一種芍藥花黃精醋的釀造工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種芍藥花黃精醋的釀造工藝，所述的芍藥花黃精醋是以芍藥花為主要原料，以黃精為基質料，經過芍藥花預處理、黃精預處理、混合、蒸料、接種、發酵、后熟、壓榨過濾、陳釀等步驟釀造而成。本發明采用將芍藥花殺青后進行復合酶處理，殺青能夠去除芍藥花中攜帶的澀味，改善成品醋的口感與風味，通過復合酶處理能夠保留芍藥花中的活性成分，提高芍藥花的利用效率，以黃精為基質，更加豐富了成品醋的營養物質，使成品芍藥花黃精醋具有益壽養顏、養陰清熱、清熱解毒、生津止渴、降血糖和提高人體免疫力的保健作用。
【專利說明】
一種芍藥花黃精醋的釀造工藝
技術領域
[0001]本發明涉及一種醋的釀造工藝，尤其是涉及一種芍藥花黃精醋的釀造工藝。
【背景技術】
[0002]芍藥花，為芍藥科芍藥屬多年生草本花卉芍藥的花朵，芍藥花瓣呈倒卵形，花盤為淺杯狀，花期5-6月，一般獨開在莖的頂端或近頂端葉腋處，原種花白色，花瓣5-13枚。園藝品種花色豐富，有白、粉、紅、紫、黃、綠、黑和復色等，花徑10-30厘米，花瓣可達上百枚。茍藥花不僅具有觀賞價值，還被加工成芍藥花粥、芍藥花餅、芍藥花茶等產品，具有益壽養顏、滋陰清熱等作用。
[0003]黃精:為百合科植物滇黃精、黃精或多花黃精的根莖，又名雞頭參、老虎參，黃精具有降血壓，降血脂，降血糖，防止動脈粥樣硬化，延緩衰老和抗菌等作用，黃精多糖具有免疫激活作用。現有的黃精多作為泡酒、泡茶的原料，降低了其營養價值。如申請號為201310701712.1的專利公布了黃精山楂醋及其生產方法，其采用的方法是提取原料液與勾兌或釀造的食醋混合，存在著原料利用率不高的缺陷。
【發明內容】
[0004]本發明針對提供一種芍藥花黃精醋的釀造工藝，充分利用了原料內的營養成分，提高了芍藥花、黃精的經濟價值與營養價值，具有益壽養顏、滋陰清熱、生津止渴、降血糖、提高人體免疫力等作用。
[0005]本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種芍藥花黃精醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
①芍藥花預處理:取新鮮芍藥花、牡丹花、薔薇花，去除雜質，取1kg芍藥花、3kg牡丹花、2kg薔薇花混合均勻，制得混合原料，將混合原料用流水清洗干凈，采用130°C的蒸汽對原料葉進行殺青6s，蒸汽殺青后將原料葉用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成芍藥花糜，向1kg茍藥花糜中加入0.015kg的纖維素酶、0.006kg的果膠酶、0.005kg的抗壞血酸鈉，在40°(:條件中復合酶解45min，制成芍藥花泥；
②黃精預處理:取新鮮、無腐爛的黃精、紫甘薯、無花果，沖洗干凈，切成黃精塊、紫甘薯塊、無花果塊，取1kg黃精塊、5kg紫甘薯塊、2kg無花果塊混合均勻后置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成黃精泥；
③混合:取茍藥花泥6kg、黃精泥4.5kg、高粱粉2.5kg、葛仙米粉2kg、玉米粉1.5kg、麩皮I kg、栝樓粉0.5kg，充分攪拌均勾，制成混合物；
④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
⑤酒精發酵:向1kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，攪拌均勾后，加入15kg的飲用水，溫度控制為58°C，發酵9天，制得醋醅；
⑥醋酸發酵:向1kg醋醅中加入0.17kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，38 °C環境下發酵11天后，不再控溫，醋醅自然降溫至35 °C，發酵至醋醅酸度達8.7g/100ml時，停止醋酸發酵；
⑦后熟:向1kg發酵后的醋醅中加入0.3kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置6天；
⑧過濾陳釀:將后熟后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向1kg醋酸發酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.025kg的殼聚糖，攪拌均勻，靜置16h，制得發酵醋液，將發酵醋液置入密閉容器中靜置陳釀21天，制得芍藥花黃精醋；
