本發明涉及辣椒加工技術領域，特別涉及一種香酥辣椒的制備方法。
背景技術：
目前香酥辣椒的制作通常是將芝麻和淀粉類混合后填充在辣椒內，然后油炸成香酥辣椒，因為香酥辣椒具有香辣、酥脆的特點，深受人們喜愛。但由于這樣的方式需要將大量的淀粉、面粉類粉狀物料與芝麻等填充入辣椒段內，過油炸酥；由于淀粉、面粉量較大，導致油炸出來的香酥辣椒口感粗糙，不夠酥脆。
針對這種情況，專利公開號為CN101564134A，名稱為“芝麻辣椒酥的加工方法”的專利申請通過改善工藝步驟改善了這種情況。具體步驟為：(1)將干紅辣椒剪切成1.5～2cm長的段，去除辣椒兩頭及籽，形成鮮辣椒圈；(2)將50份鮮辣椒圈用清水浸泡1～3小時，其間換水淘洗2～3次，然后置于脫水機中離心脫去浸泡辣椒圈表面的水珠，形成浸脹辣椒圈，備用；(3)將100～120份芝麻仁、8～12份糯米粉、6～10份玉米淀粉和3～5份食鹽混合均勻得混合料，備用；(4)將浸脹辣椒圈及混合料投入滾筒式容器內，滾動5～8分鐘，使混合料填充進辣椒圈里并固定，然后篩去散落在外面的芝麻粒，得到芝麻辣椒筒；(5)將芝麻辣椒筒用食用食用植物油炸至酥脆，得到芝麻辣椒酥。這樣的加工方式在一定程度上改善了香酥辣椒的口味，但仍存在如下問題：1、因為其在步驟（3）中浸泡鮮辣椒圈的時間過長（浸泡1~3小時），使得鮮辣椒圈中存在過多水分，鮮辣椒經過油炸后，仍有較多水分殘留在辣椒中，使得最后制成的芝麻辣椒酥不夠酥脆；而脫去辣椒圈表面的水珠使得辣椒在油炸時，容易因為缺少水珠的保護，在高溫油的作用下出現焦糊現象。2、步驟（4）、（5）中將混合料填充進辣椒圈內進行油炸，由于要將芝麻仁、糯米粉和玉米淀粉炸熟，需要較長的時間，長時間的油炸容易導致辣椒的外皮出現焦糊，同時大量的混合料掩蓋了辣椒本身的香辣味道。
技術實現要素：
本發明針對上述存在的技術問題，意在提供一種能油炸出具有香辣、酥脆味道的香酥辣椒。
本方案中的一種香酥辣椒的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選擇完好的辣椒清洗瀝干后，得到鮮辣椒；
步驟二：去掉鮮辣椒的首尾兩端以及鮮辣椒內部的白筋和籽，再將鮮辣椒切成1.5~2cm長的段，得到鮮辣椒圈；
步驟三：按重量份數將玉米粉13~14份、芝麻3~4份、食鹽2~2.5份、花椒粉1~1.5份、味精0.2~0.3份、食用植物油50~60份和雞蛋液10~15份混合在一起，制得半固態調料；
步驟四：將鮮辣椒圈放入清水中濾一次，使鮮辣椒圈的內、外表面均沾水，過濾時間3~4秒；
步驟五：將沾水后的鮮辣椒圈放入半固態調料中濾一次，使鮮辣椒圈的內、外表面均勻沾上半固態調料；
步驟六：將食用植物油放入鍋內加熱至200℃，再將油溫將至160~180℃，然后將沾上半固態調料的鮮辣椒圈放入鍋內油炸4~5分鐘，制得香酥辣椒。
本發明的有益效果：1、選用完好的辣椒保證了辣椒的完整性，使得后期切成的辣椒圈具有完整的圈狀，避免出現破損，從而保證鮮辣椒圈在油炸過程中各部分受熱均勻，保證油炸質量。
2、由于辣椒籽在油炸時易出現焦糊且影響辣椒口感，剪切辣椒時將辣椒去籽，避免了這種情況；剪切掉鮮辣椒的兩端使剪切出來的鮮辣椒圈的兩端都是空的，再去掉鮮辣椒內的白筋，使辣椒圈厚度更加均勻，有利于油炸時，食用植物油的進入，而且使鮮辣椒圈的內、外表面受熱更加均勻，有助于保證鮮辣椒圈的油炸質量。
3、采用玉米粉、食鹽、花椒粉、芝麻、味精、食用植物油和雞蛋液制作半固態調料，由于半固態調料濃度很低，成為流質，其可以附著在沾水后的鮮辣椒圈的內、外表面。其中玉米粉能對鮮辣椒圈起到保護作用，避免了鮮辣椒直接受到鍋內食用植物油高溫的油炸，使其保持酥脆、增加香酥辣椒口感的同時，避免出現焦糊現象，同時，玉米粉中含有大量的亞油酸，降低油炸過程中，食用植物油的熱氧化作用；芝麻能增加油炸出的香酥辣椒的香味，同時，由于油脂的熱氧化作用，會產生熱氧化物及其分解的醛、酮內有害物質，芝麻中含有豐富的油酸，油酸能在一定程度上抑制油脂的熱氧化作用，從而提高香酥辣椒的品質；而食鹽、花椒粉、味精，能豐富香酥辣椒的口味，符合人們日常的飲食習慣；另外食用植物油的選用，使其與油炸鮮辣椒圈時選用的油料一致，避免不同油料相互摻雜影響香酥辣椒的口味，同時在油炸時，將鮮辣椒圈放入鍋內，鮮辣椒圈上的食用植物油能對鍋內接觸鮮辣椒圈的食用植物油起到一定的降溫作用，能避免鮮辣椒圈突然受高溫而出現焦糊，同時，半固態調料中的食用植物油在升溫的過程中，其會作用于與其混合的玉米粉、芝麻等，伴隨著熱分解作用，將半固態調料中原料的風味物質攜帶入香酥辣椒中，提高香酥辣椒的香辣口感；而雞蛋液增加了半固態調料的粘稠度，使得半固態調料能更好的沾附在辣椒圈的表面。
