一種枸杞的黃酒及釀造工藝的制作方法

一種枸杞的黃酒及釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種枸杞的黃酒和其釀造工藝，一種枸杞的黃酒中含有酒精、糖類、非糖固形物、枸杞、酸、氨基酸液態氮、氧化鈣、β-苯乙醇物質。一種枸杞的黃酒生產工藝，首先獲得枸杞浸泡液，枸杞浸泡液與黃酒一起發酵；其次，選擇大米淘洗，用普通涼水浸泡備用；準備好酵母酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好草蓋，米飯變軟變甜。然后將經過凈化處理的飲用水和枸杞浸泡液，加入發酵缸內進行攪動；當醪液發酵后，將醪液抽進大罐，進行低溫發酵，用真空固液分離機進行固液分離。優點是既有傳統黃酒的營養，又有機械化黃酒的優勢，將枸杞的藥用成分充分融進了黃酒，使得枸杞黃酒具有營養豐富，又能促進人體健康，口感清爽。
【專利說明】一種枸杞的黃酒及釀造工藝

【技術領域】
[0001]本發明涉及黃酒和其釀造工藝，黃酒中加入一種枸杞浸泡并進行發酵。

【背景技術】
[0002]黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃酒，經歷代人民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，使我國的黃酒在世界上達到了較高水平。深受國內、外人士的喜愛。
[0003]黃酒原料:主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種酶、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營養物質。它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。營養價值黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。相關人群一般成年人均可食用。
[0004]可是由于傳統工藝的限制，黃酒的飲用必須要經過兩次發酵，特別是二次發酵，時間很長，在沒有長達一年以上的時間幾乎是不能飲用的，即便是飲用了，也遠遠低于它原有的色澤，味道，以及營養；因此一批黃酒的上市必須要經過漫長的陳釀過程，正因為有以上原因，我們現在才在市面上常常看到有幾年陳的字樣。現有的黃酒生產采用主要技術包括兩種:一種是傳統工藝前期以發酵缸，后期以紹壇為后酵工藝；二是機械化黃酒工藝，發酵全過程都在大罐里進行。
[0005]如專利號ZL200610041100.4發酵型枸杞黃酒的制備方法。該專利采用統工藝生產的黃酒。發酵型枸杞黃酒的制備方法屬釀酒【技術領域】。其所要解決的技術問題是:提供一種枸杞與黃酒利用微生物共同發酵制備枸杞黃酒的新工藝。其技術要點:制作加飯枸杞黃酒時，原料米經蒸煮、糖化、沖缸后20小時，加飯、加入麥曲和蒸煮后的枸杞與其一起進行發酵；制作攤飯枸杞黃酒時，則在原料米經蒸煮、攤涼后，加入麥曲和蒸煮后的枸杞及酒母與其一起落缸發酵。由于參與發酵的枸杞經過蒸煮處理，既殺滅了其上附著的有害微生物，又使其表面覆蓋的蠟質層軟化；同時，將枸杞與米飯共同發酵，讓微生物充分利用枸杞和大米的營養物質，從而對大分子物質進行充分的降解，有利于人體的吸收。該酒具有營養豐富，色香味俱全，酒質濃郁且穩定，是養身健體、饋贈親友以及家宴喜慶的保健佳品。
[0006]主權項:發酵型枸杞黃酒的制備方法屬釀酒【技術領域】。其所要解決的技術問題是:提供一種枸杞與黃酒利用微生物共同發酵制備枸杞黃酒的新工藝。其技術要點:制作加飯枸杞黃酒時，原料米經蒸煮、糖化、沖缸后20小時,加飯、加入麥曲和蒸煮后的枸杞與其一起進行發酵；制作攤飯枸杞黃酒時，則在原料米經蒸煮、攤涼后，加入麥曲和蒸煮后的枸杞及酒母與其一起落缸發酵。由于參與發酵的枸杞經過蒸煮處理，既殺滅了其上附著的有害微生物，又使其表面覆蓋的蠟質層軟化；同時，將枸杞與米飯共同發酵，讓微生物充分利用枸杞和大米的營養物質，從而對大分子物質進行充分的降解，有利于人體的吸收。但該方法生產發酵型枸杞黃酒酒體不夠豐富，口感略顯單薄。
[0007]目前的傳統工藝生產的黃酒，口感苦味太重；而機械化工藝黃酒，酒體不豐富，口感單薄。另一方面，現有的黃酒只注重營養與口感，常常忽視消費者的特殊保健功效。
