一種食用調味醬制備系統的制作方法

本實用新型涉及一種調料制備系統，特別是一種食用調味醬制備系統。

背景技術：

咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等，是中西餐常用的調味料。

現有的成品食用調味醬在色澤、香氣和滋味上都層次不齊，食用時無法獲得較佳的口感，同時添加大量的添加劑、香精等，食品安全度較低；許多餐廳為了獲得口味較佳的食用調味醬采取現吃現做的方式，但是這樣導致對廚師的要求極高，制作出的食用調味醬性質不穩定等，同時食用調味醬需要現做，等的時間長，很多顧客 就會選擇去其他餐廳，這樣就造成了顧客流失，長此以往給餐廳帶來嚴重 的經濟損失，有的餐廳由于點咖喱味飯菜的多，在做食用調味醬汁時原料、用 量等掌握不好，造成食用調味醬汁口味清淡或油膩，甚至無法品出咖喱味，長 此以往，會造成餐廳顧客永久性流失，給餐廳帶來嚴重的經濟損失和不可 挽回的聲譽。

技術實現要素：

本實用新型的實用新型目的在于：針對上述存在的問題，提供一種制備出的咖喱開罐即可直接使用，不含香精，具有色澤明亮，香氣濃郁，口感極佳的食用調味醬制備系統。

本實用新型采用的技術方案如下：

本實用新型一種食用調味醬制備系統，包括相并聯的醬體基質制備路線，粉料制備路線，提取液制備路線，所述醬體基質路線，粉料制備路線，提取液制備路線與成品制備路線相連。

由于采用了上述技術方案，將食用調味醬分為三個大部分，根據香料的性質不同分別對其進行粉碎處理和提取處理，在能夠保證細膩柔滑口感的同時，最大程度上保存香料的香氣和滋味。

本實用新型的一種食用調味醬制備系統，所述醬體基質制備路線包括相連接的去色蠔油制備路線和醬體制備路線；所述去色蠔油制備路線包括順序連接的加熱裝置，脫色裝置，攪拌裝置，夾層鍋，冷卻缸和去色蠔油收集裝置；所述醬體制備路線包括順序連接的焙炒裝置和醬體基質收集裝置，所述焙炒裝置設有涂抹機構和材料入口，所述焙炒裝置與去色蠔油收集裝置相連。

由于采用了上述技術方案，制備的醬體基質粘稠度適宜；加入蠔油能夠提高食用調味醬的鮮度，但是由于蠔油呈褐色，直接加入蠔油會大大影響食用調味醬的色澤，因此加入去色蠔油能夠在增加食用調味醬的鮮度并對其色澤無影響；本實用新型得到的蠔油去色率為73%，在生產、操作過程中對溫度、時間的控制，使得蠔油活得香鮮口感，味感協調，增強原鮮味，對食用調味醬的基香、體香和頭香均有一定的促進作用；能夠去掉直接使用姜黃產出的青草氣味，醬體基質的顏色為稍帶點橙色的黃褐色，產生柔和的香氣，香氣協調穩定，大大增進食欲。

本實用新型的一種食用調味醬制備系統，所述加熱裝置內設有溫控裝置，能夠控制加熱溫度恒定在90±3℃，所述脫色裝置內設有脫色劑，所述脫色劑由活性炭：聚酰胺質量比1:0.3組成，所述夾層鍋中設有溫度調節裝置。

本實用新型的一種食用調味醬制備系統，所述粉料制備路線包括粉料預處理路線和粉料研磨裝置，所述粉料預處理路線包括順序連接的骨湯預熬裝置，提取罐和酶解裝置，所述粉料研磨裝置與提取罐相連。

本實用新型的一種食用調味醬制備系統，所述骨湯預熬裝置內設有冷水漂洗裝置。

由于采用了上述技術方案，使用骨湯將粉料溶解后在與基質混合能夠將粉末狀香料中的物質進行充分的溶解，同時配合酶對骨湯進行酶解作用，可以提高原料中游離氨基酸的含量，種類更加豐富，增加生香前驅物質的含量，進一步提升食用調味醬的鮮味。

