本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種奶酪的加工方法，特別涉及一種凍干方式進行奶酪的創新加工方法。
背景技術：
奶酪是一種發酵的酸奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。
生產奶酪時，先對鮮奶進行快速的巴氏滅菌；然后加入發酵劑（鏈球菌屬），鮮奶中的糖和乳糖開始轉變成乳酸。當達到適當的酸值時，加入凝乳酶，使奶蛋白質變性而產生“凝塊”。將凝塊切成片，用蒸汽熱燙的方法使其干燥。這種方式生產的奶酪有時不能達到食品衛生標準要求，即使在低溫環境下儲存也容易長霉和變質，而且口味不佳。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種凍干方式進行奶酪的創新加工方法，能保證生產的奶酪都能滿足食品衛生標準的要求，且具有較佳的口味。
為實現上述目的，本發明所采用的技術方案是：一種凍干方式進行奶酪的創新加工方法，具體按以下步驟進行：
步驟1：均質處理原料純奶，得均質純奶；
步驟2：均質純奶置于溫度不低于4℃的環境中55～60天發酵成熟，得發酵奶；
步驟3：將發酵劑加入步驟2得到的發酵奶中，攪拌，在30～40℃的溫度下發酵8～9h，得發酵原料奶；
步驟4：調節步驟3得到的發酵原料奶的酸度，乳清蛋白分離，得半成品奶酪；
步驟5：將步驟4中的半成品奶酪置于溫度為-10℃～-25℃的環境中，然后在壓力0.01～0.1MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過程中，采用復式加熱方式加熱半成品奶酪。
本發明加工方法采用真空冷凍干燥方式處理半成品奶酪，先將含水物料凍結后，保持冰凍狀態，在真空環境下加熱，使冰升華成蒸汽并排出，從而脫出物料中水分獲得凍干制品的過程。由于該過程在低溫低壓下進行，而且水分不經過液態直接升華，凍干制品能保持其天然色澤與氣味基本不變、外觀形狀基本不變、蛋白質與維生素等各種營養成分基本不變、固有物質基本不損失。干燥在高真空度下進行，氧氣極少，易氧化物質得到保護，并且因缺氧而滅菌或抑制某些細菌的活力。干燥在低壓下進行，被干燥的物料不致氧化變質。干燥在低溫下進行，物料中易發揮的熱敏性成分不致變性或失去活力。凍結時被干燥的物料可形成骨架，干燥后保持原形，不會出現收縮現象，且內部呈疏松多孔的海綿結構。脫水徹底，干燥時能排除90～95%左右的水分，干燥后可在常溫下長期保存，并且因重量輕而便于運輸。復水性極好，凍干制品能迅速吸水復原，其色澤、品質與鮮品基本相同。 因此，采用本發明加工方法生產出的奶酪，不僅沒有病源生物，確保食用安全，而且能保持奶酪具有很好的口味。
具體實施方式
下面結合具體實施方式對本發明進行詳細說明。
本發明提供了一種奶酪的加工方法，具體按以下步驟進行：
步驟1：將原料純奶進行均質處理，得均質純奶；
步驟2：將步驟1中的均質純奶置于溫度不低于4℃的環境中55～60天發酵成熟，得發酵奶；
一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下，巴氏殺菌是將原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4～5℃。所以將原料經此法處理后，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌；而且原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。但是，一些硬質型奶酪所使用的牛奶被加熱至 40℃時，就會妨礙牛奶中香味及乳清的排出，影響口味。且經巴氏殺菌消毒過的牛奶的質量不是很可靠，故本加工方法中不用巴氏殺菌處理均質純奶，而是在特定的溫度下進行自然發酵成熟，不僅能防止發酵奶中出現病源生物，確保安全食用，而且能保持奶酪具有很好的口味。
步驟3：將發酵劑加入步驟2得到的發酵奶中，所用發酵劑的重量為發酵奶重量的0.01～0.05%，攪拌20～30min，在30～40℃的溫度下發酵8～9h，得發酵原料奶；
步驟4：將步驟3得到的發酵原料奶調節酸度為80～90°T，再進行乳清蛋白分離，得半成品奶酪；
步驟5：將步驟4中的半成品奶酪置于溫度為-10℃～-25℃的環境中，然后在壓力0.01～0.1MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過程中，采用復式加熱方式加熱半成品奶酪。
實施例1
將原料純奶進行均質處理，得均質純奶；均質純奶置于溫度不低于4℃的環境中55天發酵成熟，得發酵奶；將發酵劑發酵奶中，所用發酵劑的重量為發酵奶重量的0.01%，攪拌30min，在40℃的溫度下發酵9h，得發酵原料奶；調節發酵原料奶酸度為80°T，再進行乳清蛋白分離，得半成品奶酪；將半成品奶酪置于溫度為-10℃的環境中，然后在壓力0.1MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過程中，采用復式加熱方式加熱半成品奶酪。
經檢驗，實施例1制得的奶酪符合食品安全國家標準GB5420-2010干酪的要求。
實施例2
將原料純奶進行均質處理，得均質純奶；均質純奶置于溫度不低于4℃的環境中60天發酵成熟，得發酵奶；將發酵劑發酵奶中，所用發酵劑的重量為發酵奶重量的0.05%，攪拌20min，在30℃的溫度下發酵8h，得發酵原料奶；調節發酵原料奶酸度為90°T，再進行乳清蛋白分離，得半成品奶酪；將半成品奶酪置于溫度為-25℃的環境中，然后在壓力0.01MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過程中，采用復式加熱方式加熱半成品奶酪。
經檢驗，實施例2制得的奶酪符合食品安全國家標準GB5420-2010干酪的要求。
實施例3
將原料純奶進行均質處理，得均質純奶；均質純奶置于溫度不低于4℃的環境中57天發酵成熟，得發酵奶；將發酵劑發酵奶中，所用發酵劑的重量為發酵奶重量的0.03%，攪拌25min，在35℃的溫度下發酵8.5h，得發酵原料奶；調節發酵原料奶酸度為85°T，再進行乳清蛋白分離，得半成品奶酪；將半成品奶酪置于溫度為-18℃的環境中，然后在壓力0.055MPa的真空條件下凍干，制得奶酪；凍干過程中，采用復式加熱方式加熱半成品奶酪。
經檢驗，實施例3制得的奶酪符合食品安全國家標準GB5420-2010干酪的要求。