本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種保健食品，特別涉及一種紫薯曲奇餅干及其制備方法。
背景技術：
紫甘薯因富含花青素、膳食纖維受到消費者的關注，但鮮紫甘薯不耐貯藏，其深加工產品主要是紫薯粉，開發紫薯粉的下游產品，延長紫甘薯產業鏈，非常必要。
市場上沒有用純的紫薯粉為原料開發的焙烤食品，紫甘薯粉只是作為少量的添加配料用于面包的加工。
中國專利cn201510069191.1公開了一種紫薯山藥曲奇餅干及其制備方法，制備所述紫薯山藥曲奇餅干的原料包括紫薯粉、山藥粉、黃油、白砂糖、雞蛋、水、果料、膨松劑和輔料。所述制備方法包括(1)原料制備：將紫薯和山藥原料去皮干燥后，研磨制得70目-90目的紫薯粉和山藥粉；(2)面團調制：先將紫薯粉和山藥粉充分混合得到混合粉，再將白砂糖和雞蛋加入水中，并充分攪拌混合后加入混合粉中，同時加入黃油、膨松劑和輔料并攪拌混合均勻，最后加入果料進行攪拌；(3)成型烘烤；(4)冷卻包裝。本發明采用紫薯粉和山藥粉代替普通的面粉作為曲奇制作的基礎原料，既能保留原有的曲奇風味，滿足消費者的口感，又可降低曲奇餅干中糖類、脂類不利于人體健康的風險。但該專利存在如下缺點：烘烤中需要加入的膨松劑含有氨，與油脂等食材反應，產生有害物質丙烯酰胺，不利于人體健康，并且配方中需要加入水調和，烘烤時間要長，并且烘烤的餅干容易粘烤盤，同時該專利的烘烤溫度為185℃-195℃，烘烤溫度過高，容易造成紫薯中花青素的損失，因為花青素是是一種熱敏性活性物質，怕高溫；曲奇餅干的原料中主要是碳水化合物、蛋白質、油脂，烘烤溫度高于160℃，會加速營養物質褐變、焦化，產生雜環胺，影響食品的安全性。
技術實現要素：
本發明的目的在于克服現有技術存在的上述不足，提供一種紫薯曲奇餅干及其制備方法，用富含膳食纖維、花青素的紫薯粉加工曲奇餅干，與黃油、雞蛋、糖粉等配料搭配，實現了營養素互補，而且由于富含花青素，產品抗氧化效果好。
本發明紫薯曲奇餅干，以重量份數計，由以下原料制成：
紫薯粉90-110份，黃油90-100份，糖粉60-70份，雞蛋60-70份。
其中優選的技術方案是：
紫薯粉100-110份，黃油95-100份，糖粉65-70份，雞蛋63-70份。
更優選的技術方案是：
紫薯粉100份，黃油95份，糖粉70份，雞蛋65份。
其中所述糖粉優選白砂糖磨制的粉劑。
本發明紫薯曲奇餅干配方中還可以加入沙棘粉1-5份，加入沙棘粉后曲奇餅干中的花青素損失降低，花青素能夠保護人體免受一種叫做自由基的有害物質的損傷，花青素還能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑制炎癥和過敏，改善關節的柔韌性。經常食用，可以提高人體免疫力。
本發明紫薯曲奇餅干的制備方法依次包括如下步驟：
第一步：將紫薯粉和糖粉分別過100-150目篩；
第二步：將雞蛋加入打蛋機，加入糖粉，低速攪拌5-7分鐘，再高速攪拌，將雞蛋與糖粉混合至奶油狀的蛋糊；
第三步：將黃油放入不銹鋼盆，在60-65℃條件下融化為膏狀；
第四步：將融化后的黃油加入打蛋機中，先慢速使黃油與奶油狀的蛋糊混勻，再高速攪拌，打至絮狀；
第五步：取下打蛋機的攪拌頭，將紫薯粉倒入打蛋機，攪拌至充分均勻；
第六步：選擇模具，擠出餅坯，餅坯呈中空橢圓狀，避免重疊、擠壓；如重疊或實芯，將延長烘烤時間，花青素會損失。同時烘烤時間越長越容易產生雜環胺、丙烯酰胺等有害物質；
第七步：烘烤，底火、面火均為140-150℃，烘烤9-12分鐘，烤制后的曲奇餅干重7-7.5g。
其中第三步中，融化黃油的溫度過低，會使得后續的原料混合不均勻，溫度過高，黃油融化為液態，降低黃油的乳化性，造成黃油水油分離，黃油中的水分會使面糊變稀，不宜擠坯，烘烤時曲奇餅干出油，花紋消失，嚴重影響品質。
第七步中，烘烤溫度過低，餅干不易烤熟，并且延長烘烤時間，溫度過高，紫薯中的花青素容易損失。
