藍莓零度果酒的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種果酒，尤其涉及一種藍莓零度果酒。包括以下步驟：在藍莓汁中添加果膠酶，使藍莓汁澄清，加入果葡糖漿和/或蜂蜜，制成藍莓甜汁；在藍莓果渣中加入枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發酵，將酵醪液減壓蒸餾除去乙醇，添加所述芒果汁，制成復合液；采用藍莓甜汁對所述復合液進行矯味。本發明采用深層發酵工藝，解決了因為蒸餾酒精而使風味物質消失的問題；本發明還采用藍莓汁進行矯味，而無分裂感；另外還采用芒果汁作為口味的添加劑，豐富了口味的變化，而且芒果汁在作為調味酒的葡萄酒的作用下，更好地融入了本發明的零度果酒中，本發明不僅風格獨特而穩定，而且口感好，有藍莓的酸爽也有芒果的香甜味。
【專利說明】藍莓零度果酒的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種果酒，尤其涉及一種藍莓零度果酒的制備方法。
【背景技術】
[0002]果酒是用果子釀制成的酒，常用的果子有蘋果、葡萄等，它們都含有豐富的果糖。藍莓中除了含有豐富的果糖外還有很多天然活性物質，因此，用藍莓釀制的果酒通常具有保健的功效。然，目前含有酒精的飲料的銷量不好；很多企業都把果酒中的酒精抽取出來，制成零度果酒進行銷售。除去酒精的方法一般是蒸餾，在酒精被蒸去的同時，一些低沸點的物質也被整去，這影響了零度果酒的風味和口感。
【發明內容】
[0003]本發明要解決現有技術中零度果酒風味差口感不佳的技術問題，從而提供一種藍莓零度果酒的制備方法。
[0004]本發明解決上述問題的技術方案如下:
藍莓零度果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄后壓榨處理，制得藍莓汁；將芒果果肉破碎后經過濾制得芒果汁；
②在藍莓汁中添加果膠酶，使藍莓汁澄清；
③在藍莓果渣中加入枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發酵3~7天，發酵起始溫度25~35°C;將酵醪液在50~65°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續封閉發酵10~20天，再將酵醪液在50~65°C下減壓蒸餾除去乙醇；制得藍莓果渣發酵液；在所述藍莓果渣發酵液中添加所述芒果汁，制成復合液；
④在所述澄清的藍莓汁中加入果葡糖漿和/或蜂蜜，制成藍莓甜汁，采用所述藍莓甜汁對所述復合液進行矯味。
[0005]本發明上述技術方案中，采用藍莓汁進行矯味，由于藍莓汁與復合液具有同源性，因此矯味后的零度果酒口感上沒有分裂感；并且芒果汁的加入能夠豐富口味的變化，在深層次發酵的基礎上，建立獨特的風格。由于發酵會因為酒精等物質的積累而產生底物抑制現象，本發明采用發酵過程中蒸餾酒精的手段，使得底物抑制解除或者減輕，從而使發酵比一般情況下更為完全，也即前述的深層發酵。深層發酵帶來了顯著地影響，使得風味物質得到積累，為本發明形成穩定的風格打下了良好的基礎。
[0006]本發明上述技術方案中，采用了枯草芽孢桿菌和酵母菌的雙聯發酵方案。在本方案中，酵母菌屬于主要發酵菌，而枯草芽孢桿菌的存在則提高了酵母菌的環境適應性。枯草芽孢桿菌是一種需氧菌，它的存在可迅速消耗環境中的氧，可使酵母菌的發酵曲線左移，并具有穩定發酵曲線的作用。枯草芽孢桿菌發酵過程中還產生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質，對其他微生物具有很強的抑制作用，延長了產品的保質期。枯草芽孢桿菌還能產生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一種含有蛋白質的飲料，并且芒果引起的過敏，可能跟蛋白質有關；因此，經過枯草芽孢桿菌處理的飲品，顯著降低了這一不良現象的發生率。
[0007]作為上述技術方案的優選，還包括⑤，采用葡萄酒作為調味酒，使用量為50~80mg/100g。
[0008]作為上述技術方案的優選，步驟③中，藍莓果渣中還添加有纖維素酶。
[0009]作為上述技術方案的優選，步驟④中，蜂蜜的添加量為30~60mg/100g。
[0010] 作為上述技術方案的優選，步驟③中，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001~0.01%，酵母菌凍干粉的添加量為0.01~0.1%。
[0011]作為上述技術方案的優選，藍莓汁的質量份為50~100 ;芒果汁的質量份為I~10份。
[0012]作為上述技術方案的優選，步驟③中，藍莓果渣中還添加有果膠酶。
[0013]作為上述技術方案的優選，所述纖維素酶的添加量為0.002%。
[0014]作為上述技術方案的優選，所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
[0015]本發明具有以下有益效果:
本發明采用深層發酵工藝，解決了因為蒸餾酒精而使風味物質消失的問題；本發明還采用藍莓汁進行矯味，由于同源，而無分裂感；另外還采用芒果汁作為口味的添加劑，豐富了口味的變化，而且芒果汁在作為調味酒的葡萄酒的作用下，更好地融入了本發明的零度果酒中；因此本發明在飲用時，不僅風格獨特而穩定，而且口感好，有藍莓的酸爽也有芒果的香甜味，并且由于葡萄酒的調和作用，這兩種口味不產生沖突，即在飲用時沒有口味急轉的現象；本發明所述口味急轉是指，一些飲料帶有多種口味，比如入口香甜，而等到喝下去之后會出現口味的反跳現象，那時感覺不到甜味，反而會覺得口中酸甚至是苦澀；而人們常常會繼續飲用該飲品而進一步加劇這種現象。
【具體實施方式】
[0016]本【具體實施方式】僅僅是對本發明的解釋，并不是對本發明的限制。本領域技術人員在閱讀了本發明的說明書之后所作出的任何修改，只要在權利要求的保護范圍內，都將受到專利法的保護。
[0017]實施例一
藍莓零度果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄后壓榨處理，制得藍莓汁；將芒果果肉破碎后經過濾制得芒果汁；藍莓汁的質量份為100 ;芒果汁的質量份為1份；
②在藍莓汁中添加果膠酶，使藍莓汁澄清；
③在藍莓果渣中加入枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發酵3天，發酵起始溫度35°C;將酵醪液在65°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續封閉發酵10天，再將酵醪液在65°C下減壓蒸餾除去乙醇；制得藍莓果渣發酵液；在所述藍莓果渣發酵液中添加所述芒果汁，制成復合液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001%，酵母菌凍干粉的添加量為0.01% ；藍莓果渣中還添加有纖維素酶；藍莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002% ；
④在所述澄清的藍莓汁中加入果葡糖漿和蜂蜜，制成藍莓甜汁，采用所述藍莓甜汁對所述復合液進行矯味；蜂蜜的添加量為60mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為80mg/100g。
[0018]實施例二
藍莓零度果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄后壓榨處理，制得藍莓汁；將芒果果肉破碎后經過濾制得芒果汁；藍莓汁的質量份為80 ;芒果汁的質量份為2份；
②在藍莓汁中添加果膠酶，使藍莓汁澄清；
③在藍莓果渣中加入枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發酵4天，發酵起始溫度26°C;將酵醪液在60°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續封閉發酵12天，再將酵醪液在60°C下減壓蒸餾除去乙醇；制得藍莓果渣發酵液；在所述藍莓果渣發酵液中添加所述芒果汁，制成復合液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.002%，酵母菌凍干粉的添加量為0.02% ；藍莓果渣中還添加有纖維素酶；藍莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為
0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
[0019]④在所述澄清的藍莓汁中加入果葡糖漿和/或蜂蜜，制成藍莓甜汁，采用所述藍莓甜汁對所述復合液進行矯味；蜂蜜的添加量為50mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為60mg/100g。
[0020]實施例三
藍莓零度果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄后壓榨處理，制得藍莓汁；將芒果果肉破碎后經過濾制得芒果汁；藍莓汁的質量份為60 ;芒果汁的質量份為4份；
②在藍莓汁中添加果膠酶，使藍莓汁澄清；
③在藍莓果渣中加入枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發酵5天，發酵起始溫度30°C;將酵醪液在55°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續封閉發酵15天，再將酵醪液在60°C下減壓蒸餾除去乙醇；制得藍莓果渣發酵液；在所述藍莓果渣發酵液中添加所述芒果汁，制成復合液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.005%，酵母菌凍干粉的添加量為0.05% ；藍莓果渣中還添加有纖維素酶；藍莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為
0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
[0021]④在所述澄清的藍莓汁中加入果葡糖漿和/或蜂蜜，制成藍莓甜汁，采用所述藍莓甜汁對所述復合液進行矯味；蜂蜜的添加量為45mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為55mg/100g。
