本發明主要涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種富鋅瓜蔞子的制備方法。
背景技術：
瓜蔞，又名栝樓、藥瓜等，為多年生草質滕本全株供藥用的葫蘆科栝樓屬植物，果殼中藥名瓜蔞，種子中藥名瓜蔞仁，根中藥名天花粉。全瓜蔞入藥能清熱散結，潤肺化痰，養胃生津等，天花粉針劑臨床上用于婦女中期妊娠、死胎、流產，并對癌細胞滋生有明顯的抑制作用。
目前瓜蔞子多作為中藥食用，但是隨著瓜蔞子的廣泛種植，瓜蔞子的產量也越來越高，瓜蔞子逐漸經炒制后變成一種休閑食品，但是目前市場上還沒有出現富鋅瓜蔞子。
技術實現要素：
為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種富鋅瓜蔞子的制備方法。
一種富鋅瓜蔞子的制備方法，包括以下步驟：
（1）選擇：選擇籽粒飽滿、成熟、完整、無病蟲的瓜蔞子，清洗干凈，得干凈瓜蔞子；
（2）酶解：向干凈瓜蔞子中加入瓜蔞子重量6~7倍量的水，加入復合酶，于40~42℃攪拌酶解200~220分鐘，分解種皮的大分子結構，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風味和營養成分的進入，減少瓜蔞子的苦澀感，得酶解瓜蔞子；
（3）富鋅：調節酶解瓜蔞子的ph為8.2~8.4，加入甘草酸鋅，攪拌至完全溶解，置于-33~-31℃冷凍12~14小時，取出后，以5~7℃/小時升溫至45~50℃，經冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進消化吸收，保護胃腸功能，得富鋅瓜蔞子；
（4）發酵：向富鋅瓜蔞子中加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養和香味，增強保健功能，促進胃腸功能，減肥瘦身，混合均勻，接入葡萄酒酵母，于22~24℃發酵5~6天，增加醇香味，使發酵酒精浸入種皮，加熱炒制時酒精急劇揮發能夠使種皮破裂，產生裂縫，便于食用，而且酒精揮發時能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量，再接入醋酸菌，于24~26℃發酵2~3天，增加發酵香味，產生大量的小分子發酵產物進入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負擔，得發酵瓜蔞子；
（5）浸泡：向發酵瓜蔞子中加入香辛料，于50~60℃保溫浸泡8~10小時，豐富瓜蔞子的風味和保健功能，得浸泡瓜蔞子；
（6）炒制：將浸泡瓜蔞子置于麥飯石鍋中，增加營養和保健功能，強身健體，加熱至體積為原來的1/2，冷凍干燥至含水量為22~24%，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除粉末，保證衛生安全，轉小火，60~70℃不斷翻炒至焦香，出現裂紋，便于食用，含水量為3~6%，得富鋅瓜蔞子；
（7）包裝：包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。
所述步驟（2）的復合酶，質量濃度為0.03~0.05%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶17~19、木質素酶12~14、半纖維素酶8~10、果膠酶5~7、脂肪酶5~7。
所述步驟（3）的調節酶解瓜蔞子的ph，有質量濃度為2~3%的檸檬酸溶液或質量濃度為2~3%的食用堿溶液。
所述步驟（3）的甘草酸鋅，添加量為瓜蔞子重量的0.14~0.16%。
所述步驟（4）的燕麥粉和玫瑰花，粒徑為100~160目，總添加量為瓜蔞子重量的11~13%，燕麥粉和玫瑰花的重量比為10~11:1~2。
所述的燕麥粉，為經未脫殼燕麥研磨后得到的，使膳食纖維含量為12~13%。
所述步驟（4）的葡萄酒酵母，添加量為瓜蔞子重量的3~5%。
所述步驟（4）的醋酸菌，添加量為瓜蔞子重量的2~4%。
所述步驟（5）的香辛料，添加量為瓜蔞子重量的0.3~0.5%，由以下重量份的原料組成：食鹽6~8、辣椒3~5、花椒5~7、肉蔻3~5、草果5~7、桂皮6~8、八角5~7、孜然4~6。
所述富鋅瓜蔞子的制備方法，制備的富鋅瓜蔞子。
