添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，包括以下步驟：1）斬拌：先將100份半解凍后的冷凍魚糜、50～100份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜、50～100份冷藏雞胸肉斬拌，然后加入0～0.3份的復合磷酸鹽、2～3份的食鹽斬拌或擂潰（斬拌或擂潰過程中加冰水），從而形成富有粘性的漿料；在漿料中加入80～100份輔料后繼續斬拌（斬拌過程中加冰水），得復合漿料；2）調味：在復合漿料中加入2～4份的調味料后斬拌，得調味后復合漿料；3）熱成型：將調味后復合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品；4）冷卻：熱成型初品冷卻后，得復合魚糜制品。
【專利說明】添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于水產食品加工領域，涉及一種添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法。
【背景技術】
[0002]魚腸、魚丸、魚餅等產品都屬于傳統魚糜制品，可以作為方便食品、微波食品或油炸食品，其簡便的食用方法為大多數家庭所接受。通過向魚糜制品中添加蝦仁、蝦肉可以制作出具有海蝦風味的復合魚糜制品。海蝦蝦肉營養豐富、風味鮮甜、肉質松軟、易消化，是一種具有高價值的健康食材。在中國 大部分地區，各種海蝦類和蝦肉制品都深受中高端消費群體的歡迎。但目前經濟型海蝦的捕獲量卻無法滿足日益擴大的需求，加之海洋漁業資源不可逆轉的枯竭趨勢，導致海蝦原料和蝦肉制品價格逐年走高。中國沿海海域蝦類的種類較多，包括多種赤蝦(Metapenaeopsis)、紅蝦 (Plesionika)、管鞭蝦(Solenocera);對于近海捕撈作業中捕獲的規格小、價格低的海蝦可以統稱為低值海蝦。
[0003]目前，將低值海蝦應用于復合魚糜制品的加工生產在國內尚未見報道。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是提供一種添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，采用該方法制作而得的復合魚糜制品兼具獨特的海鮮風味和魚糜凝膠的彈性口感。
[0005]為了解決上述技術問題，本發明提供一種添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，包括以下步驟:
[0006]以下份均為重量份；
[0007]1)、斬拌:
[0008]先將100份半解凍后的冷凍魚糜、50-100份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜、50-100份冷藏雞胸肉斬拌2-5min，從而獲得均勻柔軟的原料(基本無顆粒感)；
[0009]在原料中加入O-0.3份的復合磷酸鹽、2-3份的食鹽斬拌或擂潰5-lOmin，從而形成富有粘性的漿料；在斬拌或擂潰的過程中均勻加入10-20份冰水；
[0010]在上述漿料中加入80-100份輔料后繼續斬拌10-15min，得復合漿料；在所述斬拌過程中均勻加入20-30份的冰水；
[0011]2)、調味:
[0012]在復合漿料中加入2-4份的調味料后斬拌5-10min，得調味后復合漿料；
[0013]3)、熱成型:
[0014]將調味后復合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品；
[0015]4)、冷卻:
[0016]熱成型初品冷卻后，得復合魚糜制品。
[0017]作為本發明的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法的改進:輔料為淀粉、植物蛋白、卡拉膠和肥豬肉糜中的至少一種。[0018]作為本發明的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法的進一步改進:調味料為糖、味精、白胡椒粉、生姜粉、孜然粉、百里香粉和黃酒中的至少一種。
[0019]作為本發明的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法的進一步改進:所述步驟3)的加熱方式為以下任意一種:
[0020]兩段法加熱:調味后復合漿料先于40?50°C凝膠化30?60min，然后于90?95 °C熟化定型10?20min ；
