技術領域
本發明涉及食品加工領域，具體涉及以竹蓀、鳑鲏為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種竹蓀風味鳑鲏魚醬。
背景技術：
竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美。竹蓀味甘，性寒，具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效、補氣養陰、潤肺止咳、清熱利濕的功效。
鳑鲏，鯉形目鯉科鱊亞科的通稱，又稱四方皮、鏡魚、彩圓兒。為小型淡水魚類，成體可達6cm左右；體呈卵圓形或菱形；頭短，口小；須1對或無；臀鰭始于背鰭基下方，背、臀鰭頗長，有或無硬刺；腹鰭腹位；尾鰭叉狀；側線鱗完全或不完全。鳑鲏味甘，性平，具有補氣健脾、解毒的功效，主治久病體虛、痘毒。
香蓼，蓼科植物辣蓼的葉片。莖枝長圓柱形，上部或有分枝，表面褐綠色至黑綠色，密被長茸毛，并具腺毛，故粗糙而粘，斷面中空。葉卷曲，易破碎，展平后呈披針形或寬披針形，先端漸尖，基部楔形，褐綠色至黑綠色，兩面及葉緣均被短伏毛，沿主脈并有長茸毛；托葉鞘筒狀，先端截形，基部有狹翅，密被長茸毛。香蓼味辛，性溫，具有理氣除濕、健胃消食的功效，主治胃氣痛、消化不良、小兒疳積、風濕疼痛。
襄荷，為姜科植物荷的根莖。襄荷高60-90厘米。根莖肥厚，圓柱形，淡黃色，根粗壯，多數。葉狹橢圓形，至橢圓狀披針形，先端尖，基部漸狹，或短柄狀，上面無毛，下面疏生細長毛，或近無毛，中脈粗壯，側脈羽狀，近平行；具葉鞘，抱莖。襄荷味辛，性溫，具有活血調經、鎮咳祛痰、消腫解毒的功效，主治婦女月經不調、老年咳嗽、瘡腫、瘰疬、目赤、喉痹。
魚醬，作為傳統調味品的一種，其具有酸、甜、咸、香的風味，炒菜或煮火鍋時放入適量魚醬，菜肴會特別鮮美，不僅能增進食欲，更有健胃作用。以竹蓀、鳑鲏為主要原料，香蓼、襄荷為保健原料，生產出一種營養保健型魚醬，目前還未見報道和產品上市。
技術實現要素：
本發明以竹蓀、鳑鲏為原料，同時添加香蓼、襄荷開發出一種竹蓀風味鳑鲏魚醬，填補了國內使用這類原料制作魚醬的一項空白。
一種竹蓀風味鳑鲏魚醬，其特征在于，采用以下步驟制作：
A.竹蓀預處理：取新鮮的竹蓀，放入洗滌槽，清洗干凈，通過斬切機切成長0.3-0.5厘米長的碎丁，加入竹蓀碎丁重1-2%的甜酒曲，密封靜置發酵，待酒精度達到0.5-1%體積比，結束發酵；
B.鳑鲏預處理：取新鮮的鳑鲏魚，去除雜質，清洗干凈，放入絞肉機進行絞制，制得鳑鲏魚泥，加入鳑鲏魚泥重1-2%的料酒、0.5-1%的醋、0.5-1.5%的姜末，攪拌均勻，腌制30-60分鐘；
C.香蓼預處理：取新鮮香蓼嫩葉片，放入洗滌槽，淘洗干凈，瀝干體表水，加入香蓼葉重0.4-0.6%的纖維素酶、0.3-0.5%的半纖維素酶、0.1-0.3%的果膠酶，加熱至38-42℃，保持30-40分鐘，再倒入裝有60-100目網篩的打漿機進行打漿，制得酶解香蓼泥；
D.襄荷預處理：取新鮮襄荷的根莖，清洗干凈，通過斬切機切成長0.3-0.5厘米長的碎丁，加入襄荷碎丁重2-3%的果酒酒母，密封靜置發酵，待酒精度達到0.8-1.2%體積比，結束發酵；
E.熬煮：向不銹鋼鍋內加入植物油3-8重量份，加熱至110-160℃，放入蒜末1-3重量份，爆炒2-5秒，再倒入腌制好的鳑鲏魚泥40-60重量份，翻炒3-6分鐘，加入辣椒醬10-30重量份、甜面醬10-30重量份、食用鹽0.5-1.5重量份、水適量，攪拌均勻，燒開，再加入發酵的竹蓀碎丁10-30重量份、酶解香蓼泥2-4重量份、發酵的襄荷丁1-3重量份、淀粉溶液適量，拌勻，小火熬煮10-30分鐘，最后加入芝麻3-6重量份，翻炒至汁水收干即可；
