本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種燒烤肉制品及其制備方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高，人們的飲食類型也越來越豐富，比如近年來越來越受歡迎的烤肉。目前家庭日常消費所購買的烤肉大多是速凍食品，這些速凍的烤肉在解凍過程中由于解凍失水率過高等現象，使得在熟制加工過程中極易出現粘鍋的現象，從而造成營養流失和影響產品質量，因此如何通過添加一些食品添加劑輔料的方式來改善烤肉的性能，降低解凍失水率，避免或減少粘鍋現象，成為目前亟待解決的技術問題。
技術實現要素：
為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種燒烤肉制品，解凍失水率低，加熱過程中不易出現粘鍋現象。
同時，本發明還在于提供一種燒烤肉制品的制備方法。
為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：
一種燒烤肉制品，由以下重量份數的原料制備而成：畜禽肉90～110份、食用鹽0.24～0.34份、白砂糖0.05～0.08份、三聚磷酸鈉0.13～0.18份、檸檬酸0.11～0.15份、檸檬酸鈉0.09～0.14份、黃原膠0.01～0.02份、卡拉膠0.02～0.04份、大豆蛋白0.14～0.22份、刺云實膠0.01～0.02份、β-環狀糊精0.2～0.3份、碳酸鈉0.01～0.03份、碳酸氫鈉0.16～0.29份、D-異抗壞血酸鈉0.01～0.02份、香辛料0.3～0.5份、煙熏料0.2～0.3份、水18～22份。
可選的，所述水為冰水。
上述燒烤肉制品的制備方法，包括以下操作步驟：
1)將食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、大豆蛋白、刺云實膠、β-環狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、香辛料和煙熏料加入冰水中，攪拌溶解均勻，得注射料液；
2)預處理畜禽肉，取步驟1)制備的注射料液注入預處理后的畜禽肉中，再經滾揉后成型，速凍，即完成。
可選的，步驟1)中攪拌溶解均勻的具體方法為：將各物料加入冰水中后，過磨盤直徑為50～60mm的膠體磨，在轉速為3200～3500轉/分鐘的條件下，研磨乳化物料細度達到2～3μm，即完成。
可選的，步驟2)中將注射料液注入預處理后的畜禽肉的具體方法為：將注射料液倒入過濾槽內，開啟注射劑并調節注射壓力達到1.1～1.4MPa，轉速為900～1000轉/分鐘，將預處理后的畜禽肉放在履帶上進行注射，注射率≥100％。
可選的，步驟2)中所述滾揉的具體方法為：在0～4℃溫度下，真空度≤-0.085MPa的壓力下，滾揉5～7小時，出料溫度≤8℃；滾揉周期為每轉動20分鐘，停止10分鐘。
可選的，步驟2)中所述預處理畜禽肉的具體方法為：采用中心溫度為0～4℃的畜禽肉，修掉表面傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿胞、浮毛及雜質。
上述畜禽肉可以采用豬肉、雞肉或鴨肉。
上述檸檬酸、檸檬酸鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、黃原膠、卡拉膠、刺云實膠、β-環狀糊精、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉均為食品級。
上述三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、刺云實膠、β-環狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、煙熏料的添加量均符合GB2760的規定。
本發明燒烤肉制品，添加檸檬酸和檸檬酸鈉復配作為酸度調節劑，再結合碳酸鈉和碳酸氫鈉作為堿度調節劑，兩者結合調節原料的pH值，使得原料肉保持適宜的pH值，提高持水性能，并且碳酸鈉和碳酸氫鈉可破壞肌纖維，提升產品的持水性能；添加黃原膠、卡拉膠、刺云實膠和β-環狀糊精復配作為凝膠成分，促進產品成型，調整產品組織結構，與原料肉中的蛋白分子結合形成凝膠結構，并且在加熱時能夠充分的凝膠化，形成巨大的網絡結構，保持產品中大量水分，減少肉汁流失，并且保持肌肉的彈性，提升產品的口感；添加大豆蛋白作為植物蛋白成分，其結構松弛，遇水膨脹，吸水能力強，與凝膠成分結合使用預熱凝固時能夠起到吸油和吸水的作用，進一步提升產品的持水性能；添加使用D-異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑，防止產品氧化變質。
本發明燒烤肉制品煎制、燒烤，風味良好，肉質鮮嫩，解凍失水率低，不粘鍋。
本發明燒烤肉制品的制備方法，操作簡便，易于控制，適于工業化推廣應用。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種燒烤肉制品，由以下重量份數的原料制備而成：豬肉100份、食用鹽0.3份、白砂糖0.07份、三聚磷酸鈉0.15份、檸檬酸0.13份、檸檬酸鈉0.12份、黃原膠0.015份、卡拉膠0.03份、大豆蛋白0.18份、刺云實膠0.015份、β-環狀糊精0.25份、碳酸鈉0.02份、碳酸氫鈉0.22份、D-異抗壞血酸鈉0.015份、香辛料0.4份、煙熏料0.25份、冰水20份。
上述燒烤肉制品的制備方法，制備成豬排，包括以下操作步驟：
1)取中心溫度為0～4℃的豬肉，修掉表面傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿胞、浮毛及雜質，完成豬肉的預處理；
