本發明屬于海產品深加工技術領域，具體涉及一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法。
背景技術：
近年來，我國調味品行業迅速發展，人們對調味料的要求也發生巨大變化，從傳統的單一的鮮味型向復合的天然風味型、營養型、功能型和方便型轉變，人們更傾向于天然物的原汁原味。因此，以天然物為主流的風味型復合調味品成為調味品行業發展速度最快的品種。海鮮調味料是以水產品為原料，采用抽出、分解、加熱等工藝手段制造的天然復合調味料，因水產品含有豐富的氨基酸、多肽、核苷酸等呈味物質及濃郁的海鮮風味而深受消費者的喜愛，尤其是水產品中還含有對人體健康有益的生物活性物質(如牛磺酸、生物活性肽等)及微量元素，同時賦予了海鮮調味品特殊的營養保健功能。因此，海鮮調味品是調味品工業發展的一個重要方向。
目前，天然海鮮調味料加工方法主要分為三種類型：分解型、抽提型和反應型，是以水產品為原料，通過水解蛋白、溶劑提取和化學反應的方式，從原料中制備含有主要風味成分和營養物質的原料浸出物，后經干燥、調配、賦香、強化等步驟，生產味感鮮美濃郁、豐滿醇厚、圓潤香滑、回味悠長的系列海鮮調味品。用以上方法生產的海鮮調味品，雖然保留了原料中大部分營養和風味物質，但一些不溶或難溶性成分，如維生素A、K、E及部分礦物質等都大量留存在廢渣中，造成營養成分的浪費，同時，在制備的過程中會引入溶劑殘留、其它雜質，在調配過程中也會引入其它化學合成添加劑，這些都會影響海鮮調味品的天然性。故本發明預采用一種新的加工技術，以海腸全粉為原料，經過低溫液氮破碎、超臨界CO2除腥等現代技術，生產一種純天然、綠色、不加任何化學添加劑的海鮮調味品。
海腸，學名單環刺螠(Urechis unicinctus)，是一種可食性海洋生物，主要分布于山東煙臺、青島等沿海地區，為膠東地區特產。海腸體壁肌中含有豐富的氨基酸、人體所需多種礦物質和鮮味物質，味道特別鮮美，具有“魯菜之魂”的美譽，可以利用海腸體壁肌開發味道鮮美、營養豐富的高檔海鮮調味品。但海腸壁肌質輕、柔韌，體積大，很難粉碎成細微粉狀，在加工、儲運、利用的過程中受到極大限制。目前，市面上出現的海腸粉多數用酸、堿和酶法水解海腸體壁肌，然后將水解液干燥而成粉末狀，而未見用海腸全粉生產海鮮調味料。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法，經過低溫液氮破碎、超臨界CO2除腥處理，該方法制備的海鮮調味料保持了海鮮的原汁、原味、原營養，味道鮮美、口感濃厚，且未加入化學添加劑，未引入其它溶劑雜質，綠色安全。
本發明所采用的技術方案是：一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、海腸全粉的制備
取新鮮海腸，去除內臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機中加冰絞制，將絞制好的海腸壁肌轉移至真空冷凍干燥機進行干燥，干燥完成后將海腸放入粉碎機中粉碎，加入液氮進行粉碎，得到海腸粉，備用；然后將海腸粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的海腸粉，再將小于60目的海腸粉放入超臨界CO2萃取裝置中進行除腥處理，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料，并用粉碎機粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的海腸全粉和步驟二得到的輔料投入混合機中攪拌，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機，選用15目的造粒篩網造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結束后密封包裝，即得到海腸全粉天然海鮮調味料。
作為本發明一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法的進一步優化，按照海腸全粉和輔料的總重量為100%計，步驟三中投入混合機的海腸全粉的重量百分比為5%，輔料的的重量百分比為95%。
作為本發明一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法的進一步優化，所述的輔料為食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉的混合物。
作為本發明一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法的進一步優化，步驟一所述的海腸壁肌放入絞肉機中加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5-1/3。
作為本發明一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法的進一步優化，加入液氮進行粉碎采用的是間隔粉碎，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min。
作為本發明一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法的進一步優化，加入液氮進行粉碎時的通氮量為160-260mL/100 g。
作為本發明一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法的進一步優化，所述的采用超臨界CO2萃取裝置進行脫腥處理的工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h。
作為本發明一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法的進一步優化，步驟三所述攪拌時間為10-20min。
與現有技術相比，本發明至少具有下述優點及有益效果：
本發明采用海腸全粉作為主要原料生產海鮮調味品，保持了海鮮的原汁、原味、原營養，味道鮮美、口感濃厚，且未加入化學添加劑，未引入其它溶劑雜質，綠色安全。
本發明采用加冰絞制可以降低絞制時溫度，防止溫度升高海腸壁肌呈現膠質狀態不易攪碎，同時也防止高溫對海腸壁肌營養的影響；采用液氮低溫粉碎膠質原料可以得到微細粉末，并且風味揮發成分和熱敏性活性物質不會損失，也不會由于發熱而使食品變味、營養成分下降；采用超臨界CO2處理脫腥，不僅不需要引入雜質，而且脫腥效果顯著。本發明的制備方法可廣泛應用于烘焙食品、冷凍食品、膨化食品、肉制品、餐飲配料、方便面、調味品、營養保健、模擬(如蟹肉、蝦仁)等多種食品中，賦予食品特殊的海鮮風味，加強食品蛋白含量，滿足不同人群的特殊需要并增強食品的個性特點，節省原材料。
具體實施方式
為使本發明的內容更明顯易懂，以下結合具體實施例，對本發明進行詳細描述。
一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、海腸全粉的制備
