一種藍莓復合飲料的制備方法
【專利摘要】本發明涉及一種藍莓汁、桑葚汁和芒果汁的復合飲料。一種藍莓復合飲料的制備方法，包括以下步驟：以芒果汁、桑葚汁和藍莓汁為原料，調配成復合果汁；在所述復合果汁中添加枯草芽孢桿菌凍干粉和果膠酶，處理20～30min；靜置或者離心使之分層，取上清液，滅菌；在所述上清液中添加食鹽、果葡糖漿和蜂蜜進行勾調。本發明首次采用了芒果汁、桑葚汁和藍莓汁制成復合飲料，該飲料不僅口感佳，口味醇正統一，沒有分裂感；而且在不添加防腐劑的情況下，增加了保質期；另外該飲料還解決了芒果汁會引起部分人過敏的問題。
【專利說明】一種藍莓復合飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種藍莓飲料，尤其涉及一種藍莓汁的復合飲料。
【背景技術】
[0002]藍莓果肉細膩，酸甜適口，具有宜人的香氣。藍莓果實營養豐富，還含有花色素苷、類黃酮等抗氧化劑，具有良好的營養保健功效。藍莓果實皮薄、多汁、含水量高，難以貯存。而且藍莓也跟其他水果一樣，是一種時令水果。因此，想吃藍莓或者想喝藍莓汁得看季節。
[0003]現有技術中有一種藍莓汁飲料，它不添加防腐劑，在低溫下能保存一段時間，通常在半年左右。它是通過發酵的技術方案延長保質期的。如申請號為201410051325.2的中國發明專利，公開了一種藍莓飲料的制作方法，其技術方案如下:(1)選取無霉爛、無變質的成熟藍莓果洗凈，加2倍質量的水后用壓榨機榨汁，得藍莓果汁和藍莓果渣兩部分；(2)稱取藍莓果渣，加入5?8倍質量的清水，煮沸2分鐘，冷卻至室溫后用膠體磨磨漿，得到藍莓果漿，然后在藍莓果漿中加入5%的白砂糖并接入葡萄酒活性干酵母進行厭氧發酵，接種比例為每1000毫升藍莓果漿接種I克葡萄酒活性干酵母，發酵結束后發酵液經蒸餾除乙醇后過濾得到濾液，濾液加水補足蒸餾掉的等體積的液體后即得無醇酵母發酵液；(3)將藍莓果汁溫度調整到35?37°C，加入0.01%保加利亞乳桿菌凍干粉進行厭氧發酵，發酵結束后經過濾得乳酸菌發酵液；(4)將無醇酵母發酵液與乳酸菌發酵液按體積比1:2的比例混合，混合液經調配、過濾、灌裝、滅菌即得成品。該藍莓飲料實際是一種格瓦斯飲料。格瓦斯是在面包液、糖化液中，加入保加利亞乳酸菌、酵母菌進行48小時有氧發酵，發酵過程中酵母菌產生氣體，微量酒精，乳酸菌產生各種有機酸、氨基酸等，同時控制發酵產生的酒精在千分之五左右得到的一種飲料。而該藍莓飲料則是把面包液調整為藍莓果渣，把有氧發酵調整為厭氧發酵，由于酵母厭氧發酵產生大量酒精，又把酒精蒸餾去除，然后用乳酸菌調整風味和口味，形成一種適宜的風格，最后通過勾調穩定不同批次間的產品質量。
[0004]芒果汁營養豐富，也是時下非常受歡迎的一類果汁。因此，本領域希望能夠生產出一種含有芒果汁和藍莓汁的復合果汁。但是復合果汁的生產沒有那么簡單，兩種果汁的化學成分不同，性味歸經不同，因此常常會出現明顯的分裂口感，而且復合果汁的口味會因為兩種風味的相互影響而變差，無法達到那種理想的穩定風格，比如同樣是口感酸甜，單果汁通常表現為甜中帶酸，而復合果汁大部分是入口香甜忽而轉酸，酸甜之間的分隔界限明顯；這種不穩定的表現不符合當下人們對于飲料的習慣性需求。
【發明內容】
[0005]本發明要解決上述技術問題，從而提供一種藍莓汁復合飲料的制備方法。采用本發明方法制備的復合果汁飲料不僅口感純，風格正，而且三種果汁的口味也有良好的表現。