[0008]現有黃酒產品只注重營養與口感，所含保健物質相對較少且營養組分含量不夠穩定，特殊保健功效不顯著。目前黃酒生產工藝或者采用上述傳統的發酵缸-紹壇為生產工藝，但口感苦味太重；或者采用大罐的機械化全過程發酵工藝，但生產的酒體不豐富，口感單薄；且在黃酒發酵過程中的各個關鍵控制點的溫度不明確。


【發明內容】

[0009]為了解決上述問題，本發明提出了一種枸杞的黃酒及釀造工藝，配方合理，工藝完善，發明目的，一是讓枸杞味更加純正，二是解決高溫發酵后，酒體易于混濁的問題。
[0010]為了達到上述發明目的，本發明提出了以下技術方案:
一種枸杞的黃酒，具體在于一種枸杞的黃酒的組分含量為:16% (20°C, %vol)酒精、總糖類43 (以葡萄糖計，g/L)、非糖固形物21 (g/Ι)、枸杞2 (g/Ι)、酸6.1 (以乳酸計、g/L)、氨基酸液態氮0.6 (g/L)、氧化隹丐0.01 (g/L)、β -苯乙醇60 (mg/L)
一種枸杞的黃酒的釀造工藝，采用具體工藝步驟如下:
1、浸米；選擇國標一標準的大米，經過淘洗，用普通涼水浸泡8—10小時(夏季)、12-15小時(冬季)備用；
2、蒸飯:將浸泡好的大米，清洗干凈進行初蒸、復蒸。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻。大米蒸熟后，再攤晾至25°C以下入缸。
[0011]3、制備枸杞浸泡液。將采購的枸杞進行篩選，選擇粒大、飽滿的枸杞，然后用黃酒浸泡60天，然后，用真空固液分離機進行固液分離，獲得的液體即為枸杞浸泡液。
[0012]4、前期發酵:把準備好酵母酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好草蓋，在300C- 32°C的溫度下，經3天左右，米飯變軟變甜，即可見到有醪液滲出(即通常所說的酒釀)。然后將經過凈化處理的飲用水和枸杞浸泡液，加入發酵缸內進行攪動。每10kg大米加入酒藥400g、凈化水150kg、麥曲4kg、枸杞浸泡液2kg。
[0013]5、后酵:當醪液發酵15天后，將醪液用真空料泵抽進大罐，進行低溫(15°C)發酵180天后，用真空固液分離機進行固液分離，固體即為酒糟，液體就是本工藝生產出的枸杞黃酒。
[0014]本發明為了保證枸杞味能保留其天然的味道，采用低度黃酒五年陳原酒浸泡，從而保留自然枸杞原味。我們用有兩個目的，一是讓枸杞味更加純正，二是解決高溫發酵后，酒體易于混濁的問題。在以往技術中，枸杞是通過在原漿酒中進行長時間的浸泡，從而達到留味作用，未經真空固液分離壓榨機進行分離，再經過勾兌裝瓶。這樣做，在短時間內是讓黃酒中產生了枸杞的味道。可是經過長時間的儲存，這種味道就變淡，最終揉和進黃酒酒體中；而對于本方法制作出的黃酒，會永遠保留枸杞純正的味道。為何在本專利中沒有采用高溫發酵，主要考慮到要保留這種純正的枸杞味道，我們無需使用高溫發酵，二是通過加入了枸杞浸泡液后，前期發酵沒有必要采用高溫，只要在低溫下，黃酒依然會不斷釀出，只是時間會略長，但由此產生的黃酒在僅經過前期發酵便已經清透，后期二次發酵后會更加清澈。不像以往，是一種混濁液。
[0015]對上述技術方案作進一步改進，在第三步中用于浸泡枸杞液的黃酒是采用傳統方式釀造的黃酒，且必須是陳釀五年以上的黃酒。本專利采用五年以上的陳釀來進行枸杞的浸泡，從而讓枸杞浸泡液中含有大量的有益微生物；從而加快前期低溫發酵，也就是說，在正常情況下，需要發酵I年左右的，在采用了五年陳釀后可以達到180天，甚至可以達到與高溫發酵時間相同。
[0016]對上述技術方案再作進一步的改進，所述的枸杞黃酒每10kg大米加入枸杞浸泡液2kg，水與米飯的比例保持不變。本方法在前酵期采取傳統工藝不變的情況下，加入少量的枸杞浸泡液，方法簡單。
[0017]對上述技術方案再作進一步的改進，還包括第五步的后期發酵，所述的后期發酵時間為180天以上。所述的后期發酵的溫度為15°C恒溫慢速發酵180天以上。對于本專利來說，后期發酵仍然有必要，我們知道，酒在一定的環境下儲存，都是純的香，那么何為純呢，對于酒來說，就是貯存，讓他們內部的一些微生物慢慢反應，各種成分進行充分的締合，從而達到更純，但利用本專利方法制作的黃酒，只需存放180天，其內部已經基本締合完畢。
