一種內包果蔬汁的營養雞蛋干的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種內包果蔬汁的營養雞蛋干，以雞蛋為主要原料，以新鮮果蔬汁為輔料，按照重量份包括：60-80份的雞蛋液，10-20份的果蔬汁，1-3份復合調味料，0.001-0.01份的食品添加劑。本發明通過包漿模具將果蔬汁包于雞蛋干內部，提供的營養雞蛋干將富含蛋白質的雞蛋干與富含維生素與膳食纖維的果蔬汁相結合，達到營養互補的功效，同時雞蛋干內添加果蔬汁可以改變雞蛋干的質構特性，使其富有彈性，更具有口感。產品符合現代食品營養互補的理念，風味獨特，是一種新型的，具有極大市場潛力的雞蛋深加工產品，且工藝簡單，設備成熟，便于工業化生產。
【專利說明】一種內包果蔬汁的營養雞蛋干
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品及加工技術，具體的是一種內包果蔬汁的營養雞蛋干。
【背景技術】
[0002]雞蛋干的產品的開發與研究，研究者甚多，其中沈師傅雞蛋干是目前具有代表性的產品，后期中國專利又公開了一些其他產品，針對雞蛋干的改進，其中專利《一種高鈣雞蛋干及其制備方法》專利號:(^201210379579.8公開的是一種通過添加含鈣添加劑來達到補鈣效果的產品，來彌補普通雞蛋干中含鈣量低的問題，中國專利《用冷凍蛋液加工雞蛋干的方法》專利號:(^201110108852.9公開了一種用冷凍蛋液制備雞蛋干的方法，是提供了一種將蛋液在-101條件下冷凍后生產雞蛋干可以防止蛋黃析出的問題。發明專利《一種新型雞蛋豆腐干生產工藝》專利號:(^201310253508.8是通過在傳統豆腐干中增加雞蛋來解決其營養價值單一的問題，并且使產品口感更為滑膩。發明專利《休閑雞蛋干制備方法》專利號:⑶201410083765.6公開的是一種雞蛋干，其配方中加入了大豆磷脂，可以降低膽固醇在血管中的堆積；同時在普通雞蛋干生產工藝基礎上增加了烘烤工藝，調整水分含量，改善了產品的外觀、延長了產品的保質期。發明專利《人造雞蛋形食品及制作方法》專利號:⑶200510057238.9公開的是一種人造雞蛋形食品及制作方法，該產品包含雞蛋清組分和雞蛋黃組分，其外表呈雞蛋形狀，是由自然雞蛋清和人造雞蛋黃通過內腔呈雞蛋形狀的蒸模制成或壓模制作的食品；該發明是通過在食品中加雞蛋殼粉和雞蛋殼中附著的蛋膜來使其具有營養價值和保健作用。
[0003]以上關于雞蛋干的專利中都沒有涉及到將雞蛋干與果蔬汁的搭配來實現營養互補的功效，通過檢索文獻，其中在《貴州畜牧獸醫》期刊中發表的一篇文章“果蔬風味雞蛋干加工工藝研究”主要是通過在雞蛋液中添加果蔬液來增加雞蛋干的風味成分，在雞蛋液中直接添加果蔬液不僅影響了雞蛋干的質構口感，同時果蔬液添加到雞蛋干中，在制作工藝中，通過高溫熟化，鹵制，烘烤等步驟營養成分幾乎全部損失，因此直接在雞蛋液中添加果蔬液效果不是很好。
[0004]目前雞蛋干產品主要存在以下問題:
首先，產品營養單一，主要是雞蛋蛋白質，不復合現代人的營養互補，全面平衡的健康理念；
其次，目前市場上的雞蛋干主要是雞蛋蛋白通過熱變性而制成，口感干澀無味，需要經過炒制或者涼拌，或者在鹵制后食用才富有潤滑的口感。
[0005]最后，目前市場上的雞蛋干若是以純蛋液制成則其彈性不足，韌性不強，部分生產企業為改變其口感更具有韌性則在雞蛋干中增加部分膠體，這樣在膠體的作用下，韌性增力口，但是雞蛋液的減少，同時也減少了營養物質，不符合雞蛋干高營養食品的理念。
[0006]因此需對現有的雞蛋干配方及生產工藝進行改進，研究出一種營養互補豐富，風味多樣，同時具有良好韌性口感的雞蛋干產品。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在提供一種內包果蔬汁的營養雞蛋干，通過包漿模具將果蔬汁包于雞蛋干內部，將富含蛋白質的雞蛋干與富含維生素與膳食纖維的果蔬汁相結合，達到營養互補的功效，同時雞蛋干內添加果蔬汁可以改變雞蛋干的質構特性，使其富有彈性和韌性，使其更具有口感。符合現代食品營養互補的理念。
[0008]為達到上述目的本發明采取以下技術方案:
一種內包果蔬汁的營養雞蛋干，產品通過包漿模具將雞蛋液與新鮮果蔬汁相結合而制成，其特征在于產品配方配比如下:60-80份的雞蛋液，10-20份的果蔬汁，1-3份復合調味料，0.001-0.01份的食品添加劑；