[0006]本發明解決上述問題的技術方案如下:
一種藍莓復合飲料的制備方法，包括以下步驟:
①以芒果汁、桑葚汁和藍莓汁為原料，調配成復合果汁； ②在所述復合果汁中添加枯草芽孢桿菌凍干粉和果膠酶，處理20?30min；
③靜置或者離心使之分層，取上清液，滅菌；
④在所述上清液中添加食鹽、果葡糖漿和蜂蜜進行勾調。
[0007]本發明上述技術方案中，采用了發酵工藝，增加了飲料中的營養成分，發酵前有很多大分子物質，發酵后大分子物質顯著減少，增強了利用度，也增強了飲用時的口感；并通過發酵形成了一種穩定的風格，三種果汁的口感不統一不協調的缺陷得以克服，喝下去口感柔順，口味不再有忽而急轉的情形。由于采用了枯草芽孢桿菌進行發酵，使得飲料中的風味物質產生大量的積累，顯著地提升了產品的口感和統一的協調感。
[0008]本發明上述技術方案中，還添加有食鹽，添加量為0.8?1.2% ;可使后期添加的各種甜味劑之間增加協調性，也可使甜味更突出些，所述食鹽可添加于發酵前后，優選是添加在酵醪液中。
[0009]本發明上述技術方案中，采用了枯草芽孢桿菌和果膠酶的發酵方案。在本方案中，枯草芽孢桿菌是一種需氧菌，它的存在可迅速消耗環境中的氧，可使果膠酶的活性得到提高，通常果膠酶會被氧化而需要添加很多。枯草芽孢桿菌發酵過程中還產生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短桿菌肽等活性物質，對其他微生物具有很強的抑制作用，延長了產品的保質期。枯草芽孢桿菌還能產生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一種含有蛋白質的飲料，并且芒果引起的過敏，可能跟蛋白質有關；因此，經過枯草芽孢桿菌處理的飲料，顯著降低了這一不良現象的發生率。
[0010]本發明上述技術方案中，桑葚汁和藍莓汁中都含有大量的花青素，因此，桑葚汁的添加一方面可以減少藍莓的使用量，另一方面桑葚汁的添加也使得本發明的口感更好，功效作用也更為全面。比起藍莓和芒果兩種果汁的復合具有更低的成本和更好的口感，還有更好的保健功效。
[0011]作為上述技術方案的優選，還包括⑤，采用葡萄酒作為調味酒，使用量為50?80mg/100。
[0012]上述技術方案中，葡萄酒調味酒的使用，穩定了飲料風格，并使飲料增香，協調口感，使飲料口味更加地協調統一。現有技術中常用白酒酒頭作為勾調酒，但是白酒酒頭顯然不適合用于飲料的勾調，會破壞飲料的整體風格。而采用葡萄酒，則能很好地解決該問題。
[0013]本發明上述技術方案中，芒果汁入口略有粘稠感，而桑葚汁和藍莓汁入口都較為清爽并無任何的粘稠感；在藍莓汁中添加芒果汁后，芒果汁特有的香甜蓋過藍莓汁的清爽酸甜，并且口味發生急轉，即入口甜而后味酸；因此本發明中，芒果汁的含量是最低的，但是芒果汁畢竟香甜濃郁汁液粘稠，即使量很少也難以掩蓋其突出的特點，而當使用了葡萄調味酒之后，這種現象得以改觀；葡萄調味酒的使用也使得三者的味道發生了很好的融合。
[0014]作為上述技術方案的優選，步驟④中，蜂蜜的添加量為30?60mg/100g ;食鹽的添加量為 800 ?1200mg/100g。
[0015]作為上述技術方案的優選，步驟②中，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001?