[0018]本發明的優點是采用這種工藝生產的枸杞黃酒，既有傳統黃酒的營養，又有機械化黃酒的優勢，揉和了兩者優點，現時將枸杞的藥用成分充分融進了黃酒，使得枸杞黃酒具有營養豐富，又能促進人體健康，口感清爽。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0019]圖1是本發明的工藝流程圖。

【具體實施方式】
[0020]實施例1:一種枸杞的黃酒，其特征在于黃酒中含有酒精、糖類、非糖固形物、枸杞、酸、氨基酸液態氮、氧化鈣、苯乙醇/ (mg/L)等物質。
[0021]按照權利要求1所述一種枸杞的黃酒。其特征在于一種枸杞的黃酒的組分含量為:16% (20°C，％vol)酒精、總糖類43 (以葡萄糖計，g/L)、非糖固形物21 (g/Ι)、枸杞2(g/I)、酸6.1 (以乳酸計、g/L)、氨基酸液態氮0.6 (g/L)、氧化I丐0.01 (g/L)、β-苯乙醇60(mg/L)。該枸杞黃酒富含氨基酸、葡萄酸鈣等營養物質，有利于人體吸收并促進身體保健，且口味綿和、口感上佳。
[0022]實施例2
一種枸杞的黃酒的釀造方案如下:
1、浸米；選擇國標一標準的大米，經過淘洗，用普通涼水浸泡8—10小時(夏季)、12-15小時(冬季)備用；
2、蒸飯:將浸泡好的大米，清洗干凈進行初蒸、復蒸。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻。大米蒸熟后，再攤晾至25°C以下入缸。
[0023]3、制備枸杞浸泡液。將采購的枸杞進行篩選，選擇粒大、飽滿的枸杞，然后用黃酒浸泡60天，然后，用真空固液分離機進行固液分離，獲得的液體即為枸杞浸泡液。
[0024]4、前期發酵:把準備好酵母酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好草蓋，在300C- 32°C的溫度下，經3天左右，米飯變軟變甜，即可見到有醪液滲出(即通常所說的酒釀)。然后將經過凈化處理的飲用水和枸杞浸泡液，加入發酵缸內進行攪動。每10kg大米加入酒藥400g、凈化水150kg、麥曲4kg、枸杞浸泡液2kg。
[0025]5、后酵:當醪液發酵15天后，將醪液用真空料泵抽進大罐，進行低溫(15°C)發酵180天后，用真空固液分離機進行固液分離，固體即為酒糟，液體就是本工藝生產出的枸杞黃酒。
[0026]實驗表明33°C以上時，枸杞黃酒的有益物質有所流失，且枸杞原有甘甜口味有所改變，而低于30°C時，枸杞黃酒發酵度不夠。用本方法不會導致黃酒和枸杞有益物質的流失，并能夠在黃酒口味中保留枸杞味道。
[0027]實施例3
一種枸杞的黃酒的釀造方案如下:
1、浸米；選擇國標一標準的大米，經過淘洗，用普通涼水浸泡8—10小時(夏季)、12-15小時(冬季)備用；
2、蒸飯:將浸泡好的大米，清洗干凈進行初蒸、復蒸。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻。大米蒸熟后，再攤晾至25°C以下入缸。
[0028]3、制備枸杞浸泡液。將采購的枸杞進行篩選，選擇粒大、飽滿的枸杞，然后用黃酒浸泡60天，然后，用真空固液分離機進行固液分離，獲得的液體即為枸杞浸泡液。
[0029]4、前期發酵:把準備好酵母酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好草蓋，在300C- 32°C的溫度下，經3天左右，米飯變軟變甜，即可見到有醪液滲出(即通常所說的酒釀)。然后將經過凈化處理的飲用水和枸杞浸泡液，加入發酵缸內進行攪動。每10kg大米加入酒藥400g、凈化水150kg、麥曲4kg、枸杞浸泡液2kg。
[0030]5、后酵:當醪液發酵15天后，將醪液用真空料泵抽進大罐，進行低溫(15°C)發酵180天后，用真空固液分離機進行固液分離，固體即為酒糟，液體就是本工藝生產出的枸杞黃酒。
