一種泡椒味燕麥烤腸及加工工藝的制作方法
【專利摘要】一種泡椒味燕麥烤腸及加工工藝。本發明公開了一種泡椒味燕麥烤腸，其特征在于，包括以下重量比的組分：冷凍豬精肉40~50 %，豬肥膘10~17%，冰水20~25%，復合磷酸鹽0.1~0.5%，調味劑1.4~5.6%，谷氨酰胺轉氨酶0.1~ 0.5%，復水燕麥粒8~10%，泡椒碎2~3%；本發明還公開了一種該泡椒味燕麥烤腸的加工工藝。由于采用了上述技術方案，本發明具有以下有益效果：本發明所用的谷氨酰胺轉氨酶能夠改善肉制品組織結構，增加其彈性、脆度和嫩度；燕麥營養價值豐富，富含淀粉、蛋白質、脂肪、水溶性膳食纖維、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、鈣、鐵等營養成分。本發明的方法簡便易行，生產成本較低，適合工業化生產，具有較大的實用價值和社會經濟效益。
【專利說明】一種泡椒味燕麥烤腸及加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及肉制品加工領域，具體說是一種泡椒味燕麥烤腸及加工工藝。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活節奏的加快，腸類已經成為廣大消費者日常生活必不可少的食品之一。目前腸類的加工多采用傳統工藝，其出品率較低，結構不緊密，影響口感。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種口味獨特、鮮嫩彈脆、營養豐富的泡椒味燕麥烤腸及加工工藝。
[0004]為實現上述目的，本發明米用的技術方案為:一種泡椒味燕麥烤腸，包括以下重量比的組分:冷凍豬精肉40~50 %，豬肥膘10~17%，冰水20~25%，復合磷酸鹽0.1-0.5%，調味劑1.4-5.6%，谷氨酰胺轉氨酶0.1- 0.5%，復水燕麥粒8~10%，泡椒碎2~3%。
[0005]作為優選，包括以下重量比的組分:冷凍豬精肉47 %，豬肥膘16%，冰水22%，復合磷酸鹽0.2%，調味劑2.8%，谷氨酰胺轉氨酶0.3%、復水燕麥粒9.6%，泡椒碎2.1 %。
[0006]作為優選，所述豬肥膘為用6mm或8mm篦子的絞肉機絞好的冷凍豬肥膘。
[0007]作為優選，所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉以不同比例復合rfn 。
[0008]作為優選，所述調味品包括以下組分:鹽，味精，白砂糖，白胡椒粉，洋蔥粉，豬肉香精，紅曲紅色素。
[0009]作為優選，所述復水燕麥是將洗凈后的燕麥粒充分浸泡吸水，然后加水蒸熟，燕麥粒不能煮裂，掰斷燕麥粒無夾生。
[0010]作為優選，所述谷氨酰胺轉氨酶用部分水充分分散后加入斬拌機。
[0011]作為優選，所述泡椒碎為將泡椒用刀切成的0.5cm小碎。
[0012]一種上述泡椒味燕麥烤腸的加工工藝，包括如下步驟:
(1)原料預處理:選用符合國家衛生標準的冷凍豬精肉置于解凍室，自然解凍至中心溫度為~2~2°C，用刀切可以切動，解凍溫度0~10°C ;
(2)腌制:將解凍好的豬肉用8mm孔板絞肉機絞好，在絞好的豬肉中，加入稱好復合磷酸鹽和調味劑，用攪拌機低速攪拌混勻，放于0~4°C恒溫的環境下腌制12h，備用；
(3)斬拌:將腌制好的豬精肉置于斬拌機中，設定轉速為3000r/min斬拌lmin，然后加入肥膘用3000r/min轉速斬拌2min，讓肥膘充分乳化，然后將轉速設定為1000r/min，依次加入谷氨酰胺轉氨酶和調味劑，斬拌時間為Imin混勾，最后低速加入復水燕麥粒用轉速1000r/min斬拌Imin混勾，整個過程控制焰溫8°C以下；
(4)灌腸:將斬拌好的餡料裝入全自動真空灌腸機，按照產品規格設定灌腸機參數，控制單品克重為13~17g ；
(5)前干燥:將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫50~60°C，干燥時間15~25min； (6)蒸煮:設定箱溫75~85°C，蒸煮時間為10~20min；
(7)后干燥:設定箱溫55~65°C，干燥5~15min；
