步驟4)制得的100 kg玉米水解液中，按玉米水解液重量的2%添加乳糖并混合均勻，再按玉米水解液重量的3%加入混合乳酸菌發酵劑，在溫度41°C條件下進行發酵4h，冷卻至20°C得到玉米發酵液；
6)調配
在步驟5)制得的玉米發酵液與果葡糖漿、蔗糖、檸檬酸、水混合均勻，所述組成重量百分比為40%,5%,2%,0.04%,52.96%，得到玉米發酵調配液；
7 )均質、Sip裝、殺囷
在步驟6)得到玉米發酵調配液，在55°C，20MPa條件下均質、然后灌裝，密封，再經121°C殺菌15min，冷卻得到成品。實施例2:實施例2的玉米乳酸發酵飲料的生產工藝中:
1)浸泡、糊化
取干玉米10kg，清洗后加水75 kg浸泡10h，使干玉米籽粒吸水膨脹，組織充分軟化；然后撈出，再將撈出的膨脹玉米籽粒加水150kg煮沸,保持20min,使膨脹的玉米籽粒糊化；
2)打漿
將步驟I)糊化后的玉米加水35kg，打漿5min，然后，將所得漿液在膠體研磨機中細磨4min,制成75um顆粒的玉米衆液；
3)液化
將步驟2)細磨后的玉米漿調節pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.3%加入氯化鈣，然后，在85°C條件下加入10單位/ g中溫a-淀粉酶液化，保溫18min，以碘液檢查至不呈色時，液化結束，再升溫至沸騰并保持5min，使酶失活；
4)糖化
將步驟3)制得的液化液冷卻至65°C，用碳酸鈉調pH值為4.2 4.5，在62°C條件下加入500單位/ g葡萄糖淀粉酶糖化，保溫35h，用無水乙醇測定，無沉淀則為糖化結束，升溫至沸騰并保持5min，使酶失活，然后，冷卻至60°C過濾獲得顆粒為75um的玉米水解液150kg ；
5)發酵
在步驟4)制得的150kg玉米水解液中，按玉米水解液重量的3%添加乳糖并混合均勻，再按玉米水解液重量的4.5%加入混合乳酸菌發酵劑，在溫度43°C條件下進行發酵5h，冷卻至23°C得到玉米發酵液； 6)調配
在步驟5)制得的玉米發酵液與果葡糖漿、蔗糖、檸檬酸、水混合均勻，所述組成重量百分比為45%,6%,3%,0.05%,45.95%，得到玉米發酵調配液；
7 )均質、Sip裝、殺囷
在步驟6)得到玉米發酵調配液，在60°C，23MPa條件下均質、然后灌裝，密封，再經121°C殺菌15min，冷卻得到成品。實施例3:實施例3的玉米乳酸發酵飲料的生產工藝中:
1)浸泡、糊化
取干玉米10kg，清洗后加水100 kg浸泡12h，使干玉米籽粒吸水膨脹，組織充分軟化；然后撈出，再將撈出的膨脹玉米籽粒加水200 kg煮沸，保持20min,使膨脹的玉米籽粒糊化；
2)打漿
將步驟I)糊化后的玉米加水50kg，打漿5min，然后，將所得漿液在膠體研磨機中細磨5min,制成IOOum顆粒的玉米衆液；
3)液化
將步驟2)細磨后的玉米漿調節pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.4%加入氯化鈣，然后，在87°C條件下加入12單位/ g中溫a-淀粉酶液化，保溫20min，以碘液檢查至不呈色時，液化結束，再升溫至沸騰并保持5min，使酶失活；
4)糖化
將步驟3)制得的液化液冷卻至65°C，用碳酸鈉調pH值為4.2 4.5，在65°C條件下加入600單位/ g葡萄糖淀粉酶糖化，保溫48h，用無水乙醇測定，無沉淀則為糖化結束，升溫至沸騰并保持5min，使酶失活，然后，冷卻至60°C過濾獲得顆粒為IOOum的玉米水解液200kg ；
5)發酵
在步驟4)制得的200kg玉米水解液中，按玉米水解液重量的4%添加乳糖并混合均勻，再按玉米水解液重量的6%加入混合乳酸菌發酵劑，在溫度44°C條件下進行發酵6h，冷卻至25°C得到玉米發酵液；
6)調配
