專利名稱：一種復合營養強化凝固劑豆腐及其制作方法
技術領域：
本發明屬食品及食品加工技術領域，具體地說是一種復合營養強化凝固劑豆腐及其制作方法。
背景技術：
I、營養強化是根據各類人群的營養需要，在食品中人工添加一種或幾種營養強化劑以提高食品營養價值的過程。強化的原則是易缺乏、日常食品中不易獲得或在加工過程中易損失的營養素。2、大豆含蛋白質約40 %、脂肪20 %、碳水化合物20 %、粗纖維5 %，并含有多種礦物質和維生素，營養價值高。整粒大豆的消化率為65%，制成豆漿后其消化率為84.9%,制成豆腐則可達到96%。豆腐不僅具有大豆的營養價值，還含有人體所需的8種必 需氨基酸，多種活性成分和功能性物質，具有高蛋白低膽固醇的營養特點，經常食用豆腐，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動脈硬化的機會，同時對神經衰弱和體質虛弱的人有很大益處，對高血壓、冠心病等患者在治療過程中有一定的輔助療效作用。3、目前，傳統豆腐生產主要采用單一凝固劑，因此所生產的豆腐均有一定程度的不足。石膏豆腐有一定苦澀味，缺乏大豆香味，且由于石膏的比重比水大，同一缸豆腐常出現上、中、下三層老嫩不均，其中下層豆腐發澀發苦。用量過多后易在身體里殘留蓄積，導致結石病，嚴重者可使血液凝固而致死；鹽齒豆腐持水性差，保質期短，且鹽齒是海水制鹽后的副產物，有一定的毒性，對皮膚、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用；內酯豆腐口感清淡無味，且帶有酸味，豆腐偏軟，不宜煎炒。4、迄今市場上未見營養強化凝固劑豆腐，隨著人類文化素質的提高和飲食觀念的變化，人們對豆腐制品要求也越來越高，除了安全衛生，還要營養豐富。該產品順應了廣大消費者對營養、健康、方便、安全的新型食品的需求，具有廣闊的市場前景。
發明內容
本發明的目的，在于發明一種復合營養強化凝固劑豆腐，以大豆為主要原料，酸類和營養強化凝固劑與分散劑、品質改良劑、促吸收因子復合點漿，從而防止因攪拌不均導致的豆漿局部凝聚現象，改善豆漿凝固效果，綜合豆腐口感，提高豆腐品質。本發明一種復合營養強化凝固劑豆腐，是用復合營養強化凝固劑、酸凝固劑、分散齊U、品質改良劑和促吸收因子代替傳統的單一凝固劑進行點漿生產的豆腐，復合營養強化凝固劑、酸凝固劑、分散劑和品質改良劑統稱為復合凝固劑，其配方和重量配比為
氯化鈣葡萄糖酸鋅乳酸亞鐵檸檬酸蔗糖脂肪酸酯磷酸氫二鈉=23 25 4 5 I 2 6 8 9 11 0. 3 0. 4，其中氯化鈣、葡萄糖酸鋅、乳酸亞鐵為營養強化劑，檸檬酸為酸凝固劑，蔗糖脂肪酸酯為分散劑，硫酸氫二鈉為品質改良劑；促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2 3:1;復合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為43. 3 51. 4 : 3.6 復合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。本發明一種復合營養強化凝固劑豆腐，其最佳復合凝固劑配方和重量配比為 氯化鈣葡萄糖酸鋅乳酸亞鐵檸檬酸蔗糖脂肪酸酯磷酸氫二
納=24 : 4. 7 : I. 6 : 7 : 10 : 0. 37 ;
促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2. 6 I ； 復合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為47. 67 3.6；
復合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。本發明復合凝固劑的組分符合GB2760-2011《食品添加劑使用衛生標準所規定的種類，其使用量均在允許范圍內。本發明復合凝固劑配方特點
