專利名稱：一種腐乳制備方法
技術領域：
本發明涉及一種腐乳制備方法。
背景技術：
腐乳是我國的傳統食品，生產原料為大豆，制備方法是這樣的1.選料，選擇色澤鮮亮、顆粒均勻、無霉變、無蟲蛀的大豆為原料。2.浸泡，用水浸泡8-24小時。3.磨漿，用磨漿機將浸泡好的大豆進行磨漿處理，過100-120目篩，漿渣分離，制成豆漿。4.煮漿，對漿液進行加熱至漿液沸騰。5.點腦，待漿液溫度降到85℃左右時，用鹵水點腦。6.成型，將點腦后形成的凝膠壓制成型。7.接種發酵。8.搓毛醃制。9.后期發酵，將腌制后的半成品，添加湯料，包裝密封后進行后期發酵，用時約為4-6個月，即為成品，出庫；而在腐竹、腐皮的制作過程中，在多次揭皮后，余漿的出皮速度明顯減慢，需要耗費過多的能源，所結出的腐竹、腐皮質次、色澤差，產品品質、等級明顯降低。如何開發利用腐竹、腐皮的余漿已成現實問題。概括起來，現有腐竹、腐皮制作技術存在著如何利用腐竹、腐皮余漿的難題；現有腐乳制做技術存在的缺點是原料利用率低，成本高，生產工期長。
發明內容
本發明的目的是提供一種原料利用率高，成本低，生產工期短的腐乳制備方法。
本發明的技術解決方案為，一種腐乳制備方法包括A.將豆渣與水充分混合、研磨，過40-100目篩，留取濾液；B.將腐竹、腐皮余漿兌入濾液，研磨使充分微粒化；C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛腌制、加注湯料，采用現有工藝；D.包裝、密封后進行后期發酵，出庫。
本發明的有益效果為原料利用率大大提高。本發明所用原料為腐竹、腐皮生產工藝中所剩余的余漿。由于腐竹、腐皮在揭皮20-30次后，所剩余的余漿不易形成腐皮，即使勉強形成腐皮，其色澤、口感也大大降低，大大影響產品的品質，同時，能源消耗大大增加。采用此余漿與豆渣研磨后的濾液混合成漿液制作腐乳，大大提高了原料的利用率。成本降低采用腐竹、腐皮余漿與豆渣濾液制作腐乳與直接采用大豆磨漿制作腐乳相比，成本大大降低；縮短了生產工期。由于采用腐竹、腐皮余漿與豆渣研磨濾液混合制作的腐乳，由于余漿中含有較高含量的大豆低聚糖，豆渣研磨濾液中含有部分膳食纖維，在形成豆腐坯后，其水份、空氣和C、N比例非常適宜微生物生長，故接種發酵后菌絲生長快，尤其是在包裝、密封后期發酵過程中，所需時間大大縮短，由原來的4-6個月縮短為現在的15-30天，即可出庫銷售。大大提高了生產效率。同時，原料中除蛋白質外，還增加了大豆低聚糖和部分膳食纖維，比傳統腐乳低聚糖高2-3倍，使蛋白質和碳水化合物的比例更適宜人體吸收，口感獨特，是對現有技術一次質的改進。
具體實施例方式1.一種腐乳制備方法包括A.將豆渣與水充分混合、磨漿，過40目篩，留取濾液；B.將腐竹、腐皮余漿兌入濾液其兌入比例為腐竹、腐皮余漿與濾液之比為1∶20，研磨使充分微粒化；C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛腌制、加注湯料，采用現有工藝；D.包裝、密封后進行后期發酵15天，出庫。
2.一種腐乳的制備方法包括A.將豆渣與水充分混合、磨漿，過60目篩，留取濾液；B.將腐竹、腐皮余漿兌入濾液其兌入比例為腐竹、腐皮余漿與濾液之比為1∶15，研磨使充分微粒化；C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛腌制、加注湯料，采用現有工藝；D.包裝、密封后進行后期發酵20天，出庫。
3.一種腐乳的制備方法包括A.將豆渣與水充分混合、磨漿，過80目篩，留取濾液；B.將腐竹、腐皮余漿兌入濾液其兌入比例為腐竹、腐皮余漿與濾液之比為1∶2，研磨使充分微粒化；C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛腌制、加注湯料，采用現有工藝；D.包裝、密封后進行后期發酵30天，出庫。
4.一種腐乳的制備方法包括A.將豆渣與水充分混合、磨漿，過100目篩，留取濾液；B.將腐竹、腐皮余漿兌入濾液其兌入比例為腐竹、腐皮余漿與濾液之比為1∶1，研磨使充分微粒化；C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛腌制、加注湯料，采用現有工藝；D.包裝、密封后進行后期發酵15天，出庫。
權利要求
1.一種腐乳制備方法，其特征在于，按以下工藝步驟進行A.將豆渣與水充分混合、磨漿，過40-100目篩，留取濾液；B.將腐竹、腐皮余漿兌入濾液，研磨使充分微粒化；C.煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛腌制、加注湯料，采用現有工藝；D.包裝、密封后進行后期發酵，出庫。
全文摘要
本發明公開了一種腐乳制備方法包括A、將豆渣與水充分混合、磨漿，過篩，留取濾液；B、將腐竹、腐皮余漿兌入濾液；C、煮漿、點腦、成型、接種發酵、搓毛腌制、加注湯料，采用現有工藝；D、包裝、密封后進行后期發酵15－30天，出庫。本發明所用原料為腐竹、腐皮生產工藝中所剩余的余漿和豆渣濾液。原料成本大大降低，縮短了生產工期。由于豆渣研磨濾液中含有大豆低聚糖和部分膳食纖維，在形成豆腐坯后，其水份、空氣和C、N比例非常適宜微生物生長，故接種發酵后菌絲生長快，尤其是在包裝、密封后期發酵過程中，所需時間大大縮短，由原來的4－6個月縮短為現在的15－30天，即可出庫銷售。大大提高了生產效率。
文檔編號A23L3/3463GK1633882SQ20041001170
公開日2005年7月6日 申請日期2004年9月19日 優先權日2004年9月19日
發明者王曉忠 申請人:王曉忠