一種糟制苔干風味食品的加工方法
【專利摘要】本發明提供了一種既保持苔干固有響脆口感和營養成分的基礎上，制備一種具有特殊風味的苔干食品，其特征是選擇新鮮苔干，經清潔處理后，剖切成寬0.5-1.0cm見方的長條，再改切成0.5-3cm的丁或條，經浸泡、晾曬與腌制糟料混合均勻，于10-15℃環境下，腌制40-45天，然后洗去苔干表面腌制糟料，再加入1-12%的調味劑拌合均勻，經包裝密封后，于100℃沸水中殺菌20分鐘制成。產品嚼食響脆，味道鮮香，口感極佳，是一種具有特色風味的佐餐食品，本發明加工方法簡單，易于操作，無污染，產品經濟實惠，食用方便，極受消費者歡迎。
【專利說明】—種糟制苔干風味食品的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種風味小菜食品的加工方法，具體涉及一種糟制苔干風味食品的加
工方法。
【背景技術】
[0002]苔干，又稱貢菜或響菜，為菊科、萵苣屬一年生草本植物蔬菜，苔干含有豐富的營養物質，除含有豐富的蛋白質、氨基酸、果膠、維生素、胡蘿卜素以及碳水化合物外，尚含有鈣、鐵、鋅、鉀、鈉、磷等常量和微量元素。據中國農科院研究的資料顯示，苔干具有較高的營養和醫療價值，具有降血壓，通經脈，活血健腦、開胸利氣、壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預防高血壓，冠心病等功效。苔干色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，苔干食用方法多樣，既可涼拌，又可熱炒，制成咸、甜、麻辣不同風味均可，苔干食用方便，市場常見有腌制、糖拌、糖醋、麻辣等制成品銷售，很受市民歡迎。
[0003]隨著社會經濟的發展，苔干產地產量不斷增加，邳州市由于占居適宜苔干種植的地理優勢，現已形成6萬畝的種植面積，年產量4000噸(干制品)，被國家質量監督檢驗檢疫總局2013年第55號令公布邳州苔干地理產品標志。但就苔干的食用方法大都還沿襲古老的糖拌、糖醋拌食的方法，使得這一極具特色的綠色健康蔬菜不能得到普及和/或成為大眾化的時尚消費風味食品。
[0004]現有技術中大都還是沿襲一種常規的腌制或泡制方法制作稍有口味改變的產品，如中國專利CN1055102A公開的“苔干系列風味食品”，該發明是由苔干、食鹽、食糖、調味料調配而成；中國專利CN102100375A公開的“一種快餐綠色鮮苔干菜及調料”是由綠色鮮苔干菜和防腐水劑混合用塑料袋裝成一定是小袋做成蔬菜包:食鹽、味精、胡椒粉、雞精粉、白砂糖、山梨酸鉀；甜醬、芝麻油做成甜醬包；白醋做成液體包，用時由消費者自行調食；專利CN102813165A公開的“一種風味苔干的趁鮮加工方法”和CN102813164A公開的“一種風味苔干的加工方法”是選用優質苔干為原料切去老殘莖葉，清洗干凈后，送入冷庫-5—-1O0C冷藏2-3小時，然后置入-30—-25°C冷藏；加工前取出解凍至-5—-(TC后轉入加工，其加工是將苔干送入O — 5°C鹽純凈水中浸泡30-40分鐘，水中通入臭氧鼓泡殺菌抑酶護色，再將苔干切成1-1.5寸長的小段放在腌制液中浸泡1-2小時，然后再浙干腌制液經紫外光消毒10-12分鐘，裝袋，進行巴氏滅菌制成；CN103070377A公開的“一種泡椒苔干及其加工方法”是將苔干清洗復水、切條、燙漂冷卻后，進行浸泡及真空包裝、殺菌制成，其中浸泡液含有泡椒10%、食鹽3%、白砂糖1.5%、味精0.7%、核苷酸二鈉0.1%加水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，檸檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%,濃香型麻辣精油0.1%。從現有公開的技術中可以看出，均是以苔干為基本原料用不同比例的常規調味料腌制、泡制或混合而制成，產品風味都較為單一，實為現有民間食用苔干的大眾化風味。將苔干這一具有地方特色的珍貴蔬菜制備成一種時尚風味別致的高端產品，使這一地域性食品走向千家萬戶和高檔餐飲的餐桌，是苔干產地急需待開發的課題。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于針對現有產品的不足，提供一種既保持苔干固有響脆口感和營養成分的基礎上，制備一種具有特殊風味的苔干食品。
[0006]本發明的目的在于提供一種槽制苔干風味食品的加工方法。
[0007]本發明的目的是通過以下技術方案實現的:
一種糟制苔干風味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟:
(1)選擇新鮮苔干，摘去葉及桿梢，削去根莖處已木質化不可食用的部分，刨去苔干莖桿肉質外的皮層，置于含有質量比為0.5%的食鹽水溶液中漂洗，以除去莖肉表層的粘性汁液，然后用清水清洗干凈，置陰涼通風處使表面水分晾干；
(2)將步驟(I)清洗后并晾干水分的苔干，用刀先剖切成寬0.5-1.0cm見方的長條，再改切成0.5-3cm的丁或條,放入清水中每隔4小時換水I次進行浸泡,浸泡24小時后撈出，浙干水分，再攤放于箔席上晾曬至物料含水量在85-90% ；
