一種烤香豬的生產方法
【專利摘要】一種烤香豬的生產方法，包括如下步驟：（1）取香豬胴體；（2）加入調料與步驟（1）中的香豬拌勻后腌制，腌制溫度為5℃～10℃，腌制時間為15～20小時；（3）將步驟（2）中腌制好的香豬掛在架子上晾干，在晾干的香豬表皮刷上一層醬油，待干；（4）將步驟（3）中刷好醬油的香豬，掛在烘烤爐內，入爐開始烘烤后2～3小時溫度達到70℃～80℃，保持此溫度烘烤4～5個小時，開始降溫，溫度保持50℃～60℃條件下60～70小時，烘烤完成后，取出香豬冷卻；（5）將步驟（4）中冷卻后的香豬進行包裝。這種生產工藝方法生產的烤香豬口感好、肉質鮮美、風味俱佳、操作簡便，適合市場上大批量生產推廣。
【專利說明】一種烤香豬的生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品生產方法，特別涉及一種香豬的生產方法。
【背景技術】
[0002]香豬其外貌清秀，皮薄肉細，脂肪潔白，肌纖維細嫩，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”之美稱，被譽為豬類的“名門貴族”。香豬與其他豬相比，具有蛋白質、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優良品質。香豬豬肉所含的蛋白質、脂肪、熱量、谷氨酸、膽固醇等營養成分總體優于普通家豬，營養成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質細嫩鮮美，多吃不膩，具有獨特山野香味，鮮美醇香。用香豬制成的臘香豬是傳統的高檔美食食品。目前，香豬的加工產品幾乎全是臘制品，采用民族獨特傳統制作工藝，結合現代科學配方秘制而成，別具民族風味。
[0003]近來，民間有人自制烤香豬，該方法使用食鹽、白糖、白酒、味精等調料腌制處理好的香豬，腌制一段時間后。將香豬放入烤爐中，保持爐溫為160°C?200°C，烤制80?120分鐘，制得香豬。該方法所制香豬耗時短、生產工藝簡潔、易于操作，適合市場上短時生產出售。但是市場上生產的烤香豬腌制時間短、烘烤溫度高，腌制出來的香豬不入味，也不能保持肉質的鮮美。香豬是短時間內烘烤出來的，香豬肉質容易被高溫破壞，使得香豬口味不新鮮，肉感不好。高溫不僅破壞了香豬的口感，烤出來的香豬形狀外觀不佳也影響賣相。更重要的是該方法烤出來的香豬保存時間不長，容易變質。市場上賣的烤香豬的質量安全也存在很大的問題，烤出來的香豬不僅口感不佳，烤香豬的烘烤過程中食品安全也令人堪憂。因此，如何制出肉質鮮美、口味佳、安全可靠、能放心食用的烤香豬成為一個亟待解決的問題。
【發明內容】
[0004]鑒于上述問題，本發明要解決的技術問題在于提供一種烤香豬生產方法，目的在于生產口味佳、肉質鮮美、安全、放心食用的烤香豬。本發明的另一目的在于系統化烤香豬的生產方法。
[0005]一種烤香豬的生產方法，包括如下步驟:
[0006](I)取香豬胴體；
[0007](2)加入調料與步驟(I)中的香豬拌勻后腌制，腌制時溫度為5°C?10°C，腌制時間為15?20小時；
[0008](3)將步驟(2)中腌制好的香豬掛在架子上晾干，在晾干的香豬表皮刷上一層醬油，待干；
[0009](4)將步驟(3)中刷好醬油的香豬，掛在烘烤爐內，入爐開始烘烤后2?3小時溫度要達到70V?80°C，保持此溫度烘烤4?5個小時，開始降溫，溫度保持50°C?60°C條件下60?70小時，烘烤完成后，取出香豬冷卻；
[0010](5)將步驟(4)中冷卻后的香豬進行包裝。[0011]一種烤香豬的生產方法，其更詳細的步驟如下:
[0012]( I)稱取重量在4?8公斤、肉質健康結實，免疫合格的香豬胴體，去除瘦肉中的脆骨、肥碎或殘筋，將香豬放入專用清洗池進行清洗，待浮油、污物、血水洗凈后將香豬放入專用盆內，然后給香豬定型，即將洗好的香豬用架子固定，上架前架子要清洗干凈、高溫消毒，上架時豬體要保證穩固、左右對稱、相等，頭尾上下適當，美觀大方，固定地方穩固；
[0013](2)加入調料與香豬拌勻后腌制，腌制時溫度為5°C?10°C，腌制時間為15?20小時；
[0014](3)香豬腌制好后開始用溫水清洗，水溫為40°C度，洗去鹽味和豬身上的污物將清洗好的香豬掛在架子上晾干，待無水滴滴落后即在晾干的香豬表皮刷上一層醬油，待豬身吸收醬油后進行烘烤；
[0015](4)將上好皮色的香豬掛在烘烤爐內烘烤，掛在烘烤爐內，入爐開始烘烤后2?3小時溫度要達到70 V?80°C，保持此溫度烘烤4?5個小時，開始降溫，溫度保持50°C?60°C條件下60?70小時，取出香豬送入冷卻車間，自然冷卻20?24小時至室溫后送到包裝車間；
[0016](5)將冷卻后的香豬置于專用盆內送到包裝間，待香豬完全冷卻后進行真空包裝。將真空機數據參數調到標準要求進行包裝。
[0017]優選的是，所述烤香豬的生產方法，所述調料加入的量按豬肉重量百分比計算包括以下重量組分:食鹽1%?3%、白酒0.3%?0.5%、十三香0.03%?0.05%、冰糖0.15%?
