技術領域
本發明涉及食品加工領域，特別涉及以姬菇、鯧魚為原料，加入具有保健功效的中藥材，制得的一種姬菇風味辣鯧魚醬。
背景技術：
姬菇，也叫“小平菇”或者叫“側耳”，它們都同屬于菌藻類食品。姬菇是日常食用菌中最普通的一種，姬菇菌蓋為貝殼狀或扇狀，幼時為青灰色或暗類色，后變成淺灰色或黃褐色，老時黃色；菌柄側生或偏生，肉質較不老，嫩滑可口，有類似牡蠣的香味。姬菇含有的多種維生素及礦物質可以改善人體新陳代謝、增強體質、調節植物神經功能等作用，故可作為體弱病人的營養品，對肝炎、慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對降低血膽固醇和防治尿道結石也有一定效果，對婦女更年期綜合癥可起調理作用。姬菇性味甘、溫，具有追風散寒、舒筋活絡的功效，常用于腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病癥。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，還對增強體質一定的好處。
鯧魚，別名有鏡魚、鮀魚、昌侯龜、昌鼠、狗瞌睡魚、鯧鳊、鏡魚、平魚、白昌、叉片魚等。體短而高，極側扁，略呈菱形。頭較小，吻圓，口小，牙細。成魚腹鰭消失。尾鰭分叉頗深，下葉較長。體銀白色，上部微呈青灰色。以甲殼類等動物為食。鯧魚是熱帶和亞熱帶的食用和觀賞兼備的大型魚類。鯧魚含有多種營養。100克魚肉含蛋白質15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。含有豐富的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇的功效；含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動脈硬化等心血管疾病有預防作用，并能延緩機體衰老，預防癌癥的發生。鯧魚味甘，性平，具有益氣養血、補胃益精、滑利關節、柔筋利骨之功效，對消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。
半夏，又名地文、守田等，屬天南星目。塊莖圓球形，直徑1-2厘米，具須根。葉2-5枚，有時1枚。葉柄長15-20厘米，基部具鞘，鞘內、鞘部以上或葉片基部（葉柄頂頭）有直徑3-5毫米的珠芽，珠芽在母株上萌發或落地后萌發；幼苗葉片卵狀心形至戟形，為全緣單葉，長2-3厘米，寬2-2.5厘米；老株葉片3全裂，裂片綠色，背淡，長圓狀橢圓形或披針形，兩頭銳尖，中裂片長3~10厘米，寬1~3厘米；側裂片稍短；全緣或具不明顯的淺波狀圓齒，側脈8~10對，細弱，細脈網狀，密集，集合脈2圈。半夏具有燥濕化痰、降逆止嘔、消痞散結的功效，常用于痰多咳喘、痰飲眩悸、風痰眩暈、痰厥頭痛、嘔吐反胃、胸脘痞悶、梅核氣。
清香桂，黃楊科野扇花屬的一個物種。產于滇中、西北及東南等地區。生于海拔1200—1900米的雜木林下，喜生石灰巖區。我國湖北西部、四川、貴州亦有分布，具有重要的藥用價值。其味辛、苦，性平，具有理氣止痛、祛風活絡的功效，常用于急、慢性胃炎，胃潰瘍、風濕關節痛、跌打損傷。
魚醬是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品，又名永樂魚醬或糟辣魚醬。魚醬是苗族傳統烹調佳品。具有酸、甜、咸、香的風味，炒菜或煮火鍋時放入適量魚醬，菜肴會特別鮮美，不僅能增進食欲，更有健胃作用。以姬菇、鯧魚為主要原料，半夏、清香桂為保健原料，生產出一種營養保健型魚醬，目前還未見報道和產品上市。
技術實現要素：