(I)氯化鈣、乳酸亞鐵、葡萄糖酸鋅的用量符合鈣鋅促吸收比小于20:1，鐵鋅促吸收比小于I。添加促吸收因子酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，有利于促進鈣鐵鋅的吸收，使其營養功能更加凸現。(2)鈣鐵鋅是人體不可缺少的礦質元素，對人體具有重要作用，鈣鐵鋅的缺乏會導致一系列營養性疾病，而我國居民鈣鐵鋅缺乏較為嚴重，豆腐作為大眾食品，強化豆腐中鈣鐵鋅對人體補充礦物質元素、提高全民素質具有重要意義。(3)氯化鈣、乳酸亞鐵、葡萄糖酸鋅三者不僅起到凝固劑的作用，還具有強化鈣鐵鋅營養素的作用，集凝固和營養強化于一體。(4)鹽凝固劑與酸凝固劑檸檬酸復配，克服了單一凝固劑制作豆腐的缺點，使豆腐品質得到提聞。(5)蔗糖脂肪酸酯除了具良好的分散作用，還具有明顯的抗老化功能和良好的保健作用。(6)復合凝固劑集凝固、分散、品質改良、營養強化與一體，其組分均為粉末狀，利于凝固劑的復配與添加。本發明一種復合營養強化凝固劑豆腐的制作方法，依次包括下列步驟(1)大豆原料預處理；(2)大豆浸泡；(3)磨漿；(4)煮漿；(5)濾漿；(6)點漿；(7)蹲腦；(8)壓制成型，其特征在于步驟(6 ) (7 )和(8 )，( 6 )點漿工藝是將過濾的豆漿，簡稱濾漿，加熱至85°C，將凝固劑與促吸收因子用適量水溶解混勻，稱混合液，用混合液點漿，邊攪拌邊點漿，點漿速度快慢適宜，即將成腦時，減量、減速加入混合液。以大豆原料計，每公斤大豆制備的濾漿加復合凝固劑43. 3 51. 4 g，加促吸收因子3. 6g ；
(7)蹲腦
蹲腦時易靜不易動，靜置30 min，若環境溫度低，則應保溫，防止溫度下降過快而影響ii腐品質；
(8)壓制成型，分破腦、上箱、壓制工藝 破腦腦花團塊破碎以8 10 cm為宜；
上箱將洗凈的包布平鋪于模型箱中，將豆腐腦置于模型箱，上箱時，中間部位的豆腐腦量應多于四周，折疊好包布，蓋上壓板；
壓制以38g /cm2的壓力壓制10 min,再以76g /cm2的壓力壓制40 min。
本發明產品感觀及營養特性
感觀特性成品呈淡黃色，色澤均一，塊形完整，無雜質，組織均勻細密，無大孔洞，軟硬適宜，有彈性，斷面整齊，內部孔隙小，口感細膩，豆香濃郁，無異味澀味。營養特性復合凝固劑制作的豆腐鈣含量603. 508mg/100g,鋅含量
4.552mg/100g，鐵含量2. 377mg/100g，蛋白質含量10. 445%。營養豐富，為新型強化鈣鐵鋅的大眾食品。
實施例I、配方
主料東北大豆
復合凝固劑配方以大豆重量計，氯化鈣2. 4%，葡萄糖酸鋅0. 47%，乳酸亞鐵0. 16%，檸檬酸0. 7%，蔗糖脂肪酸酯I. 0%，磷酸氫二鈉0. 037%。促吸收因子酪蛋白磷酸肽0. 26%,抗壞血酸0. 1%。2、工藝流程依次為
(I)大豆原料預處理；(2)浸泡；(3)磨漿；(4)煮漿；(5)濾漿；(6)點漿；(7)蹲腦；
(8)壓制成型；(9)冷卻3、具體操作
(I)大豆原料預處理
稱取IOkg色澤光亮、粒大皮薄、整齊飽滿、表皮無皺、無霉爛、無蟲姓的優質東北大豆為原料。剔除大豆中較大的泥土、石塊等，清水漂洗。(2)浸泡
以豆水比1:3，20°C條件下用自來水浸泡IOh。浸泡水中加入0. 5%的NaHCO3以軟化組織結構，去除腥味。浸泡后的大豆以表面光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落、手感有彈性為原則。把浸泡后的大豆扭成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面浸透無硬心為宜。(3)磨漿
大豆浸泡完畢后，浙去泡豆水，經沖洗并浙盡余水后進行研磨。磨漿時加水量80kg，即豆水比為I : 8。研磨時先加入30kg的水，隨料定量勻速加水，研磨完后將剩下的水和豆漿混勻，再磨一遍。豆糊為白色、粗細均勻。
(4)煮漿
將磨好的豆漿連同豆糊一起倒入鍋中，加熱到95°C以上保持5min。煮漿過程中不斷攪拌以防止豆漿煮糊。(5)濾漿
120目潔凈的尼龍布進行漿渣分離。(6)點漿
過濾的豆漿加熱至85°C，凝固 劑476. 7g與促吸收因子36g用適量水溶解混勻，邊攪拌邊點漿，點漿速度快慢適宜。即將成腦時，減量、減速加入凝固劑。(7)蹲腦蹲腦時易靜不易動，靜置30 min。若環境溫度低，則應保溫，防止溫度下降過快而影響ii腐品質。
