一種脫水蔬菜的冷凍殺蟲方法
【專利摘要】本發明公開了一種脫水蔬菜的冷凍殺蟲方法，其包括如下步驟：（1）將已長蟲的脫水蔬菜按要求放入冷庫；（2）調節冷庫內空氣絕對濕度為50%，開啟制冷機組，0到-5℃預冷24小時，再將溫度下降到-18℃到-20℃冷凍24小時，然后再直接將溫度下降到-28℃冷凍48小時；（3）關掉冷凍設備72小時后，取出脫水蔬菜，放在常溫倉庫（10-35度）下存放。該方法由于可以殺死蟲的任何階段，包括蟲卵，故在常溫下可貯存18個月不長蟲，無毒環保，有效保持脫水蔬菜的品質，實施成本低廉。
【專利說明】一種脫水蔬菜的冷凍殺蟲方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及脫水蔬菜的殺蟲方法，特別涉及一種脫水蔬菜的冷凍殺蟲方法。
【背景技術】
[0002] 脫水蔬菜是新鮮蔬菜經過干燥脫水加工而成的方便食品，其水分含量低，保質期 長，貯藏、運輸、包裝成本低，是蔬菜深加工領域重要的研究方向。目前，全世界脫水蔬菜 的年產量約37萬t，我國年產量約13萬t，占世界總產量的1/3,約占世界脫水蔬菜貿易 總額的40%。近年來，世界食品工業迅猛發展，脫水蔬菜曾一度出現供不應求的態勢，市 場缺口較大。脫水蔬菜執行行業標準NY/T960-2006，脫水蔬菜加工采用的干燥技術主要有 熱風干燥、真空冷凍干燥、微波真空干燥、熱泵干燥和滲透干燥等。脫水蔬菜品種大致有洋 蔥、小蔥、蒜、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒粉、芹菜、甘藍、菠菜、香菜、青椒、蘆筍、南瓜、黃花菜、蘑 菇、蒜苗、番茄等。
[0003] 蔬菜細胞組織脫水后，引起蛋白質化學特性變化，細胞膜透性加強，同時，細胞的 結構和功能發生變化，細胞水解。一些貯藏物質，如淀粉、蛋白質、糖、果酸以及少量脂肪物 質，在酶的作用下分解成簡單物質。蛋白質和多肽分解為氨基酸，原果膠酸分解成果膠酸， 淀粉水解為葡萄糖。這些變化可以使蔬菜脫水后風味有所增加，甜味有所提高，可溶性和不 穩定的成分損失大，但礦物質損失較小。在脫水的過程中，脫水蔬菜的色澤往往發生變化。 目前，在鑒定脫水蔬菜的品質時，通常要考察感官指標：：顏色、外形、組織、口感、風味等； 理化指標：收縮率、含水量、復水比、嫩度、復原率、復水時間、蛋白質、粗纖維、脂肪、總葉綠 素保存率、胡蘿卜素保存率、類胡蘿卜素保存率、VC保存率及微生物指標檢測和無公害脫水 蔬菜的安全檢驗等，這些對脫水蔬菜來說都是特別重要的。
[0004] 脫水蔬菜面臨嚴格的保質期問題，脫水蔬菜在常溫狀態下貯存的過程中容易生 蟲，蟲的形態包含：蟲卵、幼蟲、成蟲，因此需要嚴格的殺蟲措施。目前，通常對脫水蔬菜除 蟲的做法是采用磷化鋁熏蒸法，磷化鋁殺蟲原理是：磷化鋁與空氣中水分子反應，產生磷化 氫氣體，達到殺蟲的目的。但磷化氫有劇毒，對人體和動物的毒性很強，而且磷化氫還不能 殺死蟲的蟲卵階段，原因是蟲卵受到毒氣刺激封閉了呼吸，處于休眠狀態。采用磷化氫滅蟲 后，在常溫（10-35度）下貯存3個月后，休眠的蟲卵又開始復活。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在于提供了一種采用低溫冷凍處理脫水蔬菜的殺蟲方法，并探索其 最優條件，即能有效殺死蟲體的所有形態，并最大限度保持脫水蔬菜的品質（在冷凍殺蟲 過程中盡量保持脫水蔬菜的品質）。該方法由于可以殺死蟲的任何階段，包括蟲卵，故在常 溫下可貯存18個月不長蟲，無毒環保，有效保持脫水蔬菜的品質，并且實施成本低廉。