[0021]—段法加熱:調味后復合衆料于90?95°C熟化定型10?20min ；
[0022]油炸法:先將調味后復合漿料冷凍成型，得成型漿料，所述成型漿料的中心溫度(-18°C (例如為-18°C?_25°C);然后將成型漿料于150?200°C油溫中油炸30?60s。
[0023]作為本發明的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法的進一步改進:
[0024]步驟4)為:
[0025]一段加熱法和兩段加熱法獲得的熱成型初品采用冰水浸潰lOmin，從而實現快速冷卻；
[0026]油炸法獲得的熱成型初品采用冷風(O?5°C)冷卻，直至冷卻至室溫(5?15°C)。
[0027]作為本發明的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法的進一步改進:
[0028]低值海蝦肉糜為至少I個品種的低值海蝦經采肉工序(例如為機械采肉)獲得的海蝦肉糜。即，可以為一種低值海蝦的肉糜或兩種以上(包括2種)低值海蝦的混合肉糜。
[0029]采用本發明的制作方法能獲得魚腸、魚丸、魚餅等不同形狀的復合魚糜制品。
[0030]步驟4)采用冰水浸潰后所得的復合魚糜制品，可用冷風吹干產品表面水分直至不再滴水為止，然后進行常規的包裝和_18°C以下凍藏條件冷凍。冷風冷卻后所得的復合魚糜制品，進行常規的包裝和_18°C以下凍藏條件冷凍。
[0031]在本發明中，
[0032]步驟I)中，半解凍是指將冷凍魚糜(或冷凍低值海蝦肉糜)解凍至-3?0°C的半解凍狀態，此為常規技術；
[0033]冷凍魚糜一般選用A級及A級以上的冷凍海魚魚糜，也可選用自制的冷凍海魚魚糜；
[0034]低值海蝦肉糜為低值海蝦經采肉工序(例如為機械采肉)獲得的海蝦肉糜；
[0035]淀粉為馬鈴薯原淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、變性淀粉中的至少一種；
[0036]植物蛋白為大豆分離蛋白、谷朊粉或其它植物蛋白中的至少一種；
[0037]本發明的各種成分能通過市購的形式獲得，例如復合磷酸鹽可購自鄭州田園食品科技有限公司。百里香粉可購自暢宇食品有限公司。
[0038]本發明的積極效果如下:
[0039]本發明提供的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，首創性的利用了混雜的低值海蝦為原料，采肉獲得低值海蝦肉糜用于復合魚糜制品的生產，能夠使低值海蝦得到高值化利用。
[0040]本發明提供的復合魚糜制品未添加色素添加劑。產品經本發明的制作方法，所得的復合魚糜制品色澤相比于傳統魚糜制品更誘人，呈現蝦肉特有的淡粉紅色；經測色儀測定，其紅色度(a值)在6.35?13.64之間。
[0041]本發明提供的復合魚糜制品具有獨特的海鮮風味，這種獨特風味的產生來源于低值海蝦肉糜與冷凍魚糜通過本發明方法在加熱階段發生的風味物質反應，并不同于蝦肉、魚肉風味的重合。通過本發明方法制備的復合魚糜制品具有多種獨特的揮發性風味物質，降低了蝦肉和魚糜中的腥味風味物質峰，使產品呈現的海鮮風味較為溫和。
[0042]在本發明的前期研究中發現:將低值海蝦肉糜和魚糜(海魚魚糜)復合制作復合魚糜制品，能產生出一種獨特的海鮮風味，其風味特征不同于傳統魚糜制品和蝦肉制品。依本發明方法制作的海鮮風味的復合魚糜制品，屬于水產方便食品，既能夠較好的滿足消費群體對于海鮮風味食品的需求，且具有良好的市場前景。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0043]下面結合附圖對本發明的【具體實施方式】作進一步詳細說明。
[0044]圖1為本發明的復合魚糜制品的揮發性風味物質總離子流色譜圖；
[0045]圖2為低值海蝦肉糜的揮發性風味物質總離子流色譜圖；
[0046]圖3為雜魚魚糜的揮發性風味物質總離子流色譜圖。
【具體實施方式】
[0047]為了使本發明的目的、技術方案、積極效果更加清楚明白，通過以下實施方案對本發明進行進一步詳細說明。以下對于具體實施方案的描述僅用于解釋本發明，并不限定本發明。
[0048]實施例1、一種添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，依次進行以下步驟:
[0049]以下份均為重量份；
[0050]I)、斬拌:
[0051]先將100份半解凍后的冷凍魚糜(AAA級冷凍雜魚魚糜)、50份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜(由赤蝦制備而得)、100份冷藏雞胸肉投入斬拌機中斬拌5min，從而獲得均勻柔軟的原料(基本無顆粒感);