(8)壓制成型(包括破腦、上箱、壓制)
破腦腦花團塊破碎以8 10 cm為宜。上箱將洗凈的包布平鋪于模型箱中，將豆腐腦置于模型箱，上箱時，中間部位的豆腐腦量應多于四周，折疊好包布，蓋上壓板。壓制以38g /cm2的壓力壓制10 min,再以76g /cm2的壓力壓制40 min。9、冷卻
豆腐壓制成型后，卸去重物，打開蓋板，掀開布角，通風，翻板揭包。
權利要求
1.一種復合營養強化凝固劑豆腐，其特征是用復合營養強化凝固劑、酸凝固劑、分散齊U、品質改良劑和促吸收因子代替傳統的單一凝固劑進行點漿生產的豆腐，復合營養強化凝固劑、酸凝固劑、分散劑和品質改良劑統稱為復合凝固劑，其配方和重量配比為 氯化鈣葡萄糖酸鋅乳酸亞鐵檸檬酸蔗糖脂肪酸酯磷酸氫二鈉=23 25 4 5 I 2 6 8 9 11 0. 3 0. 4，其中氯化鈣、葡萄糖酸鋅、乳酸亞鐵為營養強化劑，檸檬酸為酸凝固劑，蔗糖脂肪酸酯為分散劑，磷酸氫二鈉為品質改良劑； 促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2 3:1; 復合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為43. 3 51. 4 : 3.6 復合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。
2.根據權利要求I所述的一種復合營養強化凝固劑豆腐，其特征是復合凝固劑配方和重量配比為 氯化鈣葡萄糖酸鋅乳酸亞鐵檸檬酸蔗糖脂肪酸酯磷酸氫二納=24 : 4. 7 : I. 6 : 7 : 10 : 0. 37 ; 促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸，酪蛋白磷酸肽與抗壞血酸重量比為2. 6 I ； 復合凝固劑總量與促吸收因子的重量比為47. 67 3.6； 復合凝固劑總量與促吸收因子在點漿時按比例配制成水溶液。
3.根據權利要求I或2所述的一種復合營養強化凝固劑豆腐的制作方法，依次包括下列步驟(I)大豆原料預處理；(2)大豆浸泡；(3)磨漿；(4)煮漿；(5)濾漿；(6)點漿；(7)蹲腦；(8)壓制成型，其特征在于步驟(6) (7)和(8)，(6)點漿工藝是將過濾的豆漿，簡稱濾漿，加熱至85°C，將凝固劑與促吸收因子用適量水溶解混勻，稱混合液，用混合液點漿，邊攪拌邊點漿，點漿速度快慢適宜，即將成腦時，減量、減速加入混合液，以大豆原料計，每公斤大豆制備的濾衆加復合凝固劑43. 3 51. 4 g,加促吸收因子3. 6g ； (7)蹲腦蹲腦時易靜不易動，靜置30 min，若環境溫度低，則應保溫，防止溫度下降過快而影響ii腐品質； (8)壓制成型，分破腦、上箱、壓制工藝 破腦腦花團塊破碎以8 10 cm為宜； 上箱將洗凈的包布平鋪于模型箱中，將豆腐腦置于模型箱，上箱時，中間部位的豆腐腦量應多于四周，折疊好包布，蓋上壓板； 壓制以38g /cm2的壓力壓制10 min,再以76g /cm2的壓力壓制40 min。
全文摘要
本發明公開了一種復合營養強化凝固劑豆腐及其制作方法，屬食品及食品加工技術領域，是用復合營養強化凝固劑、酸凝固劑、分散劑、品質改良劑和促吸收因子代替傳統的單一凝固劑進行點漿生產的豆腐，其中氯化鈣、葡萄糖酸鋅、乳酸亞鐵為營養強化劑，檸檬酸為酸凝固劑，蔗糖脂肪酸酯為分散劑，磷酸氫二鈉為品質改良劑，促吸收因子為酪蛋白磷酸肽和抗壞血酸。本發明產品色澤均勻，組織細密，有彈性，口感細膩，豆香濃郁，無異味澀味，克服現有單一凝固劑豆腐的不足。本發明產品鈣含量約603.508mg/100g、鋅含量4.552mg/100g、鐵含量2.377mg/100g、蛋白質含量10.445%。產品營養豐富，為新型強化鈣鐵鋅的大眾食品。
文檔編號A23C20/02GK102696781SQ20121020073
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月18日 優先權日2012年6月18日
發明者張芬, 王珊, 羅愛平 申請人:貴州大學