本發明以姬菇、鯧魚為原料，同時添加半夏、清香桂開發出一種姬菇風味辣鯧魚醬，填補了國內使用這類原料制作魚醬的一項空白。
一種姬菇風味辣鯧魚醬的制作方法，其特征在于，采用以下步驟：
A．姬菇預處理：取肉厚質嫩的新鮮姬菇，清洗干凈，切成長0.5-1厘米的丁狀；
B.中藥材預處理：按一定比例取中藥材半夏、清香桂，加入原料中藥材重5-10倍的水，浸泡2-3小時，再煎煮0.5-1小時，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；
C．醬汁預處理：取適量的辣椒醬、辣椒醬重30-40%的黃豆醬、5-10%的甜面醬放入容器，加入醬重1-3倍的水，攪拌均勻，調成醬汁；
D．鯧魚預處理：將鯧魚除去頭及內臟，清洗干凈，放入清水中浸泡60-100分鐘，后入采肉機去刺，再放入絞肉機，制得鯧魚肉，加入鯧魚肉重4-8%的料酒、2-4%的姜末，放入調味機調味腌制30-60分鐘，制得鯧魚泥；
E．熬煮：向不銹鋼鍋內加入植物油5-10重量份，加熱至100℃-120℃，放入蔥末1-2重量份、蒜末2-3重量份、鯧魚泥50-80重量份，翻炒5-10分鐘，加入醬汁40-60重量份、醋1-3重量份，大火燒開，再加入姬菇丁15-30重量份、中藥泥2-4重量份，攪拌均勻，小火熬煮30-60分鐘，最后加入5-10重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F．罐裝：待步驟E中辣魚醬冷卻至80-90℃，在無菌環境中，裝入干凈且滅菌的玻璃瓶中；
G．封口、冷卻、貯存：將瓶裝的姬菇風味辣鯧魚醬旋蓋、封口，待冷卻，入通風干燥的庫房中貯存。
本發明步驟C中一定比例中藥材為以下原料重量比：半夏50-65%、清香桂35-50%。
本發明步驟E中白芝麻為炒熟的白芝麻。
本發明的作用機理：
姬菇，追風散寒、舒筋活絡；鯧魚，益氣養血、補胃益精；半夏，燥濕化痰、降逆止嘔；清香桂，理氣止痛、祛風活絡。利用以上四味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達理氣止痛、健脾益胃的功效。
本發明以姬菇、鯧魚為原料，同時添加半夏、清香桂，制作出一種姬菇風味辣鯧魚醬。其充分利用姬菇、鯧魚的營養價值，與中藥相互配伍，協同增效，具有理氣止痛、健脾益胃的功效。成品醬香濃郁，色澤鮮亮，味道鮮美，保健功能突出，長期食用可明顯改善消化不良、脘腹不適人群的不適。其制作工藝簡單，易于實現，符合市場發展需要，可以進行規模化生產。
以下結合實施例，對本發明作較為詳細的說明。
具體實施方式
實施例1，一種姬菇風味辣鯧魚醬的制作方法，采用以下步驟：
A．姬菇預處理：取肉厚質嫩的新鮮姬菇，清洗干凈，切成長0.5-1厘米的丁狀；
B.中藥材預處理：按重量比例取中藥材半夏55%、清香桂45%，加入原料中藥材重6倍的水，浸泡2小時，再煎煮0.5小時，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；
C．醬汁預處理：取適量的辣椒醬、辣椒醬重35%的黃豆醬、6%的甜面醬放入容器，加入醬重2倍的水，攪拌均勻，調成醬汁；
D．鯧魚預處理：將鯧魚除去頭及內臟，清洗干凈，放入清水中浸泡60分鐘，后入采肉機去刺，再放入絞肉機，制得鯧魚肉，加入鯧魚肉重5%的料酒、3%的姜末，放入調味機調味腌制40分鐘，制得鯧魚泥；
E．熬煮：向不銹鋼鍋內加入植物油6kg，加熱至100℃-110℃，放入蔥末1.5kg、蒜末2.5kg、鯧魚泥50kg，翻炒7分鐘，加入醬汁50kg、醋2kg，大火燒開，再加入姬菇丁22kg、中藥泥3kg，攪拌均勻，小火熬煮40分鐘，最后加入6kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F．罐裝：待步驟E中辣魚醬冷卻至80-90℃，在無菌環境中，裝入干凈且滅菌的玻璃瓶中；
