一種凝固型酸牛乳及其制備方法【專利摘要】本發明提供了一種凝固型酸牛乳，制成其的原料包括：牛乳867至902質量份、瓊脂2至5質量份、乳清蛋白粉7至15質量份和蛋黃粉7至15質量份；凝固型酸牛乳由原料依次經混合、均質、發酵、攪拌破乳、均質和冷卻制成；攪拌破乳后的均質的溫度為38至43℃。其產品粘性較低、質地較細膩且具有較好的彈性口感。本發明還提供了上述凝固型酸牛乳的制備方法。【專利說明】一種凝固型酸牛乳及其制備方法【
技術領域：
】[0001]本發明涉及一種酸牛乳，尤其是一種具有彈性口感的凝固型酸牛乳及其制備方法。【
背景技術：
】[0002]現有的凝固型酸牛乳通常經原料混合、接種、灌裝和靜置發酵制成，發酵時物料的粘性上升，使得最終產品口感發粘。目前雖然可以通過在原料中增加穩定劑來使產品具有一定的彈性，但由于產品粘性較高，使得產品的彈性口感并不理想。【
發明內容】[0003]本發明的目的是提供一種凝固型酸牛乳，其產品粘性較低且具有較好的彈性口感。[0004]本發明的另一個目的是提供一種凝固型酸牛乳的制備方法，其制備出的凝固型酸牛乳粘性較小且具有較好的彈性口感。[0005]本發明提供了一種凝固型酸牛乳，制成其的原料包括：牛乳867至902質量份、瓊脂2至5質量份、乳清蛋白粉7至15質量份和蛋黃粉7至15質量份；凝固型酸牛乳由原料依次經混合、均質、發酵、攪拌破乳、均質和冷卻制成；攪拌破乳后的均質的溫度為38至43。。。[0006]在凝固型酸牛乳的一種示意性實施方式中，原料還包括白砂糖70至90質量份和/或奶油8至12質量份。[0007]在凝固型酸牛乳的一種示意性實施方式中，牛乳中蛋白質的質量分數不低于3.2%。使用高蛋白含量的牛乳，相比低蛋白含量的牛乳，可賦予產品更為厚實和飽滿的口感；原牛乳中的蛋白，相比外加入的蛋白（比如額外添加牛奶蛋白等)，可使產品的口感更為細膩和清爽。[0008]本發明還提供了一種上述凝固型酸牛乳的制備方法，包括將原料依次經混合、均質、發酵、攪拌破乳、均質和冷卻；攪拌破乳后的均質的溫度為38至43°C。[0009]在凝固型酸牛乳的制備方法的一種示意性實施方式中，攪拌破乳后的均質的壓力為120至160bar。[0010]在凝固型酸牛乳的制備方法的一種示意性實施方式中，混合包括：將牛乳升溫至30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至乳清蛋白粉和蛋黃粉完全溶解后，靜置20-40分鐘，得到預混合濕料；以及將預混合濕料升溫至50至65°C，加入瓊脂，攪拌15至20分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液。[0011]在凝固型酸牛乳的制備方法的一種示意性實施方式中，混合包括：取牛乳升溫至30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至乳清蛋白粉和蛋黃粉完全溶解后，靜置20-40分鐘，得到預混合濕料；將瓊脂和白砂糖混合均勻，得到預混合干料；以及將預混合濕料升溫至50至65°C，加入奶油和預混合干料，攪拌15至20分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液。[0012]在凝固型酸牛乳的制備方法的一種示意性實施方式中，在發酵前還包括殺菌。其中優選的發酵前均質的溫度為55至70°C，壓力為150至200bar;優選的殺菌溫度為94至96°C，時長為295至305秒；優選的發酵溫度為41至43°C，時長為4至7小時。[0013]在凝固型酸牛乳的制備方法的一種示意性實施方式中，在冷卻前還包括灌裝，灌裝時物料的溫度為38至43°C。[0014]在凝固型酸牛乳的制備方法的一種示意性實施方式中，冷卻的溫度為2至6°C，時長不低于4小時。[0015]本發明提供的一種凝固型酸牛乳，其產品粘性較低、質地較細膩且具有較好的彈性口感。[0016]本發明提供的一種凝固型酸牛乳的制備方法，其制備出的凝固型酸牛乳粘性較低、質地較細膩且具有較好的彈性口感。【具體實施方式】[0017]為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明本發明的【具體實施方式】。[0018]第一實施例。[0019]1、原料：牛乳：902千克，牛乳中蛋白質的質量分數為3.2%;蛋黃粉：7千克；乳清蛋白粉：7千克；瓊脂：2千克；白砂糖：70千克；奶油：12千克；發酵劑：25U，購自杜邦有限公司，貨號為YO-MIX883。