(8)冷卻，修腸:經通風冷卻，要求冷卻間溫度<12°C，產品中心溫度達到10°C以下，使用剪腸機把紐結處剪斷；
(9)包裝:采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱；
(10)速凍:包裝好產品置于-18°C以下速凍庫中，速凍。
[0013]由于采用了上述技術方案，本發明具有以下有益效果:本發明所用的谷氨酰胺轉氨酶能夠改善肉制品組織結構，增加其彈性、脆度和嫩度；燕麥營養價值豐富，富含淀粉、蛋白質、脂肪、水溶性膳食纖維、B族維生素、尼克酸、葉酸、泛酸、鈣、鐵等營養成分。本發明的方法簡便易行，生產成本較低，適合工業化生產，具有較大的實用價值和社會經濟效益。
【具體實施方式】
[0014]下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。
[0015]實施例一:一種泡椒味燕麥烤腸，包括以下重量比的組分:冷凍豬精肉47%，豬肥膘16%，冰水22%，復合磷酸鹽0.2%，調味劑2.8%，谷氨酰胺轉氨酶0.3%，復水燕麥粒9.6%，泡椒碎2.1%。
[0016]所述豬肥膘為用6mm或8mm篦子的絞肉機絞好的冷凍豬肥膘。
[0017]所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉以不同比例復合而成。
[0018]所述調味品包括以下組分:鹽，味精，白砂糖，白胡椒粉，洋蔥粉，豬肉香精，紅曲紅色素。
[0019]所述復水燕麥是將洗凈后的燕麥粒充分浸泡吸水，然后加水蒸熟，燕麥粒不能煮裂，掰斷燕麥粒無夾生。
[0020]所述谷氨酰胺轉氨酶用部分水充分分散后加入斬拌機。
[0021]所述泡椒碎為將泡椒用刀切成的0.5cm小碎。
[0022]一種上述泡椒味燕麥烤腸的加工工藝，包括如下步驟:
(1)原料預處理:選用符合國家衛生標準的冷凍豬精肉置于解凍室，自然解凍至中心溫度為~2~2°C，用刀切可以切動，解凍溫度0~10°C ;
(2)腌制:將解凍好的豬肉用8mm孔板絞肉機絞好，在絞好的豬肉中，加入稱好復合磷酸鹽和調味劑，用攪拌機低速攪拌混勻，放于0~4°C恒溫的環境下腌制12h，備用；
(3)斬拌:將腌制好的豬精肉置于斬拌機中，設定轉速為3000r/min斬拌lmin，然后加入肥膘用3000r/min轉速斬拌2min，讓肥膘充分乳化，然后將轉速設定為1000r/min，依次加入谷氨酰胺轉氨酶和調味劑，斬拌時間為Imin混勾，最后低速加入復水燕麥粒用轉速1000r/min斬拌Imin混勾，整個過程控制焰溫8°C以下；
(4)灌腸:將斬拌好的餡料裝入全自動真空灌腸機，按照產品規格設定灌腸機參數，控制單品克重為13~17g ；
(5)前干燥:將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫50~60°C，干燥時間15~25min；
(6)蒸煮:設定箱溫75~85°C，蒸煮時間為10~20min；
(7)后干燥:設定箱溫55~65°C，干燥5~15min；
(8)冷卻，修腸:經通風冷卻，要求冷卻間溫度<12°C，產品中心溫度達到10°C以下，使用剪腸機把紐結處剪斷；
(9)包裝:采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱；
(10)速凍:包裝好產品置于-18°C以下速凍庫中，速凍。
[0023]實施例二:一種泡椒味燕麥烤腸，包括以下重量比的組分:冷凍豬精肉43 %，豬肥膘15%，冰水25%，復合磷酸鹽0.4%，調味劑5%，谷氨酰胺轉氨酶0.2%，復水燕麥粒8.5%，泡椒碎2.9%。
[0024]所述豬肥膘為用6mm或8mm篦子的絞肉機絞好的冷凍豬肥膘。
[0025]所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉以不同比例復合而成。
[0026]所述調味品包括以下組分:鹽，味精，白砂糖，白胡椒粉，洋蔥粉，豬肉香精，紅曲紅色素。
[0027]所述復水燕麥是將洗凈后的燕麥粒充分浸泡吸水，然后加水蒸熟，燕麥粒不能煮裂，掰斷燕麥粒無夾生。