[0006] 本發明的目的可以通過以下技術方案實現：
[0007] -種脫水蔬菜的冷凍殺蟲方法，其包括如下步驟：
[0008] (1)將已長蟲的脫水蔬菜按要求放入冷庫；
[0009] (2)調節冷庫內空氣絕對濕度為50%，開啟制冷機組，0到_5°C預冷24小時，再將 溫度下降到-18°C到-20°C冷凍24小時，然后再直接將溫度下降到零下28°C冷凍48小時； [0010] ⑶關掉冷凍設備72小時后，取出脫水蔬菜，放在常溫倉庫（10-35度）下存放。 [0011] 所述脫水蔬菜也綠葉類蔬菜，優選為菠菜或者香菜。
[0012] 所述步驟（2)脫水蔬菜冷凍處理時，為了使蔬菜中心溫度和表面的溫度達到一 致，蔬菜的包裝體積不宜過大，采用紙箱包裝，一般在60X40X40的尺寸以下。
[0013] 所述步驟（2)脫水蔬菜冷凍處理時，為了使冷氣在整一個冷庫里能循環，對脫水 蔬菜的堆放要求：①脫水蔬菜放置在塑料托盤上，托盤底部與地面要求有10厘米的空隙； ②托盤距離冷庫墻壁有30厘米間距；③脫水蔬菜堆放在托盤上不宜過高，一般高度不超過 1. 8米；④每個托盤之間適當留有間隙，一般在10厘米左右。
[0014] 所述步驟（2)脫水蔬菜冷凍處理時，冷氣的冷風機設置的位置為：200m3 -般采用 平行2組冷風機，共6個冷風出風口，冷庫墻壁最遠端離冷風機出風口不超過8米，這樣冷 氣能均勻到冷庫每個角落。
[0015] 與現有技術相比，本發明的有益效果：
[0016] (1)而采用低溫冷凍后的脫水蔬菜（低溫要求零下28度），由于可以殺死蟲的任 何階段，包括蟲卵，故在常溫下可貯存18個月不長蟲。
[0017] (2)作為食品的處理方法，只涉及物理方法，不涉及有毒化學產品，無毒環保，有效 提高脫水蔬菜的安全性，有著重要意義。
[0018] (3)通過對冷凍條件的優化，最大限度地保持脫水蔬菜的品質，使殺蟲后仍然具有 良好的品質。
[0019] (4)實施過程只需要冷庫，制冷劑，除濕機，實施過程簡單，成本低廉，并且能大批 量同時進行處理，工業推廣效果好。
【具體實施方式】
[0020] 以下結合實施例對本發明作進一步的說明。
[0021] 實施例1制備綠葉類脫水蔬菜
[0022] 綠葉類蔬菜一般采用較為先進的冷凍干燥法制備脫水蔬菜。本實施例按照普通生 產條件制備脫水蔬菜。試驗材料為市售菠菜、香菜；試驗裝置為LGJ115冷凍干燥機（軍事 醫學科學院實驗儀器廠研制、北京四環科學儀器廠生產）。該機主要由凍干箱、水汽凝結器、 制冷系統、真空系統、加熱系統和測控裝置等部分組成。
[0023] (1)預處理：將菠菜和香菜摘洗干凈、去掉水分后，置于檸檬酸稀溶液中浸泡2? 3min，準備預凍結。
[0024] ⑵預凍結：菠菜共晶點的溫度為-7?_2°C，香菜共晶點溫度為-8?_3°C，預 凍溫度低于菠菜和香菜共晶點的溫度才能凍結，否則會出現鼓泡和干縮現象。菠菜應先放 到-15°C的冰柜內，然后再繼續降溫到_30°C。香菜應先放到_20°C的冰柜內，然后再繼續 降溫到_40°C。均達到預凍溫度后，需在此溫度下保持1?2h。
[0025] (3)升華干燥：菠菜凍干壓力選擇50Pa，升華干燥時間為5?6h ;香菜凍干壓力選 擇35Pa，升華干燥時間為3?4h。