[0020]2、制備方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的過程中不開啟攪拌)，通過混料機將其循環升溫至30°C，緩慢加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至乳清蛋白粉和蛋黃粉完全溶解，再靜置20分鐘，得到預混合濕料；a2、將瓊脂和白砂糖混合均勻，得到預混合干料；a3、將預混合濕料升溫至65°C，緩慢加入奶油和預混合干料，循環20分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液；b、將混合料液均質，均質溫度為55°C，壓力為150bar，得到均質后料液；c、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為94至96°C，時長為295秒，得到殺菌后物料；d、向殺菌后物料中接種發酵劑，并于41至43°C下發酵4小時，得到發酵乳；e、將發酵乳打入保溫罐中攪拌3分鐘，發酵乳的凝膠性能被完全破壞，攪拌后呈均勻流體狀，無凝膠顆粒；f、將攪拌后的發酵乳均質，均質的溫度為38°C，壓力為120bar，得到均質后發酵乳；g、將均質后發酵乳灌裝，灌裝時物料的溫度為38°C;h、將完成灌裝的均質后發酵乳置于2至6°C下冷卻4小時，得到凝固型酸牛乳。[0021]本實施例制得的凝固型酸牛乳具有較好的彈性口感，質地細膩且不發粘；產品可置于2至6°C下冷藏。[0022]第二實施例。[0023]1、原料：牛乳：886.5千克，牛乳中蛋白質的質量分數為3.3%;蛋黃粉：10千克；乳清蛋白粉：10千克；瓊脂：3.5千克；白砂糖：80千克；奶油：1〇千克；發酵劑：25U，購自購自杜邦有限公司，貨號為YO-MIX883。[0024]2、制備方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的過程中不開啟攪拌)，并通過混料機將其循環升溫至40°C，緩慢加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至乳清蛋白粉和蛋黃粉完全溶解，再靜置30分鐘，得到預混合濕料；a2、將瓊脂和白砂糖混合均勻，得到預混合干料；a3、將預混合濕料升溫至60°C，緩慢加入奶油和預混合干料，循環18分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液；b、將混合料液均質，均質溫度為65°C，壓力為180bar，得到均質后料液；c、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為94至96°C，時長為300秒，得到殺菌后物料；d、向殺菌后物料中接種發酵劑，并于41至43°C下發酵5.5小時，得到發酵乳；e、將發酵乳打入保溫罐中攪拌4分鐘，發酵乳的凝膠性能被完全破壞，攪拌后呈均勻流體狀，無凝膠顆粒；f、將攪拌后的發酵乳均質，均質的溫度為41°C，壓力為140bar，得到均質后發酵乳；g、將均質后發酵乳灌裝，灌裝時物料的溫度為41°C;h、將完成灌裝的均質后發酵乳置于2至6°C下冷卻4小時，得到凝固型酸牛乳。[0025]本實施例制得的凝固型酸牛乳具有較好的彈性口感，質地細膩且不發粘；產品可置于2至6°C下冷藏。[0026]第三實施例。[0027]1、原料：牛乳：867千克，牛乳中蛋白質的質量分數為3.3%;蛋黃粉：15千克；乳清蛋白粉：15千克；瓊脂：5千克；白砂糖：90千克；奶油：8千克；發酵劑：25U，購自杜邦有限公司，貨號為YO-MIX883。[0028]2、制備方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的過程中不開啟攪拌)，并通過混料機將其循環升溫至45°C，緩慢加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至乳清蛋白粉和蛋黃粉完全溶解，再靜置40分鐘，得到預混合濕料；a2、將瓊脂和白砂糖混合均勻，得到預混合干料；a3、將預混合濕料升溫至50°C，緩慢加入奶油和預混合干料，循環15分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液；b、將混合料液均質，均質溫度為70°C，壓力為200bar，得到均質后料液；c、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為94至96°C，時長為305秒，得到殺菌后物料；d、向殺菌后物料中接種發酵劑，并于41至43°C下發酵7小時，得到發酵乳；e、將發酵乳打入保溫罐中攪拌5分鐘，發酵乳的凝膠性能被完全破壞，攪拌后呈均勻流體狀，無凝膠顆粒；f、將攪拌后的發酵乳均質，均質的溫度為43°C，壓力為160bar，得到均質后發酵乳；g、將均質后發酵乳灌裝，灌裝時物料的溫度為43°C;h、將完成灌裝的均質后發酵乳置于2至6°C下冷卻4小時，得到凝固型酸牛乳。[0029]本實施例制得的凝固型酸牛乳具有較好的彈性口感，質地細膩且不發粘；產品可置于2至6°C下冷藏。[0030]第四實施例。[0031]1、原料：牛乳：902千克，牛乳中蛋白質的質量分數為3.2%;蛋黃粉：7千克；乳清蛋白粉：7千克；瓊脂：2千克；發酵劑：25U，購自杜邦有限公司，貨號為YO-MIX883。