本發明屬于海鮮調味品技術領域,尤其涉及一種扇貝呈味肽的制備方法。
背景技術：
貝是一種海產貝類，屬于軟體動物門、瓣鰓綱、珍珠貝目、扇貝科。世界上共有扇貝60多種。在我國分布的扇貝主要有四種，即櫛孔扇貝、華貴櫛孔扇貝、海灣扇貝及蝦夷扇貝。目前我國沿海人工養殖量最大的是海灣扇貝。自20世紀80年代以來，隨著我國水產養殖業的迅速發展，扇貝的養殖量以及凍貝柱、干貝柱的加工和出口量也越來越大。目前，對扇貝的深層次開發還不夠，扇貝肉的蛋白含量高、氨基酸組成齊全，綜合開發利用潛力巨大。利用蛋白酶水解作用的酶工程技術，制得動植物蛋白水解物、酵母膏和魚貝類濃縮浸膏等，通過一定的工藝處理，可用于進一步增強調味品的鮮味。但此法得到的海鮮呈味肽的氨基酸含量偏低，風味有待改善。
技術實現要素：
為解決現有技術和實際情況中存在的上述問題，本發明提供了一種扇貝呈味肽的制備方法，包括以下步驟，
(1)將扇貝去殼取肉，勻漿后按質量比1∶3加水混合，1.2M鹽酸調整pH至4-5；
(2)加入扇貝肉重0.1-0.5％的酸性蛋白酶，保溫40-50℃攪拌水解0.5h；
(3)將酸性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸30min后，冷卻至室溫；
(4)加入扇貝肉重0.2-0.6％的組織蛋白酶，保溫50-60℃水解1h；(5)2500r/min離心，過濾，取上清液，即為扇貝呈味肽水解液。
優選地，所述酸性蛋白酶相對扇貝肉的重量比優選0.3％，攪拌水溫優選45℃。
本發明的扇貝呈味肽制備方法是將扇貝肉勻漿與水按一定比例混合后，調節PH值呈酸性，再加入酸性蛋白酶，然后再加入組織蛋白酶酶解。這種方法可顯著提高氨基酸含量，改善了風味，多肽得率大大提高，提高蛋白質的消化率，得到的水解液海鮮香氣濃郁，利于人體吸收，具有很高營養價值，反應時間短，酶用量少，可有效節約成本。具有很高的生產實用價值。
具體實施方式
實施例1
一種扇貝呈味肽的制備方法，包括以下步驟，
(1)將扇貝去殼取肉，勻漿后按質量比1∶3加水混合，1.2M鹽酸調整pH至4-5；
(2)加入扇貝肉重0.1％的酸性蛋白酶，保溫40℃攪拌水解0.5h；
(3)將酸性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸30min后，冷卻至室溫；
(4)加入扇貝肉重0.2％的組織蛋白酶，保溫50℃水解1h；
(5)2500r/min離心，過濾，取上清液，即為扇貝呈味肽水解液。
所述酸性蛋白酶為真菌酸性蛋白酶。
所述組織蛋白酶選用組織蛋白酶K。
實施例2
一種扇貝呈味肽的制備方法，包括以下步驟，
(1)將扇貝去殼取肉，勻漿后按質量比1∶3加水混合，1.2M鹽酸調整pH至4-5；
(2)加入扇貝肉重0.5％的酸性蛋白酶，保溫50℃攪拌水解0.5h；
(3)將酸性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸30min后，冷卻至室溫；
(4)加入扇貝肉重0.6％的組織蛋白酶，保溫60℃水解1h；
(5)2500r/min離心，過濾，取上清液，即為扇貝呈味肽水解液。
實施例3
一種扇貝呈味肽的制備方法，包括以下步驟，
(1)將扇貝去殼取肉，勻漿后按質量比1∶3加水混合，1.2M鹽酸調整pH至4-5；
(2)加入扇貝肉重0.3％的酸性蛋白酶，保溫45℃攪拌水解0.5h；
(3)將酸性蛋白酶作用過的水解液加熱煮沸30min后，冷卻至室溫；
(4)加入扇貝肉重0.4％的組織蛋白酶，保溫55℃水解1h；
(5)2500r/min離心，過濾，取上清液，即為扇貝呈味肽水解液。
本發明扇貝呈味肽的制備方法多肽得率與傳統的酶解法比較有明顯提高，提取率可達到70％以上，改良了品質，大大提高了氨基酸含量，所提取的多肽貝類海鮮味濃郁，且腥苦味極低。酶水解法使原料中的蛋白質分解，得到富含具有鮮味的肽、氨基酸等呈味成分的水解動物蛋白(HAP)，HAP營養價值高，易消化吸收，并且能較好地保持動物原料固有的風味特點。利用蛋白酶水解作用制得動植物蛋白水解物，不僅可以進一步增強鮮味，而且還可以增強風味和營養價值。
最后應說明的是：以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。