一種五葉熏雞的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種五葉熏雞的制作方法，其由雞、純香麻油、精鹽、醬油、紹興黃酒、白砂糖、柚子葉、柏樹葉、桉樹葉、香樟葉、瓜片茶葉、大料、鼠尾草、蓽拔、甘松、桂皮、三奈、啤酒花、披薩草、山楂葉、花生殼、黃瓜藤、羅布麻葉等原料經選料、清洗預處理、毛煮、鹵制、熏制等步驟制作而成。本發明采用鼠尾草、蓽拔、甘松、啤酒花、披薩草、山楂葉、花生殼、黃瓜藤和羅布麻葉等煎煮雞，不僅可以對雞進行調味，還可以提高雞的營養保健價值；然后采用柚子葉、柏樹葉、桉樹葉、香樟葉、瓜片茶葉五種葉子熏烤雞，豐富了熏雞的風味，使得熏雞肉香味中帶有茶香味以及特殊的芳香味，可以明顯提高人的食欲。
【專利說明】一種五葉熏雞的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種五葉熏雞的制作方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。中醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。隨著人們生活水平和健康營養意識的的提高，更加注重熏雞的營養保健和風味口感，因此市場上需要營養更加豐富、風味更加獨特的熏雞食品。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于提供一種五葉熏雞的制作方法，該熏雞營養豐富，保健價值高，風味獨特，適合各種人群食用。
[0004]本發明采用的技術方案如下:
一種五葉熏雞的制作方法，包括以下步驟:
(1)選擇健康良好并經獸醫衛檢人員檢驗合格，新鮮、完整、無病、傷痕及色斑的雞為原料雞，按原料雞IOOkg計，配以純香麻油1-3L，精鹽2-3kg、醬油1-2L、紹興黃酒1-2L、白砂糖0.5-lkg、柚子葉l-2kg、柏樹葉0.5-lkg、桉樹葉l_2kg、香樟葉0.4-0.8kg、瓜片茶葉2-3kg、大料 50-100g、鼠尾草 100-150g、蓽拔 160_220g、甘松 80_120g、桂皮 150_200g、三奈120-160g、啤酒花100-150g、披薩草65-95g、山楂葉140_180g、花生殼180_240g、黃瓜藤100-150g、羅布麻葉 150-200g ；
(2)用清水清洗干凈雞，除去表面的污物、雜質，并用刷子除掉表面的浮皮，然后泡洗12h以上，再用高溫水毛煮，除掉異味，毛煮好的整雞用自來水冷卻后，用鑷子拔掉殘毛，去除內臟洗凈后，將雞爪等尖銳部分塞入雞腹中，晾制2-3h ；
(3)將大料、鼠尾草、蓽拔、甘松、桂皮、三奈、啤酒花、披薩草、山楂葉、花生殼、黃瓜藤和羅布麻葉放紗布包內，然后加入相當于雞重量5-10倍的清水，再加入精鹽、醬油和黃酒，中大火燒開后，將雞放入鍋內，大火煮20-30min，改用小火燜煮至成熟，即可出鍋；
(4)將熏鍋燒熱，放入白砂糖、柚子葉、柏樹葉、桉樹葉、香樟葉和瓜片茶葉，放上鐵箅子，將煮熟的雞均勻刷上麻油后放在鐵箅上，蓋上鍋蓋，用大火燒至冒濃煙，改用小火熏20-30min分鐘即可；
(5)將自然冷卻的熏雞半成品按標準規定重量進行稱重裝袋，然后采用以PVDC為材質的真空包裝袋進行包裝，最后在真空度為-0.r-0.15MPa，溫度為180-220°C下進行熱封；
(6)將包裝好的熏雞裝入殺菌鍋進行高溫滅菌，殺菌公式為(15min-25min-15min)/121°C，然后加反壓0.15-0.2MPa，循環水冷卻至35°C以下方可出 鍋；
(7) 37±2°C條件下對產品進行保溫實驗7天，嚴格除去脹袋漏袋等不合格產品，然后裝入外包袋封口噴碼后裝箱入庫。
[0005]本發明的有益效果:
本發明采用鼠尾草、蓽拔、甘松、啤酒花、披薩草、山楂葉、花生殼、黃瓜藤和羅布麻葉等煎煮雞，不僅可以對雞進行調味，還可以提高雞的營養保健價值；然后采用柚子葉、柏樹葉、桉樹葉、香樟葉、瓜片茶葉五種葉子熏烤雞，豐富了熏雞的風味，使得熏雞肉香味中帶有茶香味以及特殊的芳香味，可以明顯提高人的食欲。本發明制得的熏雞色澤金黃，味道芳香，風味獨特，營養豐富，肉質細嫩，爛而連絲，口感佳，適合各種人群食用。
【具體實施方式】
[0006]一種五葉熏雞的制作方法，包括以下步驟:
(1)選擇健康良好并經獸醫衛檢人員檢驗合格，新鮮、完整、無病、傷痕及色斑的雞為原料雞，按原料雞IOOkg計，配以純香麻油2L，精鹽2.5kg、醬油1.5L、紹興黃酒1.5L、白砂糖
