一種食用菌腐乳及其生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發明一種食用菌腐乳及其生產工藝，是將食用菌與豆腐乳結合的食品及其生產工藝。本發明一種食用菌腐乳，含有重量比為20％-75％的成品豆腐胚、10％-65％的米豆成曲、5％-60％的食用菌胚、10％-65％的湯汁；生產工藝步驟：制作成品豆腐胚，制作米豆成曲，制作食用菌胚，制作湯汁和制作食用菌腐乳產品。制作食用菌腐乳產品的真空減壓保溫發酵是在常溫15℃-50℃下發酵25-60天。本發明利用酶催化技術結合真空減壓封口保溫發酵技術，采用一步法生產食用菌腐乳制品的生產工藝，能在常溫下將食用菌營養元素及特殊功效酶解出來，克服高溫烹飪下食用菌的營養流失，增加腐乳的風味、營養元素和特殊功效，提高其營養價值。
【專利說明】一種食用菌腐乳及其生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種發酵食品及其生產工藝，特別是一種將食用菌與豆腐乳結合的食品及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]食用菌產品是一類天然、營養、保健的健康食品，與其他植物性食品相比，其蛋白質含量是小麥、玉米的幾倍，是普通蔬菜的幾十倍，富含人體所必需的8種氨基酸，并含有多糖、對人體有益的不飽和脂肪酸以及豐富的維生素和礦物質，具有抗癌、抗病毒、降血壓、降血糖、降血脂、抗血栓、保肝利膽、排毒等，增強免疫細胞，提高人體免疫力的功效。食用菌產品進入人們的膳食結構，其優越性和特殊功效越來越多地被人們所認識，所以近年來越來越受到人們的青睞。傳統的食用菌產品一般都需要在高溫下進行烹飪加工方可食用，大大降低食用菌的營養元素和特殊功效，甚至無法利用。而傳統豆腐乳的生產方式是利用霉菌等微生物在豆腐胚上進行生產繁殖，通過前期腌制發酵，達到要求后，再裝罐封口，并進入后期二次發酵的生產工藝過程，存在著工藝復雜、酶含量低、發酵周期長，容易產生雜菌污染、產品質量不穩定、營養價值不高、營養元素不豐富等問題。專利號為ZL02139085.1的“豆腐乳的生產工藝”采用黃豆和糙米分別制曲，再將之與成品豆腐胚及湯汁按一定比例裝罐，進行真空減壓封口保溫發酵的工藝生產豆腐乳，有效減少雜菌污染，且生產周期短。現有技術文獻中尚未見到有以豆腐胚和食用菌胚為原料，利用酶催化技術結合真空減壓封口保溫發酵技術，采用一步法生產食用菌腐乳制品的生產工藝。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是要提供一種食用菌腐乳及其生產工藝，以豆腐胚和食用菌胚為原料，利用酶催化結合真空封口保溫發酵技術，采用一步法生產食用菌腐乳制品的生產工藝，能夠在常溫下將食用菌的營養元素及特殊功效最大限度地催化出來，克服高溫烹飪下食用菌的營養流失，增加腐乳的風味、營養元素和特殊功效，提高其營養價值。
[0004]本發明的一種食用菌腐乳，含有重量比為20% -75%的成品豆腐胚、10% -65%的米豆成曲、5% -60%的食用菌胚、10% -65%的湯汁。
[0005]生產上述一種食用菌腐乳的生產工藝，按照如下步驟進行:
[0006]A、制作成品豆腐胚，具體步驟:大豆一除雜、清洗、浸泡一磨漿一煮漿一點漿一成型一腌制一干燥一成品豆腐胚；
[0007]B、制作米豆成曲,具體步驟:大豆、糙米一除雜、清洗、浸泡一蒸煮一冷卻一接種一培菌一成曲；
[0008]C、制作食用菌胚，具體步驟:食用菌一除雜、清洗、熱燙、切碎一腌制一脫水一干燥—食用菌胚；
[0009]D、制作湯汁:湯汁重量配比為:鹽6% -20%，糖10% _50%，酒1% _10%，醋
