本發明屬于食品領域，特別涉及一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物、大豆素食制品及其制法。
背景技術：
植物蛋白組織化是70年代發展起來的新的食品加工方法。當前，在動物蛋白供應嚴重不足的情況下，植物蛋白組織化是改善人類膳食結構，提供高蛋白營養食品的一個重要方向。
現有制備素食制品的大豆蛋白組織，由不同比例的低溫豆粕、大豆分離蛋白粉以及小麥蛋白粉制成。如公告號為CN1209035C的發明專利一種用于制備大豆仿肉制品的組合物公開了一種用于制備大豆仿肉制品的組合物，該組合物主要由大豆分離蛋白粉、大豆低溫豆粕粉和小麥蛋白份組成，該組合物可作為生產大豆仿肉制品的原材料，具有接近肉制品的口感、蛋白質和食纖維含量高、制備成本低等優點。
市場上的大豆蛋白組織原料中，低溫豆粕每噸約5000元，蛋白含量55％以上；大豆分離蛋白粉每噸1700-18000元，蛋白含量95％以上；小麥蛋白粉每段11000-12000元，小麥蛋白含量85％以上，就素食產品而言，通過這些原料制備成本過高；因此，急需尋找一種價廉質高的替代品用于制備素食產品，降低素食產品的成本。
豆渣是大豆加工業最主要的副產品，長期以來由于口感差、不耐儲藏等特點，除少量做飼料外，絕大部分都被直接丟棄，不僅污染環境，也造成資源浪費。然而豆渣其實是個寶，含有較高營養價值，在干豆渣中，仍含有蛋白質、脂肪、膳食纖維，以及礦物質、維生素等營養物質。尤其含量約占其一半的膳食纖維，已被列為繼傳統六大營養素之后的“第七類營養素”，在公告號為CN103637222A的發明專利公開了一種豆渣肉脯的制備方法，向腌制后的肉片中加入5～10％的豆渣粉，其豆渣粉在加工過程為干燥品，然而干燥工藝即耗能又污染環境，增加了成本且沒有實際意義；公告號為CN105685254A的發明專利公開了一種含有膳食纖維的素腸及其加工工藝，其選用大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、濕豆渣為主要原料，其成本依然較高，且其通過添加天然香辛料和蔬果汁的特殊口味，與大眾消費者日常飲食口味大相徑庭，很難被廣大消費者接受。
技術實現要素：
為了解決上述技術問題，本發明提供一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，其口味豐富、風味飽滿且具有較好口感、韌性強，同時含有豐富的膳食纖維。
本發明具體技術方案如下：
本發明提供一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物主要由以下原料制備而成：豆渣5-50重量份、豆粉或小麥蛋白粉100重量份，其中所述豆渣的含水量不低于70wt％。
進一步的優選方案中，所述豆渣的含水量為80-99wt％、蛋白含量為3-20wt％以及膳食纖維10-15wt％。
本發明制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物直接利用濕豆渣和豆粉或小麥蛋白粉混合制成，省去了以往加工過程中干燥豆渣的步驟，降低其加工成本，且含水量不低于70wt％時，本發明組合物口感最佳且加工方法最為簡單。
本發明所提供的組合物還可包括其他原料，進一步對組合物的豆渣去腥，增強組合物的鮮味，同時使得組合物口味更為豐富，從而提高人們的接受度；制備所述組合物還包括以下原料：洋蔥提取物5-20重量份、杏鮑菇浸出液5-20重量份以及辛香料提取液10-25重量份；
其中制備所述辛香料提取液的原料組分為：橙葉3-9重量份、砂仁2-5重量份、黃皮果1-3重量份以及甘草1-3重量份。
