一種酸甜味面包的發酵工藝的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種酸甜味面包的發酵工藝，包括以下工藝步驟：按重量計分別稱取小麥粉20-30份、糖1-4份、雞蛋0.8-1.3份、奶油0.8-1.3份、鹽0.1-0.3份、酵母0.2-0.5份、水8-10份、酵母用水0.8-1.3份備用；將一半的所述小麥粉和一半的所述水充分攪拌均勻并形成第一粉水混合物，將所述第一粉水混合物置于40℃環境下靜置發酵1h，最后形成一次發酵面團等步驟。本發明將面包的發酵步驟分為三個階段進行，得到充分發酵后的成品安全健康，并具有麥香醇厚香氣以及疏松的組織結構。
【專利說明】一種酸甜味面包的發酵工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，特別提供一種酸甜味面包的發酵工藝。
【背景技術】
[0002]面包是一種具有松軟口感的食物，自從傳入中國以來就受到了中國消費者的廣泛喜愛，由于其制備方法不為國人所熟悉，因此國人主要通過購買的方式來獲取面包，消費者對商品化面包的口感、安全性、味道等都提出了較高的要求。特別是在食品安全被廣泛關注的今天，商品化的面包是否具有危害人體健康的食品添加劑、防腐劑等是廣大消費者關注的重點，同時也要求商品化的面包具有醇厚的香氣和松軟的口感。
【發明內容】
[0003]發明要解決的問題是從食品安全的角度出發，不能添加任何食品添加劑、防腐劑的面包難以具有醇厚香氣和松軟口感。
[0004]為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是:一種酸甜味面包的發酵工藝，包括以下工藝步驟:
[0005](I)分別稱取小麥粉、食用調味劑、酵母、水以及酵母用水備用；；
[0006](2)將一半的所述小麥粉和一半的所述水充分攪拌均勻并形成第一粉水混合物，將所述第一粉水混合物置于一定溫度環境下靜置發酵0.8-1.5h，最后形成一次發酵面團；
[0007](3)將所述酵母與所述酵母用水使用攪拌器打化起泡，形成酵母液；
[0008](4)將剩余一半的所述小麥粉、所述食用調味劑和剩余一半的所述水加入到步驟
(3)中的攪拌器內，與所述酵母液混合均勻并形成第二混合物，將所述第二混合物置于一定溫度環境下靜置發酵0.3-0.6h，最后形成二次發酵面團；
[0009](5)將所述二次發酵面團壓面、整形，置于一定溫度環境下靜置發酵2-3.5h，最后形成三次發酵面團；
[0010](6)將所述三次發酵面團進行烘烤，形成成品；
[0011]進一步的，所述步驟一中稱取各組份按重量計為:小麥粉20-30份，食用調味劑
2.7-6.9份，酵母0.2-0.5份，水8-10份，酵母用水0.8-1.3份；
[0012]進一步的，所述食品調味劑包括糖1-4份、雞蛋0.8-1.3份、奶油0.8-1.3份、鹽
0.1-0.3 份；
[0013]進一步的，所述糖為白砂糖、蔗糖或冰糖中的任一種或兩種以上；所述酵母為活性干酵母；所述水和酵母用水均為飲用水；
[0014]進一步的，所述步驟(2)、步驟(4)和步驟(5)中的一定溫度均為35_40°C。
[0015]本發明具有的優點和積極效果是:使用本工藝制備出的成品中不添加任何防腐劑或添加劑，生產出來的面包安全健康；在整個制備過程中對原料小麥粉進行了三次的發酵，從而保證了小麥粉的充分發酵，制備出的成品具有天然的麥香醇厚香氣，同時得到充分發酵的成品組織結構松軟、口感好；分階段發酵的工藝既可以縮短發酵時間又能夠達到充分發酵的效果，在發酵的過程中保證了一定的環境溫度能夠有效的加快發酵速度和提高效率。