[0031]本實施例與實施例2的區別在于:在前期發酵時，盡量采用恒溫，因為這樣讓原本不是太活躍的發酵酵母能充分發揮發酵作用，從而產出的酒也是穩定，喝起來味道比較清爽；不會有后味濃烈的感覺；這也是與傳統制造黃酒的不相同點。由于黃酒釀造產于民間，因此在工藝上不太講究，要求也不是很嚴格，所以制出來的酒在細微處顯得千變萬化，兩次發酵出來酒味都有可能不同，這里主要的原因就在于前期發酵溫度的控制上(在前期發酵中溫度有過了波動)，可是溫度的變化，往往不能控制，主要原因是因為米料的內部溫度與外部溫度也不相同，由此而產生。然而本專利要求要保證其米料的內部與外部溫度相同。
[0032]實施例4
一種枸杞的黃酒的釀造方案如下:
1、浸米；選擇國標一標準的大米，經過淘洗，用普通涼水浸泡8—10小時(夏季)、12-15小時(冬季)備用；
2、蒸飯:將浸泡好的大米，清洗干凈進行初蒸、復蒸。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻。大米蒸熟后，再攤晾至25°C以下入缸。
[0033]3、制備枸杞浸泡液。將采購的枸杞進行篩選，選擇粒大、飽滿的枸杞，然后用黃酒浸泡60天，然后，用真空固液分離機進行固液分離，獲得的液體即為枸杞浸泡液。
[0034]4、前期發酵:把準備好酵母酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好草蓋，在300C- 32°C的溫度下，經3天左右，米飯變軟變甜，即可見到有醪液滲出(即通常所說的酒釀)。然后將經過凈化處理的飲用水和枸杞浸泡液，加入發酵缸內進行攪動。每10kg大米加入酒藥400g、凈化水150kg、麥曲4kg、枸杞浸泡液2kg。
[0035]5、后酵:當醪液發酵15天后，將醪液用真空料泵抽進大罐，進行低溫(15°C)發酵180天后，用真空固液分離機進行固液分離，固體即為酒糟，液體就是本工藝生產出的枸杞黃酒。
[0036]本實施例的特點在于:使用陳釀黃酒進行浸泡，這樣對于后續的發酵溫度，要求降低，而且同樣可以做出與上述兩實施例口味相同的酒；然而，后期可以再加上180天的陳貯，經檢測，陳貯后的酒可以與五年陳酒的內部采用靜態頂空-氣相色譜法測定了不同儲存年份黃酒中的風味物質，發現氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量與五年陳釀的含量基本相同，而甲醇、雜醇、異丁醇、異戊醇含量少于五年陳釀。由此可知，在加工制作過程中，利用枸杞浸泡液與低溫發酵兩種技術的配合，可使陳釀時間變短，發酵溫度降低，提高黃酒產品的品質和生產效率。
【權利要求】
1.一種枸杞的黃酒，其特征在于黃酒中含有酒精、糖類、非糖固形物、枸杞、酸、氨基酸液態氮、氧化鈣和β-苯乙醇。
2.根據權利要求1所述的一種枸杞的黃酒，其特征在于一種枸杞的黃酒的組分含量為:16% (20°C，％vol)酒精、總糖類43 (以葡萄糖計，g/L)、非糖固形物21 (g/Ι)、枸杞2(g/I)、酸6.1 (以乳酸計、g/L)、氨基酸液態氮0.6 (g/L)、氧化I丐0.0l (g/L)、β-苯乙醇60(mg/L)。
3.一種枸杞的黃酒生產工藝，其特征在于: 首先，枸杞預先浸泡時間60-80天，用真空固液分離機進行固液分離，獲得的液體即為枸杞浸泡液；枸杞浸泡液在低溫(10-20度)與黃酒一起發酵60-80天； 其次，選擇國標一級標準的大米，經過淘洗，用普通涼水浸泡8 —10小時(夏季)、12-15小時(冬季)備用； 準備好酵母酒藥倒入缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好草蓋，在30°C — 32°C的溫度下，經3天左右，米飯變軟變甜，即可見到有醪液滲出(即通常所說的酒釀);然后將經過凈化處理的飲用水和枸杞浸泡液，加入發酵缸內進行攪動； 第四、當醪液發酵15天后，將醪液用真空料泵抽進大罐，進行低溫(15°C)發酵180天后，用真空固液分離機進行固液分離。
4.根據權利要求3所述的一種枸杞的黃酒生產工藝，其特征在于:枸杞進行篩選，選擇粒大、飽滿的枸杞；將經過凈化處理的飲用水和枸杞浸泡液，加入發酵缸內進行攪動；用真空固液分尚機進行固液分尚。
【文檔編號】C12G3/02GK104357279SQ201410641736
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月14日 優先權日:2014年11月14日
【發明者】張斌 申請人:南通白蒲黃酒有限公司