一種通用型保健酒基酒及其制備方法
【專利摘要】一種通用型保健酒基酒及其制備方法，屬于食品和保健酒【技術領域】。本發明克服了白酒基酒乙醇含量高、營養物質少的缺點，解決了黃酒基酒對保健食品功能因子浸出能力弱、安全性差的問題。本發明的技術特征在于：根據保健酒生產要求和保健食品功能因子浸出特性，汲取并揉合我國傳統黃酒工藝特色和白酒精湛的勾儲技術，優化發酵酒曲及工藝參數，保證對大部分功能因子普適性浸提能力。一種通用型保健酒基酒營養豐富，酒精含量適宜；對常用中藥材功能因子和有效成分有較強定向浸出能力，并盡可能減少無效成分浸出；無特殊異味，有發酵芳香味，口感好；產品使用安全，穩定性好；生產簡單，價格合理。本發明能用于生產保健酒基酒和各種類型的保健酒。
【專利說明】一種通用型保健酒基酒及其制備方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明屬于食品和保健酒【技術領域】，尤其涉及一種通用型保健酒基酒及其制備方法。
[0003]【背景技術】
[0004]隨著社會人口的老齡化發展和人們健康意識的增強，中國保健食品市場前景廣闊，其中保健酒的研發和生產既容納了具有中國特點的傳統天然藥物(中藥)的功能因子，又富有中國特色釀造產業的精髓，深受消費者歡迎。但是，由于歷史傳統和技術原因，市場上尚缺少制備保健酒的營養、安全、健康的通用型基酒原料。
[0005]自古至今，中國有傳統的藥酒。因為黃酒釀造技術的發展和蒸餾技術的制約，藥酒最先以黃酒為基酒炮制。黃酒是中國傳統工藝生產的發酵型酒，富含各種營養素和健康促進因子，以黃酒為基礎、與各種名貴中藥材一起炮制加工，浸出其功能因子而成藥酒，同時具有營養和保健作用。但考慮到黃酒酒精度較低(8% Vol~22%Vol)，對藥材及相關原料中功能因子提取能力和微生物生長的抑制能力相對較弱，后來人們就把關注點放在了對某些藥材功能成分的提取能力方面，逐漸采用高酒精度的蒸餾酒浸泡藥材生產藥酒，現代的保健酒多基于這種思路研制。
[0006]隨著蒸餾技術的發展和白酒釀造技術的進步，目前正在研發和使用的保健酒基酒基本上是用高酒精度的蒸餾酒(50%Vol以上)。以蒸餾酒為基酒，浸泡中藥材的有效成分生產的保健酒是水、酒精、功能因子的混合體，其健康促進作用依賴于浸出的功能成分。但存在的問題是無法避免酒精對人體的傷害，同時缺少健康所需要的各種營養素和協助健康促進的功能因子，無法從整體上起到健康促進作用。
[0007]保健酒的生產是為健康促進服務。保健酒的需求者多為亞健康人群。本發明將避免傳統黃酒和白酒作為保健酒基酒的缺陷，優化發酵型酒生產工藝，研發一種營養豐富、性優質溫、對各類功能因子均有良好浸出能力、安全可靠的保健酒生產通用型基酒。
[0008]
【發明內容】
[0009]解決的技術問題:本發明針對目前以高酒精度的蒸餾酒作為基酒出現的問題和以黃酒作為基酒存在的不足，提供一種通用型保健酒基酒及其制備方法，解決了乙含量過高可能導致的機體損傷和社會問題，同時利于對功能成分的提取及維護。該基酒的營養豐富，對人體肝臟不足以產生酒精性傷害；對常用中藥材功能因子和有效成分有較強的定向浸出能力，并盡可能減少無效成分的浸出；無特殊異味，有發酵芳香味，口感好；產品使用安全，穩定性好；生產簡單，價格合理，能滿足保健酒生產企業對基酒的要求和國家保健酒生產規定。
[0010]技術方案:一種通用型保健酒基酒，該產品以葡萄糖計的總糖含量為12.3^32.2g/L，非糖固形物含量為7.0~15.0g/L，20°C時酒精度為30%Vo廣38%Vol，pH 3.5~4.6，以乳酸計的總酸含量為2.5g/L^5.6g/L，氨基酸態氮含量為0.24g/L~0.50g/L,氧化鈣含量為
0.10g/L~0.50g/L, β -苯乙醇含量為 30 mg/L ~80mg/L。
[0011]通用型保健酒基酒的制備方法，步驟為:
糯米除雜和預處理:將除去雜質后的糯米，用90%Vo廣100%Vol食用酒精浸沒5-30分鐘，用量以浸沒糯米為準；撈出糯米浙干，所得液體為酒精浸泡液I備用；