在組合物的其中一個優選方案中，所述豆粉為大豆低溫豆粕粉，本發明所述的大豆低溫豆粕粉選用市售低溫豆粕粉即可。制備所述組合物的原料組分為：豆渣為10-50重量份、大豆低溫豆粕粉100重量份、洋蔥提取物13重量份、杏鮑菇浸出液10重量份以及辛香料提取液15重量份。
在組合物的另一個優選方案中，制備所述組合物的原料組分為：豆渣為5-30重量份、小麥蛋白粉100重量份、洋蔥提取物9重量份、杏鮑菇浸出液10重量份以及辛香料提取液15重量份。
本發明另一方面還提供了制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：
1)豆渣的預處理：稱取所述重量份的豆渣，豆渣原料置于脫氣罐內，在-0.025至-0.035MPa真空條件下脫氣，然后高溫蒸煮15-20分鐘后冷卻，加入生物酶混合均勻后反應一段時間，滅酶，冷卻，過濾后得到含水量不小于80％的酶解處理豆渣；
2)洋蔥提取物：洋蔥切成1-2cm大小的塊，冷凍干燥，粉碎成40目，裝入萃取罐，乙醇為夾帶劑的CO2提取，在溫度40℃、壓力25MPa條件下提取3h，得到洋蔥提取物；
3)杏鮑菇浸出液：稱取所述重量份的杏鮑菇煮沸后靜置16小時，取上清液，冷卻至50-60℃，加入0.5％蛋白酶，酶解2小時，然后將酶解液加熱至80℃，加熱時間8分鐘，滅酶活后置于離心機離心，取上清液，即為杏鮑菇浸出液；
4)辛香料提取液：稱取所述重量份的橙葉、砂仁、黃皮果以及甘草，用五層紗布包好，放入1/2步驟3)所述的杏鮑菇浸出液，煮沸1小時，棄去紗布包，即得辛香料提取液；
5)將酶解處理豆渣、大豆低溫豆粕粉、洋蔥提取物、杏鮑菇浸出液以及辛香料提取液混合均勻，濃縮至稠膏狀后，在高溫高壓下通過雙螺桿擠壓造粒機擠壓成型，即得顆粒狀的組合物。
上述制備方法中，豆渣通過脫氣去腥，酶解后的豆渣富有咀嚼感，進一步去除苦味和豆腥味；洋蔥通過超臨界萃取進一步提高洋蔥黃酮類物質的含量；杏鮑菇通過酶解法對煮液進行處理，改善煮液中的不良風味；并加入香辛料浸出，使得本發明組合物口味更豐富，滋味更醇厚，味道更優美，深受廣大消費者的喜愛。
進一步的為提高組合物的價值，所述大豆素食制品為仿肉制品，所述仿肉制品由權利要求4所述的組合物為原料以及輔料一起制備而成，且所述組合物和輔料的重量比為1：0.5-3；
所述仿肉制品為素腸，所述輔料包括如下所述組分：麥芽糊精50-100重量份、氫化大豆油30-80重量份、食用鹽10-25重量份、醬油粉5-15重量份以及呈味核苷酸二鈉1-6重量份。通過輔料添加，使素腸風味更佳，更具有“肉”味。
在進一步的方案中，所述輔料還包括如下所述組分：麥芽糖5-15重量份以及預糊化淀粉10-30重量份。麥芽糖進一步改善素腸風味，預糊化淀粉則有助于豆渣組合物加工過程的溶解性質，利于輔料的混合斬拌；而針對豆渣粘度都較差的問題，同時添加的麥芽糖和預糊化淀粉起到協同作用，進一步增強了豆渣粘度，使得素腸組織更緊致有彈性，口感更具嚼型和韌性。
本發明再一方面提供了一種以豆渣為原料的大豆素食制品的制法，包括以下步驟：
a)制備得所述組合物；
b)將組合物和適量水倒入斬拌機斬拌，再加入氫化大豆油進行乳化10分鐘；然后加入麥芽糊精、預糊化淀粉攪拌均勻后繼續乳化20分鐘，得乳化漿；
c)在步驟b)的乳化漿倒入攪拌機中，加入麥芽糖、食用鹽、醬油粉以及呈味核苷酸二鈉攪拌8-10分鐘，攪拌完全后抽真空8-10分鐘，制得漿料；
d)將步驟c)的漿料進行灌腸、蒸煮、冷卻、封裝以及殺菌，即得以豆渣為原料的素腸。
本發明以豆渣為原料的大豆素食制品又一個改進方案中，所述大豆素食制品為面類制品，所述面類制品由本發明的組合物制備而成；所述面類制品為面條或面粉，所述面條的制備方法為：取所述重量份的組合物直接揉至成型，切成面條即得。