本發明的優點是：本發明提供的一種富鋅瓜蔞子的制備方法，方法簡單，可以進行大批量生產，得到的瓜蔞子口感微酸，香味濃郁，咸甜適中，經濟收入提高11.4%，增加含鋅量，達到7.24mg/100g，減少脂肪含量，降為17.2%，避免肥胖和胃腸疾病的產生，增強抵抗力，保護心腦血管，美容護膚，延緩衰老；瓜蔞子經酶解后，分解種皮的大分子結構，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風味和營養成分的進入，減少瓜蔞子的苦澀感；向酶解瓜蔞子中加入甘草酸鋅，經冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進消化吸收，保護胃腸功能；加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養和香味，增強保健功能，促進胃腸功能，減肥瘦身；先經葡萄酒酵母發酵，增加醇香味，使發酵酒精浸入種皮，加熱炒制時酒精急劇揮發能夠使種皮破裂，產生裂縫，便于食用，而且酒精揮發時能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量；再經醋酸發酵，增加發酵香味，產生大量的小分子發酵產物進入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負擔；加入香辛料經高溫浸泡，豐富瓜蔞子的風味和保健功能；置于麥飯石鍋中進行炒制，增加營養和保健功能，強身健體，炒至無明顯水分時進行冷凍干燥減少水分，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除去多余粉末保證瓜蔞子的安全衛生，最后經低溫長時炒制，產生焦香口感，使瓜蔞子產生裂縫，便于食用。
具體實施方式
下面用具體實施例說明本發明。
實施例1
一種富鋅瓜蔞子的制備方法，包括以下步驟：
（1）選擇：選擇籽粒飽滿、成熟、完整、無病蟲的瓜蔞子，清洗干凈，得干凈瓜蔞子；
（2）酶解：向干凈瓜蔞子中加入瓜蔞子重量6倍量的水，加入復合酶，于40℃攪拌酶解200分鐘，分解種皮的大分子結構，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風味和營養成分的進入，減少瓜蔞子的苦澀感，得酶解瓜蔞子；
（3）富鋅：調節酶解瓜蔞子的ph為8.2~8.4，加入甘草酸鋅，攪拌至完全溶解，置于-33℃冷凍12小時，取出后，以5℃/小時升溫至45~50℃，經冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進消化吸收，保護胃腸功能，得富鋅瓜蔞子；
（4）發酵：向富鋅瓜蔞子中加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養和香味，增強保健功能，促進胃腸功能，減肥瘦身，混合均勻，接入葡萄酒酵母，于22℃發酵5天，增加醇香味，使發酵酒精浸入種皮，加熱炒制時酒精急劇揮發能夠使種皮破裂，產生裂縫，便于食用，而且酒精揮發時能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量，再接入醋酸菌，于24℃發酵2天，增加發酵香味，產生大量的小分子發酵產物進入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負擔，得發酵瓜蔞子；
（5）浸泡：向發酵瓜蔞子中加入香辛料，于50℃保溫浸泡8小時，豐富瓜蔞子的風味和保健功能，得浸泡瓜蔞子；
（6）炒制：將浸泡瓜蔞子置于麥飯石鍋中，增加營養和保健功能，強身健體，加熱至體積為原來的1/2，冷凍干燥至含水量為22%，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除粉末，保證衛生安全，轉小火，60℃不斷翻炒至焦香，出現裂紋，便于食用，含水量為3~6%，得富鋅瓜蔞子；
（7）包裝：包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。
所述步驟（2）的復合酶，質量濃度為0.03%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶17、木質素酶12、半纖維素酶8、果膠酶5、脂肪酶5。
所述步驟（3）的調節酶解瓜蔞子的ph，有質量濃度為2%的檸檬酸溶液或質量濃度為2%的食用堿溶液。