F.灌裝、滅菌：待魚醬冷卻至85-90℃，通過灌裝設備裝入干凈且滅菌的容器中，迅速封口，后通過微波殺菌機進行殺菌；
G.檢驗、貯存：將檢驗合格的竹蓀風味鳑鲏魚醬貼上標簽，貯存于陰涼、干燥、避光處。
本發明所述步驟E中熬煮過程中，可以根據大眾口味，相應調整辣椒醬與甜面醬的比例。
本發明所述步驟E中淀粉溶液可以是葛根淀粉、荸薺淀粉、芡實淀粉任一種。
本發明所述步驟F中所述容器可以是鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器的任一種。
本發明所述魚醬熬煮過程中需適當攪拌，以防焦底。
本發明的作用機理：
竹蓀，滋補強壯、益氣補腦；鳑鲏，補氣健脾、解毒；香蓼，理氣除濕、健胃消食；襄荷，鎮咳祛痰、消腫解毒。利用以上四味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達健脾益胃、理氣消食的作用。
本發明以竹蓀、鳑鲏為原料，同時添加香蓼、襄荷，制作出一種竹蓀風味鳑鲏魚醬。其充分利用竹蓀、鳑鲏的營養價值，與中藥相互配伍，協同增效，具有健脾益胃、理氣消食的功效。發明中，對原料竹蓀進行甜酒曲初發酵，對襄荷進行果酒酒母初發酵，為產品增添了醇香味，采用纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶對香蓼進行聯合酶解，有效去除了香蓼的辛澀味，制得的成品醬香味濃，色澤鮮亮，風味獨特，且具有一定的保健功能，長期食用可明顯改善脾胃虛弱引起的消化不良、食欲不振人群的不適。其制作工藝簡單，易于實現，經濟效益、社會效益價值顯著，可以進行機械化生產。
以下結合實施例，對本發明作較為詳細的說明。
具體實施方式
實施例1，一種竹蓀風味鳑鲏魚醬，采用以下步驟制作：
A.竹蓀預處理：取新鮮的竹蓀，放入洗滌槽，清洗干凈，通過斬切機切成長0.3-0.5厘米長的碎丁，加入竹蓀碎丁重1.2%的甜酒曲，密封靜置發酵，待酒精度達到0.6%體積比，結束發酵；
B.鳑鲏預處理：取新鮮的鳑鲏魚，去除雜質，清洗干凈，放入絞肉機進行絞制，制得鳑鲏魚泥，加入鳑鲏魚泥重1.5%的料酒、0.7%的醋、1%的姜末，攪拌均勻，腌制45分鐘；
C.香蓼預處理：取新鮮香蓼嫩葉片，放入洗滌槽，淘洗干凈，瀝干體表水，加入香蓼葉重0.5%的纖維素酶、0.4%的半纖維素酶、0.2%的果膠酶，加熱至40℃，保持35分鐘，再倒入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，制得酶解香蓼泥；
D.襄荷預處理：取新鮮襄荷的根莖，清洗干凈，通過斬切機切成長0.3-0.5厘米長的碎丁，加入襄荷碎丁重2.5%的果酒酒母，密封靜置發酵，待酒精度達到1%體積比，結束發酵；
E.熬煮：向不銹鋼鍋內加入植物油8kg，加熱至130℃，放入蒜末3kg，爆炒3秒，再倒入腌制好的鳑鲏魚泥100kg，翻炒4分鐘，加入辣椒醬25kg、甜面醬65kg、食用鹽2.5kg、水適量，攪拌均勻，燒開，再加入發酵的竹蓀碎丁30kg、酶解香蓼泥5kg、發酵的襄荷丁3kg、葛根淀粉溶液適量，拌勻，小火熬煮20分鐘，最后加入芝麻10kg，翻炒至汁水收干即可；
F.灌裝、滅菌：待魚醬冷卻至85℃，通過灌裝設備裝入干凈且滅菌的鐵罐中，迅速封口，后通過微波殺菌機進行殺菌；
G.檢驗、貯存：將檢驗合格的竹蓀風味鳑鲏魚醬貼上標簽，貯存于陰涼、干燥、避光處。
本發明實施例1經14位脾胃虛弱引起的消化不良、食欲不振的人群，連續食用10天，每日20克，癥狀明顯緩解人數為8人，有效率為57.14%；連續食用20天，每日20克以上，癥狀明顯緩解人數為10人，有效率為71.43%。