[0052]在原料中加入0.2份的復合磷酸鹽、2份的食鹽斬拌IOmin (在斬拌過程中均勻加入15份冰水)，從而形成富有粘性的漿料；
[0053]在上述漿料中加入100份的馬鈴薯淀粉(馬鈴薯原淀粉)繼續斬拌15min (在斬拌過程中均勻加入25份的冰水)，得復合漿料；
[0054]2)、調味:
[0055]在復合漿料中加入3份的調味料(由生姜粉I份、白胡椒粉I份、孜然粉0.5份、黃酒0.5份組成)后斬拌lOmin，得調味后復合漿料；
[0056]3)、熱成型:
[0057]將調味后復合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品；
[0058]加熱方式采用兩段法加熱，具體為:調味后復合漿料先于40°C凝膠化40min，然后于93 °C熟化定型20min ；
[0059]4)、冷卻:
[0060]熱成型初品放入冰水中浸潰lOmin，得添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品(簡稱為復合魚糜制品)。[0061]該復合魚糜制品可采用冷風吹干產品表面水分直至不再滴水為止，然后于_18°C下進行冷凍長期保藏。
[0062]本發明制備而得的復合魚糜制品于4°C下放置12h再進行品質指標測定，產品測定前25°C室溫下平衡溫度2h。將樣品切段(30mm厚)用于該產品品質指標測定，測定結果:
[0063]1、產品凝膠強度達到464.1±32.7，進行折疊試驗介于兩折不斷與四折不斷之間；品凝膠彈性較好。
[0064]2、色澤特性紅度值(a值)達到10.33±0.25，色澤誘人。
[0065]3、經風味感官評定:產品具有濃郁的水產品獨特風味，且掩蔽了冷凍雜魚魚糜原有的海魚腥氣；含有鮮甜的蝦肉味，水產品回味厚重。通過上述加工方法將冷凍低值海蝦肉糜與冷凍魚糜復合，獲得的產品在風味上完全不同于傳統魚糜制品和常規蝦肉制品。
[0066]對作為原料的低值海蝦肉糜和雜魚魚糜的揮發性風味物質通過頂空固相微萃取-氣質聯用法分析測定，總離子流色譜圖分別如圖2、圖3所示。
[0067]將實施例1所得的復合魚糜制品通過頂空固相微萃取-氣質聯用法分析測定產品的揮發性風味物質組成，總離子流色譜圖如圖1所示。
[0068]圖中不同色譜峰代表不同的揮發性風味物質。對比圖1-3的色譜峰可知，復合魚糜制品的揮發性風味物質顯著不同于低值海蝦肉糜風味與雜魚魚糜風味的簡單相加；且復合魚糜制品風味物質的響應值為7.48E8，顯著大于低值海蝦肉糜和雜魚魚糜。
[0069]對比例1、將實施例1中的半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜由50份改成100份，其余等同于實施例1。
[0070]本發明制備而得的復合魚糜制品經檢測(檢測方法同實施例1):結果如下:
[0071]1、凝膠強度為388.9 + 30.2，產品凝膠彈性一般。
[0072]2、色澤特性紅度值(a值)達到13.64±0.27，色澤較紅，但目測與實施例1相比并無明顯區別。
[0073]3、經風味感官評定，產品具有獨特風味，但滋味過于鮮甜。相比于實施例1產品，獨特風味增強并不顯著，且過于鮮甜的滋味為普通消費者所不易接受。
[0074]對比例2、將實施例1中的半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜由50份改成100份，且將馬鈴薯淀粉(馬鈴薯原淀粉)由100份改成150份，其余等同于實施例1。
[0075]本發明制備而得的復合魚糜制品經檢測(檢測方法同實施例1):結果如下:
[0076]1、凝膠強度為166.3 + 12.0，產品凝膠彈性較差。折疊試驗時對折即緩慢斷裂。
[0077]2、色澤特性紅度值(a值)達到13.23±0.25，色澤較紅。
[0078]實施例2、將實施例1的步驟3)和步驟4)改成以下內容:
[0079]3)、熱成型:
[0080]先將調味后復合漿料冷凍成型，得成型漿料，該成型漿料的中心溫度為-18°C?_20°C ;然后將成型漿料于170?180°C油溫中油炸50s ;得熱成型初品。
[0081]4)、冷卻:
[0082]將熱成型初品采用冷風(O?5°C )吹從而冷卻至室溫，得添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品(簡稱為復合魚糜制品)。
[0083]該復合魚糜制品于_18°C下進行冷凍長期保藏。