[0022]實施例四
藍莓零度果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄后壓榨處理，制得藍莓汁；將芒果果肉破碎后經過濾制得芒果汁；藍莓汁的質量份為55 ;芒果汁的質量份為6份；
②在藍莓汁中添加果膠酶，使藍莓汁澄清；
③在藍莓果渣中加入枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發酵6天，發酵起始溫度28°C;將酵醪液在58°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續封閉發酵15天，再將酵醪液在58°C下減壓蒸餾除去乙醇；制得藍莓果渣發酵液；在所述藍莓果渣發酵液中添加所述芒果汁，制成復合液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.006%，酵母菌凍干粉的添加量為0.07% ；藍莓果渣中還添加有纖維素酶；藍莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
[0023]④在所述澄清的藍莓汁中加入果葡糖漿和/或蜂蜜，制成藍莓甜汁，采用所述藍莓甜汁對所述復合液進行矯味；蜂蜜的添加量為35mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為55mg/100g。
[0024]實施例五
藍莓零度果酒的制備方法，包括以下步驟:
①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄后壓榨處理，制得藍莓汁；將芒果果肉破碎后經過濾制得芒果汁；藍莓汁的質量份為50 ;芒果汁的質量份為10份；
②在藍莓汁中添加果膠酶，使藍莓汁澄清；
③在藍莓果渣中加入枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發酵7天，發酵起始溫度25V ;將酵醪液在50°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續封閉發酵20天，再將酵醪液在50°C下減壓蒸餾除去乙醇；制得藍莓果渣發酵液；在所述藍莓果渣發酵液中添加所述芒果汁，制成復合液；枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.01%，酵母菌凍干粉的添加量為0.1% ；藍莓果渣中還添加有纖維素酶；藍莓果渣中還添加有果膠酶；所述纖維素酶的添加量為
0.002% ;所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
[0025]④在所述澄清的藍莓汁中加入果葡糖漿和/或蜂蜜，制成藍莓甜汁，采用所述藍莓甜汁對所述復合液進行矯味；蜂蜜的添加量為30mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為50mg/100g。
【權利要求】
1.藍莓零度果酒的制備方法，包括以下步驟: ①以藍莓和芒果為原料，將藍莓去除果柄后壓榨處理，制得藍莓汁；將芒果果肉破碎后經過濾制得芒果汁； ②在藍莓汁中添加果膠酶，使藍莓汁澄清； ③在藍莓果渣中加入枯草芽孢桿菌凍干粉和酵母菌凍干粉，封閉發酵3~7天，發酵起始溫度25~35°C;將酵醪液在50~65°C下減壓蒸餾除去乙醇；繼續封閉發酵10~20天，再將酵醪液在50~65°C下減壓蒸餾除去乙醇；制得藍莓果渣發酵液；在所述藍莓果渣發酵液中添加所述芒果汁，制成復合液； ④在所述澄清的藍莓汁中加入果葡糖漿和/或蜂蜜，制成藍莓甜汁，采用所述藍莓甜汁對所述復合液進行矯味。
2.根據權利要求1所述的藍莓零度果酒的制備方法，其特征在于:還包括⑤，采用葡萄酒作為調味酒，使用量為50~80mg/100g。
3.根據權利要求1所述的藍莓零度果酒的制備方法，其特征在于:步驟③中，藍莓果渣中還添加有纖維素酶。
4.根據權利要求1所述的藍莓零度果酒的制備方法，其特征在于:步驟④中，蜂蜜的添加量為30~60mg/100g。
5.根據權利要求1所述的藍莓零度果酒的制備方法，其特征在于:步驟③中，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001~0.01%，酵母菌凍干粉的添加量為0.01~0.1%。
6.根據權利要求1所述的藍莓零度果酒的制備方法，其特征在于:藍莓汁的質量份為50~100 ;芒果汁的質量份為I~10份。
7.根據權利要求1所述的藍莓零度果酒的制備方法，其特征在于:步驟③中，藍莓果渣中還添加有果膠酶。
8.根據權利要求3所述的藍莓零度果酒的制備方法，其特征在于:所述纖維素酶的添加量為0.002%。
9.根據權利要求7所述的一種藍莓飲料的制備方法，其特征在于:所述果膠酶酶的添加量為0.002%。
【文檔編號】C12R1/125GK104178407SQ201410447639
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年9月4日 優先權日:2014年9月4日
【發明者】劉向陽 申請人:安吉縣森之藍藍莓專業合作社