浸泡:取生活飲用水在室溫下浸泡上步所得糯米21~48小時，用水量以浸沒糯米為準；蒸米:使用臥式蒸飯機蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘，蒸煮過程中噴灑占糯米質量20%、85°C的熱水；
冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風冷至25°C ±1°C ；
接種發酵:將風冷后的糯米飯裝入發酵罐中進行發酵，在發酵罐中加入與糯米同溫度的水、糯米質量10%的白面曲和糯米質量0.1%的黃酒活性干酵母cerevisiae)進行混合糖化發酵,物料溫度控制在25°C 土 TC,其中糯米與水的質量比為1:1~:0.9，白面曲含有2%Wf4%Wt的白糖粉；初發酵12小時后，物料溫度升高，控制發酵溫度在3(T31°C，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發酵5天后控制物料溫度在15~18°C，然后繼續發酵20-30天，以改善酒的風味；
原酒分離:發酵結束，利用板框式壓濾機把基酒液體和酒糟分離開來，然后再經棉餅過濾機過濾獲得發酵基酒原液，其酒精度數為15%Vof20%Vol ；
勾兌和調配:將發酵基酒原液與酒精浸泡液I按體積比7: f 2.3:1混勻，同時加入總重
0.01%~0.l%wt的乙酸乙酯，用酒精計調酒精度為30%Vo1~38%Vol ；
滅菌和包裝:將勾兌和調配好的酒液送入換熱消毒器，經7(T75°C巴氏殺菌20分鐘，滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀二個月即為成品。
[0012]勾兌和調配階段，對發酵原料進行酒精浸泡工藝處理，并將浸泡液作為加工原料，按與發酵基酒原液1:4勾兌利用，同時加入總重0.04%的乙酸乙酯。
[0013]接種發酵階段，采用含有2%wt白糖粉的白面曲進行糖化發酵。
[0014]接種發酵階段，糯米與水的質量比為1:1。
[0015]有益效果:本發明將中國傳統發酵酒和蒸餾酒的生產工藝相結合，并進一步優化改良，既保證發明的保健酒基酒含有豐富的營養成分，同時對各類保健食品功能因子具有較好的浸出和穩定能力。本發明產品對水溶性功能因子活性多糖的溶出能力比現有白酒基酒增加1.3~1.6倍，比傳統黃酒基酒增加36.4%~54.5%。本發明產品對中等極性保健食品功能因子的代表人參皂苷Rgl的浸出能力比傳統黃酒基酒增加8.83%，與白酒基酒沒有顯著性區別。本發明產品對另一類中等極性保健食品功能因子的代表人參皂苷Re的浸出能力比傳統黃酒基酒和白酒基酒分別增加9.08%和13.5%。采用新工藝勾兌后，本發明產品對人參皂苷Rgl和Re的平均浸出能力分別提高7.4%和10.4%。通用型保健酒基酒用于保健酒生產的適宜浸出時間是不少于9天。
[0016]【專利附圖】
【附圖說明】
[0017]圖1本發明的生產工藝流程圖；
圖2本發明研制的保健酒基酒對皂苷的浸出能力；(a)為保健酒基酒對人參皂苷Rgl的浸出能力；(b)為保健酒基酒對人參皂苷Re的浸出能力；白酒:某品牌市售，酒精度52%Vol ;黃酒:某品牌市售，酒精度15%Vol ;保健酒基酒:本發明產品，酒精度32%Vol ;保健酒基酒半成品:0.1%乙酸乙酯調配前，酒精度32%Vol。
[0018]圖3本發明研制的保健酒基酒對活性多糖的浸出能力；白酒:某品牌市售，酒精度52%Vol ;黃酒:某品牌市售，酒精度15%Vol ;保健酒基酒:本發明產品，酒精度32%Vol ;保健酒基酒半成品:0.1%乙酸乙酯調配前，酒精度32%Vol。
[0019]圖4本發明研制的保健酒基酒對功能因子的浸出時效；Ca)為保健酒基酒浸泡時間對人參皂苷Rgl的浸出能力；(b)為保健酒基酒浸泡時間對人參皂苷Re的浸出能力。
[0020]【具體實施方式】