G．封口、冷卻、貯存：將瓶裝的姬菇風味辣鯧魚醬旋蓋、封口，待冷卻，入通風干燥的庫房中貯存。
實施例2，一種姬菇風味辣鯧魚醬的制作方法，采用以下步驟：
A．姬菇預處理：取肉厚質嫩的新鮮姬菇，清洗干凈，切成長0.5-1厘米的丁狀；
B.中藥材預處理：按重量比例取中藥材半夏20%、清香桂25%、黑面防己15%、藏茴香18%、豹皮樟22%，加入原料中藥材重7倍的水，浸泡2.5小時，再煎煮0.7小時，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；
C．醬汁預處理：取適量的辣椒醬、辣椒醬重30%的黃豆醬、10%的甜面醬放入容器，加入醬重2倍的水，攪拌均勻，調成醬汁；
D．鯧魚預處理：將鯧魚除去頭及內臟，清洗干凈，放入清水中浸泡80分鐘，后入采肉機去刺，再放入絞肉機，制得鯧魚肉，加入鯧魚肉重7%的料酒、2%的姜末，放入調味機調味腌制50分鐘，制得鯧魚泥；
E．熬煮：向不銹鋼鍋內加入植物油8.5kg，加熱至110℃-120℃，放入蔥末1.5kg、蒜末2.7kg、鯧魚泥70kg，翻炒6分鐘，加入醬汁50kg、醋2kg，大火燒開，再加入姬菇丁25kg、中藥泥3kg，攪拌均勻，小火熬煮40分鐘，最后加入8kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F．罐裝：待步驟E中辣魚醬冷卻至80-90℃，在無菌環境中，裝入干凈且滅菌的玻璃瓶中；
G．封口、冷卻、貯存：將瓶裝的姬菇風味辣鯧魚醬旋蓋、封口，待冷卻，入通風干燥的庫房中貯存。
黑面防己，草質藤本。根圓柱形，其間有時具縊紋，莖無毛，干后有明顯淺槽紋。葉互生；葉柄長2.5-4cm；葉片卵狀心形或長圓狀卵形，長8-12cm，寬4-14cm，先端短尖或漸尖，基部深心形，兩側裂片近圓形，下垂，邊全緣；基出脈5條。總狀花序，腋生，有花2-3朵；花梗纖細，長約1cm；小苞片卵狀披針形，稍被短柔毛；花被長4-6cm，基部收狹呈柄狀，與子房連接處稍擴大，向上急劇收狹成一長管，管口擴大呈漏斗狀，一側延伸成舌片；舌片長圓形，初綠色，后呈暗紫色，具縱脈紋；花藥貼生于合蕊柱上；子房圓柱形，6棱；合蕊柱先端6裂。蒴果倒卵狀球形至長圓狀倒卵形，長3.5-5cm，直徑2-3.5cm，具平行縱棱，果梗下垂，常隨果分裂成6條。種子近心形或鈍三角形，密布疣點，邊緣具淺褐色膜質翅。花期5-8月，果期10-12月。黑面防己味苦、辛，性涼，具有利水、除濕、止痛、消炎的功效，常用于泌尿道感染、水腫、風濕關節疼痛、胃潰瘍。
藏茴香，雙子葉植物藥傘形科植物，可長到60公分高，果實與茴香、小茴香的果實極為相似，藏茴香的葉子柔軟而狀如羊齒植物，小小的棕色果實有些卷曲，一簇簇的花叢或為粉紅色或呈白色。具有溫中健脾、驅風祛寒功效，常用于治寒滯胃痛、胃寒呃逆、腰痛、寒滯腹痛、疝氣。
豺皮樟為常綠灌木或小喬木，高達5米。 葉互生，革質，長3-7厘米，寬1.5-2.8厘米，中脈隆起，葉柄密有褐色柔毛。雌雄異株，傘形花序，花被片6，有疏毛，能育雄蕊9，花藥4室，內向瓣裂。果球形，直徑約6毫米。其味辛，性溫，具有祛風除濕、行氣止痛、活血通經的功效，常用于風濕性關節炎、腰腿痛、跌打損傷、痛經、胃痛、腹瀉、水腫。
本發明實施例2的作用機理：
姬菇，追風散寒、舒筋活絡；鯧魚，益氣養血、補胃益精；半夏，燥濕化痰、降逆止嘔；清香桂，理氣止痛、祛風活絡；黑面防己，利水、除濕、止痛、消炎；藏茴香，溫中健脾、驅風祛寒；豺皮樟，行氣止痛、活血通經。利用以上七味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達理氣止痛、健脾益胃的功效。