優選的技術方案是：
第一步：紫薯粉過篩(100目)，雞蛋清洗，糖粉過100目篩。
第二步：將糖粉與雞蛋加入打蛋機，轉速3檔打發5分鐘，再將轉速調到6檔，雞蛋與糖粉打發至奶油狀；(打蛋機型號為vfm7，由奉化市福得食品機械有限公司生產，功率230w，轉速50hz)
第三步：將黃油放入不銹鋼盆，在60℃熱水鍋中隔水融化為膏狀(即，沒有硬塊，接近于糊狀，不可融化為液態)；
第四步：將融化后的黃油加入打蛋機中，先慢速(3檔)使黃油與奶油狀的蛋糊混勻，再將轉速調為6檔，攪打至絮狀；(打蛋機型號為vfm7，由奉化市福得食品機械有限公司生產，功率230w，轉速50hz)；
第五步：取下打蛋機的攪拌頭，將紫薯粉倒入打蛋機，用刮鏟攪拌面糊至充分均勻；
第六步：選擇菊花花嘴，擠出餅坯，餅坯呈中空橢圓狀，避免重疊、擠壓；
第七步：烘烤，底火、面火均為150℃，烘烤10分鐘，烤制后的曲奇餅干重7-7.5g.(烤箱為三麥牌的sec-3y-1s型)。
加入沙棘粉時紫薯曲奇餅干的制備方法依次包括如下步驟：
第一步：將紫薯粉和糖粉分別過100-150目篩；
第二步：將雞蛋加入打蛋機，加入糖粉，低速攪拌5-7分鐘，再高速攪拌，將雞蛋與糖粉攪打至奶油狀的蛋糊；
第三步：將黃油放入不銹鋼盆，在60-65℃條件下融化為膏狀；
第四步：將融化后的黃油加入打蛋機中，先慢速使黃油與奶油狀的蛋糊混勻，再高速攪拌，打至絮狀；
第五步：取下打蛋機的攪拌頭，將紫薯粉、沙棘粉倒入打蛋機，攪拌至充分均勻；
第六步：選擇模具，擠出餅坯，餅坯呈中空橢圓狀，避免重疊、擠壓；如重疊或實芯，將延長烘烤時間，花青素會損失；同時烘烤時間越長越容易產生雜環胺、丙烯酰胺等有害物質；
第七步：烘烤，底火、面火均為140-150℃，烘烤9-12分鐘，烤制后的曲奇餅干重7-7.5g。
本發明的有益效果是：
(1)用富含膳食纖維、花青素的紫薯粉加工曲奇餅干，與黃油、雞蛋、糖粉等配料搭配，實現了營養素互補，而且由于富含花青素，產品抗氧化效果好，花青素損失少；
(2)選用紫薯粉作為單一粉劑原料，改變了一貫以來將紫薯粉作為焙烤食品原料的一種添加料的局限性；配方原料種類少，易于加工推廣，是比較好的紫薯粉深加工產品；
(3)不添加任何疏松劑，易于消費者接受；
(4)產品色澤漂亮，花紋美觀，不油膩，食用方便，是老少皆宜的紫薯休閑食品。
(5)紫薯是一種優質食材，但由于鮮薯煮食或烤熟食用后都有產氣特點，年輕消費者不樂意接受，加工為時尚的曲奇餅干，易于被青少年消費者接受。
具體實施方式
下面將結合實例對本發明的實施方案進行詳細描述，但是本領域技術人員將會理解，下列實施例僅用于說明本發明，而不應視為限定本發明的范圍。
以下實施例中糖粉為白砂糖磨制后的細粉。
實施例1：
紫薯粉100份，黃油95份，糖粉70份，雞蛋65份。
實施例2：
紫薯粉105份，黃油90份，糖粉65份，雞蛋70份。
實施例3：
紫薯粉110份，黃油95份，糖粉70份，雞蛋65份。
實施例4：
紫薯粉90份，黃油97份，糖粉60份，雞蛋67份。
實施例5：
紫薯粉107份，黃油93份，糖粉66份，雞蛋65份。
實施例6：
紫薯粉103份，黃油99份，糖粉69份，雞蛋64份。
實施例7：
紫薯粉100份，黃油97份，糖粉65份，雞蛋67份。
實施例8：
紫薯粉100份，黃油100份，糖粉67份，雞蛋63份。
實施例9：
紫薯粉100份，黃油95份，糖粉70份，雞蛋65份，沙棘粉3份。
以上實施例的制備方法如下：
第一步：紫薯粉過篩(100目)，雞蛋清洗，糖粉過100目篩。(100目不銹鋼篩由新鄉市同心機械有限責任公司生產)；
第二步：將糖粉與雞蛋加入打蛋機，轉速3檔打發5分鐘，再將轉速調到6檔，雞蛋與糖粉打發至奶油狀；(打蛋機型號為vfm7，由奉化市福得食品機械有限公司生產，功率230w，轉速50hz)
第三步：將黃油放入不銹鋼盆，在60℃熱水鍋中水浴融化為膏狀(即，沒有硬塊，接近于糊狀，不可融化為液態)；
