本發明屬于谷物加工領域，涉及一種燕麥全粉及其面條預拌粉的生產方法。
背景技術：
心腦血管疾病是嚴重威脅人類特別是中老年人健康的常見病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病發病的重要因素之一，通過食用具有降脂功能的食品來預防心腦血管疾病正在成為食品科學家和營養學家關注的焦點。
燕麥是一種特色雜糧作物兼備食療功能。燕麥中蛋白質、脂肪、礦物質的總量及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，特別是對維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收具有明顯效果的水溶性膳食纖維——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量動物試驗和人體試驗表明，燕麥具有降低血清膽固醇功效。1997年，美國食品和藥品管理局(fda)認定：燕麥水溶性膳食纖維可以減少心血管疾病的發生，允許燕麥食品無需批報，就可以進行功效宣傳。為此，以燕麥為主要原料的食品日益受到人們的廣泛青睞。
預拌粉是指按配方將所用的部分原輔料預先混合好，然后銷售消費者使用的原料。市面上常見的預拌粉有面條預拌粉、面包預拌粉、餅干預拌粉、蛋糕預拌粉等，將燕麥粉制作成預拌粉降低了添加的工作量和避免人為操作的失誤，增加產品的商品價值，可以進一步擴大燕麥粉的市場，滿足消費者的需求。
目前燕麥預拌粉的相關專利有黑芝麻曲奇餅干預拌粉(申請號：201310540502.9)，燕麥粉20～25％；山楂曲奇餅干預拌粉(申請號：201310540501.4)，燕麥粉含量15～20％；燕麥曲奇餅干預拌粉(申請號：201310543485.4)，燕麥粉含量10～15％，奇異果曲奇餅干預拌粉(申請號：201310540512.2)，燕麥粉含量20～25％。
目前燕麥的預拌粉存在以下不足之處：
第一，現有方法均采用燕麥粉為生產原料，其組成主要為燕麥心粉，舍棄了燕麥麩皮(占燕麥總量的30％左右)，而燕麥中最主要的功能成分葡聚糖一半以上在麩皮中，因此大幅度降低了燕麥的降脂等功能特性。舍棄燕麥麩皮原因是燕麥麩皮中纖維素含量高，若不進行適當的加工處理，制得的食品口感差且不易消化；同時燕麥麩皮中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，產品容易變質。
第二，現有方法所采用的原料——燕麥粉未進行穩定化處理。燕麥粉中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高；同時，燕麥粉中(不飽和)脂肪含量高。若不進行穩定化處理，脂肪易被脂肪酶水解、并進一步發生哈敗變質，影響燕麥面條產品的口感和風味，導致產品保質期短。
第三，現有方法所生產的燕麥預拌粉，往往需要添加改良劑改善面團的質量，其中添加合適的食品添加劑是相對簡便和高效的方法，但也會引入一些食品安全性的問題，不符合健康食品的標準。同時，燕麥預拌粉在面條中添加比例受到限制，一般不超過60％；若面條中該類燕麥預拌粉含量高，會導致面條成品斷條率增高、烹煮斷條率高、易混湯等。
技術實現要素：
