一種利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法
【專利摘要】本發明公開了一種利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法，該利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法包括以下步驟：以優質大豆或其他豆類為原料，經預處理、蒸煮、攤涼后采用納豆芽孢桿菌對豆進行第一次發酵，再采用乳酸菌二次發酵，發酵后，放置后熟。再將后熟納豆磨漿、細磨、煮漿、冷卻、調配、均質、灌漿、殺菌、冷卻處理后，完成納豆口服液制備。本發明采用二次生物發酵研制的納豆口服液保留了納豆的營養價值及保健功效外，同時有效地改善了納豆的氨味及苦澀味，產品口感清爽，風味獨特、食用方便。
【專利說明】 一種利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于現代食品生物【技術領域】，涉及一種利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法。
【背景技術】
[0002]納豆是由大豆接種納豆芽孢桿菌發酵而制成的功能性食品。納豆中含有大量的抗氧化物質，如卵磷脂、異黃酮、α -生育酚(即VE)、超氧化物歧化酶(SOD)，其中卵磷脂經常食用可有效降低血脂、膽固醇及清除腦組織細胞中過氧化脂質色素，調節皮膚細胞和皮膚表面水和脂肪的平衡。另外，納豆對由過氧化物所引起的細胞傷害也有療效并且無論是對不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸，還是對受傷細胞，納豆的抗氧化作用都等同于甚至好過α -生育酚的效果。納豆中含有大量的皂甙素，由于納豆比大豆容易消化，所以納豆里的皂甙素比大豆里的更容易為人體吸收。皂甙素是一種遇水便溶解、遇熱便分解的物質，因此在豆腐、豆漿中含量很少。皂甙素不僅能夠改善便秘，還可以減少血脂、預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化、抑制艾滋病毒。高度飽和脂肪酸對人體有害，納豆里所含的生育酚正好可以消除它的危害。納豆游離異黃酮對活性氧自由基具有解毒作用，對人體預防心血管病、抗癌、防止衰老有明顯療效。納豆周圍含有許多的黏性物質，其主要成分是Y-PGA，它可在維生素K的參與下與Ca離子偶合，提高人體對鈣的吸收。
[0003]大豆中約有28%碳水化合物，其中2/3是半纖維素、纖維素和木質素等食物纖維，這些食物纖維在食用后可防止便秘、預防大腸癌和直腸癌，還可起到防止甘油三酯的增加和降低血清膽固醇等效果。另外，食用納豆后，納豆芽孢桿菌在腸中發芽增殖，作為營養物質能在腸內生活幾周，分泌各種酶和維生素類物質可以與寡糖偶合，從而促進雙歧桿菌增殖，對腸道菌群的微生態平衡起重要調節作用，保證腸功能的正常。納豆中因含有大量的維生素Κ2、維生素Ε、卵磷脂、亞麻酸等，具有抗衰老、提高記憶力等保健功能。
[0004]納豆芽孢桿菌不產生毒素，是對人體沒有致病原的安全菌株，它能分泌很多酶類，如淀粉酶、蛋白酶等。利用它發酵大豆不僅可保持大豆幾乎不含膽固醇、必需氫基酸含量高、營養平衡好的優點，而且可使大豆的消化率提高。
[0005]乳酸菌通過發酵產生的有機酸、特殊酶系、酸菌素等物質具有特殊生理功能，可刺激組織發育，對機體的營養狀態、生理功能、免疫反應和應激反應等產生作用。如調節胃腸道正常菌群、維持微生態平衡，從而改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物效價；降低血清膽固醇，控制內毒素；抑制腸道內腐敗菌生長；提高機體免疫力等。
[0006]目前人們對于食品的要求越來越高，不僅要求食品安全，更加注重食品的營養價值，以達到保健的功效。納豆有較強的氨臭味和苦澀味，不為我國消費者喜愛，且不易攜帶。納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的氨臭味、苦澀味及粘絲，許多人對它敬而遠之。該發明開發的口服液在保證了納豆功效的基礎上，增加了乳酸菌對于人體的保健功效，同時改善了納豆特有的氨臭味及苦咖啡味，本產品口感清爽，風味獨特，豐富的營養價值不僅能滿足不同人群的消費者對健康的追求。我國的大豆資源極為豐富，研制納豆口服液在原 料上有極大的優勢，因此納豆口服液的發展具有廣闊的前景。