所述的雞蛋液是指禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋后，采用高壓水槍沖洗蛋殼表面污潰，然后經過消毒液浸泡消毒后清水沖洗后晾干放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分尚，打蛋后過濾而得；
所述的復合調味料是指由醬油，雞精，味精，料酒，食鹽復合而成的調味料，其配方組成包括:以1008雞蛋液計，則需醬油2-68 ；雞精0.3-0.98 ；味精0.6-2.08 ；料酒5-? ；食鹽
3-5呂；
所述的果蔬汁是指新鮮水果榨汁過濾所得，新鮮蔬菜榨汁過濾所得，或者是水果與蔬菜榨汁的混合液；所述的食品添加劑是指添加到雞蛋液中的食品添加劑，具體包括三梨酸鉀和三聚磷酸鈉，其中三梨酸鉀與三聚磷酸鈉的重量比例為1:1-2 ；
所述一種內包果蔬汁的雞蛋干制備工藝流程如下:
(1).雞蛋液的制備:禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋后，采用高壓水槍沖洗蛋殼表面污潰，然后經過消毒液浸泡消毒后清水沖洗后晾干放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分尚，打蛋后過濾而得；
(2).果蔬汁的制備:將新鮮水果，蔬菜，或者是水果與蔬菜的混合物；放入榨汁機中榨汁過濾后在0-41的溫度下冷藏備用；
(3).灌裝成型:首先給包漿模具內夾層中通入熱蒸汽，然后在模具中注入雞蛋液，雞蛋蛋白在加熱模具的作用下，開始熱變性凝固的同時按照產品配方注入冷藏的果蔬液，最后以雞蛋液封口，在通有熱蒸汽的模具中保持1-5分鐘后脫模制得內包果蔬汁的雞蛋干初女口廣叩0
[0009]⑷.鹵制:將步驟3所制得的初產品放入沸騰的鹵湯中，鹵制時間為10-15分鐘。
[0010](5).烘烤:將步驟4鹵制好的雞蛋干采用烘箱烘烤30-40-1烘箱的設定溫度為
40-50。。。
[0011](6).真空包裝:將步驟5烘烤后的雞蛋干裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝。
[0012](7).高溫殺菌:將包裝好的雞蛋干放入反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為1211，壓力為0.12-0.151即，殺菌時間為10-15分鐘。
[0013](8).檢驗成品:經出廠檢驗合格后包裝入庫。
[0014]與現有技術相比，本發明將果蔬汁包于雞蛋干內部，將富含蛋白質的雞蛋干與富含維生素與膳食纖維的果蔬汁相結合，達到營養互補的功效，同時雞蛋干內添加果蔬汁可以改變雞蛋干的質構特性，使其富有彈性，更具有口感。產品符合現代食品營養互補的理念，風味獨特，是一種新型的，具有極大市場潛力的雞蛋深加工產品，且工藝簡單，設備成熟，便于工業化生產。
[0015]本發明具有以下有益效果:
1、將富含蛋白質的雞蛋液與富含維生素與膳食纖維的果蔬汁相結合生產雞蛋干，達到營養互補的功效，符合現代健康食品理念；
2、雞蛋干內添加果蔬汁可以改變雞蛋干的質構特性，使其富有彈性和韌性，使其更具有口感；
3、產品生產工藝流程簡單，設備成熟，易于工業化生產。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0016]圖1是本發明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0017]下面結合附圖及實施例對本發明一種內包果蔬汁的營養雞蛋干的制備工藝作進一步描述。
[0018]實施例1
一種內包果蔬汁的營養雞蛋干，產品配方配比如下:608的雞蛋液，108的果蔬汁，18復合調味料，0.006份的食品添加劑；
雞蛋液是指禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋后，采用高壓水槍沖洗蛋殼表面污潰，然后經過消毒液浸泡消毒后清水沖洗后晾干放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分離，打蛋后過濾而得；
復合調味料由醬油，雞精，味精，料酒，食鹽復合而成的調味料，其配方組成包括:以1008雞蛋液計，則醬油28 ；雞精0.38 ；味精0.68 ；料酒58 ；食鹽38 ；；
果蔬汁是由新鮮蘋果和番茄榨汁過濾所得混合液；
食品添加劑包括三梨酸鉀和三聚磷酸鈉，食品添加劑的添加量0.0068，其中三梨酸鉀0.002與三聚磷酸鈉0.00? ；
一種內包果蔬汁的雞蛋干制備工藝流程如下:
(1).雞蛋液的制備:禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋后，采用高壓水槍沖洗蛋殼表面污潰，然后經過消毒液浸泡消毒后清水沖洗后晾干放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分尚，打蛋后過濾而得；
(2).果蔬汁的制備:將新鮮蘋果和番茄按照重量比為1:2的比例榨汁后過濾得混合液；放入0-41的溫度下冷藏備用；
(3).灌裝成型:首先給包漿模具內夾層中通入熱蒸汽，然后在模具中注入雞蛋液，雞蛋蛋白在加熱模具的作用下，開始熱變性凝固的同時按照產品配方注入冷藏的果蔬液，最后以雞蛋液封口，在通有熱蒸汽的模具中保持3分鐘后脫模制得內包果蔬汁的雞蛋干初產品。
[0019](4).鹵制:將步驟3所制得的初產品放入沸騰的鹵湯中，鹵制時間為10分鐘。
[0020](5).烘烤:將步驟4鹵制好的雞蛋干采用烘箱烘烤30-40-1烘箱的設定溫度為40。。。
[0021](6).真空包裝:將步驟5烘烤后的雞蛋干裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝。
[0022](7).高溫殺菌:將包裝好的雞蛋干放入反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為1211，壓力為0.121%，殺菌時間為10分鐘。
[0023](8).檢驗成品:經出廠檢驗合格后包裝入庫。
[0024]實施例2
一種內包果蔬汁的營養雞蛋干，產品配方配比如下:708的雞蛋液，158的果蔬汁，復合調味料，0.007份的食品添加劑；
雞蛋液是指禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋后，采用高壓水槍沖洗蛋殼表面污潰，然后經過消毒液浸泡消毒后清水沖洗后晾干放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分離，打蛋后過濾而得；
復合調味料由醬油，雞精，味精，料酒，食鹽復合而成的調味料，其配方組成包括:以1008雞蛋液計，則需醬油48 ；雞精0.68 ；味精1.58 ；料酒7邑；食鹽48 ；
果蔬汁是由新鮮蘋果和番茄榨汁過濾所得混合液；
食品添加劑包括三梨酸鉀和三聚磷酸鈉，食品添加劑的添加量0.0078，其中三梨酸鉀
0.003與三聚磷酸鈉0.00? ；
一種內包果蔬汁的雞蛋干制備工藝流程如下:
(1).雞蛋液的制備:禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋后，采用高壓水槍沖洗蛋殼表面污潰，然后經過消毒液浸泡消毒后清水沖洗后晾干放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分尚，打蛋后過濾而得；
(2).果蔬汁的制備:將新鮮番茄榨汁后過濾得混合液；放入0-41的溫度下冷藏備用；
(3).灌裝成型:首先給包漿模具內夾層中通入熱蒸汽，然后在模具中注入雞蛋液，雞蛋蛋白在加熱模具的作用下，開始熱變性凝固的同時按照產品配方注入冷藏的番茄汁，最后以雞蛋液封口，在通有熱蒸汽的模具中保持3分鐘后脫模制得內包果蔬汁的雞蛋干初產品。
[0025](4).鹵制:將步驟3所制得的初產品放入沸騰的鹵湯中，鹵制時間為10分鐘。
[0026](5).烘烤:將步驟4鹵制好的雞蛋干采用烘箱烘烤35-1烘箱的設定溫度為45。。。
[0027](6).真空包裝:將步驟5烘烤后的雞蛋干裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝。
[0028](7).高溫殺菌:將包裝好的雞蛋干放入反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為1211，壓力為0.121%，殺菌時間為10分鐘。
[0029](8).檢驗成品:經出廠檢驗合格后包裝入庫。
[0030]實施例3
一種內包果蔬汁的營養雞蛋干，產品配方配比如下:808的雞蛋液，208的果蔬汁，38復合調味料，0.008份的食品添加劑；
雞蛋液是指禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋后，采用高壓水槍沖洗蛋殼表面污潰，然后經過消毒液浸泡消毒后清水沖洗后晾干放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分離，打蛋后過濾而得；