本發明以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物直接利用濕豆渣和豆粉或小麥蛋白粉混合制成，能夠簡單方便的利用濕豆渣，減少濕豆渣干燥時能源的浪費。本發明的豆渣組合物用途廣泛，可用于制備各種面食或素食，且具有其獨特豐富的風味；本發明添加通過洋蔥提取物、杏鮑菇浸出液和辛香料提取液，以及輔料，既可以掩蓋豆渣的不良口感，使其富有咀嚼感，與肉類口感較類似；又可以充分利用濕豆渣富含膳食纖維的優點，滿足人們追求健康綠色的保健食品的要求。
具體實施方式
實施例1組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物主要由以下原料制備而成：豆渣500g、大豆低溫豆粕粉1000g，其中所述豆渣的含水量80wt％。
制法：將濕的豆渣、大豆低溫豆粕粉混合均勻，在高溫高壓下通過雙螺桿擠壓造粒機擠壓成型，即得顆粒狀的組合物。
實施例2組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物主要由以下原料制備而成：豆渣50g、小麥蛋白粉1000g，其中所述豆渣的含水量80wt％。
制法：將濕的豆渣、小麥蛋白粉混合均勻，在高溫高壓下通過雙螺桿擠壓造粒機擠壓成型，即得顆粒狀的組合物。
實施例3組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物主要由以下原料制備而成：豆渣100g、大豆低溫豆粕粉1000g、洋蔥提取物50g、杏鮑菇浸出液50g以及辛香料提取液100g；
其中所述豆渣的含水量80wt％，蛋白含量為3wt％以及膳食纖維15wt％；
其中制備所述辛香料提取液的原料組分為：橙葉30g、砂仁20g、黃皮果10g以及甘草10g。
制法：預先將洋蔥水煮制得洋蔥提取物，杏鮑菇水浸獲得杏鮑菇浸出液，以及將辛香料進行水煮提取獲得辛香料提取液；
然后將濕的豆渣、大豆低溫豆粕粉、洋蔥提取物、杏鮑菇浸出液以及辛香料提取液混合均勻，在高溫高壓下通過雙螺桿擠壓造粒機擠壓成型，即得顆粒狀的組合物。
實施例4組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物主要由以下原料制備而成：豆渣300g、小麥蛋白粉1000g、洋蔥提取物200g、杏鮑菇浸出液200g以及辛香料提取液250g；
其中所述豆渣的含水量99wt％，蛋白含量為3wt％以及膳食纖維15wt％；
其中制備所述辛香料提取液的原料組分為：橙葉90g、砂仁50g、黃皮果30g以及甘草30g。
制法：按照實施例3所述的制法進行制備。
實施例5組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物由以下原料制備而成：豆渣350g、大豆低溫豆粕粉1000g、洋蔥提取物130g、杏鮑菇浸出液100g以及辛香料提取液150g；
其中所述豆渣的含水量80wt％，蛋白含量為3wt％以及膳食纖維15wt％；
其中制備所述辛香料提取液的原料組分為：橙葉65g、砂仁32g、黃皮果20g以及甘草20g。
所述制備方法包括以下步驟：
1)豆渣的預處理：稱取所述重量份的豆渣，豆渣原料置于脫氣罐內，在-0.025至-0.035MPa真空條件下脫氣，然后高溫蒸煮15-20分鐘后冷卻，加入生物酶混合均勻后反應一段時間，滅酶，冷卻，過濾后得到含水量不小于80％的酶解處理豆渣；
2)洋蔥提取物：洋蔥切成1-2cm大小的塊，冷凍干燥，粉碎成40目，裝入萃取罐，乙醇為夾帶劑的CO2提取，在溫度40℃、壓力25MPa條件下提取3h，得到洋蔥提取物；