(3)選用釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比1:0.25-0.45的比例混合均勻，制成腌制糟
料；
(4)將制成的腌制糟料與晾曬后的苔干按重量比1:8-10的比例混合并攪拌、揉搓均勻，裝入陶瓷缸內，于10-15°C環境下，腌制40-45天；
(5)將腌制好的苔干取出后，用純凈水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入苔干重量比1-12%的調味劑充分拌合均勻；調味劑可根據消費群體的口味不同，調制各種風味的糟制苔干風味食品；
(6)將拌勻調味劑的糟制苔干采用透氣性差、機械強度高的聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20分鐘，即得糟制苔干風味食品成品。
[0008]上述所述的調味劑為咸味劑(包括但不限于食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限于白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限于檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限于谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞精)、天然調味劑(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0009]上述所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
[0010]上述所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0011 ] 上述所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑及辛香料物質的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過500-600目篩應用。
[0012]本發明的有益效果
本發明采取低鹽在低溫環境中長時間浸潰和腌制過程利于滲透，利于苔干的浸潰充分，低鹽在低溫環境不易致雜菌污染而影響苔干的正常浸潰，而低溫長時間發酵能夠使苔干內部組織浸潰的充分，低鹽還可避免在腌制的過程中使苔干組織中的含鹽量過高而無法糾正，如鹽分過高，再水浸脫鹽，將會導致腌制的苔干失去良好的味道，如需高鹽分的制品則還可以通過加調味劑的過程調整食鹽的用量。
[0013]本發明采用添加酒糟的方法，在保持苔干固有的獨特口感和營養成分的同時，添加了具有獨特風味的調味劑，可根據不同客戶群口味的需求制備成不同味的產品，能夠滿足不同消費群的需要。
[0014]本發明的方法中添加的調味劑，除液以外的物質，均采用超微粉碎方法制備成超微粉，有利于調味劑的滲透和拌勻，利于調味均勻，其中調味劑可根據客戶群的需求制備成多種不同風味的美味佐餐小菜食品，產品嚼食響脆，口感極佳，是一種具有特色風味的佐餐食品，為食用苔干增添了新品種。
[0015]本發明加工方法簡單，易于操作，無污染，適宜工業化生產，是一種頗受歡迎的苔干風味食品，具有很好的市場前景。
【具體實施方式】
[0016]以下實施例僅是對本發明作進一步的說明，而不是對本發明的限制。
[0017]實施例1
將新鮮的苔干摘去葉及桿梢，削去根莖處已木質化不可食用的部分，刨去苔干莖桿肉質外的皮層，置于含有質量比為0.5%的食鹽水溶液中漂洗，以除去莖肉表層的粘性汁液，然后用清水清洗干凈，置陰涼通風處使表面水分晾干；將晾干后的苔干，用刀先剖切成寬
0.5-1.0cm見方的長條，再改切成0.5-3cm的丁或條，放入清水中每隔4小時換水I次進行浸泡，浸泡24小時后，撈出，再攤放于箔席上晾曬至物料含水量在85-90%，備用；選用釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤混合均勻，制成腌制糟料；再將制成的腌制糟料與晾曬后的苔干100公斤混合并攪拌、揉搓均勻裝入陶瓷缸內，于12°C環境下，腌制45天；將腌制好的苔干取出，用純凈水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各類調味劑500目細粉(如食鹽2公斤、谷氨酸鈉0.1公斤、肌苷酸鈉0.02公斤、五香粉0.5公斤)2.62公斤充分拌合均勻后；采用透氣性差、機械強度大的聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20分鐘，制得成品。
[0018]實施例2
將新鮮的苔干摘去葉及桿梢，削去根莖處已木質化不可食用的部分，刨去苔干莖桿肉質外的皮層，置于含有質量比為0.5%的食鹽水溶液中漂洗，以除去莖肉表層的粘性汁液，然后用清水清洗干凈，置陰涼通風處使表面水分晾干；將晾干后的苔干，用刀先剖切成寬