所述步驟（3）的甘草酸鋅，添加量為瓜蔞子重量的0.14%。
所述步驟（4）的燕麥粉和玫瑰花，粒徑為100目，總添加量為瓜蔞子重量的11%，燕麥粉和玫瑰花的重量比為10:1。
所述的燕麥粉，為經未脫殼燕麥研磨后得到的，使膳食纖維含量為12%。
所述步驟（4）的葡萄酒酵母，添加量為瓜蔞子重量的3%。
所述步驟（4）的醋酸菌，添加量為瓜蔞子重量的2%。
所述步驟（5）的香辛料，添加量為瓜蔞子重量的0.3%，由以下重量份的原料組成：食鹽6、辣椒3、花椒5、肉蔻3、草果5、桂皮6、八角5、孜然4。
所述富鋅瓜蔞子的制備方法，制備的富鋅瓜蔞子。
實施例2
一種富鋅瓜蔞子的制備方法，包括以下步驟：
（1）選擇：選擇籽粒飽滿、成熟、完整、無病蟲的瓜蔞子，清洗干凈，得干凈瓜蔞子；
（2）酶解：向干凈瓜蔞子中加入瓜蔞子重量6倍量的水，加入復合酶，于41℃攪拌酶解210分鐘，分解種皮的大分子結構，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風味和營養成分的進入，減少瓜蔞子的苦澀感，得酶解瓜蔞子；
（3）富鋅：調節酶解瓜蔞子的ph為8.2~8.4，加入甘草酸鋅，攪拌至完全溶解，置于-32℃冷凍13小時，取出后，以6℃/小時升溫至45~50℃，經冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進消化吸收，保護胃腸功能，得富鋅瓜蔞子；
（4）發酵：向富鋅瓜蔞子中加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養和香味，增強保健功能，促進胃腸功能，減肥瘦身，混合均勻，接入葡萄酒酵母，于23℃發酵5天，增加醇香味，使發酵酒精浸入種皮，加熱炒制時酒精急劇揮發能夠使種皮破裂，產生裂縫，便于食用，而且酒精揮發時能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量，再接入醋酸菌，于25℃發酵2天，增加發酵香味，產生大量的小分子發酵產物進入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負擔，得發酵瓜蔞子；
（5）浸泡：向發酵瓜蔞子中加入香辛料，于55℃保溫浸泡9小時，豐富瓜蔞子的風味和保健功能，得浸泡瓜蔞子；
（6）炒制：將浸泡瓜蔞子置于麥飯石鍋中，增加營養和保健功能，強身健體，加熱至體積為原來的1/2，冷凍干燥至含水量為23%，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除粉末，保證衛生安全，轉小火，65℃不斷翻炒至焦香，出現裂紋，便于食用，含水量為3~6%，得富鋅瓜蔞子；
（7）包裝：包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。
所述步驟（2）的復合酶，質量濃度為0.04%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶18、木質素酶13、半纖維素酶9、果膠酶6、脂肪酶6。
所述步驟（3）的調節酶解瓜蔞子的ph，有質量濃度為2.5%的檸檬酸溶液或質量濃度為2.5%的食用堿溶液。
所述步驟（3）的甘草酸鋅，添加量為瓜蔞子重量的0.15%。
所述步驟（4）的燕麥粉和玫瑰花，粒徑為100目，總添加量為瓜蔞子重量的12%，燕麥粉和玫瑰花的重量比為11:1。
所述的燕麥粉，為經未脫殼燕麥研磨后得到的，使膳食纖維含量為12%。
所述步驟（4）的葡萄酒酵母，添加量為瓜蔞子重量的4%。
所述步驟（4）的醋酸菌，添加量為瓜蔞子重量的3%。
所述步驟（5）的香辛料，添加量為瓜蔞子重量的0.4%，由以下重量份的原料組成：食鹽7、辣椒4、花椒6、肉蔻4、草果6、桂皮7、八角6、孜然5。
所述富鋅瓜蔞子的制備方法，制備的富鋅瓜蔞子。
實施例3
一種富鋅瓜蔞子的制備方法，包括以下步驟：
（1）選擇：選擇籽粒飽滿、成熟、完整、無病蟲的瓜蔞子，清洗干凈，得干凈瓜蔞子；
（2）酶解：向干凈瓜蔞子中加入瓜蔞子重量7倍量的水，加入復合酶，于42℃攪拌酶解220分鐘，分解種皮的大分子結構，對種皮起到軟化作用，易于種皮外風味和營養成分的進入，減少瓜蔞子的苦澀感，得酶解瓜蔞子；