本發明的目的是針對以上現有技術存在的不足，提供了一種燕麥全粉及其預拌粉的生產方法，生產出完整保留了燕麥中的β-葡聚糖、戊聚糖、抗性淀粉以及膳食纖維多酚復合物等營養成分的燕麥全粉，符合現代食品追求天然、營養、健康的整體發展趨勢。該發明產品可作為一種新型健康主食，為糖尿病、高血壓等的患者提供一種良好的主食選擇。
首先，采用以下方法制備適于面條加工的燕麥全粉。第一，燕麥制粉。通過常規清理方法獲得干凈燕麥，然后進行制粉，獲得燕麥心粉與燕麥麩皮；其中，燕麥麩皮進一步粉碎后再與燕麥心粉混合，得到燕麥全粉；第二，燕麥全粉的穩定化。對燕麥全粉進行熱處理，可以達到殺菌鈍酶的目的，保證燕麥全粉及其掛面產品貯藏穩定性，并且能脫去燕麥粉固有的苦味，改善燕麥粉的加工品質和食用品質；同時可對燕麥全粉進行脫脂處理，也可選擇不進行脫脂處理。也能解決燕麥全粉含油量高、導致掛面加工品質降低的問題，并且保證了燕麥掛面的儲藏穩定性，延長產品保質期；第三，燕麥全粉的預熟化。通過適度熟化處理使燕麥淀粉糊化，利用糊化淀粉間的黏合作用促進面條成型，從而提高燕麥粉添加量；第四，燕麥全粉的微細化。微粉碎制備出均勻細膩的粉體，改善雜糧掛面粗糙的口感，增加掛面中燕麥的消化吸收率，且微粉碎過程對其中原有的營養成分影響較小。
然后，將制好的燕麥全粉、谷朊粉(活性面筋粉)與小麥粉等混合制成預拌粉，直接用于面條的加工，也可以用于面包、饅頭、餅干、蛋糕等食品的制作。
本發明是通過以下技術手段實現上述技術目的的。
本發明所提供的燕麥全粉及其面條預拌粉的生產方法，包括以下步驟：
(1)燕麥原料的清理；(2)燕麥全粉的制備；(3)燕麥全粉的穩定化；(4)燕麥全粉的預熟化；(5)燕麥全粉的超微粉碎；(6)燕麥面條預拌粉的制備。
所述原料清理主要包括燕麥去雜、脫殼和篩選工藝處理；
所述燕麥全粉的制備可采用磨粉機、錘式粉碎機或石磨碾磨，篩分得到燕麥心粉和燕麥麩皮。優選石磨制粉，該方法對燕麥的營養物質破壞較小，產品麥香味濃郁。粉碎細度控制在80～250目，優選120～160目。
所述燕麥全粉的穩定化，可采用熱風、紅外、微波或蒸汽等常規方式，鈍化其中脂肪酶與脂肪氧化酶活力，可選擇性的進行脫脂處理。所述燕麥全粉的穩定化優選微波穩定化，其穩定化處理時間3～15min，優選4～5min；溫度50～85℃，優選60～75℃。所述脫脂處理可采用正己烷、石油醚、超臨界co2或亞臨界丁烷等進行。
所述燕麥全粉的預熟化處理，可采用電磁炒制、擠壓膨化、蒸汽蒸制或滾筒干燥等常規預熟化方式；優選擠壓膨化，條件為物料水分含量為13～28％，溫度120～240℃，螺桿轉速150～280r/min，優選物料水分含量為22～26％，溫度170～190℃，螺桿轉速220～260r/min。
所述燕麥全粉的超微粉碎，是將燕麥全粉利用機械或流體動力的方法克服固體內部凝聚力使之破碎，具體可采用磨介式粉碎、氣流式超微粉碎或機械剪切式超微粉碎等。將燕麥粉顆粒粉碎至80～250目的粉體，優選150～250目。
所述面條預拌粉的制備，是將制作完成的燕麥全粉和小麥粉、高活性面筋粉、外源淀粉按照配方的比例要求，置于混合機中混合均勻，制成預拌粉。
所述面條預拌粉的具體配方按照重量分數計為：
預處理燕麥全粉，10份～100份；
小麥粉，0份～90份；
高活性面筋粉，0份～10份；
外源淀粉，0份～3份。
所述高活性面筋粉為商品化普通谷朊粉或改性谷朊粉。優選改性谷朊粉，美國mgpingredients,inc.公司產品。主要成分為麥谷蛋白和麥膠蛋白，麥谷蛋白影響面團的彈性，麥膠蛋白影響面團的延伸性，可以改善面條的品質特性。