0.35%。
[0018]優選的是，所述的鹽為食鹽，酒為白酒。
[0019]優選的是，所述烤香豬的生產方法步驟(4)中，掛在烘烤爐內的香豬，每頭香豬之間的間隔距離為10cm。
[0020]優選的是，所述的架子為不銹鋼架子。
[0021]優選的是，所述烤香豬的生產方法步驟(4)中，香豬烤制時間為72小時。
[0022]優選的是，所述烤香豬的生產方法步驟(5)中，包裝為真空包裝:真空時間為15s，壓力為-0.1MPa，熱封時間為IOs?30s。
[0023]本發明的烤香豬具有以下有益效果:
[0024]本發明用了一個完善、系統化的生產方式進行生產烤香豬，其生產操作簡單，易于掌握。該生產工藝腌制香豬時所用的腌制溫度、腌制時間使得加入的調料與香豬腌制混合均勻，更加入味。腌制出來的香豬口感好、肉質鮮美、品質高、不容易變質。采用低溫度、長時間烘制方法，使得香豬定型好、刷在香豬表皮上的醬油更加入味，色澤均勻光鮮好看。烘制過程中，香豬體內水分被除去的同時，也得到了消菌的作用，使得香豬干爽可口、安全可靠，在儲存方面放心、持久。
【具體實施方式】
[0025]以下參照【具體實施方式】來進一步描述本發明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施，本發明保護范圍并不受制于本發明的實施方式。
[0026]實施例1
[0027]取重量為4公斤、肉質健康結實，免疫合格的巴馬縣正宗香豬胴體10只，去除瘦肉中的脆骨、肥碎或殘筋，將白條香豬放入專用清洗池進行清洗，待浮油、污物、血水洗凈后將白條香豬放入專用盆內備用。每只香豬放入80克食鹽、16克的白酒、2克的十三香、6克的冰糖拌勻，送入腌制間腌制。溫度保持在6°C，腌制15個小時。當香豬腌制時間足夠后用40°C溫水清洗，洗去鹽味和豬身上的污物。將不銹鋼架清洗干凈、高溫消毒，再將洗好的香豬用不銹鋼架固定。上架時豬體要保證穩固、左右對稱、相等，頭尾上下適當，美觀大方，固定地方穩固。將清洗好的香豬掛在不銹鋼架上晾干，待無水滴滴落后在晾干的香豬表皮刷上一層醬油，豬身吸收醬油后，待用。
[0028]將上好皮色的香豬，連同不銹鋼架，掛在烘烤爐內，每頭香豬之間的距離保持在10cm，要疏密適宜，不能太密也不能太疏。烘烤過程要注意觀察溫度，入爐開始烘烤后2小時溫度要達到70°C，保持此溫度烘烤5個小時，開始降溫，溫度保持60°C條件下60小時，當豬肉干爽收縮、脂皮黃亮、肌肉切面呈微紅色或暗紅色，脂肪切面呈帶黃色時，停止烘烤，取出香豬送入冷卻車間，自然冷卻21小時至室溫后送到包裝車間，待用。將冷卻后的香豬置于專用盆內送到包裝間，檢查豬身是否有尖利的肉和骨刺，發現要先進行修整處理，防止真空包裝破包。稱量整頭香豬的總重量，根據重量包裝相應規格的產品，同時用專用去油潰紙對香豬表面的油潰及雜物進行清理，待香豬完全冷卻后進行包裝。包裝要求形態美觀、大方，整頭香豬的包裝要求形狀外身顯穹形，內部四腳向中間靠攏，裝入內包裝袋。真空機的數據參數要調到標準要求，真空時間為15s，壓力為-0.1MPa，熱封時間10s。包裝時，操作工兩個人一組，必須戴一次性衛生手套，一人打開內包裝塑料袋、一人將香豬放入包裝袋內，并注意不使油脂污染包裝袋；對裝好的單個包裝袋進行真空封口，標注生產日期。真空后靜置5小時，觀察是否有真空漏氣。如包裝完好可以進行外包裝。實施例2