0.1% -3%,其他輔料0.05% -2%，其余為水；[0010]E、制作食用菌腐乳產品，具體步驟:將上述步驟制作的成品豆腐胚、米豆成曲、食用菌胚和湯汁按成品豆腐胚20% -75%、米豆成曲10% -65%、食用菌胚5% -60%、湯汁10% -65%重量配比裝罐一真空減壓封口一保溫發酵一檢驗包裝一食用菌腐乳成品。
[0011]所述一種食用菌腐乳生產工藝，其中步驟A制作成品豆腐胚，所述點漿是指加凝固劑處理，使豆漿變成豆腐腦；所述成品豆腐胚的含水率為25% -50%，含鹽率為10% -23%。
[0012]其中步驟B制作米豆成曲，所述接種是指接單菌種或多菌種；所述培菌是在溫度200C -40°C，濕度70% -98%的范圍內培養。
[0013]其中步驟C制作食用菌胚，所述食用菌胚的含水率為25% -50%，含鹽率為10% -23%。
[0014]其中步驟D制作湯汁中的其他輔料為辣椒、麻油、香辛料類調味品、甜味劑類食品添加劑中的至少一種。
[0015]其中步驟E制作食用菌腐乳產品的真空減壓保溫發酵，是在溫度15°C -50°C下發酵25-60天。優選地，其中步驟E制作食用菌腐乳產品的真空減壓保溫發酵，是在溫度30 0C _38°C 下發酵 25-40 天。
[0016]本發明提供的一種食用菌腐乳及其生產工藝，以豆腐胚和食用菌胚為原料，利用酶催化結合真空減壓封口保溫發酵技術，采用一步法生產食用菌腐乳制品的生產工藝，其有益效果在于，可以在常溫下，將食用菌的營養元素及特殊功效最大限度的催化出來，克服高溫烹飪下食用菌的營養流失。本發明采用接菌制曲，將曲、豆腐胚、食用菌胚和湯汁按比例配制裝罐，利用酶在真空減壓條件下進行催化反應，實現酶解、催化、貯存在同一容器內一步完成，克服了傳統腐乳生產工藝中豆腐胚接菌發酵的缺陷，大大減少了雜菌污染，縮短了生產周期，降低了生產成本，增加了腐乳的風味、營養元素和特殊功效，提升其營養價值和產品檔次。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]圖為本發明生產工藝流程示意圖【具體實施方式】
[0018]下面結合附圖和【具體實施方式】對本發明作進一步詳細的說明。
[0019]本發明的一種食用菌腐乳，含有重量比為20% -75%的成品豆腐胚、10% -65%的米豆成曲、5% -60%的食用菌胚、10% -65%的湯汁。
[0020]生產上述一種食用菌腐乳的生產工藝，按照如下步驟進行:
[0021]A、制作成品豆腐胚，具體步驟:大豆一除雜、清洗、浸泡一磨漿一煮漿一點漿一成型一腌制一干燥一成品豆腐胚；
[0022]B、制作米豆成曲,具體步驟:大豆、糙米一除雜、清洗、浸泡一蒸煮一冷卻一接種一培菌一成曲；
[0023]C、制作食用菌胚，具體步驟:食用菌一除雜、清洗、熱燙、切碎一腌制一脫水一干燥—食用菌胚；
[0024]D、制作湯汁:湯汁重量配比為:鹽6% -20%，糖10% _50%，酒1% _10%，醋0.1% -3%,其他輔料0.05% -2%，其余為水；
[0025]E、制作食用菌腐乳產品，具體步驟:將上述步驟制作的成品豆腐胚、米豆成曲、食用菌胚和湯汁按成品豆腐胚20% -75%、米豆成曲10% -65%、食用菌胚5% -60%、湯汁10% -65%重量配比裝罐一真空減壓封口一保溫發酵一檢驗包裝一食用菌腐乳成品。
[0026]所述一種食用菌腐乳生產工藝，其中步驟A制作成品豆腐胚，所述點漿是指加凝固劑處理，使豆漿變成豆腐腦；所述成品豆腐胚的含水率為25% -50%，含鹽率為10% -23%。其中步驟B制作米豆成曲，所述接種是指接單菌種或多菌種；所述培菌是在溫度20°C -40°C，濕度70% -98%的范圍內培養。其中步驟C制作食用菌胚，所述食用菌胚的含水率為25% -50%，含鹽率為10% -23%。其中步驟D制作湯汁中的其他輔料為辣椒、麻油、香辛料類調味品、甜味劑類食品添加劑中的至少一種。其中步驟E制作食用菌腐乳產品的真空減壓保溫發酵，是在溫度15°C -50°C下發酵25-60天。優選地，其中步驟E制作食用菌腐乳產品的真空減壓保溫發酵，是在溫度30°C _38°C下發酵25-40天。