【發明內容】
[0007]本發明實施例的目的在于提供一種利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法，旨在解決現有納豆的營養價值沒有被充分利用和不易攜帶的問題。
[0008]本發明實施例的利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法，該利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法包括以下步驟:
[0009]原料預處理:將優質大豆進行清洗、浸泡、蒸煮處理后，進行攤涼；
[0010]發酵:在蒸煮冷卻后的豆中加入糖原后接種納豆芽孢桿菌進行第一次發酵，在30°C?40°C下發酵12h-50h后在發酵基質中加入麥芽糖或葡萄糖，再接入乳酸菌進行第二次發酵，發酵溫度為30°C?45°C，發酵時間為2h?12h ；
[0011]成熟:經二次發酵后，將發酵好的納豆放置于4°C?20°C下后熟；
[0012]配制:將成熟納豆磨漿、細磨、煮漿、冷卻后，加入甜味劑、穩定劑，經充分混合后，再進行均質、灌漿、殺菌和冷卻，即制得納豆口服液。
[0013]進一步，發酵原料基質可采用大豆或其他豆類；發酵糖原選取淀粉、糯米、面粉，添加量為1%~ 10%。
[0014]進一步，納豆第一次發酵接種納豆芽孢桿菌，納豆芽孢桿菌接種量I %?10%，發酵溫度為30°C?40°C，發酵時間為12h?50h ;第二次發酵條件中麥芽糖或葡萄糖添加量為2%?12%，發酵接種為乳酸菌，接種量為1%?15%，發酵溫度30°C?45°C，發酵時間2h ?12h。
[0015]進一步，配制工序中納豆所占比重為10%?80%，甜味劑選取可選取蔗糖、木糖醇或蜂蜜，添加量為5%?40%，澄清劑可選取明膠、黃原膠或CMC，添加量為0.1%?3%。
[0016]進一步，滅菌采用微濾除菌或輻照滅菌，微濾膜孔徑0.05 μ m?I μ m ;放射源為Co60，輻照劑量為2Kgy?lOKgy。
[0017]本發明提供的利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法，通過采用二次的發酵制備納豆口服液，對納豆的營養價值充分的利用，口服液采用瓶裝，便于了消費者的食用和攜帶。本發明采用二次發酵法開發的口服液在保證了納豆功效的基礎上，增加了乳酸菌對人體的保健功效，同時有效改善納豆的風味。產品口感清爽，風味獨特，具有豐富的營養價值。此外，本發明方法簡單，操作方便，較好的解決了現有納豆的營養價值沒有被充分利用和不易攜帶的問題。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0018]圖1是本發明實施例提供的利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法流程圖。【具體實施方式】
[0019]為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0020]下面結合附圖及具體實施例對本發明的應用原理作進一步描述。[0021]如圖1所示，本發明實施例的利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法包括以下步驟:
[0022]SlOl:準備大豆，進行洗凈、浸泡、蒸煮處理，然后攤涼；
[0023]S102:采用納豆菌對納豆進行第一次發酵處理，再采用乳酸菌二次發酵，發酵后，放置后熟，做成成熟納豆；
[0024]S103:將成熟納豆磨漿、細磨、煮漿、冷卻、調配、均質、灌漿，做殺菌處理，冷卻，納? 口服液制備完成。
[0025]本發明的納豆發酵采用二次發酵法，第一次利用納豆菌發酵，第二次利用乳酸菌發酵；工藝流程如下:
[0026]1、納豆發酵:大豆一洗凈一浸泡一蒸煮一攤涼一曬干磨碎一一次發酵一二次發酵—放置后熟一成熟納豆；
[0027]2、口服液制作:納豆一磨漿一細磨一煮漿一冷卻一調配一均質一灌漿一殺菌一冷卻一成品。