本實用新型的一種食用調味醬制備系統，所述提取液制備路線包括提取液制取裝置，所述提取液制取裝置連有兩并聯的提取液一收集裝置和提取液二收集裝置。

本實用新型的一種食用調味醬制備系統，所述提取液一收集裝置用于收集白蒜提取液，蔥白提取液和干姜提取液，所述提取液二收集裝置用于收集藿香提取液，薄荷提取液，檸檬提取液，洋蔥提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和羅勒提取液。

本實用新型的一種食用調味醬制備系統，所述成品制備路線包括順序連接的反應釜，冷卻攪拌裝置，滅菌裝置和貯藏成型裝置，所述滅菌裝置連有氮氣瓶；所述提取液收集裝置一與反應釜相連，所述提取液收集裝置二與冷卻攪拌裝置相連。

本實用新型的一種食用調味醬制備系統，其特征在于：所述滅菌裝置內設有壓力控制裝置和溫度控制裝置，所述壓力控制裝置能夠控制滅菌裝置內壓力為320MPa，所述溫度控制裝置能夠控制滅菌裝置內溫度恒定為45±3℃。

由于采用了上述技術方案，采用超高壓滅菌，不會像高溫殺菌那樣破壞食品的營養成分和引起食品風味改變，能夠最大限度地保持食用調味醬原有的色澤、質地和風味，對食用調味醬原有和特有的色澤、質地和風味均沒有影響，對其中的營養成分保留率高達98.7%，對葡萄球菌、大腸桿菌和腸炎沙門氏菌的殺滅率為100%。

本實用新型的一種食用調味醬制備系統，所述系統通過以下步驟制備食用調味醬，

步驟一，稱取新鮮牡蠣放入加熱裝置中，加入適量水至沒過牡蠣表面，升溫至90±3℃，加熱至原料完全溶至均勻漿狀，不含結塊；牡蠣液進入脫色裝置中，脫色劑與牡蠣液體積比2%，在60℃條件下攪拌脫色20min，離心過濾，濾液進入攪拌裝置；按照質量比牡蠣：鹽：面粉：干黃原膠=1：0.8：0.03：0.0018加入鹽，面粉和干黃原膠，攪拌20min至均勻后，浸泡5h；進入夾層鍋中，在夾層鍋中轉動攪拌，并升溫至38℃，按照質量比牡蠣：胃蛋白酶：堿性蛋白酶=1:0.001:0.0006加入胃蛋白酶和堿性蛋白酶，并保持攪拌40min，再次升溫至90±3℃，按照質量比牡蠣：酵母味素：山梨酸鉀：檸檬酸=1:0.12：0.0013:0.0048加入酵母味素后加熱溶解，升溫至100℃沸騰3~5min，停止加熱，繼續攪拌至料中泡沫完全消失，進入冷卻缸中；在冷卻缸中冷卻至60±3℃，進入去色蠔油收集裝置；

步驟二，將焙炒裝置加熱至80±3℃，焙炒裝置中的涂抹機構將豬油均勻涂抹在焙炒面上，按照去色蠔油：豬油質量比0.3：1向焙炒裝置中加入豬油，通過材料入口向焙炒裝置中加入小麥粉，將小麥粉和油脂充分混合，焙炒，炒至小麥粉中的水分蒸發，顏色稍微發黃并產生馥郁的芳香，升溫至120~125℃，繼續翻炒2~3min后，降溫至60~65℃后通過材料入口加入姜黃，翻炒均勻后，關火，通過材料入口加入椰漿后繼續翻炒，直至基質細膩潤滑后，進入醬體基質收集裝置；其中，油脂為去色蠔油和豬油的總和，姜黃為質量份3~7份，椰漿4~9份，油脂3~8份和小麥粉10~21份；