實施例2，一種竹蓀風味鳑鲏魚醬，采用以下步驟制作：
A.竹蓀預處理：取新鮮的竹蓀，放入洗滌槽，清洗干凈，通過斬切機切成長0.3-0.5厘米長的碎丁，加入竹蓀碎丁重1.5%的甜酒曲，密封靜置發酵，待酒精度達到0.8%體積比，結束發酵；
B.鳑鲏預處理：取新鮮的鳑鲏魚，去除雜質，清洗干凈，放入絞肉機進行絞制，制得鳑鲏魚泥，加入鳑鲏魚泥重1.2%的料酒、0.6%的醋、0.8%的姜末，攪拌均勻，腌制50分鐘；
C.香蓼預處理：取新鮮香蓼嫩葉片，放入洗滌槽，淘洗干凈，瀝干體表水，加入香蓼葉重0.4%的纖維素酶、0.5%的半纖維素酶、0.15%的果膠酶，加熱至39℃，保持32分鐘，再倒入裝有60目網篩的打漿機進行打漿，制得酶解香蓼泥；
D.襄荷預處理：取新鮮襄荷的根莖，清洗干凈，通過斬切機切成長0.3-0.5厘米長的碎丁，加入襄荷碎丁重2%的果酒酒母，密封靜置發酵，待酒精度達到0.8%體積比，結束發酵；
E．中藥材預處理：按重量比例取中藥材黃皮根38%、杜仲葉32%、黃荊子30%，加入原料中藥材重8倍的水，浸泡2小時，再煎煮30分鐘，后連同煎煮液一起倒入裝有80目網篩的打漿機進行打漿，制得中藥漿；
F.熬煮：向不銹鋼鍋內加入植物油15kg，加熱至140℃，放入蒜末8kg，爆炒3秒，再倒入腌制好的鳑鲏魚泥200kg，翻炒4分鐘，加入辣椒醬100kg、甜面醬50kg、食用鹽3kg、水適量，攪拌均勻，燒開，再加入發酵的竹蓀碎丁50kg、酶解香蓼泥8kg、發酵的襄荷丁8kg、中藥漿4kg、荸薺淀粉溶液適量，拌勻，小火熬煮25分鐘，最后加入芝麻15kg，翻炒至汁水收干即可；
G.灌裝、滅菌：待魚醬冷卻至87℃，通過灌裝設備裝入干凈且滅菌的玻璃罐中，迅速封口，后通過微波殺菌機進行殺菌；
H.檢驗、貯存：將檢驗合格的竹蓀風味鳑鲏魚醬貼上標簽，貯存于陰涼、干燥、避光處。
黃皮根，為蕓香科植物黃皮的根，葉和根含黃酮甙、生物堿、香豆素及酚類化合物；種子含油約53%。黃皮根味辛、苦，微溫，具有行氣止痛、健胃消腫的功效，常用于胃痛、腹痛、疝痛、風濕骨痛、通經。
杜仲葉，為杜仲科植物杜仲的干燥葉。夏、秋二季枝葉茂盛時采收，曬干或低溫烘干。葉面呈橢圓形或卵形，表面黃綠色或黃褐色，微有光澤。先端漸尖，基部圓形成廣楔形，邊緣有鋸齒，具短葉柄。質脆，搓之易碎，折斷面有少量銀白色橡膠絲相連。杜仲葉味微辛，性溫，歸肝、腎經，具有補肝益腎，強筋壯骨的功效，常用于肝腎不足、頭暈目眩、腰膝酸痛、筋骨痿軟。
黃荊子，直立灌木。小枝四棱形，與葉及花序通常被灰白色短柔毛。掌狀復葉，小葉片長圓狀披針形至披針形，基部楔形，全緣或有少數粗鋸齒，先端漸尖，表面綠色，背面密生灰白色絨毛。聚傘花序排列成圓錐花序式頂生，花萼鐘狀，外面被灰白色絨毛；花冠淡紫色，外有微柔毛，雄蕊伸于花冠管外；子房近無毛。8-9月采摘果實，晾曬干燥。黃荊子味辛、苦，性溫，歸肺、胃、肝經，具有祛風解表、止咳平喘、理氣消食、止痛的功效，主治傷風感冒、咳嗽、哮喘、胃痛吞酸、消化不良、食積瀉痢、膽囊炎、膽結石、疝氣等癥。
本發明實施例2的作用機理：
竹蓀，滋補強壯、益氣補腦；鳑鲏，補氣健脾、解毒；香蓼，理氣除濕、健胃消食；襄荷，鎮咳祛痰、消腫解毒；黃皮根，行氣止痛、健胃消腫；杜仲葉，補肝益腎，強筋壯骨；黃荊子，祛風解表、止咳平喘。利用以上七味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達健脾益胃、理氣消食的作用。