[0029]取重量為6公斤、肉質健康結實，免疫合格的巴馬縣正宗香豬胴體10只，去除瘦肉中的脆骨、肥碎或殘筋，將白條香豬放入專用清洗池進行清洗，待浮油、污物、血水洗凈后將白條香豬放入專用盆內備用。每只香豬放入60克食鹽、21克的白酒、2克的十三香、9克的冰糖拌勻，送入腌制間，腌制溫度保持在10°C，腌制15小時左右。當香豬腌制時間足夠后開始用45°C溫水清洗，洗去鹽味和豬身上的污物。將不銹鋼架清洗干凈、高溫消毒。將洗好的香豬用不銹鋼架固定。上架時豬體要保證穩固、左右對稱、相等，頭尾上下適當，美觀大方，固定地方穩固。將清洗好的香豬掛在不銹鋼架上晾干，待無水滴滴落后在晾干的香豬表皮刷上一層醬油，待豬身吸收醬油后即可進行烘烤。
[0030]將上好皮色的香豬，連同不銹鋼架，掛在烘烤爐內。每頭香豬之間的距離保持在IOcm,要疏密適宜，不能太密也不能太疏。烘烤過程要注意觀察溫度，入爐開始烘烤后3個小時溫度要達到80°C，保持此溫度烘烤4個小時后，開始降溫，保持溫度50°C條件下65小時。豬肉干爽收縮、脂皮黃亮、肌肉切面呈微紅色或暗紅色，脂肪切面呈帶黃色時，停止烘烤，取出香豬送入冷卻車間，自然冷卻24小時至室溫后送到包裝車間。將冷卻后的香豬置于專用盆內送到包裝間，檢查豬身是否有尖利的肉和骨刺，如發現先進行修整處理，防止真空包裝破包。稱量整頭香豬的總重量，根據重量包裝相應規格的產品，同時用專用去油潰紙對香豬表面的油潰及雜物進行清理。待香豬完全冷卻后進行包裝。包裝要求形態美觀、大方，整頭香豬的包裝要求形狀外身顯穹形，內部四腳向中間靠攏，裝入內包裝袋。真空機的數據參數要調到標準要求，真空時間為15s，壓力為-0.1MPa，熱封時間10s。包裝時，操作工兩個人一組，必須戴一次性衛生手套，一人打開內包裝塑料袋、一人將香豬放入包裝袋內，并注意不使油脂污染包裝袋；對裝好的單個包裝袋進行真空封口，標注生產日期。真空后靜置5小時，觀察是否有真空漏氣。如包裝完好可以進行外包裝。實施例3
[0031]取重量為8公斤、肉質健康結實，免疫合格的巴馬縣正宗香豬胴體10只，去除瘦肉中的脆骨、肥碎或殘筋，將白條香豬放入專用清洗池進行清洗，待浮油、污物、血水洗凈后將白條香豬放入專用盆內備用。每只香豬放入240克食鹽、28克的白酒、4克的十三香、28克的冰糖拌勻，送入腌制間腌制。腌制溫度保持在7°C，腌制15小時。當香豬腌制時間足夠后開始用50°C溫水清洗，洗去鹽味和豬身上的污物。將不銹鋼架經過清洗干凈、高溫消毒。將洗好的香豬用不銹鋼架固定，上架時豬體要保證穩固、左右對稱、相等，頭尾上下適當，美觀大方，固定地方穩固。將清洗好的香豬掛在不銹鋼架上晾干，待無水滴滴落后在晾干的香豬表皮刷上一層醬油，待豬身吸收醬油后即可進行烘烤。