實施例3，一種茭白風味辣鯧魚醬的制作方法，采用以下步驟：
A．茭白預處理：取水分充足、表皮光滑的嫩筊白，清洗干凈，切成長0.5-1厘米的丁狀；
B.中藥材預處理：按重量比例取中藥材半夏13%、清香桂18%、黑面防己10%、藏茴香15%、豹皮樟12%、山藥18%、白云花根14%，加入原料中藥材重10倍的水，浸泡3小時，再煎煮1小時，后連同煎煮液一起，用打漿機制成中藥泥；
C．醬汁預處理：取適量的辣椒醬、辣椒醬重35%的黃豆醬、8%的甜面醬放入容器，加入醬重2倍的水，攪拌均勻，調成醬汁；
D．鯧魚預處理：將鯧魚除去頭及內臟，清洗干凈，放入清水中浸泡90分鐘，后入采肉機去刺，再放入絞肉機，制得鯧魚肉，加入鯧魚肉重6%的料酒、3%的姜末，放入調味機調味腌制60分鐘，制得鯧魚泥；
E．熬煮：向不銹鋼鍋內加入植物油10kg，加熱至105℃-115℃，放入蔥末2.5kg、蒜末3kg、鯧魚泥100kg，翻炒8分鐘，加入醬汁60kg、醋2.5kg，大火燒開，再加入茭白丁30kg、中藥泥3.75kg，攪拌均勻，小火熬煮50分鐘，最后加入8kg炒熟的白芝麻，翻炒至汁水收干即可；
F．罐裝：待步驟E中辣魚醬冷卻至80-90℃，在無菌環境中，裝入干凈且滅菌的玻璃瓶中；
G．封口、冷卻、貯存：將瓶裝的茭白風味辣鯧魚醬旋蓋、封口，待冷卻，入通風干燥的庫房中貯存。
茭白，為多年生挺水型水生草本植物。具根狀莖，地上莖可產生23次分蘗。形成蘗枝叢，稈直立，粗壯，基部有不定根，主莖和分蘗枝進入生殖生長后，基部如有茭白黑粉菌寄生，則不能正常生長，形成橢圓形或近圓形的肉質莖。葉片扁平，長披針形，長30100厘米，寬約3厘米，先端芒狀漸尖，基部微收或漸窄，一般上面和邊緣粗糙，下面光滑，中脈在背面凸起。葉鞘長而肥厚，互相抱合形成“假莖”。花果期秋冬，圓錐花序大，長3060厘米，多分枝，上升或展開。穎果圓柱形。常作蔬菜栽培。菰稈部未經真菌寄生的植株稱野茭白，又稱雄茭白、茭兒菜。在上海地區有野生。茭白味甘，性寒，歸肝、脾、肺經，具有解熱毒、除煩渴、利二便的功效，主治煩熱、消渴、二便不通、黃疸、痢疾、熱淋、目赤、乳汗不下、瘡瘍。
山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥干燥根莖。其味甘，性平、無毒，歸脾、肺、腎經，具有健脾益胃、滋腎益精、益肺止咳的功效，主治脾虛腹瀉、肺虛咳嗽、糖尿病消渴、小便短頻、遺精、婦女帶下及消化不良的慢性腸炎。
白云花根別名法羅海、滇獨活、毛爪參、香白芷云南，為傘形科牛尾獨活屬植物白云花的根。秋季采挖，洗凈切片曬干。性味苦、辛、溫。分布于云南等地。具有祛風除濕、活絡止痛、止咳平喘的功效，常用于風濕筋骨疼痛、跌打損傷、腰痛、胃痛、感冒、咳嗽、慢性支氣管炎、哮喘、閉經、白帶。
本發明實施例3的作用機理：
茭白，解熱毒、除煩渴；鯧魚，益氣養血、補胃益精；半夏，燥濕化痰、降逆止嘔；清香桂，理氣止痛、祛風活絡；黑面防己，利水、除濕、止痛、消炎；藏茴香，溫中健脾、驅風祛寒；豺皮樟，行氣止痛、活血通經；山藥，健脾益胃、滋腎益精；白云花根，祛風除濕、活絡止痛。利用以上九味中藥相互配伍，協同生效，通過調節肝的升發，肺的肅降，促進脾的健運，固達理氣止痛、健脾益胃的功效。
以上的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案做出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。