[0027]本發明提供的一種食用菌腐乳及其生產工藝，以豆腐胚和食用菌胚為原料，利用酶催化結合真空減壓封口保溫發酵技術，采用一步法生產食用菌腐乳制品的生產工藝，可以在常溫下，將食用菌的營養元素及特殊功效最大限度的催化出來，克服高溫烹飪下食用菌的營養流失。采用接菌制曲，將曲、豆腐胚、食用菌胚和湯汁按比例配制裝罐，利用酶在真空減壓條件下進行催化反應，實現酶解、催化、貯存在同一容器內一步完成，克服了傳統腐乳生產工藝中豆腐胚接菌發酵的缺陷，大大減少了雜菌污染，縮短了生產周期，降低了生產成本，增加了腐乳的風味、營養元素和特殊功效，提升其營養價值和產品檔次。
[0028]以上描述均為對本
【發明內容】
的說明與解釋，是為幫助理解本發明之技術內容，而非對本發明的任何限制。任何采用等同替代的技術手段實施本發明的方案均屬于本發明權利要求保護范圍內。
【權利要求】
1.一種食用菌腐乳，其特征在于，含有重量比為20% -75%的成品豆腐胚、10% -65%的米豆成曲、5% -60%的食用菌胚、10% -65%的湯汁。
2.—種生產如權利要求1所述食用菌腐乳的生產工藝，其特征在于，按照如下步驟進行: A、制作成品豆腐胚，具體步驟:大豆一除雜、清洗、浸泡一磨漿一煮漿一點漿一成型一腌制一干燥一成品豆腐胚； B、制作米豆成曲，具體步驟:大豆、糙米一除雜、清洗、浸泡一蒸煮一冷卻一接種一培菌—成曲； C、制作食用菌胚，具體步驟:食用菌一除雜、清洗、熱燙、切碎一腌制一脫水一干燥一食用菌胚； D、制作湯汁:湯汁重量配比為:鹽6% -20 %，糖10 % -50 %，酒I % -10 %，醋0.1% -3%,其他輔料0.05% -2%，其余為水； E、制作食用菌腐乳產品，具體步驟:將上述步驟制作的成品豆腐胚、米豆成曲、食用菌胚和湯汁按成品豆腐胚20% -75%、米豆成曲10% -65%、食用菌胚5% -60%、湯汁10% -65%重量配比裝罐一真空減壓封口一保溫發酵一檢驗包裝一食用菌腐乳成品。
3.如權利要求2所述一種食用菌腐乳生產工藝，其特征在于，其中步驟A制作成品豆腐胚，所述點漿是指加凝固劑處理，使豆漿變成豆腐腦；所述成品豆腐胚的含水率為25% -50%，含鹽率為 10% -23%。
4.如權利要求2所述一種食用菌腐乳生產工藝，其特征在于，其中步驟B制作米豆成曲，所述接種是指接單菌種或多菌種；所述培菌是在溫度20°C -40°C，濕度70% -98%的范圍內培養。
5.如權利要求2所述一種食用菌腐乳生產工藝，其特征在于，其中步驟C制作食用菌胚，所述食用菌胚的含水率為25% -50%，含鹽率為10% -23%。
6.如權利要求2所述一種食用菌腐乳生產工藝，其特征在于，其中步驟D制作湯汁中的其他輔料為辣椒、麻油、香辛料類調味品、甜味劑類食品添加劑中的至少一種。
7.如權利要求2所述一種食用菌腐乳生產工藝，其特征在于，其中步驟E制作食用菌腐乳產品的真空減壓保溫發酵，是在溫度15°C _50°C下發酵25-60天。
8.如權利要求7所述一種食用菌腐乳生產工藝，其特征在于，其中步驟E制作食用菌腐乳產品的真空減壓保溫發酵，是在溫度30°C _38°C下發酵25-40天。
【文檔編號】A23C20/02GK103719299SQ201310756075
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月24日 優先權日:2013年12月24日
【發明者】鄭淑貞 申請人:鄭淑貞