一種黑大蒜的生物發酵法制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種黑大蒜的制備方法。本發明采用出芽短梗霉發酵大蒜生產黑大蒜，其基本工藝是選擇新鮮整顆大蒜清洗晾干后，加入到30～50g/L的滅過菌的麥麩液中，接種一定濃度的出芽短梗霉細胞液，于pH5.0～6.0，調控溫度25～35℃進行發酵3～6天，再升溫到70～80℃進行發酵4～7天，干燥后，篩分出發酵后麥麩得到黑大蒜，黑大蒜作為保健即食型食品或配用佐料使用，發酵后麥麩可作為膳食纖維的補充劑使用；或干燥后連同麥麩、黑大蒜一起粉碎，一起作為營養補充劑或配用佐料使用。本發明黑大蒜的制備，不僅縮短了制作周期，還通過與麥麩混合后一起經出芽短梗霉發酵，增加了黑大蒜的營養，同時還聯產了麥麩膳食纖維。
【專利說明】一種黑大蒜的生物發酵法制備
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工的【技術領域】，具體涉及一種黑大蒜的制備方法。
【背景技術】
[0002]大蒜，別稱胡蒜或蒜，屬百合科蔥屬兩年生植物，香辛類蔬菜作物。在世界各地均有種植，大蒜的化學成分十分復雜，不僅風味獨特而且營養價值高。目前，大蒜作為一種功能性食品普遍被人們所利用。傳統中醫很早就利用大蒜來消谷化食、抗菌殺蟲。現代藥理和分析化學研究表明，大蒜富含大蒜辣素即二烯丙基二硫化物、蒜氨酸、大蒜新素即二烯丙基二硫化物、阿霍稀等多種有機硫化物，有清除自由基、殺菌等功能，有預防和治療疾病的功效。但是大蒜的蒜臭味一直不能被大家所接受。目前，發酵成的黑大蒜就是脫臭后的產品之一。
[0003]目前，市場中黑大蒜的制備方法是傳統發酵，這種方法耗時比較長，生產效率比較低。所以就有考慮，是否可以通過對大蒜本身成分的研究，結合出芽短梗霉的發酵條件，調節pH、溫度、接種量以及發酵時間，從而研究出一種更好地制備黑大蒜的工藝，提高發酵效率，以此大大的提高黑大蒜的產率。
【發明內容】
[0004]為了解決上述現有技術中存在的不足之處，本發明的目的之一是提供一種黑大蒜的生產方法。本發明進一步的目的是提供一種“一線多品”的工藝，采用出芽短梗霉發酵大蒜和麥麩液的混合物，不僅解決了傳統黑大蒜制備生產周期長的問題，而且能強化黑大蒜的營養素和增加黑大蒜原本沒有的營養素，在制備黑大蒜的同時聯產了麥麩膳食纖維，可用于食品加工的輔料或保健食品的原料。
[0005]為了實現上述目的，本發明提出的技術方案是:
[0006]一種黑大蒜的制備方法，具體步驟如下:
[0007]⑴選料、清洗、晾干
[0008]選取新鮮的大蒜，要求原料的組織緊密，無腐爛，流水清洗干凈后晾干水分；
[0009](2)麥麩液的配制、滅菌
[0010]將麥麩于70°C烘干粉碎過40目篩子篩分后，添加營養水調配成30?50g/L的麥麩液，并于121°C滅菌20min ；
[0011](3)大蒜、麥麩液的混合
[0012]將清洗干凈晾干水分后的大蒜投放到滅菌后的麥麩液中，以20?60Kg/100L的大蒜和麥麩液的質量、體積比例進行混合，備用；
[0013]⑷發酵
[0014]將接種量為5?15%的出芽短梗霉種子液接種到大蒜和麥麩液的混合物中，并調控pH為5.0?6.0，溫度為25?35°C，發酵3?6天，再升溫到70?80°C進行發酵4?7天；[0015](5)干燥、包裝
[0016]將發酵好的黑大蒜、麥麩混合物置于陰涼、通風處自然干燥，或采用30?50°C熱風干燥；干燥后的黑大蒜、麥麩混合物可經篩分分離出麥麩和黑大蒜，各自包裝，作為食品、保健品或調配輔料使用；或將干燥的黑大蒜、麥麩混合物一起粉碎后，作為食品、保健品調配輔料包裝、使用。
[0017]所述的黑大蒜的制備方法，其特征在于:將清洗干凈晾干水分后的大蒜連續或分批的投放發酵罐中進行發酵。
[0018]所述的黑大蒜的制備方法，其特征在于:通過將大蒜與麥麩液混合后一起經出芽短梗霉發酵，增加了黑大蒜的營養，縮短了黑大蒜的制備周期，同時還聯產了麥麩膳食纖維。
[0019]所述的黑大蒜的制備方法，其特征在于:營養水的組成為:
[0020]維生素BI:0.05 ?0.15g/L ；
[0021]硫酸鎂:1?3g/L;
[0022]葡萄糖:5?15g/L。
[0023]與現有技術相比，本發明的優點和有益效果在于:
[0024]傳統的黑大蒜制備周期較長，而且是“一線單品”的生產工藝。本發明將大蒜和麥麩液混合后，采用食安性微生物出芽短梗霉發酵，不僅縮短了黑大蒜的制備周期，同時強化了黑大蒜的營養，在制備黑大蒜的同時還聯產了麥麩膳食纖維，實現了 “一線多品”的加工工藝。
【具體實施方式】
[0025]下面結合具體實施例對本發明進行進一步說明，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本發明范圍的限制。同樣，任何所屬【技術領域】的技術人員均可根據本發明的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應屬于本發明的權利要求的保護范圍。