[0021]以下實施例進一步說明本發明的內容，但不應理解為對本發明的限制。在不背離本發明精神和實質的情況下，對本發明方法、步驟或條件所作的修改和替換，均屬于本發明的范圍。
[0022]若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段。
[0023]實施例1
1、糯米除雜和預處理:將驗收除雜后的糯米20kg，用16kg、95%Vol食用酒精浸沒10分鐘，撈出糯米，所剩液體為酒精浸泡液I備用。浙干糯米，進入下面的工序。
[0024]2、浸泡:取生活飲用水20kg，在室溫下浸泡糯米(步驟I中所得)48小時。
[0025]3、蒸米:使用臥式蒸飯機蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘。蒸煮過程中噴灑4kg、85 °C的熱水。
[0026]4、冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風冷至25°C。
[0027]5、接種發酵:將風冷后的糯米飯裝入發酵罐中進行混合糖化發酵。在發酵罐中加入18kg、25°C的生活飲用水、2kg白面曲(其中含有40g白糖粉)、20g黃酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae),與糯米飯混合均勻，進行糖化發酵,物料溫度控制在25V ；初發酵12小時后，物料溫度升高，之后控制發酵溫度在30°C ;利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發酵5天后控制物料溫度和室溫在18°C，然后繼續進行后發酵25天，以改善酒的風味。
[0028]6、原酒分離:發酵結束，利用板框式壓濾機把基酒原液和酒糟分離開來，然后再經棉餅過濾機過濾獲得發酵基酒原液，其酒精度數為16%Vol。
[0029]7、勾兌和調配:將發酵基酒原液400mL與IOOmL酒精浸泡液I混勻，同時加入
0.3mL乙酸乙酯，用酒精計調酒精度為32%Vol ；
8、滅菌和包裝:將勾兌和調配好的酒液送入換熱消毒器，經75°C巴氏殺菌20分鐘。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀二個月即為成品。
[0030]經檢測，產品呈琥珀色，清亮透明，有光澤，允許底部有少量聚集物；具有特有的清雅純香，無異味；酒體協調，有黃酒風格。該產品以葡萄糖計的總糖含量為26.2g/L，非糖固形物含量13.4g/L，20°C時酒精度為32%Vol，pH3.9，以乳酸計的總酸含量為3.6g/L，氨基酸態氮含量為0.50g/L，氧化鈣含量為0.23g/L，β -苯乙醇含量為38mg/L。
[0031]實施例2
1、糯米除雜和預處理:將驗收除雜后的糯米10kg，用10kg、98%Vol食用酒精浸沒8分鐘，撈出糯米，所剩液體為酒精浸泡液I備用。浙干糯米，進入下面的工序。
[0032]2、浸泡:取生活飲用水10kg，在室溫下浸泡糯米(步驟I中所得)30小時。
[0033]3、蒸米:使用臥式蒸飯機蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘。蒸煮過程中噴灑2kg、85 °C的熱水。
[0034]4、冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風冷至25°C。
[0035]5、接種發酵:將風冷后的糯米飯裝入發酵罐中進行混合糖化發酵。在發酵罐中加入10kg、25°C的生活飲用水、Ikg白面曲(其中含有20g白糖粉)、10g黃酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae),與糯米飯混合均勻，進行糖化發酵,物料溫度控制在25V ；初發酵12小時后，物料溫度升高，之后控制發酵溫度在30°C ;利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發酵5天后控制物料溫度和室溫在16°C，然后繼續進行后發酵25天，以改善酒的風味。[0036]6、原酒分離:發酵結束，利用板框式壓濾機把基酒原液和酒糟分離開來，然后再經棉餅過濾機過濾獲得發酵基酒原液，其酒精度數為18%Vol。