[0032]2、制備方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的過程中不開啟攪拌)，并通過混料機將其循環升溫至30°C，緩慢加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至乳清蛋白粉和蛋黃粉完全溶解，再靜置20分鐘，得到預混合濕料；a2、將瓊脂和白砂糖混合均勻，得到預混合干料；a3、將預混合濕料升溫至65°C，緩慢加入奶油和預混合干料，循環20分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液；b、將混合料液均質，均質溫度為55°C，壓力為150bar，得到均質后料液；c、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為94至96°C，時長為295秒，得到殺菌后物料；d、向殺菌后物料中接種發酵劑，并于41至43°C下發酵4小時，得到發酵乳；e、將發酵乳打入保溫罐中攪拌3分鐘，發酵乳的凝膠性能被完全破壞，攪拌后呈均勻流體狀，無凝膠顆粒；f、將攪拌后的發酵乳均質，均質的溫度為38°C，壓力為120bar，得到均質后發酵乳；g、將均質后發酵乳灌裝，灌裝時物料的溫度為38°C;h、將完成灌裝的均質后發酵乳置于2至6°C下冷卻4小時，得到凝固型酸牛乳。[0033]本實施例制得的凝固型酸牛乳具有較好的彈性口感，質地細膩且不發粘；產品可置于2至6°C下冷藏。[0034]第五實施例。[0035]1、原料：牛乳：886.5千克，牛乳中蛋白質的質量分數為3.3%;蛋黃粉：10千克；乳清蛋白粉：10千克；瓊脂：3.5千克；發酵劑：25U，購自杜邦有限公司，貨號為YO-MIX883。[0036]2、制備方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的過程中不開啟攪拌)，并通過混料機將其循環升溫至40°C，緩慢加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至乳清蛋白粉和蛋黃粉完全溶解，再靜置30分鐘，得到預混合濕料；a2、將瓊脂和白砂糖混合均勻，得到預混合干料；a3、將預混合濕料升溫至60°C，緩慢加入奶油和預混合干料，循環18分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液；b、將混合料液均質，均質溫度為65°C，壓力為180bar，得到均質后料液；c、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為94至96°C，時長為300秒，得到殺菌后物料；d、向殺菌后物料中接種發酵劑，并于41至43°C下發酵5.5小時，得到發酵乳；e、將發酵乳打入保溫罐中攪拌4分鐘，發酵乳的凝膠性能被完全破壞，攪拌后呈均勻流體狀，無凝膠顆粒；f、將攪拌后的發酵乳均質，均質的溫度為41°C，壓力為140bar，得到均質后發酵乳；g、將均質后發酵乳灌裝，灌裝時物料的溫度為41°C;h、將完成灌裝的均質后發酵乳置于2至6°C下冷卻4小時，得到凝固型酸牛乳。[0037]本實施例制得的凝固型酸牛乳具有較好的彈性口感，質地細膩且不發粘；產品可置于2至6°C下冷藏。[0038]第六實施例。[0039]1、原料：牛乳：867千克，牛乳中蛋白質的質量分數為3.3%;蛋黃粉：15千克；乳清蛋白粉：15千克；瓊脂：5千克；發酵劑：25U，購自杜邦有限公司，貨號為YO-MIX883。[0040]2、制備方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的過程中不開啟攪拌)，并通過混料機將其循環升溫至45°C，緩慢加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至乳清蛋白粉和蛋黃粉完全溶解，再靜置40分鐘，得到預混合濕料；a2、將瓊脂和白砂糖混合均勻，得到預混合干料；a3、將預混合濕料升溫至50°C，緩慢加入奶油和預混合干料，循環15分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液；b、將混合料液均質，均質溫度為70°C，壓力為200bar，得到均質后料液；c、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為94至96°C，時長為305秒，得到殺菌后物料；d、向殺菌后物料中接種發酵劑，并于41至43°C下發酵7小時，得到發酵乳；e、將發酵乳打入保溫罐中攪拌5分鐘，發酵乳的凝膠性能被完全破壞，攪拌后呈均勻流體狀，無凝膠顆粒；f、將攪拌后的發酵乳均質，均質的溫度為43°C，壓力為160bar，得到均質后發酵乳；g、將均質后發酵乳灌裝，灌裝時物料的溫度為43°C;h、將完成灌裝的均質后發酵乳置于2至6°C下冷卻4小時，得到凝固型酸牛乳。