3)杏鮑菇浸出液：稱取所述重量份的杏鮑菇煮沸后靜置16小時，取上清液，冷卻至50-60℃，加入0.5％蛋白酶，酶解2小時，然后將酶解液加熱至80℃，加熱時間8分鐘，滅酶活后置于離心機離心，取上清液，即為杏鮑菇浸出液；
4)辛香料提取液：稱取所述重量份的橙葉、砂仁、黃皮果以及甘草，用五層紗布包好，放入1/2步驟3)所述的杏鮑菇浸出液，煮沸1小時，棄去紗布包，即得辛香料提取液；
5)將酶解處理豆渣、大豆低溫豆粕粉、洋蔥提取物、杏鮑菇浸出液以及辛香料提取液混合均勻，濃縮至稠膏狀后，在高溫高壓下通過雙螺桿擠壓造粒機擠壓成型，即得顆粒狀的組合物。
實施例6組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物由以下原料制備而成：豆渣150g、小麥蛋白粉1000g、洋蔥提取物90g、杏鮑菇浸出液100g以及辛香料提取液150g；
其中所述豆渣的含水量85wt％，蛋白含量為3wt％以及膳食纖維15wt％；
其中制備所述辛香料提取液的原料組分為：橙葉65g、砂仁32g、黃皮果20g以及甘草20g。
制法：按照實施例6所述的制法進行制備。
實施例7素腸
一種以豆渣為原料的素腸，制備所述素腸的原料為：
組合物：選用實施例1的組合物1380g；
輔料：麥芽糊精500g、氫化大豆油300g、食用鹽100g、醬油粉50g以及呈味核苷酸二鈉10g。
制法：
a)制備得所述組合物；
b)將組合物和適量水倒入斬拌機斬拌，再加入氫化大豆油進行乳化10分鐘；然后加入麥芽糊精攪拌均勻后繼續乳化20分鐘，得乳化漿；
c)在步驟b)的乳化漿倒入攪拌機中，加入食用鹽、醬油粉以及呈味核苷酸二鈉攪拌8-10分鐘，攪拌完全后抽真空8-10分鐘，制得漿料；
d)將步驟c)的漿料進行灌腸、蒸煮、冷卻、封裝以及殺菌，即得以豆渣為原料的素腸。
實施例8素腸
一種以豆渣為原料的素腸，制備所述素腸的原料為：
組合物：選用實施例3的組合物754g；
輔料：麥芽糊精1000g、氫化大豆油800g、食用鹽250g、醬油粉150g以及呈味核苷酸二鈉60g。
制法：按照實施例7所述的制法進行制備。
實施例9素腸
一種以豆渣為原料的素腸，制備所述素腸的原料為：
組合物：選用實施例5的組合物1000g；
輔料：麥芽糊精750g、氫化大豆油500g、食用鹽180g、醬油粉100g、呈味核苷酸二鈉30g、麥芽糖100g以及預糊化淀粉220g。
制法：
a)制備得所述組合物；
b)將組合物和適量水倒入斬拌機斬拌，再加入氫化大豆油進行乳化10分鐘；然后加入麥芽糊精、預糊化淀粉攪拌均勻后繼續乳化20分鐘，得乳化漿；
c)在步驟b)的乳化漿倒入攪拌機中，加入麥芽糖、食用鹽、醬油粉以及呈味核苷酸二鈉攪拌8-10分鐘，攪拌完全后抽真空8-10分鐘，制得漿料；
d)將步驟c)的漿料進行灌腸、蒸煮、冷卻、封裝以及殺菌，即得以豆渣為原料的素腸。
實施例10素腸
一種以豆渣為原料的素腸，制備所述素腸的原料為：
組合物：選用實施例5的組合物800g；
輔料：麥芽糊精750g、氫化大豆油500g、食用鹽180g、醬油粉100g、呈味核苷酸二鈉30g、麥芽糖50g以及預糊化淀粉100g。
制法：按照實施例9所述的制法進行制備。
實施例11素腸
一種以豆渣為原料的素腸，制備所述素腸的原料為：
組合物：選用實施例5的組合物1200g；
輔料：麥芽糊精600g、氫化大豆油650g、食用鹽120g、醬油粉80g、呈味核苷酸二鈉40g、麥芽糖150g以及預糊化淀粉300g。
制法：按照實施例9所述的制法進行制備。
實施例12素腸
一種以豆渣為原料的素腸，制備所述素腸的原料為：
組合物：選用實施例5的組合物1000g；