⑨殺菌、灌裝:將芍藥花黃精醋在88°C環境下殺菌4min，殺菌后在真空無菌環境下灌裝，通風干燥環境中貯藏。
[0006]有益效果:本發明采用將芍藥花殺青后進行復合酶處理，殺青能夠去除芍藥花中攜帶的澀味，改善成品醋的口感與風味，通過復合酶處理能夠保留芍藥花中的活性成分，提高芍藥花的利用效率，以黃精為基質，更加豐富了成品醋的營養物質，使成品芍藥花黃精醋具有益壽養顏、養陰清熱、清熱解毒、生津止渴、降血糖、提高人體免疫力等保健作用。
【具體實施方式】
[0007]實施例1:
一種芍藥花黃精醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
①芍藥花預處理:取新鮮芍藥花，去除雜質，用流水清洗干凈，采用125°C的蒸汽對芍藥花進行殺青8s，蒸汽殺青后將芍藥花用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成芍藥花糜，向1kg芍藥花糜中加入0.008kg的纖維素酶、0.003kg的果膠酶、0.004kg的維生素C，在44 °C條件中聯合水解35min，制成茍藥花泥；
②黃精預處理:取新鮮、無腐爛的黃精，沖洗干凈，置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成黃精泥；
③混合:取茍藥花泥5kg、黃精泥4kg、高粱粉2kg、玉米粉2kg、麩皮Ikg，充分攪拌均勾，制成混合物；
④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
⑤酒精發酵:向1kg原料醅中加入0.15kg酒酵母，攪拌均勻后，加入14kg的飲用水，溫度控制為54°C，發酵7天，制得醋醅；
⑥醋酸發酵:向1kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，40°C環境下發酵10天后，不再控溫，醋醅自然降溫至37 °C，發酵至醋醅酸度達7.6g/100ml時，停止醋酸發酵；
⑦后熟:向1kg發酵后的醋醅中加入0.5kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置4天；
⑧過濾陳釀:將后熟后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向1kg醋酸發酵液中加入0.03kg的皂土、0.02kg的殼聚糖，攪拌均勻，靜置13h，制得發酵醋液，將發酵醋液置入密閉容器中靜置陳釀18天，制得芍藥花黃精醋；
⑨殺菌、灌裝:將芍藥花黃精醋在84°C環境下殺菌7min，殺菌后在真空無菌環境下灌裝，通風干燥環境中貯藏。
[0008]實施例2:
一種芍藥花黃精醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
①芍藥花預處理:取新鮮芍藥花，去除雜質，用流水清洗干凈，采用120-125 0C的蒸汽對芍藥花進行殺青8-lOs，蒸汽殺青后將芍藥花用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成芍藥花糜，向芍藥花糜中加入其重量0.06-0.1%的纖維素酶、0.02-0.03%的果膠酶、0.03-0.05%的維生素c，在42-45°C條件中復合酶解30-40min，制成芍藥花泥；
②黃精預處理:取新鮮、無腐爛的黃精，沖洗干凈，置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成黃精泥；
③混合:取芍藥花泥50-55重量份、黃精泥35-45重量份、高粱粉20-25重量份、玉米粉15-25重量份、麩皮10-20重量份，充分攪拌均勻，制成混合物；
④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
⑤酒精發酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，攪拌均勻后，加入原料醅重量130-150%的飲用水，溫度控制為52-55°C，發酵6-8天，制得醋醅；
⑥醋酸發酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，攪拌均勻，40-42°C環境下發酵8-10天后，不再控溫，醋醅自然降溫至36-38°C，發酵至醋醅酸度達7-8g/100ml時，停止醋酸發酵；
