本發明涉及食品加工技術領域，具體的，涉及一種苦蕎豆瓣醬及其制備方法。
背景技術：
豆醬是中國漢族傳統調味品，有黃豆醬，豆瓣醬，豆面醬等類型，用各種豆類食品炒熟磨碎后發酵而制成。豆醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，不僅味道好，還具有很好的食療作用，有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效。目前市場上的醬類產品種類繁多，有酸、甜、麻、辣、咸及海鮮等各種口味，已成為人們日常生活中不可缺少的一部分。隨著人們生活水平的提高，飲食結構的調整，越來越注重天然的綠色食品及營養保健食品，同時注重它的特殊風味，因此醬類產品也朝著這樣的方向發展。
苦蕎是自然界中甚少的藥食兩用作物，富含氨基酸、維生素、食物纖維、黃酮類物質、硒等營養成分，有防治高血脂、高血壓、高血糖，減肥、美容等功效。目前，蕎麥食品主要是直接利用蕎米和蕎麥面粉加工，蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片，蕎麥粉制成面條、烙餅、面包、糕點、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等風味食品。雖然長期食用蕎麥食品可改善人體健康，但蕎麥食品口感較粗糙，且一次不可食用太多，否則會造成消化不良。
技術實現要素：
為了解決上述苦蕎產品后感較粗糙的技術問題，本發明提供一種能有效解決苦蕎食品口感粗糙的問題，豐富豆瓣醬的營養成分，具有防治“三高”、保護心血管、開胃健脾、美容等功效，操作簡單、成本低的苦蕎豆瓣醬及其制備方法。
本發明提供了一種苦蕎豆瓣醬，所述苦蕎豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：蠶豆瓣40～60份、苦蕎米20～30份、食鹽10～18份、小麥粉5～8份、香料1～3份、醬曲0.1～0.5份、食用植物油10～20份、辣椒8～10份，味精5～9份，水適量。
在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述香料的組分及重量份配比為：陳皮1～4份、十三香3～5份、八角5～7份、胡椒4～7份、茴香6～9份、山奈8～11份及茶2～5份。
在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的一種較佳實施例中，所述食用植物油為菜籽油或橄欖油。
本發明還提供一種苦蕎豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、原料的預處理：
取苦蕎去雜洗凈，用清水浸泡后瀝干，去殼后得苦蕎米，再將苦蕎米蒸熟，冷卻備用；
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蠶豆瓣，冷卻備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食用植物油和辣椒，將所述辣椒粉碎后，放入所述食用植物油熬制2～5分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶分別粉碎后過篩，再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制10～15分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，再將所述醬曲按一定質量比分為a組醬曲和b組醬曲；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆瓣和小麥粉，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉及所述a組醬曲混勻后裝入發酵盤中，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下發酵62～72小時，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發酵：將所述豆瓣醬曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入發酵池中，混勻后靜置發酵40～50天，得第一發酵物；
步驟四、苦蕎醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，將所述苦蕎米和所述b組醬曲混勻后裝入發酵盤中，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下發酵42～48小時，制得苦蕎醬曲；
步驟五、第二次發酵：將所述苦蕎醬曲倒入所述第一發酵物中，混勻后靜置發酵30～40天，得第二發酵物；
步驟六、將所述第二發酵物分裝、封口、滅菌，得苦蕎豆瓣醬成品。
在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟一中，所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分別粉碎后過80目篩，然后再進行超微粉碎，最后再與所述十三香混勻。
在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述超微粉碎采用氣流式超微粉碎。
在本發明提供的苦蕎豆瓣醬的制備方法的一種較佳實施例中，所述步驟一中，所述a組醬曲和b組醬曲的質量比為3:1。
相較于現有技術，本發明提供的苦蕎豆瓣醬具有以下有益效果：
一、本發明的苦蕎豆瓣醬以蠶豆瓣和苦蕎米為原料，通過先將蠶豆瓣制曲發酵一段時間，再將苦蕎米制曲，并加入蠶豆瓣中共同發酵，既能保證豆瓣醬中蠶豆瓣原有的口感，又能有效解決苦蕎食品口感粗糙的問題，同時豐富了豆瓣醬的營養成分，具有防治“三高”、保護心血管、開胃健脾、美容等功效。
二、通過延長發酵時間，能有效保證苦蕎米中氨基酸成分的充分溶出，使得苦蕎豆瓣醬醬香濃郁，口感更為鮮美醇厚。
三、本發明提供的制備方法操作簡單、成本低，適用于大規模生產。
具體實施方式
下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其它實施例，都屬于本發明保護的范圍。
實施例1
本實施例中，苦蕎豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：蠶豆瓣60份、苦蕎米20份、食鹽18份、小麥粉8份、香料3份、醬曲0.1份、菜籽油10份、辣椒8份、味精9份，水適量。
所述香料的組分及重量份配比為：陳皮4份、十三香3份、八角7份、胡椒7份、茴香9份、山奈11份、茶2份。
制備方法如下：
步驟一、原料的預處理：
取苦蕎去雜洗凈，用清水浸泡4小時后瀝干，將瀝干后的苦蕎蒸至半熟，然后將半熟的苦蕎晾干后去殼，得苦蕎米，再將苦蕎米用清水浸泡6小時后蒸熟，冷卻至30～35℃備用；