復合調味料由醬油，雞精，味精，料酒，食鹽復合而成的調味料，其配方組成包括:以1008雞蛋液計，則需68 ；雞精0.98 ；味精2.08 ；料酒88 ；食鹽58 ； 果蔬汁是由新鮮蘋果和檸檬榨汁過濾所得混合液；
食品添加劑包括三梨酸鉀和三聚磷酸鈉，食品添加劑的添加量0.0088，其中三梨酸鉀
0.004與三聚磷酸鈉0.0048 ；
一種內包果蔬汁的雞蛋干制備工藝流程如下:
(1).雞蛋液的制備:禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋后，采用高壓水槍沖洗蛋殼表面污潰，然后經過消毒液浸泡消毒后清水沖洗后晾干放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分尚，打蛋后過濾而得；
(2).果蔬汁的制備:將新鮮蘋果和檸檬榨汁后過濾得混合液；放入0-41的溫度下冷減備用；
(3).灌裝成型:首先給包漿模具內夾層中通入熱蒸汽，然后在模具中注入雞蛋液，雞蛋蛋白在加熱模具的作用下，開始熱變性凝固的同時按照產品配方注入冷藏的番茄汁，最后以雞蛋液封口，在通有熱蒸汽的模具中保持5分鐘后脫模制得內包果蔬汁的雞蛋干初產品。
[0031](4).鹵制:將步驟3所制得的初產品放入沸騰的鹵湯中，鹵制時間為10分鐘。
[0032](5).烘烤:將步驟4鹵制好的雞蛋干采用烘箱烘烤40-1烘箱的設定溫度為
50。。。
[0033](6).真空包裝:將步驟5烘烤后的雞蛋干裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝。
[0034](7).高溫殺菌:將包裝好的雞蛋干放入反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為1211，壓力為0.121%，殺菌時間為10分鐘。
[0035](8).檢驗成品:經出廠檢驗合格后包裝入庫。
[0036]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、變換材質、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
【權利要求】
1.一種內包果蔬汁的營養雞蛋干，產品通過包漿模具將雞蛋液與新鮮果蔬汁相結合而制成，其特征在于:產品配方配比如下:60-80份的雞蛋液，10-20份的果蔬汁，1-3份復合調味料，0.001-0.01份的食品添加劑； 所述的雞蛋液是指禽蛋經過選蛋機，選出蛋殼沒有裂紋的完好無損的禽蛋后，采用高壓水槍沖洗蛋殼表面污潰，然后經過消毒液浸泡消毒后清水沖洗后晾干放入打蛋機中，將蛋殼與蛋液分尚，打蛋后過濾而得； 所述的復合調味料是指由醬油，雞精，味精，料酒，食鹽復合而成的調味料，其配方組成包括:以10g雞蛋液計，則需醬油2-6g ;雞精0.3-0.9g ;味精0.6-2.0g ;料酒5_8g ;食鹽3-5g ； 所述的食品添加劑是指添加到雞蛋液中的食品添加劑，具體包括三梨酸鉀和三聚磷酸鈉，其中三梨酸鉀與三聚磷酸鈉的重量比例為1:1_2。
2.根據權利要求1所述的一種內包果蔬汁的雞蛋干，其特征在于:所述的果蔬汁是指新鮮水果或新鮮蔬菜，或者是水果與蔬菜混合，放入榨汁機中榨汁過濾后在0-4°C的溫度下冷藏備用。
3.根據權利要求1所述的一種內包果蔬汁的雞蛋干，其特征在于:制備工藝流程如下: (1).雞蛋液的制備； (2).果蔬汁的制備； (3).灌裝成型:首先給包漿模具內夾層中通入熱蒸汽，然后在模具中注入雞蛋液，雞蛋蛋白在加熱模具的作用下，開始熱變性凝固的同時按照產品配方注入冷藏的果蔬液，最后以雞蛋液封口，在通有熱蒸汽的模具中保持1-5分鐘后脫模制得內包果蔬汁的雞蛋干初女口廣叩； (4).鹵制:將步驟3所制得的初產品放入沸騰的鹵湯中，鹵制時間為10-15分鐘； (5).烘烤:將步驟4鹵制好的雞蛋干采用烘箱烘烤30-40min，烘箱的設定溫度為40-50 0C ； (6).真空包裝:將步驟5烘烤后的雞蛋干裝入耐高溫蒸煮袋，抽真空熱封包裝； (7).高溫殺菌:將包裝好的雞蛋干放入反式殺菌釜中，設定殺菌溫度為121°C，壓力為.0.12-0.15Mpa，殺菌時間為10-15分鐘； (8).檢驗成品:經出廠檢驗合格后包裝入庫。
【文檔編號】A23L1/32GK104351840SQ201410695181
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月27日 優先權日:2014年11月27日
【發明者】王瑜, 龍開成, 李立郎, 朱彥明, 龍南, 張潔 申請人:貴州苗干媽食品有限公司, 王瑜