[0037]7、勾兌和調配:將發酵基酒原液200mL與50mL酒精浸泡液I混勻，同時加入0.1mL乙酸乙酯，用酒精計調酒精度為34%Vol ；
8、滅菌和包裝:將勾兌和調配好的酒液送入換熱消毒器，經70-75°C巴氏殺菌20分鐘。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀二個月即為成品。
[0038]經檢測，產品呈琥珀色，清亮透明，有光澤，底部有少量聚集物；具有特有的清雅純香，無異味；酒體協調，有黃酒風格。該產品以葡萄糖計的總糖含量為22.lg/L，非糖固形物含量11.4g/L，20°C時酒精度為34%Vol，pH4.2，以乳酸計的總酸含量為3.0g/L，氨基酸態氮含量為0.41g/L，氧化鈣含量為0.20g/L, β -苯乙醇含量為33mg/L。
[0039]實施例3
1、糯米除雜和預處理:將驗收除雜后的糯米20kg，用16kg、90%Vol食用酒精浸沒5分鐘，撈出糯米，所剩液體為酒精浸泡液I備用。浙干糯米，進入下面的工序。
[0040]2、浸泡:取生活飲用水20kg，在室溫下浸泡糯米(步驟I中所得)24小時。
[0041]3、蒸米:使用臥式蒸飯機蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘。蒸煮過程中噴灑4kg、85 °C的熱水。
[0042]4、冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風冷至26°C。
[0043]5、接種發酵:將風冷后的糯米飯裝入發酵罐中進行混合糖化發酵。在發酵罐中加入18kg、25°C的生活飲用水、2kg白面曲(其中含有40g白糖粉)、20g黃酒活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae),與糯米飯混合均勻，進行糖化發酵,物料溫度控制在25V ；初發酵12小時后，物料溫度升高，控制發酵溫度在30°C ;利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發酵5天后控制物料溫度和室溫在16°C，然后繼續進行后發酵25天，以改善酒的風味。
[0044]6、原酒分離:發酵結束，利用板框式壓濾機把基酒原液和酒糟分離開來，然后再經棉餅過濾機過濾獲得發酵基酒原液，其酒精度數為15%Vol。
[0045]7、勾兌和調配:將發酵基酒原液400mL與IOOmL酒精浸泡液I混勻，同時加入
0.2mL乙酸乙酯，用酒精計調酒精度為30%Vol ；
8、滅菌和包裝:將勾兌和調配好的酒液送入換熱消毒器，經70-75°C巴氏殺菌20分鐘。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀二個月即為成品。
[0046]經檢測，產品呈琥珀色，清亮透明，有光澤，允許底部有少量聚集物；具有特有的清雅純香，無異味；酒體協調，有黃酒風格。該產品以葡萄糖計的總糖含量為28.lg/L，非糖固形物含量7.3g/L，20°C時酒精度為30%Vol，pH3.5，以乳酸計的總酸含量為2.7g/L，氨基酸態氮含量為0.31g/L，氧化鈣含量為0.33g/L，β -苯乙醇含量為48mg/L。