[0026]實施例1黑大蒜的制備
[0027]黑大蒜的制備工藝如下:
[0028](I)選料、清洗、晾干
[0029]選取新鮮的大蒜，要求原料的組織緊密，無腐爛，流水清洗干凈后晾干水分；
[0030](2)麥麩液的配制、滅菌
[0031]將麥麩于70°C烘干粉碎過40目篩子篩分后，采用含0.10g/L的維生素Bl、2g/L的硫酸鎂、10g/L的葡萄糖調配營養水,米用此營養水調配麥麩制成40g/L的麥麩液,并于121°C 滅菌 20min ；
[0032](3)大蒜、麥麩液的混合
[0033]將清洗干凈晾干水分后的大蒜投放到滅菌后的麥麩液中，以大蒜和麥麩液的質量、體積為60Kg: 100L的比例進行混合，備用；
[0034](4)發酵
[0035]將接種量為10%的出芽短梗霉種子液接種到大蒜和麥麩液的混合物中，并調控PH為5.5，溫度為30°C，發酵5天，再升溫到75°C進行發酵6天；[0036](5)干燥、包裝
[0037]將發酵好的黑大蒜、麥麩混合物米用40°C熱風干燥；干燥后的黑大蒜、麥麩混合物可經篩分分離出麥麩和黑大蒜，各自包裝，作為食品、保健品或調配輔料使用；或將干燥的黑大蒜、麥麩混合物一起粉碎后，作為食品、保健品調配輔料包裝、使用。
[0038]發酵而成的黑大蒜無臭味、無刺激性氣味、散發著酸甜香味，口感酸甜、類似于果脯。
[0039]分離出的發酵麥麩具有一股類似于茶葉的清香，可作為膳食纖維的補充劑使用于食品加工或保健食品加工中。
[0040]實施例2黑大蒜的制備
[0041]黑大蒜的制備工藝如下:
[0042](I)選料、清洗、晾干
[0043]選取新鮮的大蒜，要求原料的組織緊密，無腐爛，流水清洗干凈后晾干水分；
[0044](2)麥麩液的配制、滅菌
[0045]將麥麩于70°C烘干粉碎過40目篩子篩分后，采用含0.15g/L的維生素Bl、2.5g/L的硫酸鎂、15g/L的葡萄糖調配營養水,米用此營養水調配麥麩制成50g/L的麥麩液,并于121°C 滅菌 20min ；
[0046](3)大蒜、麥麩液的混合
[0047]將清洗干凈晾干水分后的大蒜投放到滅菌后的麥麩液中，以大蒜和麥麩液的質量、體積為50Kg: 100L的比例進行混合，備用；
[0048](4)發酵
[0049]將接種量為10%的出芽短梗霉種子液接種到大蒜和麥麩液的混合物中，并調控pH為5.0，溫度為28°C，發酵6天，再升溫到80°C進行發酵4天；
[0050](5)干燥、包裝
[0051]將發酵好的黑大蒜、麥麩混合物置于陰涼、通風處自然干燥；干燥后的黑大蒜、麥麩混合物可經篩分分離出麥麩和黑大蒜，各自包裝，作為食品、保健品或調配輔料使用；或將干燥的黑大蒜、麥麩混合物一起粉碎后，作為食品、保健品調配輔料包裝、使用。
[0052]發酵而成的黑大蒜無臭味、無刺激性氣味、散發著酸甜香味，口感酸甜、類似于果脯。
[0053]分離出的發酵麥麩具有一股類似于茶葉的清香，可作為膳食纖維的補充劑使用于食品加工或保健食品加工中。
【權利要求】
1.一種黑大蒜的制備方法，具體步驟如下: (1)選料、清洗、晾干 選取新鮮的大蒜，要求原料的組織緊密，無腐爛，流水清洗干凈后晾干水分； (2)麥麩液的配制、滅菌 將麥麩于70°C烘干粉碎過40目篩子篩分后,添加營養水調配成30~50g/L的麥麩液，并于121°C滅菌20min ； (3)大蒜、麥麩液的混合 將清洗干凈晾干水分后的大蒜投放到滅菌后的麥麩液中，以20~60Kg/100L的大蒜和麥麩液的質量、體積比例進行混合，備用； (4)發酵 將接種量為5~15%的出芽短梗霉種子液接種到大蒜和麥麩液的混合物中，并調控pH為5.0~6.0，溫度為25~35°C，發酵3~6天，再升溫到70~80°C進行發酵4~7天； (5)干燥、包裝 將發酵好的黑大蒜、麥麩混合物置于陰涼、通風處自然干燥，或采用30~50°C熱風干燥；干燥后的黑大蒜、麥麩混合物可經篩分分離出麥麩和黑大蒜，各自包裝，作為食品、保健品或調配輔料使用；或將干燥的黑大蒜、麥麩混合物一起粉碎后，作為食品、保健品調配輔料包裝、使用。
2.根據權利要求1所述黑大蒜的制備方法，其特征在于:將清洗干凈晾干水分后的大蒜連續或分批的投放發酵罐中進行發酵。
3.根據權利要求1所述黑大蒜的制備方法，其特征在于:通過將大蒜與麥麩液混合后一起經出芽短梗霉發酵，增加了黑大蒜的營養，縮短了黑大蒜的制備周期，同時還聯產了麥麩膳食纖維。
4.根據權利要求1所述黑大蒜的制備方法，其特征在于:營養水的組成為:
維生素 BI:0.05 ~0.15g/L ； 硫酸鎂:1~3g/L ； 葡萄糖:5~15g/L。
【文檔編號】A23L1/212GK103584006SQ201310358900
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年8月15日 優先權日:2013年8月15日
【發明者】余曉紅, 李鋒, 申玉香, 李鳳偉, 薛峰 申請人:鹽城工學院