0.5cm見方的長條,再改切成0.5cm的丁,放入清水中每隔4小時換水I次進行浸泡,浸泡24小時后，撈出，再攤放于箔席上晾曬至物料含水量在85-90%，備用；選用釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽4.5公斤混合均勻，制成腌制糟料；再將制成的腌制糟料與晾曬后的苔干145公斤混合并攪拌、揉搓均勻裝入陶瓷缸內，于15°C環境下，腌制40天；將腌制好的苔干取出，用純凈水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各類調味劑600目細粉(如辣椒3公斤、花椒0.5公斤、食鹽I公斤、谷氨酸鈉0.25公斤)4.75公斤充分拌合均勻后；采用透氣性差、機械強度大的聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20分鐘，制得成品。
[0019]實施例3 將新鮮的苔干摘去葉及桿梢，削去根莖處已木質化不可食用的部分，刨去苔干莖桿肉質外的皮層，置于含有質量比為0.5%的食鹽水溶液中漂洗，以除去莖肉表層的粘性汁液，然后用清水清洗干凈，置陰涼通風處使表面水分晾干；將晾干后的苔干，用刀先剖切成寬
1.0cm見方的長條，再改切成3cm的條，放入清水中每隔4小時換水I次進行浸泡，浸泡24小時后，撈出，再攤放于箔席上晾曬至物料含水量在85-90%，備用；選用釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽3公斤混合均勻，制成腌制糟料；再將制成的腌制糟料與晾曬后的苔干117公斤混合并攪拌、揉搓均勻裝入陶瓷缸內，于10°C環境下，腌制42天；將腌制好的苔干取出，用純凈水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各類調味劑500目細粉(如白砂糖10公斤、檸檬酸1.5公斤)11.5公斤充分拌合均勻后；采用透氣性差、機械強度大的聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20分鐘，制得成品。
[0020]實施例4
將新鮮的苔干摘去葉及桿梢，削去根莖處已木質化不可食用的部分，刨去苔干莖桿肉質外的皮層，置于含有質量比為0.5%的食鹽水溶液中漂洗，以除去莖肉表層的粘性汁液，然后用清水清洗干凈，置陰涼通風處使表面水分晾干；將晾干后的苔干，用刀先剖切成寬
1.0cm見方的長條，再改切成2cm的條，放入清水中每隔4小時換水I次進行浸泡，浸泡24小時后，撈出，再攤放于箔席上晾曬至物料含水量在85-90%，備用；選用釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽4公斤混合均勻，制成腌制糟料；再將制成的腌制糟料與晾曬后的苔干112公斤混合并攪拌、揉搓均勻裝入陶瓷缸內，于14°C環境下，腌制41天；將腌制好的苔干取出，用純凈水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各類調味劑600目細粉(陳皮I公斤、姜I公斤、胡椒I公斤、桂皮0.5公斤、食鹽0.5公斤)4公斤充分拌合均勻后；采用透氣性差、機械強度大的聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20分鐘，制得成品。
[0021]實施例5
將新鮮的苔干摘去葉及桿梢，削去根莖處已木質化不可食用的部分，刨去苔干莖桿肉質外的皮層，置于含有質量比為0.5%的食鹽水溶液中漂洗，以除去莖肉表層的粘性汁液，然后用清水清洗干凈，置陰涼通風處使表面水分晾干；將晾干后的苔干，用刀先剖切成寬0.5cm見方的長條，再改切成1.5cm的條，放入清水中每隔4小時換水I次進行浸泡，浸泡24小時后，撈出，再攤放于箔席上晾曬至物料含水量在85-90%，備用；選用釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽4公斤混合均勻，制成腌制糟料；再將制成的腌制糟料與晾曬后的苔干140公斤混合并攪拌、揉搓均勻裝入陶瓷缸內，于15°C環境下，腌制40天；將腌制好的苔干取出，用純凈水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各類調味劑600目細粉(孜然2公斤、花椒
0.5公斤、咖喱粉0.15公斤、辣椒I公斤、食鹽I公斤)4.65公斤充分拌合均勻后；采用透氣性差、機械強度大的聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20分鐘，制得成品。
[0022]實施例6
將新鮮的苔干摘去葉及桿梢，削去根莖處已木質化不可食用的部分，刨去苔干莖桿肉質外的皮層，置于含有質量比為0.5%的食鹽水溶液中漂洗，以除去莖肉表層的粘性汁液，然后用清水清洗干凈，置陰涼通風處使表面水分晾干；將晾干后的苔干，用刀先剖切成寬