[0028]所述谷氨酰胺轉氨酶用部分水充分分散后加入斬拌機。
[0029]所述泡椒碎為將泡椒用刀切成的0.5cm小碎。
[0030]一種上述泡椒味燕麥烤腸的加工工藝，包括如下步驟:
(1)原料預處理:選用符合國家衛生標準的冷凍豬精肉置于解凍室，自然解凍至中心溫度為~2~2°C，用刀切可以切動，解凍溫度0~10°C ;
(2)腌制:將解凍好的豬肉用8mm孔板絞肉機絞好，在絞好的豬肉中，加入稱好復合磷酸鹽和調味劑，用攪拌機低速攪拌混勻，放于0~4°C恒溫的環境下腌制12h，備用；
(3)斬拌:將腌制好的豬精肉置于斬拌機中，設定轉速為3000r/min斬拌lmin，然后加入肥膘用3000r/min轉速斬拌2min，讓肥膘充分乳化，然后將轉速設定為1000r/min，依次加入谷氨酰胺轉氨酶和調味劑，斬拌時間為Imin混勾，最后低速加入復水燕麥粒用轉速1000r/min斬拌Imin混勾，整個過程控制焰溫8°C以下；
(4)灌腸:將斬拌好的餡料裝入全自動真空灌腸機，按照產品規格設定灌腸機參數，控制單品克重為13~17g ；
(5)前干燥:將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫50~60°C，干燥時間15~25min；
(6)蒸煮:設定箱溫75~85°C，蒸煮時間為10~20min；
(7)后干燥:設定箱溫55~65°C，干燥5~15min；
(8)冷卻，修腸:經通風冷卻，要求冷卻間溫度<12°C，產品中心溫度達到10°C以下，使用剪腸機把紐結處剪斷；
(9)包裝:采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱；
(10)速凍:包裝好產品置于-18°C以下速凍庫中，速凍。
[0031]實施例三:一種泡椒味燕麥烤腸，包括以下重量比的組分:冷凍豬精肉45 %，豬肥膘14%，冰水24%，復合磷酸鹽0.3%，調味劑4.2%，谷氨酰胺轉氨酶0.4%，復水燕麥粒10%，泡椒碎2.5%ο
[0032]所述豬肥膘為用6mm或8mm篦子的絞肉機絞好的冷凍豬肥膘。
[0033]所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉以不同比例復合而成。
[0034]所述調味品包括以下組分:鹽，味精，白砂糖，白胡椒粉，洋蔥粉，豬肉香精，紅曲紅色素。
[0035]所述復水燕麥是將洗凈后的燕麥粒充分浸泡吸水，然后加水蒸熟，燕麥粒不能煮裂，掰斷燕麥粒無夾生。
[0036]所述谷氨酰胺轉氨酶用部分水充分分散后加入斬拌機。
[0037]所述泡椒碎為將泡椒用刀切成的0.5cm小碎。
[0038]一種上述泡椒味燕麥烤腸的加工工藝，包括如下步驟:
(1)原料預處理:選用符合國家衛生標準的冷凍豬精肉置于解凍室，自然解凍至中心溫度為~2~2°C，用刀切可以切動，解凍溫度0~10°C ;
(2)腌制:將解凍好的豬肉用8mm孔板絞肉機絞好，在絞好的豬肉中，加入稱好復合磷酸鹽和調味劑，用攪拌機低速攪拌混勻，放于0~4°C恒溫的環境下腌制12h，備用；
(3)斬拌:將腌制好的豬精肉置于斬拌機中，設定轉速為3000r/min斬拌lmin，然后加入肥膘用3000r/min轉速斬拌2min，讓肥膘充分乳化，然后將轉速設定為1000r/min，依次加入谷氨酰胺轉氨酶和調味劑，斬拌時間為Imin混勾，最后低速加入復水燕麥粒用轉速1000r/min斬拌Imin混勾，整個過程控制焰溫8°C以下；
(4)灌腸:將斬拌好的餡料裝入全自動真空灌腸機，按照產品規格設定灌腸機參數，控制單品克重為13~17g ；
(5)前干燥:將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫50~60°C，干燥時間15~25min；
(6)蒸煮:設定箱溫75~85°C，蒸煮時間為10~20min；
(7)后干燥:設定箱溫55~65°C，干燥5~15min；
(8)冷卻，修腸:經通風冷卻，要求冷卻間溫度<12°C，產品中心溫度達到10°C以下，使用剪腸機把紐結處剪斷；
