一種控制菌膜和醋蠅產生的食醋釀造方法
【專利摘要】本發明屬于食醋釀造領域，具體為一種控制菌膜和醋蠅產生的食醋釀造方法。解決了目前食醋釀造過程中蠅蟲及產膜菌不能完全殺滅、且殺滅過程容易對產品造成污染的技術問題。一種控制食醋釀造過程中菌膜和醋蠅產生的方法，包括以下步驟：（1）原料選擇；（2）粉碎；（3）調漿；（4）液化；（5）糖化；（6）酒精發酵；（7）醋酸發酵；（8）熏醅；（9）淋醋；（10）滅菌。本發明針對在夏秋高發季節，食醋生產過程中最易發生的菌膜和醋蠅兩種危害的產生原因，改進釀造工藝方法，從而有效的降低菌膜和醋蠅的數量，提高夏秋季食醋釀造的安全性和產品的品質。
【專利說明】一種控制菌膜和醋蠅產生的食醋釀造方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食醋釀造領域，具體為一種控制菌膜和醋蠅產生的食醋釀造方法。
【背景技術】
[0002]在傳統的釀造過程中，各種生物性與非生物性因素往往交織在一起，導致食醋品質下降，出現各種安全問題的機理也更復雜。菌膜和醋蠅是食醋生產過程中影響產品品質
的最常見危害。
[0003]目前國內外關于對菌膜的研究僅僅落腳在微生物學的分離篩選以及影響其生長代謝因素的研究上。在實際生產生活中，國內外學者重點對醬油、飲料中產膜菌的控制進行了初步的研究。國內主要有河北石家莊珍極釀造集團吳津穎的對醬油中產膜性酵母菌的檢驗進行了探討；西南農業大學食品學系的賀稚非對產膜橘肉果汁的微生物進行了分離及鑒定的研究；江蘇大學的沈志遠教授對食醋中產膜現象進行了概述。在其控制的研究上，僅停留在加強生產衛生管理、對設備進行消毒、噴灑消毒劑等措施手段上。到目前為止在國內外還未見對食醋釀造過程中產膜菌系統的分析和通過工藝技術參數進行控制的研究。
[0004]國內外對于醋蠅的研究主要是基于此類生物繁殖能力強，所以多應用在染色體等基因變異等生物方面的研究，以及在葡萄等水果中酸腐病的研究上。國外研究者布里斯本市議會資深昆蟲學家穆勒(Mike Muller)重點研究了醋蠅的入侵腐爛水果和食醋的這種現象，他稱果蠅被浸水腐爛的水 果和食醋所吸引，事實上是獵取復合糖份和酵母。那些小果蠅實際上應該稱作“醋蠅“(Vinegar Flies)，它們鐘情于酵母及來自發酵產生的乙酸的氣味。這些飛蠅不同于傳統意義的昆省果蠅，后者感染或催熟水果，這是醋蠅被經常發現在葡萄酒杯內的原因，因為它們棲身在酒精上，安家在發酵產品上。研究者還通過大量的實驗發現溫度升高到30攝氏度以上，醋蠅會出現，如果實驗室溫度是19攝氏度，這些醋蠅具有明顯的異性戀行為。但當溫度升高到30攝氏度以上，它們的行為數分鐘內就會改變。此時，雄性醋蠅會對雌性醋蠅不屑一顧，而轉為追逐它們的同性伙伴。不過一旦降低到原先的溫度，這些醋蠅的行為也回歸正常。
[0005]在食醋釀造過程中對醋蠅的控制僅停留在保持廠區、車間的衛生，以及配備防蠅蟲設施，如安裝紗門紗窗，防止醋蠅飛入，當有醋蠅存在時，應及時驅滅；這種方法對蠅蟲的殺滅效果差，且容易造成對醋產品的污染。而從工藝技術參數的角度控制醋蠅生長繁殖還研究的甚少。
【發明內容】
[0006]本發明為解決目前的食醋釀造過程中蠅蟲及產膜菌不能完全殺滅、且殺滅過程容易對產品造成污染的技術問題，提供一種控制菌膜和醋蠅產生的食醋釀造方法。
[0007]本發明是采用以下技術方案實現的:一種控制菌膜和醋蠅產生的食醋釀造方法，包括以下步驟:(I)原料選擇選取顆粒飽滿、無霉變的高粱；