第四步：將融化后的黃油加入打蛋機中，先慢速(3檔)使黃油與奶油狀的蛋糊混勻，再將轉速調為6檔，攪打至絮狀。(打蛋機型號為vfm7，由奉化市福得食品機械有限公司生產，功率230w，轉速50hz)；
第五步：取下打蛋機的攪拌頭，將紫薯粉倒入打蛋機，用刮鏟攪拌面糊至充分均勻；
第六步：選擇菊花花嘴，擠出餅坯，餅坯呈中空橢圓狀，避免重疊、擠壓；
第七步：烘烤，底火、面火均為150℃，烘烤10分鐘，烤制后的曲奇餅干重7-7.5g。(烤箱為三麥牌的sec-3y-1s型)
需要加入沙棘粉時，將糖粉與雞蛋一起加入打蛋機，將沙棘粉與紫薯粉一起拌入蛋糊。
以上實施例烘烤時曲奇餅干不出油，花紋美觀，味道甜美，口感疏松。
對比例1：
配方同實施例9，制備方法如下：
第一步：紫薯粉過篩(100目)，雞蛋清洗，糖粉過100目篩。(100目不銹鋼篩由新鄉市同心機械有限責任公司生產)；
第二步：將糖粉與雞蛋加入打蛋機，轉速3檔打發5分鐘，再將轉速調到6檔，雞蛋與糖粉打發至奶油狀；(打蛋機型號為vfm7，由奉化市福得食品機械有限公司生產，功率230w，轉速50hz)
第三步：將黃油放入不銹鋼盆，在75℃熱水鍋中水浴融化為液態；
第四步：將融化后的黃油加入打蛋機中，先慢速(3檔)使黃油與奶油狀的蛋糊混勻，再將轉速調為6檔，攪打至絮狀；(打蛋機型號為vfm7，由奉化市福得食品機械有限公司生產，功率230w，轉速50hz)；
第五步：取下打蛋機的攪拌頭，將紫薯粉倒入打蛋機，用刮鏟攪拌面糊至充分均勻；
第六步：選擇菊花花嘴，擠出餅坯，餅坯呈中空橢圓狀，避免重疊、擠壓；
第七步：烘烤，底火、面火均為150℃，烘烤10分鐘，烤制后的曲奇餅干重7-7.5g。(烤箱為三麥牌的sec-3y-1s型)。
由于對比例1黃油的融化溫度過高，紫薯曲奇餅干烘烤時曲奇餅干出油，花紋消失，外觀不好看。
對比例2：
配方同實施例9，制備方法如下：
第一步：紫薯粉過篩(100目)，雞蛋清洗，糖粉過100目篩。(100目不銹鋼篩由新鄉市同心機械有限責任公司生產)；
第二步：將糖粉與雞蛋加入打蛋機，轉速3檔打發5分鐘，再將轉速調到6檔，雞蛋與糖粉打發至奶油狀；(打蛋機型號為vfm7，由奉化市福得食品機械有限公司生產，功率230w，轉速50hz)
第三步：將黃油放入不銹鋼盆，在60℃熱水鍋中水浴融化為膏狀(即，沒有硬塊，接近于糊狀，不可融化為液態)；
第四步：將融化后的黃油加入打蛋機中，先慢速(3檔)使黃油與奶油狀的蛋糊混勻，再將轉速調為6檔，攪打至絮狀；(打蛋機型號為vfm7，由奉化市福得食品機械有限公司生產，功率230w，轉速50hz)；
第五步：取下打蛋機的攪拌頭，將紫薯粉倒入打蛋機，用刮鏟攪拌面糊至充分均勻；
第六步：選擇菊花花嘴，擠出餅坯，餅坯呈中空橢圓狀，避免重疊、擠壓；
第七步：烘烤，底火、面火均為180℃，烘烤10分鐘，烤制后的曲奇餅干重7-7.5g。(烤箱為三麥牌的sec-3y-1s型)。
由于對比例2的紫薯曲奇餅干烘烤溫度過高，曲奇餅干褐變、焦化，產生雜環胺，影響食品的安全性，外觀也不好看。
對比例3
配方為：紫薯粉100份，黃油95份，糖粉70份，雞蛋65份，柑橘提取物3份。
紫薯曲奇餅干的制備方法同實施例9，其中第二步為將糖粉、柑橘提取物與雞蛋一起加入打蛋機，將柑橘提取物與紫薯粉一起拌入蛋糊。
經測試，實施例1中花青素的損失為25.1wt％，實施例9中花青素的損失為5.7wt％，對比例1中花青素的損失為5.9wt％，對比例2中花青素的損失為22.8wt％，對比例3中花青素的損失為12.9wt％，可見沙棘粉對于本發明配方中花青素損失的降低起到了意想不到的效果。
花青素的損失計算方法為：(原料中的花青素含量-紫薯曲奇餅干中的花青素含量)/原料中的花青素含量。
以上內容描述了本發明的基本原理和主要特征，本發明不受上述實施例的限制，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。