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡6小時后蒸熟糊化，得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取菜籽油和辣椒，先將所述菜籽油加熱至8成熟，再將所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制2分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分別粉碎后過80目篩，然后再進行氣流式超微粉碎，最后再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制15分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，再將所述醬曲按一定質量比分為a組醬曲和b組醬曲，所述a組醬曲和所述b組醬曲的質量比為3:1；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆瓣和小麥粉，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉及所述a組醬曲混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在7～8cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵62小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發酵：將所述豆瓣醬曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入發酵池中，混勻后靜置發酵；當發酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬曲攪翻至表層，然后自然曬露發酵，每周掀攪醬曲2次，發酵40天后，得第一發酵物；
步驟四、苦蕎醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，將所述苦蕎米和所述b組醬曲混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵42小時后，制得苦蕎醬曲；
步驟五、第二次發酵：將所述苦蕎醬曲倒入所述第一發酵物中，混勻后靜置發酵30天，得第二發酵物；在靜置發酵時，當發酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬曲攪翻至表層，然后自然曬露發酵，每周掀攪醬曲2次；
步驟六、將所述第二發酵物分裝、封口、滅菌，得苦蕎豆瓣醬成品。
感官評價：本實施例制得的苦蕎豆瓣醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香較濃郁，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。
實施例2
本實施例中，苦蕎豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：蠶豆瓣40份、苦蕎米30份、食鹽10份、小麥粉5份、香料1份、醬曲0.5份、菜籽油20份、辣椒10份、味精5份，水適量。
所述香料的組分及重量份配比為：陳皮1份、十三香5份、八角5份、胡椒4份、茴香6份、山奈8份、茶5份。
制備方法如下：
步驟一、原料的預處理：
取苦蕎去雜洗凈，用清水浸泡4小時后瀝干，將瀝干后的苦蕎蒸至半熟，然后將半熟的苦蕎晾干后去殼，得苦蕎米，再將苦蕎米用清水浸泡6小時后蒸熟，冷卻至30～35℃備用；
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡6小時后蒸熟糊化，得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取菜籽油和辣椒，先將所述菜籽油加熱至8成熟，再將所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制4分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分別粉碎后過80目篩，然后再進行氣流式超微粉碎，最后再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制12分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，再將所述醬曲按一定質量比分為a組醬曲和b組醬曲，所述a組醬曲和所述b組醬曲的質量比為3:1；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆瓣和小麥粉，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉及所述a組醬曲混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在7～8cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵68小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發酵：將所述豆瓣醬曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入發酵池中，混勻后靜置發酵；當發酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬曲攪翻至表層，然后自然曬露發酵，每周掀攪醬曲3次，發酵45天后，得第一發酵物；
步驟四、苦蕎醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，將所述苦蕎米和所述b組醬曲混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵46小時后，制得苦蕎醬曲；
步驟五、第二次發酵：將所述苦蕎醬曲倒入所述第一發酵物中，混勻后靜置發酵35天，得第二發酵物；在靜置發酵時，當發酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬曲攪翻至表層，然后自然曬露發酵，每周掀攪醬曲2次；
步驟六、將所述第二發酵物分裝、封口、滅菌，得苦蕎豆瓣醬成品。
感官評價：本實施例制得的苦蕎豆瓣醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香濃郁，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。
實施例3
本實施例中，苦蕎豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：蠶豆瓣50份、苦蕎米25份、食鹽14份、小麥粉7份、香料2份、醬曲0.3份、菜籽油15份、辣椒9份、味精7份，水適量。
所述香料的組分及重量份配比為：陳皮3份、十三香2份、八角6份、胡椒6份、茴香7份、山奈9份、茶4份。
制備方法如下：
制備方法如下：
步驟一、原料的預處理：
取苦蕎去雜洗凈，用清水浸泡4小時后瀝干，將瀝干后的苦蕎蒸至半熟，然后將半熟的苦蕎晾干后去殼，得苦蕎米，再將苦蕎米用清水浸泡6小時后蒸熟，冷卻至30～35℃備用；