(2)粉碎高粱經破碎，去皮殼，再粉碎成35~45目的高粱粉；(3)調漿高粱粉用55飛(TC的溫水進行調漿，對淀粉含量進行測定，加水控制淀粉質量分數為13~15% ;滴加NaCO3進行pH值調節，調節至5.7 ;加入CaCl2,添加量為65~75mg/Kg聞梁粉；
(4)液化液化采用1990(T20100U/mL耐高溫α-淀粉酶，液化溫度85~95°C，液化時間
2.5^3.5h，耐高溫α -淀粉酶添加量為0.60-θ.80mL/Kg高粱粉；
(5)糖化糖化采用4990(T50100U/g高轉化糖化酶，液化后所得產物冷卻到55~65°C，用H2SO4調節pH至4.2^4.4，加高轉化糖化酶，高轉化糖化酶添加量為2.5^3.5g/Kg高粱粉，55~65°C范圍內保溫45~60min，得到糖化醪；
(6)酒精發酵 糖化結束后，待糖化醪溫度降至30土 1°C，分別將液態培養好的菌落數達到1.0X108個/ml的高產酵母菌株AS2109、液態培養好的菌落數達到1.0X IO8個/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的質量計算，高產酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均為3±0.5%，大曲為50±2% ;前24小時進行低溫連續通氣或敞口發酵，溫度保持27^280C，24小時后，進行密閉厭氧發酵，發酵周期5~7d，得到成熟酒醪；
上述高產酵母菌株AS2109的液態培養基成分:以質量分數計算，黃豆芽汁8.5±0.2%，葡萄糖4.3 ± 0.2% g，瓊脂1.7±0.2%，其余為水；自然pH;
上述K氏啤酒酵母的液態培養基成分:以質量分數計算，馬鈴薯汁16±2%，葡萄糖1.6±0.1%，瓊脂1.6±0.1%，其余為水；自然pH;
(7)醋酸發酵
①種醅單獨培養
把經液態擴大培養好的菌數為1.0X IO8個/ml的醋酸菌加入到品溫已達到38~45°C的火醅中進行培養，再將火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌為滬釀1.01，加入質量為生醋醅質量的4-6%，火醅的質量為生醋醅質量的25±2%，待溫度上升到43~45°C時，即得種醅；
上述醋酸菌的液態培養基成分:以質量分數計算，葡萄糖2±0.1%，酵母膏2±0.1%，乙醇4±0.2%，其余為水；自然pH ;
②接種
將(6)中所得的成熟酒醪，按照醪輔質量比1:1的比例加入輔料進行拌醅；所述輔料為質量比為3:2的麩皮和谷糠；倒入醋酸發酵缸，裝量50%飛0%，調整酒醅水分60%-62% ;接入占酒醅質量25%的步驟①所得到的種醅，進行淺缸發酵，保持醋醅溫度4(T42°C，每天翻醅2次，發酵周期疒8 d，得到成熟醋醅；
(8)熏醅按照傳統山西老陳醋的釀造方法，將步驟(7)中成熟醋醅的1/2用來熏醅；
(9)淋醋熏醅工藝完成后，將成熟醋醅與熏醅按照1:1的質量比進行循環套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸處理l(Tl2min ；
(10)滅菌淋出的原醋采用煎煮3(T35min進行滅菌處理。
[0008]調漿中加入CaCl2用于穩定酶的活性；成熟醪酒精的體積分數可達14-16% ;所述滬釀1.01醋酸菌能夠使醋酸發酵初期快速升溫從而抑制產膜醋酸菌的生長。所述的液態培養、低溫連續通氣或敞口發酵均為本領域的公知技術；