⑦后熟:向發酵后的醋醅中加入其重量4-6%的食鹽，攪拌至均勻，靜置3-5天；
⑧過濾陳釀:將后熟后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向醋酸發酵液中加入其重量0.2-0.4%的皂土、0.1-0.2%的殼聚糖，攪拌均勻，靜置12-15h，制得發酵醋液，將發酵醋液置入密閉容器中靜置陳釀15-20天，制得芍藥花黃精醋；
⑨殺菌、灌裝:將芍藥花黃精醋在80-86°C環境下殺菌6-8min，殺菌后在真空無菌環境下灌裝，通風干燥環境中貯藏。
[0009] 實施例3:
一種芍藥花黃精醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
①芍藥花預處理:取新鮮芍藥花、牽牛花、櫻花、月季花，去除雜質，取1kg芍藥花、2kg牽牛花、2kg櫻花、Ikg月季花混合均勻，制得混合原料，將混合原料用流水清洗干凈，采用1350C的蒸汽對原料葉進行殺青4s，蒸汽殺青后將原料葉用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成茍藥花糜，向1kg茍藥花糜中加入0.02kg的纖維素酶、0.0lkg的果膠酶、0.008kg的抗壞血酸鈉，在46°C條件中復合酶解25min，制成芍藥花泥；
②黃精預處理:取新鮮、無腐爛的黃精、馬鈴薯、羅漢果，沖洗干凈，切成黃精塊、馬鈴薯塊、羅漢果塊，取1kg黃精塊、4kg馬鈴薯塊、3kg羅漢果塊混合均勻后置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成黃精泥；
③混合:取芍藥花泥7kg、黃精泥5kg、高粱粉3kg、馬齒莧粉2kg、青葙子粉1.5kg、玉米粉I kg、麩皮I kg、荷葉粉0.5kg、蓮藕粉0.5kg，充分攪拌均勾，制成混合物；
④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
⑤酒精發酵:向1kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母、16kg濃度為2%的葡萄糖溶液，攪拌均勻后，溫度控制為58°C，發酵9天，制得醋醅；
⑥醋酸發酵:向1kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，溫度控制32°C，保溫50min，攪拌均勻，發酵時間為10天，發酵時的進氣量為12m3/T.hr，檢測發酵后的醋酸母液的酸度，當酸度為9.2g/100ml時，停止充氣，終止醋酸發酵；
⑦后熟:向1kg發酵后的醋醅中加入0.35kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置5天； ⑧過濾陳釀:將后熟后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向1kg醋酸發酵液中加入0.003kg的魚膠、0.002kg的瓊脂，攪拌均勻，靜置18h，制得發酵醋液，將發酵醋液置入密閉容器中靜置陳釀22天，制得芍藥花黃精醋；
⑨殺菌、灌裝:將芍藥花黃精醋在1350C環境下殺菌4s，殺菌后在真空無菌環境下灌裝，通風干燥環境中貯藏。
[0010]實施例4:
一種芍藥花黃精醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
①茍藥花預處理:取新鮮茍藥花、藏紅花、雞冠花、茉莉花，去除雜質，取1kg茍藥花、3kg藏紅花、2kg雞冠花、Ikg茉莉花混合均勾，制得混合原料，將混合原料用流水清洗干凈，采用138°C的蒸汽對原料葉進行殺青5s，蒸汽殺青后將原料葉用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成茍藥花糜，向1kg茍藥花糜中加入0.025kg的纖維素酶、0.018kg的果膠酶、0.0lkg的維生素C，在48°C條件中復合酶解20min，制成芍藥花泥；
②黃精預處理:取新鮮、無腐爛的黃精、枇杷果、芍藥、菱角，沖洗干凈，切成黃精塊、枇杷果塊、茍藥塊、菱角塊，取1kg黃精塊、3kg枇杷果塊、2kg茍藥塊、Ikg的菱角塊混合均勾后置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成黃精泥；
③混合:取芍藥花泥8kg、黃精泥5kg、高粱粉3.5kg、玉竹粉2.5kg、白果粉1.5kg、玉米粉1.5kg,麩皮I kg、沙參粉0.5kg、明黨參0.5kg、燕麥粉0.5kg，充分攪拌均勻，制成混合物；