輔料：麥芽糊精750g、氫化大豆油500g、食用鹽180g、醬油粉100g、呈味核苷酸二鈉30g。
制法：按照實施例7所述的制法進行制備。
實施例13面條
一種以豆渣為原料的面條，制備所述面條的原料為：選用實施例2的組合物1000g。
制備方法：取所述重量份的組合物直接揉至成型，切成面條即得。
實施例14面粉
一種以豆渣為原料的面粉，所述面條選用實施例2的組合物1000g，置于研磨機中研磨成顆粒小于700目即得。
對照實施例1組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物由以下原料制備而成：豆渣350g、大豆低溫豆粕粉1000g、洋蔥提取物130g、杏鮑菇浸出液100g；
其中所述豆渣的含水量80wt％，蛋白含量為3wt％以及膳食纖維15wt％。
制法：除未添加香辛料提取液外，其他步驟與實施例5相同。
對照實施例2組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物由以下原料制備而成：豆渣350g、大豆低溫豆粕粉1000g、洋蔥提取物130g、杏鮑菇浸出液100g以及辛香料提取液150g；
其中所述豆渣的含水量80wt％，蛋白含量為3wt％以及膳食纖維15wt％；
其中制備所述辛香料提取液的原料組分為：花椒65g、八角32g、桂皮20g以及甘草20g。
制法：按照實施例5所述的制法進行制備。
對照實施例3組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物主要由以下原料制備而成：豆渣500g、大豆低溫豆粕粉1000g，其中所述豆渣的含水量65wt％。
制法：將濕的豆渣、大豆低溫豆粕粉混合均勻，在高溫高壓下通過雙螺桿擠壓造粒機擠壓成型，即得顆粒狀的組合物。
對照實施例4組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物主要由以下原料制備而成：豆渣500g、大豆低溫豆粕粉1000g，其中所述豆渣的含水量55wt％。
制法：按照對照實施例3所述制法制備。
對照實施例5組合物
一種制備以豆渣為原料的大豆素食制品的組合物，所述組合物主要由以下原料制備而成：豆渣50g、小麥粉1000g，其中所述豆渣的含水量80wt％。
制法：將濕的豆渣、小麥粉混合均勻，在高溫高壓下通過雙螺桿擠壓造粒機擠壓成型，即得顆粒狀的組合物。
試驗例1口感試驗
取實施例1、實施例2、實施例5、實施例9、對照實施例1、對照實施例2、對照實施例3、對照實施例4和對照實施例5的樣品各10g，分別蒸煮后冷切，制得供試品；讓10位專業測試者品嘗供試品，比較服用后口感；評分標準分4個等級，口感差，伴有豆腥味，1分；口感差，伴有輕微豆腥味2分；口感豐富，無豆腥味，3分；口感豐富，味美，無豆腥味4分；測試結果見表1；
表1組合物和素腸的口感測試結果
從表2中可以看出，實施例1口感較差，相比較實施例1，添加有洋蔥提取物、杏鮑菇浸出液以及辛香料提取液的實施例5和實施例9的口感較佳。實施例5與對照實施例1和對照實施例2比較可知，添加本發明組分的辛香料提取液的組合物味道更佳。從對照實施例3、對照實施例4以及實施例1的比較可知，豆渣含水量越小口感越差。由實施例2和對照實施例5比較可知，使用小麥蛋白粉的組合物比使用小麥粉的組合物味道更佳。
試驗例2素腸的理化指標測試
選取實施例9、實施例12的素腸作為測試樣品進行檢測，檢測結果如下。
1.感官指標結果見表2；
表2感官指標
從上表可知，相較于實施例12，實施例9添加有麥芽糖和預糊化淀粉增強了素腸的粘度，使得素腸組織更緊致有彈性。
2.理化指標結果見表3；
表3理化指標
3.衛生指標結果見表4；
表4理化指標