所述外源淀粉，包括玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉或它們的改性產品(如羥丙基淀粉)等中的任意一種或多種組合使用，可以改善面條的表面質構，增加面條的柔滑適口性。
與現有技術相比，本發明的有益效果是：
第一，本發明所制備的燕麥全粉預拌粉可以在不添加任何添加劑的情況下，直接制作高燕麥全粉含量的功能性面制產品，具有降低血糖、血脂和血壓的作用，為糖尿病、高血壓等的患者提供一種良好的主食選擇；
第二，本發明采用燕麥全粉，完整保留了燕麥中的β-葡聚糖、戊聚糖、抗性淀粉以及膳食纖維多酚復合物等營養成分，符合現代食品追求天然、營養、健康的整體發展趨勢；
第三，本發明通過石磨制粉、保持燕麥特有香氣，降低破損淀粉含量，提高了食品的感官品質與風味；
第四，本發明通過對燕麥全粉的穩定化處理，達到殺菌鈍酶的目的，保證產品的保質期，并且能脫去燕麥粉固有的苦味，改善燕麥粉的加工品質和食用品質；
第五，本發明通過燕麥全粉脫脂，解決燕麥麩皮、燕麥面粉含油量高導致食品加工品質降低的問題，并且保證了食品的儲藏穩定性，延長產品保質期；
第六，本發明采用預熟化技術，在不添加外源膠體的條件下，顯著提高燕麥全粉添加量，增加消化率；改善面團品質，保證了面條的優良品質；制成的面條斷條率低，口感爽滑、勁道，質構特性好；
第七，本發明采用微粉碎技術，制備均勻細膩的燕麥麩粉和燕麥心粉，改善雜糧面制食品的口感，提高消化率。
具體實施方式
下面結合具體實施方式對本發明作進一步詳細說明，但本發明的保護范圍并不限于此。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法；下述實施例中所用的試劑、材料等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。
實施例1：
(1)燕麥全粉的制備
1)原料清理
燕麥經常規方法去雜、脫殼、碾磨和篩選。
2)石磨制粉
將清理后的燕麥籽粒放入石磨中，進行研磨，得到80目的燕麥全粉。
3)穩定化處理
將燕麥全粉置于微波穩定化設備中，在溫度為75℃的條件下處理時間5min，再采用石油醚進行脫脂處理。
4)擠壓膨化
將穩定化處理后的燕麥全粉放入擠壓膨化設備中，物料水分含量為13％，擠壓溫度為120℃，螺桿轉速150r/min，得到經過預熟化的燕麥粉。
5)超微粉碎
將燕麥全粉進行超微粉碎，采用磨介式粉碎方法，放入球磨機中，粉碎15min，得到200目的均勻細膩粉體。
(2)預拌粉的制備
取10千克燕麥全粉，90千克小麥粉置于混合機中混合均勻，制成預拌粉可用于制作燕麥半干面。
實施例2：
(1)燕麥全粉的制備
1)原料清理
燕麥經常規方法去雜、脫殼、篩選。
2)錘式磨粉
將清理后的燕麥籽粒放入錘石磨粉機中進行粉碎，得到250目的燕麥全粉。
3)穩定化處理
將燕麥全粉敞開在金屬容器中平攤成0.5cm薄層，105℃常壓蒸汽蒸制15min。
4)炒制處理
將后的燕麥麩皮粉和燕麥心粉混合，進行炒制處理，在溫度為70～120℃條件下充分翻炒，得到熟化的燕麥全粉。
5)超微粉碎
將燕麥全粉進行超微粉碎，采用氣流式超微粉碎方法，放入氣流粉碎機中，粉碎13min，得到150目的均勻細膩粉體。
(2)預拌粉的制備
