專利名稱：一種巴馬香豬臘肉的加工方法
技術領域：
本發明涉及肉食品的加工方法，具體是指一種巴馬香豬臘肉的加工方法。
背景技術：
巴馬香豬臘肉是一種傳統肉食品，在廣西巴馬縣民間的傳統加工方法是將鮮豬肉切成塊，調制好調料放在密閉的容器內，腌制有的還加入一定量硝酸鉀、亞硝酸鈉作為發色齊U，然后用柴草煙火熏烤30天左右即成為臘肉制品。這種加工方法簡單，農戶可自制，小作坊也容易生產，而且臘肉美味可口。因此，臘肉在我國西南各地及南方大部地區食用者眾多，歷史悠久。中國專利CN101380116公開了“一種食用臘肉的加工方法”，該方法繼承了民間的傳統方法，并通過對臘肉的整形和滅菌處理，使其形、色更好，最后采取真空包裝手段，使得臘肉的保持期可延長至12個月。但是，業已發現，用上述方法加工的臘肉，煙熏味較重，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較大，亞硝酸鹽含量高達200-300ppm，而且還含有一定量的丙烯酰胺、N-亞硝酸基化合物、雜環化合物和3-4苯并鉈等物質，若長期食用，會對人體產生較大危害；另外，上述方法僅適合個體農戶和小作坊在冬季進行臘肉加工，其他季節無法生產，難以形成企業形式的規模化生產。中國專利文獻還公開了 一種低亞硝酸鹽臘肉及其制備方法，申請號:201110194350，它是將鮮肉切成肉條，涂抹佐料至不再出水，所述佐料中含有相當于鮮肉
0.4-0.8倍重量的鹽，相當于鮮肉重量2-5%的蜂蜜和相當于鮮肉重量0.3-10%的苦蠤；將肉條在(TC 6°C的環境下靜置腌制7 15天，將所得腌制肉用紅茶水或普洱茶水浸泡8 14小時，清洗干凈后浙干，在40 60°C烘干，得低亞硝酸鹽臘肉；本臘肉的口感好，色澤佳，在臘肉的制備過程中，采用適當配比的紅茶或普洱茶作為調味增色劑，適用于血脂過高的病人食用；本臘肉以苦Il替代香辛料大蒜，臘肉含有濃郁的蒜香味，并顯著降低亞硝酸鹽。
發明內容
本發明的目的在于公開一種巴馬香豬臘肉的加工方法，用該方法加工的臘肉不含有害物質，安全、衛生，加工過程不受季節限制，能夠實現規模化生產，滿足市場需求。實現上述目的的技術方案是:一種巴馬香豬臘肉的加工方法。它是將檢疫合格的鮮巴馬香豬肉，通過洗凈、踢骨、切塊、殺菌處理，經腌制、烘烤、燒洗、晾干步驟后完成，在剔骨過程中不能劃破外表豬肉皮，其對現有技術的貢獻是，所述的腌制是，將經過滅菌處理過的鮮肉，與配好的調味料充分的攪拌均勻，放置在密閉的不銹鋼桶內，上述調味料是，按每I噸豬肉調料配比白糖75-85斤、食鹽30-34斤、美國異香膏9800-10000克、耗油14000-16000克、十三香800-900克、辣椒醬8800-10000克、雞精3500-4000克、香油2800-3200克、香辣腐乳 9000-11000、生抽 37-39 斤、料酒 14000_16000ml，腌制時間為24—48小時，每12小時將肉翻動一次，保持桶內腌肉的PH值在5_6、溫度12°C _18°C、菌落總數為MPH/lOOg ( 90，致病菌不得檢出；所述的烘烤是，將腌制好的肉放進烘房內，烘房內為加熱管散熱無明火無煙，烘房內溫度保持在550C -65°C，烘烤20—40小時，使其水份含量達到10%以下，色澤呈均勻棗紅色，本發明的另一特點是，在烘烤前，是用線沿著肉皮邊緣將肉縫合在不銹鋼磨具架子上，縫合好的肉將其倒掛浙干，所述的燒洗是，將烘烤后的肉用酒精噴燈灼燒肉皮，再刮凈肉皮表層，后用溫水洗凈，晾干；通過輻照方法對肉塊做殺菌處理，然后按計量真空包裝。本發明的特點在于:1、臘肉的腌制過程中不使用發色劑，臘肉自然著色；烘烤過程中不用柴火煙熏，避免了煙氣對臘肉和環境的污染，臘肉無煙熏味，表面干燥清潔，色澤明亮，香味濃郁。經檢測，臘肉中基本不含有害物質，亞硝酸鹽含量低于50ppm，符合國家食品安全標準，臘肉品質提高了 99%，衛生指標達到了 100%，屬于綠色食品。2、加工方法簡單，容易操作，縮短了加工時間，節省了生產成本，每生產I噸臘肉可降低成本約1500元。3、生產不受季節限制，能夠實現規模化生產。