本發明實施例2經18位脾胃虛弱引起的消化不良、食欲不振的人群，連續食用10天，每日20克，癥狀明顯緩解人數為13人，有效率為72.22%；連續食用20天，每日20克以上，癥狀明顯緩解人數為14人，有效率為83.33%。
實施例3，一種竹蓀風味鳑鲏保健魚醬，采用以下步驟制作：
A.竹蓀預處理：取新鮮的竹蓀，放入洗滌槽，清洗干凈，通過斬切機切成長0.3-0.5厘米長的碎丁，加入竹蓀碎丁重2%的甜酒曲，密封靜置發酵，待酒精度達到1%體積比，結束發酵；
B.鳑鲏預處理：取新鮮的鳑鲏魚，去除雜質，清洗干凈，放入絞肉機進行絞制，制得鳑鲏魚泥，加入鳑鲏魚泥重1.8%的料酒、0.7%的醋、1%的姜末，攪拌均勻，腌制35分鐘；
C.香蓼預處理：取新鮮香蓼嫩葉片，放入洗滌槽，淘洗干凈，瀝干體表水，加入香蓼葉重0.6%的纖維素酶、0.3%的半纖維素酶、0.25%的果膠酶，加熱至42℃，保持38分鐘，再倒入裝有100目網篩的打漿機進行打漿，制得酶解香蓼泥；
D.襄荷預處理：取新鮮襄荷的根莖，清洗干凈，通過斬切機切成長0.3-0.5厘米長的碎丁，加入襄荷碎丁重3%的果酒酒母，密封靜置發酵，待酒精度達到1.2%體積比，結束發酵；
E．中藥材預處理：按重量比例取中藥材黃皮根25%、杜仲葉18%、黃荊子15%、海南蒟20%、石風丹22%，加入原料中藥材重12倍的水，浸泡3小時，再煎煮50分鐘，后連同煎煮液一起倒入裝有100目網篩的打漿機進行打漿，制得中藥漿；
F.熬煮：向不銹鋼鍋內加入植物油30kg，加熱至130℃，放入蒜末10kg，爆炒4秒，再倒入腌制好的鳑鲏魚泥300kg，翻炒5分鐘，加入辣椒醬100kg、甜面醬100kg、食用鹽5kg、水適量，攪拌均勻，燒開，再加入發酵的竹蓀碎丁100kg、酶解香蓼泥15kg、發酵的襄荷丁15kg、芡實淀粉溶液適量，拌勻，小火熬煮25分鐘，最后加入芝麻20kg，翻炒至汁水收干即可；
G.灌裝、滅菌：待魚醬冷卻至87℃，通過灌裝設備裝入干凈且滅菌的玻璃罐中，迅速封口，后通過微波殺菌機進行殺菌；
H.檢驗、貯存：將檢驗合格的竹蓀風味鳑鲏魚醬貼上標簽，貯存于陰涼、干燥、避光處。
海南蒟，為胡椒科植物海南蒟的莖葉。莖枝圓柱形，表面有細縱紋，節膨大，生有不定根。葉片近革質，卵形或橢圓形，先端短尖，基部圓或闊楔形，有時歪斜，全緣，上表面黃綠色，下表面色較淺并常有白色粉霜，形成掌狀；葉柄較長，具葉鞘。有時帶有與葉對生的穗狀花序或有細皺紋的漿果。海南蒟味辛，性溫，歸胃、脾、肝經，具有溫中健脾、祛風除濕、斂瘡的功效，常用于脘腹冷痛、消化不良、風濕痹痛、下肢潰瘍、濕疹。
石鳳丹，多年生草本植物，根粗硬，有香氣，莖直立，有白色柔毛或無毛。葉末回羽葉卵形或長橢圓形，兩面有柔毛；白色傘形花序頂生。果實線狀倒披針形。石風丹味辛，性溫，具有祛風除濕、止咳平喘的功效，常用于風濕骨痛、跌打損傷、氣管炎、哮喘。
本發明實施例3的作用機理：
竹蓀，滋補強壯、益氣補腦；鳑鲏，補氣健脾、解毒；香蓼，理氣除濕、健胃消食；襄荷，鎮咳祛痰、消腫解毒；黃皮根，行氣止痛、健胃消腫；杜仲葉，補肝益腎，強筋壯骨；黃荊子，祛風解表、止咳平喘；海南蒟，溫中健脾、祛風除濕；石風丹，祛風除濕、止咳平喘。利用以上九味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達健脾益胃、理氣消食的作用。
本發明實施例3經28位脾胃虛弱引起的消化不良、食欲不振的人群，連續食用10天，每日20克，癥狀明顯緩解人數為23人，有效率為82.14%；連續食用20天，每日20克以上，癥狀明顯緩解人數為25人，有效率為89.29%。
以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。