[0041]本實施例制得的凝固型酸牛乳具有較好的彈性口感，質地細膩且不發粘；產品可置于2至6°C下冷藏。[0042]對比實施例。[0043]1、原料：牛乳：886.5千克，牛乳中蛋白質的質量分數為3.3%;蛋黃粉：10千克；乳清蛋白粉：10千克；瓊脂：3.5千克；白砂糖：80千克；奶油：1〇千克；發酵劑：25U，購自杜邦有限公司，貨號為YO-MIX883。[0044]2、制備方法：a、原料混合：al、取800千克牛乳加入配料罐中(加牛乳的過程中不開啟攪拌)，并通過混料機將其循環升溫至40°C，緩慢加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至乳清蛋白粉和蛋黃粉完全溶解，再靜置30分鐘，得到預混合濕料；a2、將瓊脂和白砂糖混合均勻，得到預混合干料；a3、將預混合濕料升溫至60°C，緩慢加入奶油和預混合干料，循環18分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液；b、將混合料液均質，均質溫度為65°C，壓力為180bar，得到均質后料液；c、將均質后料液殺菌，殺菌的溫度為94至96°C，時長為300秒，得到殺菌后物料；d、向殺菌后物料中接種發酵劑，并于41至43°C下發酵5.5小時，得到發酵乳；e、將發酵乳打入保溫罐中攪拌4分鐘，發酵乳的凝膠性能被完全破壞，攪拌后呈均勻流體狀，無凝膠顆粒；f、將攪拌后的發酵乳灌裝，灌裝時物料的溫度為41°C;g、將完成灌裝的攪拌后發酵乳置于2至6°C下冷卻4小時，得到凝固型酸牛乳。[0045]本實施例制得的凝固型酸牛乳彈性口感較差，質地發粘。[0046]產品力學性能檢測。[0047]使用質構儀（英國StableMicroSystem公司進口，型號為TA.XT.PlusTextureAnalyser)對以上實施例制得的凝固型酸牛乳的粘性、彈性和凝膠破裂距離進行檢測。具體檢測數據為：探頭下壓未接觸到樣品時速度（Pre-TestSpeed)1.50mm/sec，檢測時探頭運行速度（TestSpeed)為l.OOmm/sec，檢測距離（Distance)為10.00mm，探頭下壓力(TriggerForce)為I.OOg,檢測時凝固型酸牛乳的溫度為10°C。檢測結果如下表所示。[0048]【權利要求】1.一種凝固型酸牛乳，其特征在于，制成其的原料包括：牛乳867至902質量份、瓊脂2至5質量份、乳清蛋白粉7至15質量份和蛋黃粉7至15質量份；所述凝固型酸牛乳由所述原料依次經混合、均質、發酵、攪拌破乳、均質和冷卻制成；所述攪拌破乳后的所述均質的溫度為38至43°C。2.如權利要求1所述的凝固型酸牛乳，其中所述原料還包括白砂糖70至90質量份和/或奶油8至12質量份。3.如權利要求1所述的凝固型酸牛乳，其中所述牛乳中蛋白質的質量分數不低于3.2%。4.一種如權利要求1所述的凝固型酸牛乳的制備方法，其特征在于，包括將所述原料依次經混合、均質、發酵、攪拌破乳、均質和冷卻；所述攪拌破乳后的所述均質的溫度為38至43°C。5.如權利要求4所述的凝固型酸牛乳的制備方法，其中所述攪拌破乳后的所述均質的壓力為12〇至l6〇bar。6.如權利要求4所述的凝固型酸牛乳的制備方法，其中所述混合包括：將牛乳升溫至30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至所述乳清蛋白粉和所述蛋黃粉完全溶解后，靜置20-40分鐘，得到預混合濕料；以及將所述預混合濕料升溫至50至65°C，加入瓊脂，攪拌15至20分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液。7.如權利要求4所述的凝固型酸牛乳的制備方法，其中所述混合包括：取牛乳升溫至30至45°C，加入乳清蛋白粉和蛋黃粉，攪拌至所述乳清蛋白粉和所述蛋黃粉完全溶解后，靜置20-40分鐘，得到預混合濕料；將瓊脂和白砂糖混合均勻，得到預混合干料；以及將所述預混合濕料升溫至50至65°C，加入奶油和預混合干料，攪拌15至20分鐘，再加入剩余的牛乳混勻后得到混合料液。8.如權利要求4所述的凝固型酸牛乳的制備方法，其中在所述發酵前還包括殺菌。9.如權利要求4所述的凝固型酸牛乳的制備方法，其中在所述冷卻前還包括灌裝，所述灌裝時物料的溫度為38至43°C。10.如權利要求4所述的凝固型酸牛乳的制備方法，其中所述冷卻的溫度為2至6°C，時長不低于4小時。【文檔編號】A23C9/13GK104413149SQ201310403476【公開日】2015年3月18日申請日期:2013年9月6日優先權日:2013年9月6日【發明者】王健,牛天嬌,孫健,劉愛萍申請人:內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司