具體實施例方式下面接合實施例對本發明做進一步說明。實施例1⑴原料處理選用經檢疫的鮮巴馬香豬豬肉I噸，低溫排酸后洗凈，剔除豬全身所有骨頭，剔骨過程注意不要劃破豬肉表皮，保證全豬的完整性。紫外線殺菌:(1.2)調味料配制(I噸肉的調料配比)白糖80斤、食鹽32斤、美國異香膏9800克、耗油15000克、十三香800克、辣椒醬10000克、雞精4000克、香油3000克、香辣腐乳9000克、海天金標生抽38斤、料酒15000ml。(1.3)腌制將經過滅菌處理過的鮮肉，與配好的調料充分的攪拌均勻，放置在密閉的不銹鋼桶內進行腌制。腌制時間為24小時，每12小時將肉翻動一次，保持桶內腌肉的PH值在5-6、溫度12°C _18°C、菌落總數為MPN/100g ( 90，致病菌不得檢出；上述方案中，每80_120kg原料肉塊盛裝于一個不銹鋼桶中。(1.4)烘烤將腌制好的肉用線沿著肉皮邊緣縫合在特制的不銹鋼磨具架子上，縫合好的肉將其倒掛浙干，然后放進烘房內，烘房內為加熱管散熱無明火無煙，烤房內溫度保持在550C _65°C，烘烤30小時使其水份含量達到10%以下、色澤呈均勻棗紅色、肉變硬隨磨具定型；(1.5)燒洗將不銹鋼磨具拆除，先用酒精噴燈灼燒肉皮，再用刀刮凈肉皮表層，然后用溫水洗凈，晾干:(1.6)殺菌包裝
用高溫消毒殺菌設備對肉做殺菌處理，然后按整頭豬只或lkg、2kg計量真空包裝。本實施例加工臘肉味道較輕，適合口味偏淡的人群食用。
權利要求
1.一種巴馬香豬臘肉的加工方法， 它是將檢疫合格的鮮巴馬香豬肉，通過洗凈、踢骨、殺菌處理，經腌制、烘烤、燒洗、晾干步驟后完成，在剔骨過程中不能劃破外表豬肉皮，其特征在于是， 所述的腌制是，將經過滅菌處理過的鮮肉，與配好的調味料充分的攪拌均勻，放置在密閉的不銹鋼桶內， 上述調味料是，按每I噸豬肉調料配比 白糖75-85斤、食鹽30-34斤、美國異香膏9800-10000克、耗油14000-16000克、十三香800-900克、辣椒醬8800-10000克、雞精3500-4000克、香油2800-3200克、香辣腐乳9000-11000、生抽 37-39 斤、料酒 14000_16000ml， 腌制時間為24—48小時，每12小時將肉翻動一次，保持桶內腌肉的PH值在5_6、溫度12°C _18°C、菌落總數為MPH/100g ( 90，致病菌不得檢出； 所述的烘烤是， 將掩制好的肉放進烘房內，烘房內為加熱管散熱無明火無煙，烘房內溫度保持在550C -65°C，烘烤20—40小時，使其水份含量達到10%以下，色澤呈均勻棗紅色， 所述的燒洗是， 將烘烤后的肉用酒精噴燈灼燒肉皮，再刮凈肉皮表層，后用溫水洗凈，晾干；通過輻照方法對肉塊做殺菌處理，然后按計量真空包裝。
2.根據權利要求1中所述的一種巴馬香豬臘肉的加工方法，其特征在于，在烘烤前，是用線沿著肉皮邊緣將肉縫合在不銹鋼磨具架子上，將縫合好的肉倒掛浙干。
3.根據權利要求1或2中所述的一種巴馬香豬臘肉的加工方法，其特征在于，在腌制過程中，每80-120kg原料肉塊盛裝于一個不銹鋼桶中。
全文摘要
本發明涉及一種巴馬香豬臘肉的加工方法。它是將檢疫合格的鮮巴馬香豬肉，通過洗凈、踢骨、殺菌處理，經腌制、烘烤、燒洗、晾干步驟后完成，其主要技術特征是，在腌制過程中，肉與配好的調味料攪拌均勻，放置在密閉的不銹鋼桶內，上述調味料是，白糖、食鹽、美國異香膏、耗油、十三香、辣椒醬、雞精、香油、香辣腐乳、生抽、料酒，本發明的優點是臘肉的腌制過程中不使用發色劑，臘肉自然著色；烘烤過程中不用柴火煙熏，避免了煙氣對臘肉和環境的污染，臘肉無煙熏味，表面干燥清潔，色澤明亮，香味濃郁。
文檔編號A23L1/318GK103082306SQ20131003125
公開日2013年5月8日 申請日期2013年1月16日 優先權日2013年1月16日
發明者趙榮, 孫虎新, 宋崗 申請人:略陽縣西廣香豬養殖有限責任公司