[0026] (4)解吸干燥：香菜選擇的溫度溫度為20°C，菠菜選擇的溫度為30°C，獲得成品。
[0027] 成品脫水菠菜和香菜保持了原來的天然色澤和香味，近似新鮮。較好地保持了干 燥前的形狀體積及易于復水的多孔結構。營養成分破壞少。
[0028] 將獲得的脫水菠菜和脫水香菜包裝好，于常溫放置一個月后，有部分開始出現長 蟲現象，挑出已長蟲的脫水菠菜和脫水香菜，準備進行實施例2所述的冷凍殺蟲處理。
[0029] 實施例2脫水蔬菜的冷凍殺蟲
[0030] 冷藏設備采用：低溫冷庫，冷庫體積200m3,制冷機采用30匹北峰制冷機，型號 BFBW30,配備溫度顯示儀表。
[0031] 除濕設備：冷庫內安裝一臺型號為DH-8168C，3. 8KW功率的除濕機，在自動控制顯 示屏上顯示濕度。
[0032] 脫水蔬菜冷藏時，為了使蔬菜中心溫度和表面的溫度達到一致，蔬菜的包裝體積 不宜過大，采用紙箱包裝，一般在60X40X40的尺寸以下。
[0033] 為了使冷氣在整一個冷庫里能循環，對脫水蔬菜的堆放要求：
[0034] ①脫水蔬菜放置在塑料托盤上，托盤底部與地面要求有10厘米的空隙。
[0035] ②托盤距離冷庫墻壁有30厘米間距。
[0036] ③脫水蔬菜堆放在托盤上不宜過高，一般高度不超過1. 8米。
[0037] ④每個托盤之間適當留有間隙，一般在10厘米左右。
[0038] 冷氣的冷風機設置的位置要合理，200m3 -般采用平行2組冷風機，共6個冷風出 風口，冷庫墻壁最遠端離冷風機出風口不超過8米。這樣冷氣能均勻到冷庫每個角落。
[0039] 根據不同的參數條件，設置如下所述實驗：
[0040] 實驗1 :將已長蟲的脫水菠菜和香菜按要求放入冷庫，冷庫空間空氣絕對濕度為 30%，開啟制冷機組，0到零下5°C預冷24小時，再將溫度下降到零下10°C -12°C冷凍24小 時。然后再直接將溫度下降到零下18°C冷凍48小時，關掉冷凍設備72小時后，取出脫水蔬 菜，放在常溫倉庫（10-35度）下存放，8個月內沒再發現長蟲，但第9個月開始有發現個別 長蟲。
[0041] 實驗2 :將已長蟲的脫水菠菜和香菜按要求放入冷庫，冷庫空間空氣絕對濕度為 50%，開啟制冷機組，0到零下5°C預冷12小時，再將溫度下降到零下10°C -12°C冷凍12小 時。然后再直接將溫度下降到零下18°C冷凍72小時，關掉冷凍設備72小時后，取出脫水蔬 菜，放在常溫倉庫（10-35度）下存放，8個月內沒再發現長蟲，但第9個月開始有發現個別 長蟲。
[0042] 實驗3 :將已長蟲的脫水菠菜和香菜按要求放入冷庫，冷庫空間空氣絕對濕度為 30%，開啟制冷機組，0到零下5°C預冷24小時，再將溫度下降到零下15°C -20°C冷凍24小 時。然后再直接將溫度下降到零下23°C冷凍48小時，關掉冷凍設備72小時后，取出脫水蔬 菜，放在常溫倉庫（10-35度）下存放，12個月內沒再發現長蟲。
[0043] 實驗4 :將已長蟲的脫水菠菜和香菜按要求放入冷庫，冷庫空間空氣絕對濕度為 50%，開啟制冷機組，0到零下5°C預冷12小時，再將溫度下降到零下15°C -20°C冷凍12小 時。然后再直接將溫度下降到零下23°C冷凍72小時，關掉冷凍設備72小時后，取出脫水蔬 菜，放在常溫倉庫（10-35度）下存放，12個月內沒再發現長蟲。