取新鮮海腸，去除內臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機中加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5-1/3，將絞制好的海腸壁肌轉移至真空冷凍干燥機進行干燥，干燥完成后將海腸放入粉碎機中粉碎，加入液氮進行粉碎，采用的是間隔粉碎法，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，加入液氮進行粉碎時的通氮量為160-260mL/100 g，得到海腸粉，備用；然后將海腸粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的海腸粉，再將小于60目的海腸粉放入超臨界CO2萃取裝置中進行除腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h，處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料，食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉，并用粉碎機粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的海腸全粉和步驟二得到的輔料投入混合機中攪拌10-20min，按照海腸全粉和輔料的總重量為100%計，投入混合機的海腸全粉的重量百分比為5%，輔料的的重量百分比為95%，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機，選用15目的造粒篩網造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結束后密封包裝，即得到海腸全粉天然海鮮調味料。
為了使本發明具有更好的實施效果，所述的液氮粉碎時，粉碎機的電壓為220 V，主軸轉速為30000r/min；電機功率為1600W；頻率為50-60Hz。用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，一般洗滌2-3次，洗滌用的冷水的溫度為0-20℃。
實施例1：
一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、海腸全粉的制備
取新鮮海腸，去除內臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機中加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/4，將絞制好的海腸壁肌轉移至真空冷凍干燥機進行干燥，干燥完成后將海腸放入粉碎機中粉碎，加入液氮進行粉碎，采用的是間隔粉碎法，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，加入液氮進行粉碎時的通氮量為160mL/100 g，得到海腸粉，備用；然后將海腸粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的海腸粉，再將小于60目的海腸粉放入超臨界CO2萃取裝置中進行除腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h。處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料，食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉，并用粉碎機粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的海腸全粉和步驟二得到的輔料投入混合機中攪拌10min，按照海腸全粉和輔料的總重量為100%計，投入混合機的海腸全粉的重量百分比為5%，輔料的的重量百分比為95%，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機，選用15目的造粒篩網造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結束后密封包裝，即得到海腸全粉天然海鮮調味料。
實施例2：
一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、海腸全粉的制備
取新鮮海腸，去除內臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機中加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/5，將絞制好的海腸壁肌轉移至真空冷凍干燥機進行干燥，干燥完成后將海腸放入粉碎機中粉碎，加入液氮進行粉碎，采用的是間隔粉碎法，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，加入液氮進行粉碎時的通氮量為260mL/100 g，得到海腸粉，備用；然后將海腸粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的海腸粉，再將小于60目的海腸粉放入超臨界CO2萃取裝置中進行除腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h。處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料，食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉，并用粉碎機粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的海腸全粉和步驟二得到的輔料投入混合機中攪拌20min，按照海腸全粉和輔料的總重量為100%計，投入混合機的海腸全粉的重量百分比為5%，輔料的的重量百分比為95%，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機，選用15目的造粒篩網造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結束后密封包裝，即得到海腸全粉天然海鮮調味料。
實施例3：
一種海腸全粉天然海鮮調味料的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、海腸全粉的制備
取新鮮海腸，去除內臟，用冷水將海腸壁肌洗滌干凈，將洗凈的海腸壁肌放入絞肉機中加冰絞制1min，加冰量為海腸壁肌重量的1/3，將絞制好的海腸壁肌轉移至真空冷凍干燥機進行干燥，干燥完成后將海腸放入粉碎機中粉碎，加入液氮進行粉碎，采用的是間隔粉碎法，每次粉碎1min，停20s，共粉碎5次共計5min，加入液氮進行粉碎時的通氮量為200mL/100 g，得到海腸粉，備用；然后將海腸粉用60目篩進行篩分，得到小于60目的海腸粉，再將小于60目的海腸粉放入超臨界CO2萃取裝置中進行除腥處理，工藝條件為：壓力35MPa，溫度為34.5℃，處理時間為4h。處理完成后得到海腸全粉，備用；
步驟二、輔料的制備
取輔料原材料，食鹽、白砂糖、玉米淀粉、麥芽糊精、大蒜粉，并用粉碎機粉碎為60目的粉末，滅菌，得到輔料，備用；
步驟三、混合
將步驟一得到的海腸全粉和步驟二得到的輔料投入混合機中攪拌15min，按照海腸全粉和輔料的總重量為100%計，投入混合機的海腸全粉的重量百分比為5%，輔料的的重量百分比為95%，得混合料，備用；
步驟四、造粒
將步驟三得到的混合料即刻投入造粒機，選用15目的造粒篩網造粒，造好的顆粒直接投入烘箱烘干，在溫度為70℃條件下烘干4 h，烘干結束后密封包裝，即得到海腸全粉天然海鮮調味料。
實驗數據
一、將本發明制備的海腸全粉天然海鮮調味料進行感官評價，結果如表1所示：
表1：海鮮調味料的感官評價
二、將經過冷凍干燥的海腸分別采用普通粉碎法和液氮粉碎法進行粉碎，粉碎完成后對粉碎效果進行比較，結果如表2所示：
表2：兩種粉碎方法對海腸壁肌粉碎效果的比較
由表2可知，采用液氮粉碎海腸壁肌，出粉率較高，容易得到微細粉。
三、通過感官評價超臨界CO2處理不同時間對海腸壁肌全粉腥味的影響，結果如表4所示，腥味感官評價標準如表3所示。
表3 腥味感官評價標準
表4：超臨界CO2處理不同時間對海腸壁肌全粉腥味的影響
由表4可知，本發明采用超臨界脫腥，不引入其他雜質，且脫腥效果好。