在步驟5)制得的玉米發酵液與果葡糖漿、蔗糖、檸檬酸、水混合均勻，所述組成重量百分比為50%,7%,4%,0.06%,38.94%，得到玉米發酵調配液；
7 )均質、Sip裝、殺囷
在步驟6)得到玉米發酵調配液，在65°C，25MPa條件下均質、然后灌裝，密封，再經121°C殺菌15min，冷卻得到成品。所述的混合乳酸菌發酵劑為按重量份德氏乳桿菌保加利亞種Lactobacillusdelbruekii subsp.bulgaricus 與嗜熱乳酸鏈球菌Stroptococcus thermophilus按 1:1混合。本發明所用原料易得，均為市售產品，因此，容易實施。本發明經過半年的試生產獲得滿意的效果，實現了本發明的目的。本發明具體實施方式
中給出的三個實施例僅為有限的實施例，并非窮舉，對于本領域技術人員來說，任何不經過創造性勞動的簡單復制或改進，仍屬于本發明權利要求所保護的范圍。
權利要求
1.一種玉米乳酸發酵飲料的生產工藝，其特征是，它包括以下步驟: 1)浸泡、糊化 將干玉米以重量份1: 5 10的料液比加水浸泡8 12h，使干玉米籽粒吸水膨脹，組織充分軟化；然后撈出，再以重量份1: 10 20的料液比加水煮沸，保持20min，使膨脹的玉米籽粒糊化； 2)打漿 將步驟I)糊化后的玉米以重量份1: 2 5的料液比加水打漿5min，然后，將所得漿液在膠體研磨機中細磨3 5min,制成50 IOOum顆粒的玉米衆液； 3)液化 將步驟2)細磨后的玉米漿調節pH6.2 6.4，先按玉米籽粒重量的0.2 0.4%加入氯化鈣，然后，在83 87°C條件下加入8 12單位/ g中溫a -淀粉酶液化，保溫15 20min,以碘液檢查至不呈色時，液化結束，再升溫至沸騰并保持5min，使酶失活； 4)糖化 將步驟3)制得的液化液冷卻至65°C，用碳酸鈉調pH值為4.2 4.5，在60 65°C條件下加入400 600單位/ g葡萄糖淀粉酶糖化,保溫24 48h,用無水乙醇測定,無沉淀則為糖化結束，升溫至沸騰并保持5min，使酶失活，然后，冷卻至60°C過濾獲得顆粒為50um的玉米水解液； 5)發酵 在步驟4)制得的玉米水解液中，按玉米水解液重量的2 4%添加乳糖并混合均勻，再按玉米水解液重量的3 6%加入混合乳酸菌發酵劑，在溫度41 44°C條件下進行發酵4 6h，冷卻至20 25°C得到玉米發酵液； 6)調配 在步驟5)制得的玉米發酵液與果葡糖漿、蔗糖、檸檬酸、水混合均勻，所述組成重量百分比為40 50%、5 7%、2 4%、0.04 0.06%,38.94 52.96%，得到玉米發酵調配液； 7 )均質、Sip裝、殺囷 在步驟6)得到玉米發酵調配液，在55 65 °C，20 25MPa條件下均質、然后灌裝，密封，再經121°C殺菌15min,冷卻得到成品。
2.根據權利要求1所述的玉米乳酸發酵飲料的生產工藝，其特征是，所述的混合乳酸菌發酵劑為按重量份德氏乳桿菌保加利亞種Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus 與嗜熱乳酸鏈球菌 Stroptococcus thermophilus 按 1:1 混合。
全文摘要
本發明是一種玉米乳酸發酵飲料的生產工藝，其特點是，包括浸泡、糊化，打漿，液化，糖化，發酵，調配和均質、罐裝、殺菌等步驟。由于采用干玉米作為原料，解決了鮮嫩玉米選擇時間具有季節性，限制生產等問題；采用酶解、發酵等先進的加工技術，不僅保留了玉米中對人體健康有益的營養成分，還讓消費者很方便的飲用到口感更好、吸收更容易的飲料，提高原料玉米的營養價值和適口性。其生產工藝科學合理，生產效率高，質量好。
文檔編號A23L2/38GK103202510SQ201310127150
公開日2013年7月17日 申請日期2013年4月15日 優先權日2013年4月15日
發明者李鳳林, 康瑤, 張敬哲, 劉有良, 宋建, 王雅楠, 劉寶石 申請人:吉林農業科技學院