【權利要求】
1.一種控制菌膜和醋蠅產生的食醋釀造方法，其特征在于，包括以下步驟:(1)原料選擇選取顆粒飽滿、無霉變的高粱； (2)粉碎高粱經破碎，去皮殼，再粉碎成35~45目的高粱粉； (3)調漿高粱粉用55~60的溫水進行調漿，對淀粉含量進行測定，加水控制淀粉質量分數為13~15% ;滴加NaCO3進行pH值調節，調節至5.7 ;加入CaCl2,添加量為65~75mg/Kg聞梁粉； (4)液化液化采用19900~20100U/mL耐高溫α-淀粉酶，液化溫度85~95°C，液化時間.2.5~3.5h，耐高溫α -淀粉酶添加量為0.60-θ.80mL/Kg高粱粉； (5)糖化糖化采用49900~50100U/g高轉化糖化酶，液化后所得產物冷卻到55~65°C，用H2SO4調節pH至4.2^4.4，加高轉化糖化酶，高轉化糖化酶添加量為2.5^3.5g/Kg高粱粉，.55~65°C范圍內保溫45~60min，得到糖化醪； (6)酒精發酵 糖化結束后，待糖化醪溫度降至30土 1°C，分別將液態培養好的菌落數達到1.0X108個/ml的高產酵母菌株AS2109、液態培養好的菌落數達到1.0X IO8個/ml的K氏啤酒酵母以及大曲加入到糖化醪中；以糖化醪的質量計算，高產酵母菌株AS2109和K氏啤酒酵母的加入量均為3±0.5%，大曲為50±2% ;前24小時進行低溫連續通氣或敞口發酵，溫度保持27^280C，24小時后，進行密閉厭氧發酵，發酵周期5~7d，得到成熟酒醪； 上述高產酵母菌株AS2109的液態培養基成分:以質量分數計算，黃豆芽汁8.5±0.2%，葡萄糖4.3 ± 0.2% g，瓊脂1.7±0.2%，其余為水；自然pH; 上述K氏啤酒酵母的液態培養基成分:以質量分數計算，馬鈴薯汁16±2%，葡萄糖.1.6±0.1%，瓊脂1.6±0.1%，其余為水；自然pH; (7)醋酸發酵 ①種醅單獨培養 把經液態擴大培養好的菌數為1.0X IO8個/ml的醋酸菌加入到品溫已達到38~45°C的火醅中進行培養，再將火醅加入生醋醅中，所述醋酸菌為滬釀1.01，加入質量為生醋醅質量的4-6%，火醅的質量為生醋醅質量的25±2%，待溫度上升到43~45°C時，即得種醅； 上述醋酸菌的液態培養基成分:以質量分數計算，葡萄糖2±0.1%，酵母膏2±0.1%，乙醇4±0.2%，其余為水；自然pH ; ②接種 將(6)中所得的成熟酒醪，按照醪輔質量比1:1的比例加入輔料進行拌醅；所述輔料為質量比為3:2的麩皮和谷糠；倒入醋酸發酵缸，裝量50%飛0%，調整酒醅水分60%-62% ;接入占酒醅質量25%的步驟①所得到的種醅，進行淺缸發酵，保持醋醅溫度4(T42°C，每天翻醅2次，發酵周期7~8 d，得到成熟醋醅； (8)熏醅按照傳統山西老陳醋的釀造方法，將步驟(7)中成熟醋醅的1/2用來熏醅； (9)淋醋熏醅工藝完成后，將成熟醋醅與熏醅按照1:1的質量比進行循環套淋；套淋用的清水及回淋的醋稍均需煮沸處理l0~l2min ； (10)滅菌淋出的原醋采用煎煮30~35min進行滅菌處理。
【文檔編號】C12J1/04GK103525682SQ201310555683
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年11月11日 優先權日:2013年11月11日
【發明者】宋春雪, 張敏, 張春杰, 齊園紅 申請人:山西梁汾醋業有限公司