2)將食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、大豆蛋白、刺云實膠、β-環狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、香辛料和煙熏料加入冰水中，過磨盤直徑為55mm的膠體磨，在轉速為3350轉/分鐘的條件下，研磨乳化物料細度達到2～3μm，得注射料液；
3)將步驟2)制備的注射料液倒入過濾槽內，開啟注射機并調節注射壓力為1.3MPa，轉速為950轉/分鐘，將步驟1)預處理后的豬肉方在履帶上進行注射，注射率達到110％；
4)步驟3)注射完成的豬肉放入滾揉機中，在3℃條件下抽真空，使真空度達到-0.07MPa，按照每轉動20分鐘停轉10分鐘的周期滾揉6小時，出機，成型，速凍，即完成；出機肉溫≤8℃。
實施例2
一種燒烤肉制品，由以下重量份數的原料制備而成：豬肉110份、食用鹽0.34份、白砂糖0.08份、三聚磷酸鈉0.18份、檸檬酸0.15份、檸檬酸鈉0.14份、黃原膠0.02份、卡拉膠0.04份、大豆蛋白0.22份、刺云實膠0.02份、β-環狀糊精0.3份、碳酸鈉0.03份、碳酸氫鈉0.29份、D-異抗壞血酸鈉0.02份、香辛料0.5份、煙熏料0.3份、冰水22份。
上述燒烤肉制品的制備方法，制備成豬排，包括以下操作步驟：
1)取中心溫度為0～4℃的豬肉，修掉表面傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿胞、浮毛及雜質，完成豬肉的預處理；
2)將食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、大豆蛋白、刺云實膠、β-環狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、香辛料和煙熏料加入冰水中，過磨盤直徑為60mm的膠體磨，在轉速為3500轉/分鐘的條件下，研磨乳化物料細度達到2～3μm，得注射料液；
3)將步驟2)制備的注射料液倒入過濾槽內，開啟注射機并調節注射壓力為1.4MPa，轉速為1000轉/分鐘，將步驟1)預處理后的豬肉方在履帶上進行注射，注射率達到110％；
4)步驟3)注射完成的豬肉放入滾揉機中，在4℃條件下抽真空，使真空度達到-0.085MPa，按照每轉動20分鐘停轉10分鐘的周期滾揉6小時，出機，成型，速凍，即完成；出機肉溫≤8℃。
實施例3
一種燒烤肉制品，由以下重量份數的原料制備而成：豬肉90份、食用鹽0.24份、白砂糖0.05份、三聚磷酸鈉0.13份、檸檬酸0.11份、檸檬酸鈉0.09份、黃原膠0.01份、卡拉膠0.02份、大豆蛋白0.14份、刺云實膠0.01份、β-環狀糊精0.2份、碳酸鈉0.01份、碳酸氫鈉0.19份、D-異抗壞血酸鈉0.01份、香辛料0.3份、煙熏料0.2份、冰水18份。
上述燒烤肉制品的制備方法，制備成豬排，包括以下操作步驟：
1)取中心溫度為0～4℃的豬肉，修掉表面傷斑、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結、膿胞、浮毛及雜質，完成豬肉的預處理；
2)將食用鹽、白砂糖、三聚磷酸鈉、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、卡拉膠、大豆蛋白、刺云實膠、β-環狀糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉、D-異抗壞血酸鈉、香辛料和煙熏料加入冰水中，過磨盤直徑為50mm的膠體磨，在轉速為3200轉/分鐘的條件下，研磨乳化物料細度達到2～3μm，得注射料液；
3)將步驟2)制備的注射料液倒入過濾槽內，開啟注射機并調節注射壓力為1.1MPa，轉速為900轉/分鐘，將步驟1)預處理后的豬肉方在履帶上進行注射，注射率達到110％；
4)步驟3)注射完成的豬肉放入滾揉機中，在0℃條件下抽真空，使真空度達到-0.085MPa，按照每轉動20分鐘停轉10分鐘的周期滾揉6小時，出機，成型，速凍，即完成；出機肉溫≤8℃。
對比例1
本對比例與實施例1不同的是省去大豆蛋白，調整β-環狀糊精的用量為0.43份，其他同實施例1。
對比例2
本對比例與實施例1不同的是省去卡拉膠、刺云實膠、β-環狀糊精，調整黃原膠的用量為0.31份，其他同實施例1。
對比例3
本對比例與實施例1不同的是省去β-環狀糊精，調整黃原膠的用量為0.065份，調整卡拉膠的用量為0.13份、調整刺云實膠的用量為0.115份，其他同實施例1。
試驗例
分別測定實施例1、對比例1～3制備的豬排的解凍損失率，粘鍋效果和剪切力；
其中解凍損失率為：將冷凍的肉先稱重，然后放置在室溫中(15～25℃)解凍0.5h控出水后再稱重，解凍損失率％＝(解凍前重量-解凍后重量)/解凍前重量×100％；
粘鍋效果試驗為：在200～220℃煎鍋中煎制實施例1、對比例1～3制備的豬排，觀察煎制過程中的粘鍋現象；
剪切力測定：按照NY/T 1180-2006公開的標準方法測定剪切力。
檢測結果如下表1所示：
表1
由上述表1所示的數據可知，實施例1制備的豬排的解凍損失率小于對比例1～3，煎制過程中不粘鍋，并且剪切力小于對比例1～3，說明實施例1制備的豬排的嫩度優于對比例1～3。通過測定實施例2～3制備的豬排的性能與實施例1基本等同。
由該結果可知，本發明采用黃原膠、卡拉膠、刺云實膠和β-環狀糊精復配作為凝膠成分，并結合添加使用大豆蛋白，相互之間存在協同增效作用，提高燒烤肉制品的持水性能，解決傳統燒烤肉制品易粘鍋的問題，同時提升肉制品的嫩度，改善其口感。