0.8kg、柚子葉1.5kg、柏樹葉0.8kg、桉樹葉1kg、香樟葉0.6kg、瓜片茶葉2.5kg、大料80g、鼠尾草120g、蓽拔180g、甘松100g、桂皮180g、三奈140g、啤酒花135g、披薩草80g、山楂葉160g、花生殼220g、黃瓜藤125g、羅布麻葉180g ；
(2)用清水清洗干凈雞，除去表面的污物、雜質，并用刷子除掉表面的浮皮，然后泡洗12h以上，再用高溫水毛煮，除掉異味，毛煮好的整雞用自來水冷卻后，用鑷子拔掉殘毛，去除內臟洗凈后，將雞爪等尖銳部分塞入雞腹中，晾制2h ；
(3)將大料、鼠尾草、蓽拔、甘松、桂皮、三奈、啤酒花、披薩草、山楂葉、花生殼、黃瓜藤和羅布麻葉放紗布包內，然后加入相當于雞重量8倍的清水，再加入精鹽、醬油和黃酒，中大火燒開后，將雞放入鍋內，大火煮20min，改用小火燜煮至成熟，即可出鍋；
(4 )將熏鍋燒熱，放入白砂糖、柚子葉、柏樹葉、桉樹葉、香樟葉和瓜片茶葉，放上鐵箅子，將煮熟的雞均勻刷上麻油后放在鐵箅上，蓋上鍋蓋，用大火燒至冒濃煙，改用小火熏30min分鐘即可；
(5)將自然冷卻的熏雞半成品按標準規定重量進行稱重裝袋，然后采用以PVDC為材質的真空包裝袋進行包裝，最后在真空度為-0.12MPa，溫度為205°C下進行熱封；
(6)將包裝好的熏雞裝入殺菌鍋進行高溫滅菌，殺菌公式為(15min-25min-15min)/121°C，然后加反壓0.16MPa，循環水冷卻至35°C以下方可出鍋；
(7)37±2°C條件下對產品進行保溫實驗7天，嚴格除去脹袋漏袋等不合格產品，然后裝入外包袋封口噴碼后裝箱入庫。
[0007]本發明熏雞產品質量檢測如下:
色澤呈金黃色，外表光潔；味道芳香，無異味，咸淡適宜，肉質細嫩，爛而連絲。
[0008]每袋鹵鹿肉凈含量390g/袋；鹽分(以NaCl計)為4.6g/100g ;菌落總數為58000cfu/g，大腸菌群為95 MPN/100g，致病菌未檢出。
【權利要求】
1.一種五葉熏雞的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)選擇健康良好并經獸醫衛檢人員檢驗合格，新鮮、完整、無病、傷痕及色斑的雞為原料雞，按原料雞IOOkg計，配以純香麻油1-3L，精鹽2-3kg、醬油1-2L、紹興黃酒1-2L、白砂糖0.5-lkg、柚子葉l-2kg、柏樹葉0.5-lkg、桉樹葉l_2kg、香樟葉0.4-0.8kg、瓜片茶葉2-3kg、大料 50-100g、鼠尾草 100-150g、蓽拔 160_220g、甘松 80_120g、桂皮 150_200g、三奈120-160g、啤酒花100-150g、披薩草65-95g、山楂葉140_180g、花生殼180_240g、黃瓜藤100-150g、羅布麻葉 150-200g ； (2)用清水清洗干凈雞，除去表面的污物、雜質，并用刷子除掉表面的浮皮，然后泡洗12h以上，再用高溫水毛煮，除掉異味，毛煮好的整雞用自來水冷卻后，用鑷子拔掉殘毛，去除內臟洗凈后，將雞爪等尖銳部分塞入雞腹中，晾制2-3h ； (3)將大料、鼠尾草、蓽拔、甘松、桂皮、三奈、啤酒花、披薩草、山楂葉、花生殼、黃瓜藤和羅布麻葉放紗布包內，然后加入相當于雞重量5-10倍的清水，再加入精鹽、醬油和黃酒，中大火燒開后，將雞放入鍋內，大火煮20-30min，改用小火燜煮至成熟，即可出鍋； (4)將熏鍋燒熱，放入白砂糖、柚子葉、柏樹葉、桉樹葉、香樟葉和瓜片茶葉，放上鐵箅子，將煮熟的雞均勻刷上麻油后放在鐵箅上，蓋上鍋蓋，用大火燒至冒濃煙，改用小火熏20-30min分鐘即可； (5)將自然冷卻的熏雞半成品按標準規定重量進行稱重裝袋，然后采用以PVDC為材質的真空包裝袋進行包裝，最后在真空度為-0.r-0.15MPa，溫度為180-220°C下進行熱封； (6)將包裝好的熏雞裝入殺菌鍋進行高溫滅菌，殺菌公式為(15min-25min-15min)/121°C，然后加反壓0.15-0.2MPa，循環水冷卻至35°C以下方可出鍋； (7)37±2°C條件下對產品進行保溫實驗7天，嚴格除去脹袋漏袋等不合格產品，然后裝入外包袋封口噴碼后裝箱入庫。
【文檔編號】A23L1/318GK103610099SQ201310531514
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月1日 優先權日:2013年11月1日
【發明者】李孝文 申請人:界首市宏亮食品有限公司