0.01% ;果膠酶的添加量為0.002%。
[0016]作為上述技術方案的優選，藍莓汁的質量份為50?100份；桑葚汁的質量份為I?29份，芒果汁的質量份為I?10份。
[0017]綜上所述，本發明具有以下有益效果: 本發明首次采用了芒果汁、桑葚汁和藍莓汁制成復合飲料，該飲料不僅口感佳，口味醇正統一，沒有分裂感；而且在不添加防腐劑的情況下，增加了保質期；另外該飲料還解決了芒果汁會引起部分人過敏的問題。本發明曾采用過風味蛋白酶去水解過芒果汁中的蛋白質，但是該種酶的添加量很難控制不說，還會影響飲料的口感，因此該方案舍棄。
【具體實施方式】
[0018]本【具體實施方式】僅僅是對本發明的解釋，并不是對本發明的限制。本領域技術人員在閱讀了本發明的說明書之后所作出的任何修改，只要在權利要求的保護范圍內，都將受到專利法的保護。
[0019]實施例一
一種藍莓復合飲料的制備方法，包括以下步驟:
①以芒果汁、桑葚汁和藍莓汁為原料，調配成復合果汁；藍莓汁的質量份為50份；桑葚汁的質量份為I份，芒果汁的質量份為I份；
②在所述復合果汁中添加枯草芽孢桿菌凍干粉和果膠酶，處理20?30min;枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001% ;果膠酶的添加量為0.002% ；
③靜置或者離心使之分層，取上清液，滅菌；
④在所述上清液中添加食鹽、果葡糖漿和蜂蜜進行勾調；蜂蜜的添加量為30mg/100g ;食鹽的添加量為800mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為50mg/100g。
[0020]實施例二
一種藍莓復合飲料的制備方法，包括以下步驟:
①以芒果汁、桑葚汁和藍莓汁為原料，調配成復合果汁；藍莓汁的質量份為60份；桑葚汁的質量份為5份，芒果汁的質量份為2份；
②在所述復合果汁中添加枯草芽孢桿菌凍干粉和果膠酶，處理20?30min;枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.002% ;果膠酶的添加量為0.002% ；
③靜置或者離心使之分層，取上清液，滅菌；
④在所述上清液中添加食鹽、果葡糖漿和蜂蜜進行勾調；蜂蜜的添加量為35mg/100g ;食鹽的添加量為850mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為55mg/100g。
[0021]實施例三
一種藍莓復合飲料的制備方法，包括以下步驟:
①以芒果汁、桑葚汁和藍莓汁為原料，調配成復合果汁；藍莓汁的質量份為70份；桑葚汁的質量份為10份，芒果汁的質量份為3份；
②在所述復合果汁中添加枯草芽孢桿菌凍干粉和果膠酶，處理20?30min;枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.004% ;果膠酶的添加量為0.003% ；
③靜置或者離心使之分層，取上清液，滅菌；
④在所述上清液中添加食鹽、果葡糖漿和蜂蜜進行勾調；蜂蜜的添加量為40mg/100g ;食鹽的添加量為900mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為65mg/100g。
[0022]實施例四
一種藍莓復合飲料的制備方法，包括以下步驟:
①以芒果汁、桑葚汁和藍莓汁為原料，調配成復合果汁；藍莓汁的質量份為80份；桑葚汁的質量份為20份，芒果汁的質量份為5份；
②在所述復合果汁中添加枯草芽孢桿菌凍干粉和果膠酶，處理20?30min;枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.005% ;果膠酶的添加量為0.005% ；
③靜置或者離心使之分層，取上清液，滅菌；
④在所述上清液中添加食鹽、果葡糖漿和蜂蜜進行勾調；蜂蜜的添加量為50mg/100g ;食鹽的添加量為 1100mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為70mg/100g。
[0023]實施例五
一種藍莓復合飲料的制備方法，包括以下步驟:
①以芒果汁、桑葚汁和藍莓汁為原料，調配成復合果汁；藍莓汁的質量份為100份；桑葚汁的質量份為29份，芒果汁的質量份為10份；
②在所述復合果汁中添加枯草芽孢桿菌凍干粉和果膠酶，處理20?30min;枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.01% ;果膠酶的添加量為0.002% ；
③靜置或者離心使之分層，取上清液，滅菌；
④在所述上清液中添加食鹽、果葡糖漿和蜂蜜進行勾調；蜂蜜的添加量為60mg/100g ;食鹽的添加量為 1200mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作為調味酒，使用量為80mg/100g。
【權利要求】
1.一種藍莓復合飲料的制備方法，包括以下步驟: ①以芒果汁、桑葚汁、藍莓汁為原料，調配成復合果汁； ②在所述復合果汁中添加枯草芽孢桿菌凍干粉和果膠酶，處理20?30min； ③靜置或者離心使之分層，取上清液，滅菌； ④在所述上清液中添加食鹽、果葡糖漿和蜂蜜進行勾調。
2.根據權利要求1所述的一種藍莓復合飲料的制備方法，其特征在于:還包括⑤，采用葡萄酒作為調味酒，使用量為50?80mg/100g。
3.根據權利要求1所述的一種藍莓復合飲料的制備方法，其特征在于:步驟④中，蜂蜜的添加量為30?60mg/100g ;食鹽的添加量為800?1200mg/100g。
4.根據權利要求1所述的一種藍莓復合飲料的制備方法，其特征在于:步驟②中，枯草芽孢桿菌凍干粉的添加量為0.001?0.01% ;果膠酶的添加量為0.002%。
5.根據權利要求1所述的一種藍莓復合飲料的制備方法，其特征在于:藍莓汁的質量份為50?100份；桑葚汁的質量份為I?29份；芒果汁的質量份為I?10份。
【文檔編號】A23L2/84GK104223256SQ201410447659
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年9月4日 優先權日:2014年9月4日
【發明者】劉向陽 申請人:安吉縣森之藍藍莓專業合作社