4、在沾半固態調料前先過濾沾水，過濾時間3~4秒，使得清水完全覆蓋鮮辣椒圈的內、外表面形成一層薄的水膜，由于水膜光滑，能減少半固態調料在鮮辣椒圈上的附著量，避免了過多的半固態調料掩蓋鮮辣椒自身的香辣口感；同時，當附著在鮮辣椒圈表面的半固態調料中的食用植物油升溫后，由于水膜的作用，避免了鮮辣椒圈出現焦糊；而整個鮮辣椒圈的表面只有一層水膜，水分少，能使油炸出的香酥辣椒保持酥脆；通過將過濾時間控制在3~4秒，使鮮辣椒沾水的時間足夠，提高效率，同時避免了清水進一步滲透到鮮辣椒內部使其變軟。
5、將植物油溫燒至200℃，使植物油熟透；使鮮辣椒圈的油炸溫度保持在160~180℃之間，當油炸溫度小于160℃時，植物油促使玉米粉及其自身的熱分解很少，難以將半固態調料中原料及鮮辣椒圈中的香味物質完全釋放出來，影響香酥辣椒的口感，同時溫度過低會延長鮮辣椒圈油炸的時間，導致油炸出的香酥辣椒不夠酥脆；而當植物油油溫超過180℃時，過高的油溫容易使鮮辣椒圈出現焦糊現象，將鮮辣椒圈的油炸溫度控制在180℃內，保證了油炸出的香酥辣椒具有香辣、酥脆的口感，同時避免了過高的溫度導致植物油的熱氧化及熱聚合反應過快，顯著減少了有害物質的生成。
進一步，所述半固態調料中各原料的重量份數為：玉米粉13份、芝麻4份、食鹽2.5份、花椒粉1份、味精0.2份、食用植物油60份和雞蛋液15份。
進一步，所述半固態調料中各原料的重量份數為：玉米粉14份、芝麻3份、食鹽2份、花椒粉1.5份、味精0.3份、食用植物油50份和雞蛋液10份。
進一步，所述食用植物油為花生油、棕櫚油中的一種。花生油中幾乎不含最容易氧化的α－亞麻酸，亞油酸含量卻約有40％，使其在油炸過程中熱氧化反應慢，具有很高的穩定性；棕櫚油含飽和脂肪酸較多，穩定性較好，不容易發生氧化變質，煙點高適合作為油炸食品用油。
進一步，步驟五中，沾水后的鮮辣椒圈放入半固態調料中過濾前，攪動半固態調料使半固態調料中各原料混合均勻。由于玉米粉在靜置時容易下層，導致其不能很好的融入到食用植物油中，通過攪動使其充分混合在食用植物油中，有利于玉米粉附著在鮮辣椒圈的表面。
具體實施方式
下面通過具體實施方式對本發明作進一步詳細的說明：
實施例1：
一種香酥辣椒的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選擇完好的辣椒清洗瀝干后，得到鮮辣椒；
步驟二：去掉鮮辣椒的首尾兩端以及鮮辣椒內部的白筋和籽，再將鮮辣椒切成1.5cm長的段，得到鮮辣椒圈；
步驟三：將玉米粉13kg、芝麻4kg、食鹽2.5kg、花椒粉1kg、味精0.2kg、花生油60kg雞蛋液15kg混合在一起，制得半固態調料；
步驟四：將鮮辣椒圈放入清水中濾一次，使鮮辣椒圈的內、外表面均沾水，過濾時間3秒；
步驟五：攪動半固態調料使半固態調料中各原料混合均勻，將沾水后的鮮辣椒圈放入半固態調料中濾一次，使鮮辣椒圈的內、外表面均勻沾上半固態調料；
步驟六：將花生油放入鍋內加熱至200℃，再將油溫將至160℃，然后將沾上半固態調料的鮮辣椒圈放入鍋內油炸4分鐘，制得香酥辣椒。
實施例2：
一種香酥辣椒的制備方法，包括以下步驟：
步驟一：選擇完好的辣椒清洗瀝干后，得到鮮辣椒；
步驟二：去掉鮮辣椒的首尾兩端以及鮮辣椒內部的白筋和籽，再將鮮辣椒切成2cm長的段，得到鮮辣椒圈；
步驟三：將玉米粉14kg、芝麻3kg、食鹽2kg、花椒粉1.5kg、味精0.3kg、棕櫚油50kg和雞蛋液10kg混合在一起，制得半固態調料；
步驟四：將鮮辣椒圈放入清水中濾一次，使鮮辣椒圈的內、外表面均沾水，過濾時間4秒；
步驟五：攪動半固態調料使半固態調料中各原料混合均勻，將沾水后的鮮辣椒圈放入半固態調料中濾一次，使鮮辣椒圈的內、外表面均勻沾上半固態調料；
步驟六：將棕櫚油放入鍋內加熱至200℃，再將油溫將至180℃，然后將沾上半固態調料的鮮辣椒圈放入鍋內油炸5分鐘，制得香酥辣椒。
實施例3：
實施例3與實施例1的不同之處在于，鮮辣椒圈的油炸溫度為170℃。
以上所述的僅是本發明的實施例，方案中公知的具體結構及特性等常識在此未作過多描述。應當指出，對于本領域的技術人員來說，在不脫離本發明結構的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護范圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應當以其權利要求的內容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權利要求的內容。