[0032]將上好皮色的香豬，連同不銹鋼架，掛在烘烤爐內。每頭香豬之間的距離保持在IOcm,要疏密適宜，不能太密也不能太疏。烘烤過程要注意觀察溫度，入爐開始烘烤后3小時溫度要達到80°C，保持此溫度烘烤5個小時，開始降溫，溫度保持60°C條件下70小時，豬肉干爽收縮、脂皮黃亮、肌肉切面呈微紅色或暗紅色，脂肪切面呈帶黃色時，停止烘烤，取出香豬送入冷卻車間，自然冷卻24小時至室溫后送到包裝車間。將冷卻后的香豬置于專用盆內送到包裝間，包裝前先檢查豬身是否有尖利的肉和骨刺，如發現先進行修整處理，防止真空包裝破包。稱量整頭香豬的總重量，根據重量包裝相應規格的產品，同時用專用去油潰紙對香豬表面的油潰及雜物進行清理。待香豬完全冷卻后進行包裝。包裝要求形態美觀、大方，整頭香豬的包裝要求形狀外身顯穹形，內部四腳向中間靠攏，裝入內包裝袋。真空機的數據參數要調到標準要求，真空時間為15s，壓力為-0.1MPa，熱封時間10s。包裝時，操作工兩個人一組，必須戴一次性衛生手套，一人打開內包裝塑料袋、一人將香豬放入包裝袋內，并注意不使油脂污染包裝袋；對裝好的單個包裝袋進行真空封口，標注生產日期。真空后靜置5小時，觀察是否有真空漏氣。如包裝完好可以進行外包裝。
[0033]本發明用了一個完善、系統化的生產方式進行生產烤香豬，其生產操作簡單，易于掌握。該生產工藝腌制香豬時所用的腌制溫度、腌制時間使得加入的調料與香豬腌制混合均勻，更加入味。腌制出來的香豬口感好、肉質鮮美、品質高、不容易變質。采用低溫度、長時間烘制方法，使得香豬定型好、刷在香豬表皮上的醬油更加入味，色澤均勻光鮮好看。烘制過程中，香豬體內水分被除去的同時，也得到了消菌的作用，使得香豬干爽可口、安全可靠，在儲存方面放心、持久。
【權利要求】
1.一種烤香豬的生產方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)取香豬胴體； (2)加入調料與步驟(I)中的香豬拌勻后腌制，腌制溫度為5°C?10°C，腌制時間為15?20小時； (3)將步驟(2)中腌制好的香豬掛在架子上晾干，在晾干的香豬表皮刷上一層醬油，待干; (4)將步驟(3)中刷好醬油的香豬，掛在烘烤爐內，入爐開始烘烤后2?3小時溫度達到70°C?80°C，保持此溫度烘烤4?5個小時，開始降溫，溫度保持50°C?60°C條件下60?70小時，烘烤完成后，取出香豬冷卻； (5)將步驟(4)中冷卻后的香豬進行包裝。
2.根據權利要求1所述的烤香豬的生產方法，其特征在于:所述調料加入的量按豬肉重量百分比計算包括以下重量組分:鹽1%?3%、酒0.3%?0.5%、十三香0.03%?0.05%、冰糖 0.15% ?0.35%。
3.根據權利要求2所述的烤香豬的生產方法，其特征在于:所述的鹽為食鹽，所述的酒為白酒。
4.根據權利要求1所述的烤香豬的生產方法，其特征在于:所述的步驟(4)中，掛在烘烤爐內的香豬，每頭香豬之間的間隔距離為10cm。
5.根據權利要求1所述的烤香豬的生產方法，其特征在于:所述的步驟(3)中，架子為不銹鋼架子。
6.根據權利要求1所述的烤香豬的生產方法，其特征在于:所述的步驟(4)中香豬烤制時間為72小時。
7.根據權利要求1所述的烤香豬的生產方法，其特征在于:所述的步驟(5)中，包裝為真空包裝:真空時間為15s，壓力為-0.1MPa，熱封時間為IOs?30s。
【文檔編號】A23L1/318GK103876167SQ201410133977
【公開日】2014年6月25日 申請日期:2014年4月1日 優先權日:2014年4月1日
【發明者】陳輝君, 伍小紅, 陳友培, 陳清云 申請人:廣西巴馬百歲壽星健康長壽產業有限公司