低脂酸牛奶加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明屬于乳制品領域，具體涉及一種低脂酸牛奶加工工藝；向配料罐中加入400L標準化牛奶，然后升溫到60～70℃，加入白砂糖，穩定劑，菊粉，聚葡萄糖并攪拌和冷卻；之后再加入到定容缸中，并加入400L左右的標準化牛奶以及酸奶香精，奶油香精再攪拌均勻，加凈化水至1000L，再通過巴氏殺菌機組均質和殺菌，然后降溫至43～45℃，泵入到發酵罐加入菌種并攪拌均勻靜置發酵，發酵完成后，通過翻缸、冷卻，降溫至25℃左右進行灌裝；本發明技術方案低脂酸牛奶加工工藝，方法簡單可行，適合大規模生產，且形成的產品脂肪含量低，口味獨特，口感細膩和質感爽滑。
【專利說明】 低脂酸牛奶加工工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于乳制品領域，具體涉及一種低脂酸牛奶加工工藝。
【背景技術】
[0002]乳制品是一種健康食品，具有較高的營養價值，富含蛋白質、脂肪、糖類、鹽類、卵磷脂、乳糖、維生素A、維生素C、B族維生素、鈣、磷、鉀、鎂以及人體成長發育所需的全部氨基酸。可鎮靜安神，美容養顏，有助減肥，促進幼兒大腦發育，增強骨骼牙齒強度，有助于視力的提高，可促進人體對鈣和鐵的吸收，增強腸胃蠕動，有助排泄乳蛋白易消化吸收。但是乳制品中脂肪含量通常較高，研究表明，過量的脂肪攝入，會引起肥胖癥、高血脂、心臟病、動脈硬化、糖尿病、膽結石等健康問題。很多消費者對攝入脂肪十分敏感，因此對低脂低熱乳制品的需求日益增強。低脂的牛奶雖然可以減少人群對脂肪的攝入，但由于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，口感生澀，口味偏淡，消費者的接受程度度不高。為了改善低脂牛奶的質構和口感，市場上很多低脂牛奶會添加脂肪替代品，這其中蛋白類的脂肪替代品效果相對最好，因為其不僅可以模擬脂肪堅實粘稠的質地，還具有一定的營養，但是低脂牛奶的口感依然比較平淡，無法長期吸引消費者的胃口。
[0003]發明人發明了一種低脂酸牛奶，通過發酵改善牛奶的口感，可以較好的適應消費者口感的需求，由于目前的傳統工藝很難加工出這種牛奶，因此需要開發一套與之配套的加工工藝。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是提供一種脂肪含量低，質地好且口感好的酸味牛奶的加工工藝。
[0005]為了解決上述技術問題，本發明提供一種低脂酸牛奶加工工藝；依次包括如下步驟:
a配料:向配料罐中加入400L左右標準化牛奶，通過板式換熱器循環加入升溫到60?70°C,加入白砂糖60?85kg,穩定劑6?13 kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,然后剪切攪拌25?30min ；
b冷卻:通過板式換熱器對配料罐進行降溫，使得出料溫度在15°C以下；c定容、調香:在定容缸中加入400L左右的標準化牛奶，然后加入酸奶香精420?480ml，奶油香精120?180ml，開啟攪拌器，攪拌15分鐘后將步驟b中物料加入定容缸，通過補充凈化水保證定容缸物料為1000L ；
d均質、殺菌、降溫:將步驟c得到的物料通過巴氏殺菌機組，使物料在60?70°C、一級20Mpa、二級6 Mpa的條件下均質,然后在95 °C /300S條件下殺菌,最后降溫至43?45 °C,泵入到發酵罐；
e接種、發酵、灌裝:通過無菌操作，向發酵罐的物料中加入菌種115?13OTCU，攪拌15min后關閉攪拌器，進行靜置發酵，至酸度達到80?90° T后，終止發酵，然后通過翻缸、冷卻，降溫至25 °C左右進行灌裝。
[0006]上述步驟中的標準化牛奶的處理工藝如下:
A凈乳、冷卻:將符合NY/T 1172-2006生鮮牛乳質量管理的牛奶作為原料奶，通過過濾器及凈乳機凈乳，然后冷卻至2?6°C，儲存時間應低于24h ；
B標準化:通過蒸發器和分離機對原料奶進行濃縮和去脂處理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的；
C均質、殺菌:采用兩級均質，總壓力保持170?180Bar，至原料奶中的脂肪細化，均質后通過換熱器將原料耐加熱到85?90°C，保持15s，然后用于配料；
D貯存:步驟C得到的原料奶2小時內不用于配料的，冷卻到2?12°C貯存，貯存時間不能超過24h。
[0007]作為本發明的優選方案，所述穩定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精 CLQ-9308，菌種為 YO-MIX 883。
[0008]作為本發明的優選方案，步驟e中，也可以發酵至終點后，進行充分破乳，最后進行灌裝。
[0009]采用上述技術方案的低脂酸牛奶加工工藝，方法簡單可行，只需經過配料、冷卻、定容、調香、均質、殺菌、降溫、接種、發酵、灌裝即可，本發明中以標準化后的牛奶等為主要原料，配以菊粉和聚葡萄糖，在YO-MIX 883菌種的發酵下，可以形成脂肪含量低，口味獨特，口感細膩和質感爽滑的酸牛奶，非常適合消費者的口味，且不必擔心脂肪含量對身體造成影響。本申請加工工藝的大部分步驟及需要用到的操作機械均和現有企業已有設備接近，因此可以實現大規模生產。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0010]下面結合附圖和實施例對本發明技術方案進一步說明:
圖1是本發明實施例的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0011]本實施例的具體實施方法是，首先將制作標準化牛奶，其具體工藝如下:
A凈乳、冷卻:將符合NY/T 1172-2006生鮮牛乳質量管理的牛奶作為原料奶，通過過濾器及凈乳機凈乳，然后冷卻至2?6°C，儲存時間應低于24h ；
B標準化:通過蒸發器和分離機對原料奶進行濃縮和去脂處理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的；
C均質、殺菌:采用兩級均質，總壓力保持170?180Bar，至原料奶中的脂肪細化，均質后通過換熱器將原料耐加熱到85?90°C，保持15s，然后用于配料；
D貯存:步驟C得到的原料奶2小時內不用于配料的，冷卻到2?12°C貯存，貯存時間不能超過24h。
[0012]將上述步驟C得到的標準化牛奶或者是步驟D中的貯存標準化牛奶用來制作低脂酸牛奶，具體包括如下的步驟:
a配料:向配料罐中加入400L左右標準化牛奶，通過板式換熱器循環加入升溫到60?70°C,加入白砂糖60?85kg,穩定劑6?13 kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,然后剪切攪拌25?30min，此處穩定劑為FY-01063 ；
b冷卻:通過板式換熱器對配料罐進行降溫，使得出料溫度在15°C以下；c定容、調香:在定容缸中加入400L左右的標準化牛奶，然后加入酸奶香精420?480ml，奶油香精120?180ml，開啟攪拌器，攪拌15分鐘后將步驟b中物料加入定容缸，通過補充凈化水保證定容缸物料為1000L，其中的酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308 ；d均質、殺菌、降溫:將步驟c得到的物料通過巴氏殺菌機組，使物料在60?70°C、一級20Mpa、二級6 Mpa的條件下均質,然后在95 °C /300S條件下殺菌,最后降溫至43?45 °C,泵入到發酵罐；
e接種、發酵、灌裝:通過無菌操作，向發酵罐的物料中加入菌種115?13OTCU，攪拌15min后關閉攪拌器，進行靜置發酵，至酸度達到80?90° T后，終止發酵，然后通過翻缸、冷卻，降溫至25°C左右進行灌裝，其中的菌種為YO-MIX 883，此處也可以發酵至終點后，進行充分破乳，最后進行灌裝。
[0013]以上所述的僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明配方和工藝的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。
【權利要求】
1.一種低脂酸牛奶加工工藝，其特征在于，依次包括如下步驟: a配料:向配料罐中加入400L標準化牛奶，通過板式換熱器循環加入升溫到60?70°C,加入白砂糖60?85kg,穩定劑6?13 kg,菊粉8?13kg,聚葡萄糖4?5.8kg,然后剪切攪拌25?30min ； b冷卻:通過板式換熱器對配料罐進行降溫，使得出料溫度在15°C以下；c定容、調香:在定容缸中加入400L的標準化牛奶，然后加入酸奶香精420?480ml，奶油香精120?180ml，開啟攪拌器，攪拌15分鐘后將步驟b中物料加入定容缸，通過補充凈化水保證定容缸物料為1000L ； d均質、殺菌、降溫:將步驟c得到的物料通過巴氏殺菌機組，使物料在60?70°C、一級20Mpa、二級6 Mpa的條件下均質,然后在95 °C /300S條件下殺菌,最后降溫至43?45 °C,泵入到發酵罐； e接種、發酵、灌裝:通過無菌操作，向發酵罐的物料中加入菌種115?13OTCU，攪拌15min后關閉攪拌器，進行靜置發酵，至酸度達到80?90° T后，終止發酵，然后通過翻缸、冷卻，降溫至25 °C左右進行灌裝。
2.如權利要求1所述的低脂酸牛奶加工工藝，其特征在于:所述穩定劑為FY-01063，酸奶香精為CLQ-7783，奶油香精CLQ-9308，菌種為YO-MIX 883。
3.如權利要求1所述的低脂酸牛奶加工工藝，其特征在于:步驟e中，也可以發酵至終點后，進行充分破乳，最后進行灌裝。
4.如權利要求1所述的低脂酸牛奶加工工藝，其特征在于:所述標準化牛奶的處理工藝如下: A凈乳、冷卻:將符合NY/T 1172-2006生鮮牛乳質量管理的牛奶作為原料奶，通過過濾器及凈乳機凈乳，然后冷卻至2?6°C，儲存時間應低于24h ； B標準化:通過蒸發器和分離機對原料奶進行濃縮和去脂處理，使得其中的蛋白含量不小于3.1%，脂肪含量不大于1.25%的； C均質、殺菌:采用兩級均質，總壓力保持170?180Bar，至原料奶中的脂肪細化，均質后通過換熱器將原料耐加熱到85?90°C，保持15s，然后用于配料； D貯存:步驟C得到的原料奶2小時內不用于配料的，冷卻到2?12°C貯存，貯存時間不能超過24h。
【文檔編號】A23C9/13GK104472693SQ201410761421
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月13日 優先權日:2014年12月13日
【發明者】孫丹, 楊瀟, 譚紹清 申請人:重慶光大(集團)有限公司