（3）富鋅：調節酶解瓜蔞子的ph為8.2~8.4，加入甘草酸鋅，攪拌至完全溶解，置于-31℃冷凍14小時，取出后，以7℃/小時升溫至45~50℃，經冷凍和緩慢溶解升溫，使甘草酸鋅充分滲入瓜蔞子，提高原料利用率，促進消化吸收，保護胃腸功能，得富鋅瓜蔞子；
（4）發酵：向富鋅瓜蔞子中加入燕麥粉和玫瑰花，能夠增加瓜蔞子的營養和香味，增強保健功能，促進胃腸功能，減肥瘦身，混合均勻，接入葡萄酒酵母，于24℃發酵6天，增加醇香味，使發酵酒精浸入種皮，加熱炒制時酒精急劇揮發能夠使種皮破裂，產生裂縫，便于食用，而且酒精揮發時能夠帶走少量的脂肪，減少瓜蔞子的到脂肪含量，再接入醋酸菌，于26℃發酵3天，增加發酵香味，產生大量的小分子發酵產物進入種皮，淡化苦澀感和油膩感，減輕胃腸負擔，得發酵瓜蔞子；
（5）浸泡：向發酵瓜蔞子中加入香辛料，于60℃保溫浸泡10小時，豐富瓜蔞子的風味和保健功能，得浸泡瓜蔞子；
（6）炒制：將浸泡瓜蔞子置于麥飯石鍋中，增加營養和保健功能，強身健體，加熱至體積為原來的1/2，冷凍干燥至含水量為24%，增加瓜蔞的多孔性和酥脆性，過篩除粉末，保證衛生安全，轉小火，70℃不斷翻炒至焦香，出現裂紋，便于食用，含水量為3~6%，得富鋅瓜蔞子；
（7）包裝：包裝，輻射殺菌，檢驗，得成品。
所述步驟（2）的復合酶，質量濃度為0.05%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶19、木質素酶14、半纖維素酶10、果膠酶7、脂肪酶7。
所述步驟（3）的調節酶解瓜蔞子的ph，有質量濃度為3%的檸檬酸溶液或質量濃度為3%的食用堿溶液。
所述步驟（3）的甘草酸鋅，添加量為瓜蔞子重量的0.16%。
所述步驟（4）的燕麥粉和玫瑰花，粒徑為160目，總添加量為瓜蔞子重量的13%，燕麥粉和玫瑰花的重量比為11:2。
所述的燕麥粉，為經未脫殼燕麥研磨后得到的，使膳食纖維含量為13%。
所述步驟（4）的葡萄酒酵母，添加量為瓜蔞子重量的5%。
所述步驟（4）的醋酸菌，添加量為瓜蔞子重量的4%。
所述步驟（5）的香辛料，添加量為瓜蔞子重量的0.5%，由以下重量份的原料組成：食鹽8、辣椒5、花椒7、肉蔻5、草果7、桂皮8、八角7、孜然6。
所述富鋅瓜蔞子的制備方法，制備的富鋅瓜蔞子。
對比例1
去除步驟（2），其余方法，同實施例1。
對比例2
步驟（3）中的甘草酸鋅換為硫酸鋅，其余方法，同實施例1。
對比例3
去除步驟（3）中的冷凍和升溫，其余方法，同實施例1。
對比例4
去除步驟（4）中的燕麥粉和玫瑰花，其余方法，同實施例1。
對比例5
去除步驟（4）中的葡萄酒酵母，其余方法，同實施例1。
對比例6
去除步驟（4）中的醋酸菌，其余方法，同實施例1。
對比例7
去除步驟（5），其余方法，同實施例1。
對比例8
步驟（6）中的麥飯石鍋改為常規金屬鍋，其余方法，同實施例1。
對比例9
去除步驟（6）中的冷凍干燥，其余方法，同實施例1。
對比例10
步驟（6）中的60℃改為100℃及以上，其余方法，同實施例1。
對比例11
現有常規瓜蔞子的制備方法。
實施例和對比例富鋅瓜蔞子制備方法的制備效果：
選擇顆粒飽滿、完整的同批瓜蔞子140kg，隨機分為14組，每組10kg，分別采用實施例和對比例的富鋅瓜蔞子制備方法進行炒制，檢測瓜蔞子的營養成分，并隨機選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對各組炒制瓜蔞子進行感官評定，每種產品感官評定前需要用礦泉水漱口，實施例和對比例富鋅瓜蔞子制備方法的制備效果見表1。
表1：實施例和對比例富鋅瓜蔞子制備方法的制備效果
從表1的結果表明，實施例的富鋅瓜蔞子制備方法，脂肪含量明顯較對比例低，蛋白質和鋅含量較高，避免肥胖，食用時易嗑開，口感微酸、香濃、咸甜適口，說明本發明提供的富鋅瓜蔞子制備方法具有很好的制備效果。
實施例和對比例瓜蔞子的減肥效果：
選擇清潔級sd成年大鼠150只，隨機分為15組，分別為實施例組、對比例組和空白對照組，每組10只，雌雄各半，每只大鼠除正常飲食外，實施例組、對比例組每天喂食該組的瓜蔞子2g/kg(按照大鼠體重計)，空白對照組喂食正常的飼料，連續喂食30天，受試前后每只大鼠均進行稱重并記錄，并取平均值，實施例和對比例瓜蔞子的減肥效果見表2。
表2：實施例和對比例瓜蔞子的減肥效果
從表2可以看出，實施例的制備方法得到的瓜蔞子，受試后，實施例的大鼠體重明顯小于對比例，與空白對照組相當，說明本發明提供的制備方法得到的瓜蔞子具有明顯的減肥效果。