[0044] 實驗5 :將已長蟲的脫水菠菜和香菜按要求放入冷庫，冷庫內空氣絕對濕度為 30%，開啟制冷機組，0到零下5°C預冷24小時，再將溫度下降到零下18°C -20°C冷凍24小 時。然后再直接將溫度下降到零下28°C冷凍48小時，關掉冷凍設備72小時后，取出脫水蔬 菜，放在常溫倉庫（10-35度）下存放，18個月內沒再發現長蟲。該實驗條件下，已經滿足脫 水蔬菜在保質期內不長蟲的品質要求。
[0045] 實驗6 :將已長蟲的脫水菠菜和香菜按要求放入冷庫，冷庫內空氣絕對濕度為 30%，開啟制冷機組，0到零下5°C預冷12小時，再將溫度下降到零下18°C -20°C冷凍12小 時。然后再直接將溫度下降到零下28°C冷凍72小時，關掉冷凍設備72小時后，取出脫水蔬 菜，放在常溫倉庫（10-35度）下存放，18個月內沒再發現長蟲。該實驗條件下，已經滿足脫 水蔬菜在保質期內不長蟲的品質要求。
[0046] 實施例3冷凍殺蟲后凍干蔬菜的品質分析
[0047] 3. 1感官評測
[0048] 殺蟲前，脫水菠菜和香菜保持了原來的天然色澤和香味，近似新鮮，殺蟲后的感 官測評結果如下：
[0049] 實驗1 :脫水菠菜和香菜色澤明顯變暗，香味明顯減少。
[0050] 實驗2 :脫水菠菜和香菜色澤略微變暗，香味略微減少。
[0051] 實驗3 :脫水菠菜和香菜色澤明顯變暗，香味略微減少。
[0052] 實驗4 :脫水菠菜和香菜色澤略微變暗，香味略微減少。
[0053] 實驗5 :脫水菠菜和香菜色澤幾乎不變，香味幾乎不變，和殺蟲前相比，變化不明 顯。
[0054] 實驗6 :脫水菠菜和香菜色澤略微變暗，香味略微減少。
[0055] 3. 2營養成分測評
[0056] 總糖用3, 5-二硝基水楊酸比色法，在520nm處測吸光度；總酸濃度用氫氧化鈉滴 定法測定；維生素 C用碘酸鉀溶液滴定法。測定結果如表1所示。
[0057] 表1樣品的營養成分鑒定
[0058]
【權利要求】
1. 一種脫水蔬菜的冷凍殺蟲方法，其包括如下步驟： (1) 將已長蟲的脫水蔬菜按要求放入冷庫； (2) 脫水蔬菜冷凍處理：調節冷庫內空氣絕對濕度為50%，開啟制冷機組，0到-5°C預冷 24小時，再將溫度下降到-18°C到_20°C冷凍24小時，然后再直接將溫度下降到-28°C冷凍 48小時； (3) 關掉冷凍設備72小時后，取出脫水蔬菜，放在常溫倉庫（10-35度）下存放，其中所 述蔬菜為綠葉類蔬菜。
2. 根據權利要求1所述的冷凍殺蟲方法，其特征在于所述步驟（2)脫水蔬菜冷凍處理 時，為了使蔬菜中心溫度和表面的溫度達到一致，采用紙箱包裝，包裝尺寸在60X40X40以 下。
3. 根據權利要求2所述的冷凍殺蟲方法，其特征在于所述步驟（2)脫水蔬菜冷凍處理 時，為了使冷氣在整一個冷庫里能循環，對脫水蔬菜的堆放要求：①脫水蔬菜放置在塑料托 盤上，托盤底部與地面要求有10厘米的空隙；②托盤距離冷庫墻壁有30厘米間距；③脫水 蔬菜堆放在托盤上高度不超過1. 8米；④每個托盤之間適當留有10厘米左右的間隙。
4. 根據權利要求1-3所述的綠葉類蔬菜，其特征在于，所述綠葉類蔬菜為菠菜或香菜。
5. 根據權利要求1-4所述的已長蟲的脫水蔬菜，其特征在于，該脫水蔬菜是用冷凍干 燥法制備得到的脫水蔬菜。
【文檔編號】A23B7/04GK104115920SQ201410347936
【公開日】2014年10月29日 申請日期:2014年7月21日 優先權日:2014年7月21日
【發明者】陳必贊 申請人:浙江景盛農業科技有限公司