[0047]以本發明產品為基酒制備人參保健酒，人參經粉碎過100目篩，以基酒與人參的質量比為10:1進行浸泡(25°C)。9天后，保健酒基酒對人參中中等極性保健食品功能因子的代表-人參皂苷Rgl的浸出能力比傳統黃酒增加8.83%，對人參皂苷Re的浸出能力比傳統黃酒和白酒分別增加9.1%和13.8% (圖2)。保健酒基酒對人參中水溶性功能因子活性多糖的溶出能力比現有白酒基酒增加1.4倍，比傳統黃酒基酒增加38.5% (圖3)。采用新工藝勾兌后，本發明產品對人參皂苷Rgl和Re的平均浸出能力分別提高7.4%和10.4%(圖2)。發明的一種通用型保健酒基酒用于人參保健酒生產時，加工處理9天后，其功能因子的浸出量趨于穩定(圖4)。
[0048]經檢驗，一種通用型保健酒基酒在恒溫恒濕培養箱中經3個月加速試驗(37±2°C，RH 75±5%)，其感官指標、pH值、營養素及對活性多糖和人參皂苷的浸出能力沒有發生顯著變化(P>0.05)。衛生學指標符合國家食品安全要求。說明產品在規定條件下具有貯藏穩定性。一種通 用型保健酒基酒用于保健酒生產的適宜浸出時間是不少于9天。
【權利要求】
1.一種通用型保健酒基酒，其特征在于:該產品以葡萄糖計的總糖含量為12.3~32.2g/L，非糖固形物含量為7.0~15.0g/L，20 °C時酒精度為30%Vo廣38%Vol，pH3.5^4.6，以乳酸計的總酸含量為2.5g/L^5.6g/L，氨基酸態氮含量為0.24g/L^0.50g/L，氧化鈣含量為0.10g/L~0.50g/L, β -苯乙醇含量為30 mg/L~80mg/L。
2.權利要求1所述通用型保健酒基酒的制備方法，其特征在于步驟為: 糯米除雜和預處理:將除去雜質后的糯米，用90%Vo廣100%Vol食用酒精浸沒5-30分鐘，用量以浸沒糯米為準；撈出糯米浙干，所得液體為酒精浸泡液I備用； 浸泡:取生活飲用水在室溫下浸泡上步所得糯米24~48小時，用水量以浸沒糯米為準；蒸米:使用臥式蒸飯機蒸米，在飽和蒸汽溫度120°C下蒸煮45分鐘，蒸煮過程中噴灑占糯米質量20%、85 °C的熱水； 冷卻:蒸熟的糯米飯用清潔的空氣風冷至25°C ±1°C ； 接種發酵:將風冷后的糯米飯裝入發酵罐中進行發酵，在發酵罐中加入與糯米同溫度的水、糯米質量10%的白面曲和糯米質量0.1%的黃酒活性干酵母cerevisiae)進行混合糖化發酵,物料溫度控制在25°C 土 TC,其中糯米與水的質量比為1:1~1:0.9，白面曲含有2%Wf4%Wt的白糖粉；初發酵12小時后，物料溫度升高，控制發酵溫度在3(T31°C，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳；發酵5天后控制物料溫度在15~18°C，然后繼續發酵20-30天，以改善酒的風味； 原酒分離:發酵結束，利用板框式壓濾機把基酒液體和酒糟分離開來，然后再經棉餅過濾機過濾獲得發酵基酒原液，其酒精度數為15%Vof20%Vol ； 勾兌和調配:將發酵基酒原液與酒精浸泡液I按體積比7: f 2.3:1混勻，同時加入總重0.01%~0.l%wt的乙酸乙酯，用酒精計調酒精度為30%Vo廣38%Vol ； 滅菌和包裝:將勾兌和調配好的酒液送入換熱消毒器，經7(T75°C巴氏殺菌20分鐘，滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀二個月即為成品。
3.根據權利要求2所述通用型保健酒基酒的制備方法，其特征在于:勾兌和調配階段，對發酵原料進行酒精浸泡工藝處理，并將浸泡液作為加工原料，按與發酵基酒原液1:4勾兌利用，同時加入總重0.04%的乙酸乙酯。
4.根據權利要求2所述通用型保健酒基酒的制備方法，其特征在于:接種發酵階段，采用含有2%wt白糖粉的白面曲進行糖化發酵。
5.根據權利要求2所述通用型保健酒基酒的制備方法，其特征在于:接種發酵階段，糯米與水的質量比為1:1。
【文檔編號】C12G3/04GK103911265SQ201410166710
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年4月23日 優先權日:2014年4月23日
【發明者】李磊, 王篤豪, 王麗, 代家勇 申請人:南京醫科大學