步驟三，將質量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉 桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香葉粉分別放入粉料粉碎裝置中，研磨至細度為0.7~1.5；

步驟四，取凍藏畜禽骨，在低溫下將其粉碎至1~2cm³的碎塊，放入骨湯預熬裝置中，通過冷水漂洗裝置漂洗2~4h后，加入骨重量1~1.5倍的水、占骨重量0.5%~0.1%的生姜，在90~100℃預煮20min，冷卻后，按照固液比1:2~1:3加入純凈水，并加入占骨重量1%~1.5%的生姜和0.1%~0.2%的花椒，在110~121℃熬制30~40min，停止加熱，減壓降溫，并攪拌使骨髓充分分散在骨湯中后，離心過濾，取少量濾液，進入提取罐中；在提取罐中，保持水溫恒定60±3℃，將粉料研磨裝置研磨好的粉料按照八角粉，胡荽子粉，白芷粉，花椒粉，豆蔻粉，白胡椒粉，香葉粉，月桂粉，丁香粉，小茴香粉，三奈，肉桂粉，辣椒粉加入鍋中，攪拌均勻，開蓋溫煮5~8min并保持攪拌，進入酶解裝置中；在酶解裝置中加入，加入0.1%（W/W骨湯）蛋白水解酶，0.05%~0.08%風味蛋白水解酶（W/W骨湯），酶解溫度45~50℃，時間50~70min后煮沸，煮沸時間持續10~15min；

步驟五，向提取液裝置中加入質量份4份白蒜，8份蔥白，8份藿香，3份薄荷，2份檸檬，2份洋蔥，7份芥末子，4份夏枯草，5份百里香，3份牛至，8份干姜和6份羅勒，分別制取提取液，其中白蒜提取液，蔥白提取液和干姜提取液進入提取液收集裝置一中，藿香提取液，薄荷提取液，檸檬提取液，洋蔥提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和羅勒提取液進入提取液收集裝置二中，其中，提取液中的濃度為98%~99%；

步驟六，將醬體基質收集裝置中的醬體基質和步驟四中制備的酶解液放入反應釜中，并將提取液收集裝置一中的提取液加入反應釜中，迅速升溫至100~115℃，并均勻攪拌的情況下加熱30~50min，停止加熱，將提取液收集裝置二中的提取液加入反應釜中，攪拌均勻后，迅速冷卻至室溫，加入添加劑后攪拌均勻，進入滅菌裝置中；其中，醬體基質，粉料，提取液和添加劑的質量比為1:0.8~1.2：0.5~0.8:0.03~0.05，添加劑由2份谷氨酸鈉， 4份沒食子酸， 1份異抗壞血酸， 1份呈味核苷酸二鈉和5份硫酸鈣組成；

步驟七，通過氮氣瓶向滅菌裝置中通入過量的氮氣，在壓力320MPa，溫度45±3℃的條件下經過超高壓滅菌18min后，移入貯藏罐，注入定型容器。

綜上所述，由于采用了上述技術方案，本實用新型的有益效果是：

1、1、開罐即可直接使用，不含香精，具有色澤明亮，香氣濃郁，口感極佳。

2、保證細膩柔滑口感的同時，最大程度上保存香料的香氣和滋味，產生柔和的香氣，香氣協調穩定，大大增進食欲。

3、具有極佳的鮮度、色澤、質地和風味，對其中的營養成分保留率高達98.7%，對葡萄球菌、大腸桿菌和腸炎沙門氏菌的殺滅率為100%。

附圖說明

圖1是一種食用調味醬制備系統示意圖。

具體實施方式

下面結合附圖，對本實用新型作詳細的說明。

為了使實用新型的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本實用新型進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本實用新型，并不用于限定本實用新型。