④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸20min，至熟透;后攤瞭至室溫，制成原料醅；
⑤酒精發酵:向1kg原料醅中加入0.21kg的酒酵母、18kg濃度為3%的葡萄糖溶液，攪拌均勻后，溫度控制為60°C，發酵10天，制得醋醅；
⑥醋酸發酵:向1kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，溫度控制34°C，保溫60min，攪拌均勻，發酵時間為8天，發酵時的進氣量為9m3/T.hr，檢測發酵后的醋酸母液的酸度，當酸度為8.lg/100ml時，停止充氣，終止醋酸發酵；
⑦后熟:向1kg發酵后的醋醅中加入0.38kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置2天；
⑧過濾陳釀:將后熟后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向1kg醋酸發酵液中加入0.005kg的皂土、0.006kg的瓊脂，攪拌均勻，靜置20h，制得發酵醋液，將發酵醋液置入密閉容器中靜置陳釀25天，制得芍藥花黃精醋；
⑨殺菌、灌裝:將芍藥花黃精醋在130°C環境下殺菌5s，殺菌后將芍藥花黃精醋在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為5μπι的條件下進行超濾膜純化，純化后的芍藥花黃精醋在真空無菌環境下罐裝，檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0011]本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【主權項】
1.一種芍藥花黃精醋的釀造工藝，其特征在于，采用以下步驟: ①芍藥花預處理:取新鮮芍藥花、牡丹花、薔薇花，去除雜質，取1kg芍藥花、3kg牡丹花、2kg薔薇花混合均勻，制得混合原料，將混合原料用流水清洗干凈，采用130°C的蒸汽對原料葉進行殺青6s，蒸汽殺青后將原料葉用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成芍藥花糜，向1kg茍藥花糜中加入0.015kg的纖維素酶、0.006kg的果膠酶、0.005kg的抗壞血酸鈉，在40°(:條件中復合酶解45min，制成芍藥花泥； ②黃精預處理:取新鮮、無腐爛的黃精、紫甘薯、無花果，沖洗干凈，切成黃精塊、紫甘薯塊、無花果塊，取1kg黃精塊、5kg紫甘薯塊、2kg無花果塊混合均勻后置入蒸煮設備中蒸熟，冷卻后用磨漿機磨碎，制成黃精泥； ③混合:取茍藥花泥6kg、黃精泥4.5kg、高粱粉2.5kg、葛仙米粉2kg、玉米粉1.5kg、麩皮I kg、栝樓粉0.5kg，充分攪拌均勾，制成混合物； ④蒸料、接種:混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透；后攤瞭至室溫，制成原料醅； ⑤酒精發酵:向1kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，攪拌均勾后，加入15kg的飲用水，溫度控制為58°C，發酵9天，制得醋醅； ⑥醋酸發酵:向1kg醋醅中加入0.17kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，38 °C環境下發酵11天后，不再控溫，醋醅自然降溫至35 °C，發酵至醋醅酸度達8.7g/100ml時，停止醋酸發酵； ⑦后熟:向1kg發酵后的醋醅中加入0.3kg的食鹽，攪拌至均勻，靜置6天； ⑧過濾陳釀:將后熟后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向1kg醋酸發酵液中加入0.04kg的硅藻土、0.025kg的殼聚糖，攪拌均勻，靜置16h，制得發酵醋液，將發酵醋液置入密閉容器中靜置陳釀21天，制得芍藥花黃精醋； ⑨殺菌、灌裝:將芍藥花黃精醋在88°C環境下殺菌4min，殺菌后在真空無菌環境下灌裝，通風干燥環境中貯藏。
【文檔編號】C12J1/04GK105950431SQ201610525809
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年7月6日
【發明人】柴華, 許凌凌
【申請人】柴華