(9)包裝:采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱；
(10)速凍:包裝好產品置于-18°C以下速凍庫中，速凍。
[0039]以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征及本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
【權利要求】
1.一種泡椒味燕麥烤腸，其特征在于，包括以下重量比的組分:冷凍豬精肉40~50 %，豬肥膘10-17%,冰水20-25%,復合磷酸鹽0.1-0.5%，調味劑1.4-5.6%，谷氨酰胺轉氨酶0.1~ 0.5%，復水燕麥粒8~10%，泡椒碎2~3%。
2.如權利要求1所述的一種泡椒味燕麥烤腸，其特征在于，包括以下重量比的組分:冷凍豬精肉47 %，豬肥膘16%，冰水22%，復合磷酸鹽0.2%，調味劑2.8%，谷氨酰胺轉氨酶0.3%、復水燕麥粒9.6%，泡椒碎2.1 %。
3.如權利要求1~2所述的一種泡椒味燕麥烤腸，其特征在于，所述豬肥膘為用6mm或8mm篦子的絞肉機絞好的冷凍豬肥膘。
4.如權利要求1~2所述的一種泡椒味燕麥烤腸，其特征在于，所述復合磷酸鹽為三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉，焦磷酸鈉以不同比例復合而成。
5.如權利要求1~2所述的一種泡椒味燕麥烤腸，其特征在于，所述調味劑包括以下組分:鹽，味精，白砂糖，白胡椒粉，洋蔥粉，豬肉香精，紅曲紅色素。
6.如權利要求1~2所述的一種泡椒味燕麥烤腸，其特征在于，所述復水燕麥是將洗凈后的燕麥粒充分浸泡吸水，然后加水蒸熟，燕麥粒不能煮裂，掰斷燕麥粒無夾生。
7.根如權利要求1~2所述的一種泡椒味燕麥烤腸，其特征在于，所述谷氨酰胺轉氨酶用部分水充分分散后加入斬拌機。
8.根如權利要求1~2所述的一種泡椒味燕麥烤腸，其特征在于，所述泡椒碎為將泡椒用刀切成的0.5cm小碎。
9.根如權利要求1~8所述的一種泡椒味燕麥烤腸的加工工藝，包括如下步驟: (1)原料預處理:選用符合國家衛生標準的冷凍豬精肉置于解凍室，自然解凍至中心溫度為~2~2°C，用刀切可以切動，解凍溫度0~10°C ; (2)腌制:將解凍好的豬肉用8mm孔板絞肉機絞好，在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽，復合磷酸鹽，味精，糖，用攪拌機低速攪拌混勻，放于0~4°C恒溫的環境下腌制12h，備用； (3)斬拌:將腌制好的豬精肉置于斬拌機中，設定轉速為3000r/min斬拌lmin，然后加入肥膘用3000r/min轉速斬拌2min，讓肥膘充分乳化，然后將轉速設定為1000r/min，依次加入谷氨酰胺轉氨酶，香辛料，香精，色素，斬拌時間為lmin混勾，最后低速加入復水燕麥粒用轉速1000r/min斬拌lmin混勾，整個過程控制焰溫8°C以下； (4)灌腸:將斬拌好的餡料裝入全自動真空灌腸機，按照產品規格設定灌腸機參數，控制單品克重為13~17g ； (5)前干燥:將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫50~60°C，干燥時間15~25min； (6)蒸煮:設定箱溫75~85°C，蒸煮時間為10~20min； (7)后干燥:設定箱溫55-65°C，干燥5-15min； (8)冷卻，修腸:經通風冷卻，要求冷卻間溫度<12°C，產品中心溫度達到10°C以下，使用剪腸機把紐結處剪斷； (9)包裝:采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱； (10)速凍:包裝好產品置于-18°C以下速凍庫中，速凍。
【文檔編號】A23L1/311GK104489744SQ201410741121
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月9日 優先權日:2014年12月9日
【發明者】張慶玉, 蘇良華, 辛曉艷 申請人:山東和利農業發展有限公司