[0028]結合以下的具體實施例對本發明做進一步的說明:
[0029]實施例1:
[0030]優質大豆進行清洗、浸泡、蒸煮、攤涼后在豆中加入3%的淀粉，接入納豆芽孢桿菌進行第一次發酵，接種量為3%，在發30°C下發酵37小時，發酵結束后在發酵基質中加入3%的麥芽糖，再接入乳酸菌進行第二次發酵，發酵溫度為30°C~45°C，發酵時間為2h~12h ；經二次發酵后，將發酵好的`納豆放置于10°C下后熟；再將成熟納豆磨漿、細磨、煮漿、冷卻后，加入15%蔗糖，0.2%明膠，經充分混合后，進行均質、灌漿、微濾除菌，即制的納豆口服液。
[0031]實施例2:
[0032]優質大豆進行清洗、浸泡、蒸煮、攤涼后在豆中加入5%的糯米粉，接入納豆芽孢桿菌進行第一次發酵，接種量為4%，在發35°C下發酵30小時，發酵結束后在發酵基質中加入6%的麥芽糖，再接入乳酸菌進行第二次發酵，發酵溫度為37°C，發酵時間為5小時。經二次發酵后，將發酵好的納豆放置于5°C下后熟；再將成熟納豆磨漿、細磨、煮漿、冷卻后，加入20%木糖醇，0.28% CMC，經充分混合后，進行均質、灌漿、微濾除菌，即制的納豆口服液。
[0033]實施例3:
[0034]優質黑豆進行清洗、浸泡、蒸煮、攤涼后在豆中加入5%的淀粉，接入納豆芽孢桿菌進行第一次發酵，接種量為4%，在發37°C下發酵46小時，發酵結束后在發酵基質中加入5%的葡萄糖，再接入乳酸菌進行第二次發酵，發酵溫度為35°C，發酵時間為8小時。經二次發酵后，將發酵好的納豆放置于10°C下后熟；再將成熟納豆磨漿、細磨、煮漿、冷卻后，加入10%蜂蜜，0.3%黃原膠，經充分混合，進行均質、灌漿后，采用輻照滅菌，放射源為Co60，劑量為6.5Kgy，經滅菌后即制的納豆口服液。
[0035]以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法，其特征在于，該利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法包括以下步驟: 原料預處理:將優質大豆進行清洗、浸泡、蒸煮處理后，進行攤涼； 發酵:在蒸煮冷卻后的豆中加入糖原后接種納豆芽孢桿菌進行第一次發酵，在30°c?40°C下發酵12h-50h后在發酵基質中加入麥芽糖或葡萄糖，再接入乳酸菌進行第二次發酵，發酵溫度為30°C?45°C，發酵時間為2h?12h ； 成熟:經二次發酵后，將發酵好的納豆放置于4°C?20°C下后熟； 配制:將成熟納豆磨漿、細磨、煮漿、冷卻后，加入甜味劑、穩定劑，經充分混合后，再進行均質、灌漿、殺菌和冷卻，即制得納豆口服液。
2.如權利要求1所述的利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法，其特征在于發酵原料基質可采用大豆或黑豆；發酵糖原選取淀粉、糯米、面粉，添加量為1%?10%。
3.如權利要求1所述的利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法，其特征在于納豆第一次發酵接種納豆芽孢桿菌，納豆芽孢桿菌接種量發酵溫度為30°C?40°C，發酵時間為12h?50h ;第二次發酵條件中麥芽糖或葡萄糖添加量為2%?12%，發酵接種為乳酸菌，接種量為1%?15%，發酵溫度30°C?45°C，發酵時間2h?12h。
4.如權利要求1所述的利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法，其特征在于配制工序中納豆所占比重為10%?80%，甜味劑選取可選取蔗糖、木糖醇或蜂蜜，添加量為5%?40%，澄清劑可選取明膠、黃原膠或CMC，添加量為0.1%?3%。
5.如權利要求1所述的利用二次生物發酵制備納豆口服液的方法，其特征在于滅菌采用微濾除菌或福照滅菌，微濾膜孔徑0.05 μ m?I μ m ;放射源為Co60,福照劑量為2Kgy?IOKgy。
【文檔編號】A23L2/38GK103767027SQ201410023559
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月20日 優先權日:2014年1月20日
【發明者】胡永金, 朱仁俊, 薛橋麗, 陳觀玉, 平海燕, 王燕 申請人:胡永金