[0084]最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發明的若干個具體實施例。顯然，本發明不限于以上實施例，還可以有許多變形。本領域的普通技術人員能從本發明公開的內容直接導出或聯想到的所有變形，均應認為是本發明的保護范圍。
【權利要求】
1.添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，其特征是包括以下步驟: 以下份均為重量份； 1)、斬拌: 先將100份半解凍后的冷凍魚糜、50?100份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜、50?100份冷藏雞胸肉斬拌2?5min，從而獲得均勻柔軟的原料； 在原料中加入O?0.3份的復合磷酸鹽、2?3份的食鹽斬拌或擂潰5?lOmin，從而形成富有粘性的漿料；在斬拌或擂潰的過程中均勻加入10?20份冰水； 在上述漿料中加入80?100份輔料后繼續斬拌10?15min，得復合漿料；在所述斬拌過程中均勻加入20?30份的冰水； 2)、調味: 在復合漿料中加入2?4份的調味料后斬拌5?lOmin，得調味后復合漿料； 3)、熱成型: 將調味后復合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品； 4)、冷卻: 熱成型初品冷卻后，得復合魚糜制品。
2.根據權利要求1所述的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，其特征是:所述輔料為淀粉、植物蛋白、卡.拉膠和肥豬肉糜中的至少一種。
3.根據權利要求2所述的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，其特征是: 所述調味料為糖、味精、白胡椒粉、生姜粉、孜然粉、百里香粉和黃酒中的至少一種。
4.根據權利要求3所述的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，其特征是: 所述步驟3)的加熱方式為以下任意一種: 兩段法加熱:調味后復合漿料先于40?50°C凝膠化30?60min，然后于90?95°C熟化定型10?20min ； 一段法加熱:調味后復合衆料于90?95°C熟化定型10?20min ； 油炸法:先將調味后復合漿料冷凍成型，得成型漿料，所述成型漿料的中心溫度(-18°C ;然后將成型漿料于150?200°C油溫中油炸30?60s。
5.根據權利要求4所述的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，其特征是: 所述步驟4)為: 一段加熱法和兩段加熱法獲得的熱成型初品采用冰水浸潰lOmin，從而實現快速冷卻； 油炸法獲得的熱成型初品采用冷風冷卻。
6.根據權利要求5所述的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，其特征是: 所述低值海蝦肉糜為至少I個品種的低值海蝦經采肉工序獲得的海蝦肉糜。
7.根據權利要求1?6中任一所述的添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品的制作方法，其特征是依次進行以下步驟: 以下份均為重量份； I)、斬拌: 先將100份半解凍后的冷凍魚糜、50份半解凍后的冷凍低值海蝦肉糜、100份冷藏雞胸肉斬拌5min，從而獲得均勻柔軟的原料；在原料中加入0.2份的復合磷酸鹽、2份的食鹽斬拌lOmin，在斬拌過程中均勻加入15份冰水，從而形成富有粘性的漿料； 在上述漿料中加入100份的馬鈴薯淀粉繼續斬拌15min，在斬拌過程中均勻加入25份的冰水，得復合漿料； 2)、調味: 在復合漿料中加入生姜粉I份、白胡椒粉I份、孜然粉0.5份、黃酒0.5份后斬拌5-IOmin,得調味后復合楽;料； 3)、熱成型: 將調味后復合漿料通過加熱的方式制成熱成型初品； 加熱方式采用兩段法加熱，具體為:調味后復合漿料先于40°C凝膠化40min，然后于.93 °C熟化定型20min ； 4)、冷卻: 熱成型初品放入冰水中浸潰lOmin，得添加低值海蝦肉糜的復合魚糜制品。
【文檔編號】A23L1/315GK103431449SQ201310382540
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年8月28日 優先權日:2013年4月11日
【發明者】戴志遠, 陳康, 丁浩宸 申請人:浙江工商大學