0.5cm見方的長條,再改切成0.5cm的丁,放入清水中每隔4小時換水I次進行浸泡,浸泡24小時后，撈出，再攤放于箔席上晾曬至物料含水量在85-90%，備用；選用釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽3.5公斤混合均勻，制成腌制糟料；再將制成的腌制糟料與晾曬后的苔干135公斤混合并攪拌、揉搓均勻裝入陶瓷缸內，于10°C環境下，腌制45天；將腌制好的苔干取出，用純凈水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各類調味劑500目白砂糖細粉8公斤、食醋3公斤，充分拌合均勻后；采用透氣性差、機械強度大的聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20分鐘，制得成品。
[0023]實施例7
將新鮮的苔干摘去葉及桿梢，削去根莖處已木質化不可食用的部分，刨去苔干莖桿肉質外的皮層，置于含有質量比為0.5%的食鹽水溶液中漂洗，以除去莖肉表層的粘性汁液，然后用清水清洗干凈，置陰涼通風處使表面水分晾干；將晾干后的苔干，用刀先剖切成寬
1.0cm見方的長條，再改切成2cm的條，放入清水中每隔4小時換水I次進行浸泡，浸泡24小時后，撈出，再攤放于箔席上晾曬至物料含水量在85-90%，備用；選用釀造紅酒的酒糟10公斤與食鹽2.5公斤混合均勻，制成腌制糟料；再將制成的腌制糟料與晾曬后的苔干125公斤混合并攪拌、揉搓均勻裝入陶瓷缸內，于12°C環境下，腌制40天；將腌制好的苔干取出，用純凈水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入各類調味劑600目細粉(菊花4公斤、桅子花I公斤、白砂糖6公斤、檸檬酸0.2公斤)11.2公斤充分拌合均勻后；采用透氣性差、機械強度大的聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20分鐘，制得成品。
【權利要求】
1.一種糟制苔干風味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工藝步驟: (1)選擇新鮮苔干，摘去葉及桿梢，削去根莖處已木質化不可食用的部分，刨去苔干莖桿肉質外的皮層，置于含有質量比為0.5%的食鹽水溶液中漂洗，以除去莖肉表層的粘性汁液，然后用清水清洗干凈，置陰涼通風處使表面水分晾干； (2)將步驟(I)清洗后并晾干水分的苔干，用刀先剖切成寬0.5-1.0cm見方的長條，再改切成0.5-3cm的丁或條,放入清水中每隔4小時換水I次進行浸泡,浸泡24小時后撈出，浙干水分，再攤放于箔席上晾曬至物料含水量在85-90% ； (3)選用釀造紅酒的酒糟與食鹽按重量比1:0.25-0.45的比例混合均勻，制成腌制糟料； (4)將制成的腌制糟料與晾曬后的苔干按重量比1:8-10的比例混合并攪拌、揉搓均勻，裝入陶瓷缸內，于10-15°C環境下，腌制40-45天； (5)將腌制好的苔干取出后，用純凈水洗去粘附在苔干表面的腌制糟料后，加入苔干重量比1-12%的調味劑充分拌合均勻； (6)將拌勻調味劑的糟制苔干采用透氣性差、機械強度高的聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝后，置于100°C沸水中殺菌20分鐘，即得糟制苔干風味食品成品。
2.如權利要求1所述的一種糟制苔干風味食品的加工方法，其特征在于，調味劑為咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑。
3.根據權利要求2所述的一種糟制苔干風味食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞精，天然調味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
4.根據權利要求2或3所述的一種糟制苔干風味食品的加工方法，其特征在于，所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其干葉。
5.根據權利要求2或3所述的一種糟制苔干風味食品的加工方法，其特征在于，所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根據權利要求2或3所述的一種糟制苔干風味食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過500-600目篩應用。
【文檔編號】A23L1/218GK103549348SQ201310550337
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月8日 優先權日:2013年11月8日
【發明者】張志年, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司