【具體實施方式】
[0016]本發明提供一種酸甜味面包的發酵工藝，包括以下工藝步驟:
[0017]S01、按重量計分別稱取小麥粉25份、白砂糖2份、雞蛋I份、奶油I份、鹽0.2份、酵母0.4份，水8份，酵母用水I份備用；
[0018]S02、將一半的所述小麥粉和一半的所述水充分攪拌均勻并形成第一粉水混合物，將所述第一粉水混合物置于40°C環境下靜置發酵lh，最后形成一次發酵面團；
[0019]S03、將酵母與酵母用水使用攪拌器打化起泡，形成酵母液；
[0020]S04、將剩余一半的小麥粉、白砂糖、雞蛋、奶油、鹽和剩余一半的所述水加入到步驟S03中的攪拌器內，與所述酵母液混合均勻并形成第二混合物，將所述第二混合物置于40°C環境下靜置發酵0.5h，最后形成二次發酵面團；
[0021]S05、將所述二次發酵面團壓面、整形，置于40°C環境下靜置發酵3.5h，最后形成三次發酵面團；
[0022]S06、將所述三次發酵面團進行烘烤，形成成品。
[0023]本發明中稱取的組分均為健康的食用原料，不需要添加其它成分來輔助發酵，具有安全健康的特點；將發酵的過程分為三段進行，每段發酵過程中合理的控制發酵所需的環境溫度，從而保證每個階段的發酵都能快速高效的進行；三次發酵并經過烘烤后的成品組織結構疏松，麥香醇厚，并且具有獨特的酸甜味。
[0024]以上對本發明的一個實施例進行了詳細說明，但所述內容僅為本發明的較佳實施例，不能被認為用于限定本發明的實施范圍。凡依本發明申請范圍所作的均等變化與改進等，均應仍歸屬于本發明的專利涵蓋范圍之內。
【權利要求】
1.一種酸甜味面包的發酵工藝，其特征在于，包括以下工藝步驟: (1)分別稱取小麥粉、食用調味劑、酵母、水以及酵母用水備用； (2)將一半的所述小麥粉和一半的所述水充分攪拌均勻并形成第一粉水混合物，將所述第一粉水混合物置于一定溫度環境下靜置發酵0.8-1.5h，最后形成一次發酵面團； (3)將所述酵母與所述酵母用水使用攪拌器打化起泡，形成酵母液； (4)將剩余一半的所述小麥粉、所述食用調味劑和剩余一半的所述水加入到步驟(3)中的攪拌器內，與所述酵母液混合均勻并形成第二混合物，將所述第二混合物置于一定溫度環境下靜置發酵0.3-0.6h，最后形成二次發酵面團； (5)將所述二次發酵面團壓面、整形，置于一定溫度環境下靜置發酵2-3.5h，最后形成三次發酵面團； (6)將所述三次發酵面團進行烘烤，形成成品。
2.根據權利要求1所述的酸甜味面包的發酵工藝，其特征在于:所述步驟一中稱取各組份按重量計為:小麥粉20-30份，食用調味劑2.7-6.9份，酵母0.2-0.5份，水8_10份，酵母用水0.8-1.3份。
3.根據權利要求2所述的酸甜味面包的發酵工藝，其特征在于:所述食品調味劑包括糖1-4份、雞蛋0.8-1.3份、奶油0.8-1.3份、鹽0.1-0.3份。
4.根據權利要求3所述的酸甜味面包的發酵工藝，其特征在于:所述糖為白砂糖、蔗糖或冰糖中的任一種或兩種以上；所述酵母為活性干酵母；所述水和酵母用水均為飲用水。
5.根據權利要求3所述的酸甜味面包的發酵工藝，其特征在于:所述步驟(2)、步驟(4)和步驟(5)中的一定溫度均為35-40°C。
【文檔編號】A21D8/04GK103478192SQ201310444829
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月25日 優先權日:2013年9月25日
【發明者】于海洋 申請人:馨利維（天津）食品有限公司