實施例1

如圖1所示，一種食用調味醬制備系統，包括相并聯的醬體基質制備路線，粉料制備路線，提取液制備路線，所述醬體基質路線，粉料制備路線，提取液制備路線與成品制備路線相連。

所述醬體基質制備路線包括相連接的去色蠔油制備路線和醬體制備路線；所述去色蠔油制備路線包括順序連接的加熱裝置，脫色裝置，攪拌裝置，夾層鍋，冷卻缸和去色蠔油收集裝置；所述醬體制備路線包括順序連接的焙炒裝置和醬體基質收集裝置，所述焙炒裝置設有涂抹機構和材料入口，所述焙炒裝置與去色蠔油收集裝置相連。

所述加熱裝置內設有溫控裝置，能夠控制加熱溫度恒定在90±3℃，所述脫色裝置內設有脫色劑，所述脫色劑由活性炭：聚酰胺質量比1:0.3組成，所述夾層鍋中設有溫度調節裝置。

所述粉料制備路線包括粉料預處理路線和粉料研磨裝置，所述粉料預處理路線包括順序連接的骨湯預熬裝置，提取罐和酶解裝置，所述粉料研磨裝置與提取罐相連。骨湯預熬裝置內設有冷水漂洗裝置。

所述提取液制備路線包括提取液制取裝置，所述提取液制取裝置連有兩并聯的提取液一收集裝置和提取液二收集裝置。提取液一收集裝置用于收集白蒜提取液，蔥白提取液和干姜提取液，所述提取液二收集裝置用于收集藿香提取液，薄荷提取液，檸檬提取液，洋蔥提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和羅勒提取液。

成品制備路線包括順序連接的反應釜，冷卻攪拌裝置，滅菌裝置和貯藏成型裝置，所述滅菌裝置連有氮氣瓶；所述提取液收集裝置一與反應釜相連，所述提取液收集裝置二與冷卻攪拌裝置相連。

所述滅菌裝置內設有壓力控制裝置和溫度控制裝置，所述壓力控制裝置能夠控制滅菌裝置內壓力為320MPa，所述溫度控制裝置能夠控制滅菌裝置內溫度恒定為45±3℃。

實施例2

一種食用調味醬制備系統通過以下步驟制備食用調味醬，

步驟一，稱取新鮮牡蠣放入加熱裝置中，加入適量水至沒過牡蠣表面，升溫至90±3℃，加熱至原料完全溶至均勻漿狀，不含結塊；牡蠣液進入脫色裝置中，脫色劑與牡蠣液體積比2%，在60℃條件下攪拌脫色20min，離心過濾，濾液進入攪拌裝置；按照質量比牡蠣：鹽：面粉：干黃原膠=1：0.8：0.03：0.0018加入鹽，面粉和干黃原膠，攪拌20min至均勻后，浸泡5h；進入夾層鍋中，在夾層鍋中轉動攪拌，并升溫至38℃，按照質量比牡蠣：胃蛋白酶：堿性蛋白酶=1:0.001:0.0006加入胃蛋白酶和堿性蛋白酶，并保持攪拌40min，再次升溫至90±3℃，按照質量比牡蠣：酵母味素：山梨酸鉀：檸檬酸=1:0.12：0.0013:0.0048加入酵母味素后加熱溶解，升溫至100℃沸騰3~5min，停止加熱，繼續攪拌至料中泡沫完全消失，進入冷卻缸中；在冷卻缸中冷卻至60±3℃，進入去色蠔油收集裝置；

步驟二，將焙炒裝置加熱至80±3℃，焙炒裝置中的涂抹機構將豬油均勻涂抹在焙炒面上，按照去色蠔油：豬油質量比0.3：1向焙炒裝置中加入豬油，通過材料入口向焙炒裝置中加入小麥粉，將小麥粉和油脂充分混合，焙炒，炒至小麥粉中的水分蒸發，顏色稍微發黃并產生馥郁的芳香，升溫至120~125℃，繼續翻炒2~3min后，降溫至60~65℃后通過材料入口加入姜黃，翻炒均勻后，關火，通過材料入口加入椰漿后繼續翻炒，直至基質細膩潤滑后，進入醬體基質收集裝置；其中，油脂為去色蠔油和豬油的總和，姜黃為質量份3~7份，椰漿4~9份，油脂3~8份和小麥粉10~21份；