取100千克燕麥全粉，8千克活性面筋粉和3千克玉米淀粉置于混合機中混合均勻，制成預拌粉用于制作燕麥掛面。
實施例3：
(1)燕麥全粉的制備
1)原料清理
燕麥經常規方法去雜、脫殼、篩選。
2)磨粉
將清理后的燕麥籽粒放入普通磨粉機中進行粉碎，得到120目的燕麥全粉。
3)穩定化處理
將燕麥粉置于熱風烘箱中，在155℃條件下烘烤30min，再進行脫脂處理。
4)滾筒干燥處理
將燕麥全粉與水按料液比1:4混合，將料漿均勻地分布于以蒸汽加熱的滾筒表面，溫度為150℃，得到預熟化燕麥全粉。
5)超微粉碎
將燕麥全粉進行超微粉碎，采用機械剪切式超微粉碎方法，放入機械式超微粉碎機中，粉碎15min，得到150目的均勻細膩粉體。
(2)預拌粉的制備
取90千克燕麥全粉，10千克小麥粉，1千克馬鈴薯淀粉和10千克的活性面筋粉置于混合機中混合均勻，制成預拌粉用于制作燕麥生鮮面。
實施例4：燕麥全粉及其預拌粉的品質評價
實驗材料為實施例2中燕麥預拌粉制作成的燕麥全粉掛面。
(1)和面
將108千克燕麥預拌粉置于真空和面機中，加入干粉質量分數37％的水與干粉質量分數2％食鹽，攪拌15min，真空度為﹣0.05mpa。
(2)熟化
從真空和面機中將和好的面團倒出，置于面條輸送帶上進行靜置熟化，熟化時間為15min。
(3)軋片與切條
將經過熟化后的面團放入壓面機中，通過多道壓輥后使面團壓成厚度為0.8mm的面帶后，將其切成寬度為1.5mm的長條。
(4)干燥
將掛面長條以多排并列移行的形式在烘房內烘干，烘干過程分為四個階段：①冷風定條：溫度為18℃，相對濕度為85％；運行時間為25min；②保潮出汗：溫度為36℃；相對濕度為85％；運行時間為15min；③升溫降潮：溫度為40℃；相對濕度為55％；運行時間為35min；④降溫散熱：溫度為25℃；相對濕度為60％；運行時間為30min。
(5)緩酥
掛面整體進入烘房后段后，置于20℃條件下緩酥60min。
(6)切斷、計量、包裝
對制成的掛面進行切斷，計量后采用塑料或紙質材料包裝；成品檢驗后裝箱。
(7)掛面的品質評價1)掛面力學特性測定
掛面力學特性測定
彈性模量反映掛面的彈性，得到的數值越大說明掛面的品質越好，斷裂應力代表掛面的強度，是掛面抗拉伸能力的一個指標。從表看出小麥和燕麥的力學指標相差不大，說明純燕麥掛面具有和小麥掛面相近的力學品質。
2)掛面蒸煮品質測定
掛面蒸煮品質測定
燕麥掛面的蒸煮損失率較小麥掛面高，蒸煮時間縮短，這是因為燕麥經過預熟化后制成掛面更易煮熟。蒸煮損失率高的原因可能是經過預處理后，燕麥的破損淀粉含量增加，造成蒸煮損失率提高，但是在雜糧掛面的可接受范圍內。
3)掛面的tpa測定
掛面的tpa測定
掛面的tpa(質構特性)指標是掛面感官品質的量化，從表中看出燕麥掛面的各項指標與普通小麥掛面差別不大，說明純燕麥掛面能夠具有類似普通掛面的粘彈性、嚼勁和口感。
4)掛面的加速貯藏試驗
掛面貯藏品質測定
注：燕麥掛面a經本發明方法處理得到的燕麥全粉制備；燕麥掛面b由燕麥籽粒直接粉碎得到的全粉制備。
加速貯藏試驗可以反映掛面的貯藏穩定性，將掛面裝入自封袋中，置于40℃的恒溫培養箱中，30天后測定三組掛面的酸價和過氧化值，由表中可以看出，燕麥掛面a和小麥粉掛面的酸價和過氧化值基本相等，而燕麥掛面b的酸價和過氧化值較高，且有酸敗的哈喇味，表明燕麥全粉穩定化處理可以保證掛面的貯藏穩定性。