步驟三，將質量份3份白胡椒粉，18份辣椒粉，5份小茴香粉，5份肉 桂粉，12份胡荽子粉，4份八角粉，9份孜然粉，13份丁香粉，7份豆蔻粉，2份月桂粉，13份白芷粉，8份花椒粉，7份三奈和6份香葉粉分別放入粉料粉碎裝置中，研磨至細度為0.7~1.5；

步驟四，取凍藏畜禽骨，在低溫下將其粉碎至1~2cm³的碎塊，放入骨湯預熬裝置中，通過冷水漂洗裝置漂洗2~4h后，加入骨重量1~1.5倍的水、占骨重量0.5%~0.1%的生姜，在90~100℃預煮20min，冷卻后，按照固液比1:2~1:3加入純凈水，并加入占骨重量1%~1.5%的生姜和0.1%~0.2%的花椒，在110~121℃熬制30~40min，停止加熱，減壓降溫，并攪拌使骨髓充分分散在骨湯中后，離心過濾，取少量濾液，進入提取罐中；在提取罐中，保持水溫恒定60±3℃，將粉料研磨裝置研磨好的粉料按照八角粉，胡荽子粉，白芷粉，花椒粉，豆蔻粉，白胡椒粉，香葉粉，月桂粉，丁香粉，小茴香粉，三奈，肉桂粉，辣椒粉加入鍋中，攪拌均勻，開蓋溫煮5~8min并保持攪拌，進入酶解裝置中；在酶解裝置中加入，加入0.1%（W/W骨湯）蛋白水解酶，0.05%~0.08%風味蛋白水解酶（W/W骨湯），酶解溫度45~50℃，時間50~70min后煮沸，煮沸時間持續10~15min；

步驟五，向提取液裝置中加入質量份4份白蒜，8份蔥白，8份藿香，3份薄荷，2份檸檬，2份洋蔥，7份芥末子，4份夏枯草，5份百里香，3份牛至，8份干姜和6份羅勒，分別制取提取液，其中白蒜提取液，蔥白提取液和干姜提取液進入提取液收集裝置一中，藿香提取液，薄荷提取液，檸檬提取液，洋蔥提取液，芥末子提取液，夏枯草提取液，百里香提取液，牛至提取液和羅勒提取液進入提取液收集裝置二中，其中，提取液中的濃度為98%~99%；

步驟六，將醬體基質收集裝置中的醬體基質和步驟四中制備的酶解液放入反應釜中，并將提取液收集裝置一中的提取液加入反應釜中，迅速升溫至100~115℃，并均勻攪拌的情況下加熱30~50min，停止加熱，將提取液收集裝置二中的提取液加入反應釜中，攪拌均勻后，迅速冷卻至室溫，加入添加劑后攪拌均勻，進入滅菌裝置中；其中，醬體基質，粉料，提取液和添加劑的質量比為1:0.8~1.2：0.5~0.8:0.03~0.05，添加劑由2份谷氨酸鈉， 4份沒食子酸， 1份異抗壞血酸， 1份呈味核苷酸二鈉和5份硫酸鈣組成；

步驟七，通過氮氣瓶向滅菌裝置中通入過量的氮氣，在壓力320MPa，溫度45±3℃的條件下經過超高壓滅菌18min后，移入貯藏罐，注入定型容器。

以上所述僅為本實用新型的較佳實施例而已，并不用以限制本實用新型，凡在本實用新型的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本實用新型的保護范圍之內。