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡6小時后蒸熟糊化，得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取菜籽油和辣椒，先將所述菜籽油加熱至8成熟，再將所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制5分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分別粉碎后過80目篩，然后再進行氣流式超微粉碎，最后再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制10分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，再將所述醬曲按一定質量比分為a組醬曲和b組醬曲，所述a組醬曲和所述b組醬曲的質量比為3:1；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆瓣和小麥粉，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉及所述a組醬曲混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在7～8cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵72小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發酵：將所述豆瓣醬曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入發酵池中，混勻后靜置發酵；當發酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬曲攪翻至表層，然后自然曬露發酵，每周掀攪醬曲2次，發酵50天后，得第一發酵物；
步驟四、苦蕎醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，將所述苦蕎米和所述b組醬曲混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵48小時后，制得苦蕎醬曲；
步驟五、第二次發酵：將所述苦蕎醬曲倒入所述第一發酵物中，混勻后靜置發酵40天，得第二發酵物；在靜置發酵時，當發酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬曲攪翻至表層，然后自然曬露發酵，每周掀攪醬曲3次；
步驟六、將所述第二發酵物分裝、封口、滅菌，得苦蕎豆瓣醬成品。
感官評價：本實施例制得的苦蕎豆瓣醬，醬體呈光澤的棕紅色，粘稠適度，醬脂香較濃郁，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。
實施例4
本實施例中，苦蕎豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：蠶豆瓣50份、苦蕎米30份、食鹽15份、小麥粉8份、香料3份、醬曲0.5份、橄欖油15份、辣椒8份、味精6份，水適量。
所述香料的組分及重量份配比為：陳皮2份、十三香5份、八角5份、胡椒7份、茴香8份、山奈11份、茶3份。
制備方法如下：
步驟一、原料的預處理：
取苦蕎去雜洗凈，用清水浸泡4小時后瀝干，將瀝干后的苦蕎蒸至半熟，然后將半熟的苦蕎晾干后去殼，得苦蕎米，再將苦蕎米用清水浸泡6小時后蒸熟，冷卻至30～35℃備用；
取蠶豆去皮洗凈，用清水浸泡6小時后蒸熟糊化，得蠶豆瓣，冷卻至30～35℃備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取菜籽油和辣椒，先將所述菜籽油加熱至8成熟，再將所述辣椒粉碎后放入所述菜籽油熬制3分鐘，冷卻得辣椒油，備用；
按所述香料重量份配比稱取陳皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，將所述陳皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分別粉碎后過80目篩，然后再進行氣流式超微粉碎，最后再與所述十三香混勻即得香料，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取食鹽、味精和香料，加入適量水，煮沸熬制15分鐘，冷卻得香料混合物，備用；
按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取醬曲，再將所述醬曲按一定質量比分為a組醬曲和b組醬曲，所述a組醬曲和所述b組醬曲的質量比為3:1；
步驟二、豆瓣醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取蠶豆瓣和小麥粉，將所述蠶豆瓣、所述小麥粉及所述a組醬曲混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在7～8cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵70小時后，制得豆瓣醬曲；
步驟三、第一次發酵：將所述豆瓣醬曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入發酵池中，混勻后靜置發酵；當發酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬曲攪翻至表層，然后自然曬露發酵，每周掀攪醬曲3次，發酵50天后，得第一發酵物；
步驟四、苦蕎醬曲的制備：按所述苦蕎豆瓣醬重量份配比稱取苦蕎米，將所述苦蕎米和所述b組醬曲混勻后裝入發酵盤中，厚度保持在3～5cm，然后將所述發酵盤置于30～35℃、濕度為80～90％的條件下進行發酵，當發酵培養24小時后，每隔8小時翻曲一次，并將結餅的曲塊搓散，攤平，發酵45小時后，制得苦蕎醬曲；
步驟五、第二次發酵：將所述苦蕎醬曲倒入所述第一發酵物中，混勻后靜置發酵40天，得第二發酵物；在靜置發酵時，當發酵池中溫度升至42℃時，攪動豆瓣醬曲，將底層的豆瓣醬曲攪翻至表層，然后自然曬露發酵，每周掀攪醬曲3次；
步驟六、將所述第二發酵物分裝、封口、滅菌，得苦蕎豆瓣醬成品。
感官評價：本實施例制得的苦蕎豆瓣醬，醬體呈光澤的棕紅色，粘稠適度，醬脂香濃郁，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，無異味。
實施例5
本實施例中，苦蕎豆瓣醬包括以下重量份配比的組分：蠶豆瓣55份、苦蕎米30份、食鹽12份、小麥粉8份、香料3份、醬曲0.3份、橄欖油10份、辣椒8份、味精7份，水適量。
所述香料的組分及重量份配比為：陳皮3份、十三香5份、八角7份、胡椒5份、茴香6份、山奈10份、茶5份。
本實施例采用的制備方法同實施例4。
感官評價：本實施例制得的苦蕎豆瓣醬，醬體呈光澤的紅褐色，粘稠適度，醬脂香較濃郁，口感咸鮮、辣味適中，瓣粒酥脆、入口化渣，有輕微的苦味。
本發明提供的苦蕎豆瓣醬具有以下有益效果：
一、本發明的苦蕎豆瓣醬以蠶豆瓣和苦蕎米為原料，通過先將蠶豆瓣制曲發酵一段時間，再將苦蕎米制曲，并加入蠶豆瓣中共同發酵，既能保證豆瓣醬中蠶豆瓣原有的口感，又能有效解決苦蕎食品口感粗糙的問題，同時豐富了豆瓣醬的營養成分，具有防治“三高”、保護心血管、開胃健脾、美容等功效。
二、通過延長發酵時間，能有效保證苦蕎米中氨基酸成分的充分溶出，使得苦蕎豆瓣醬醬香濃郁，口感更為鮮美醇厚。
三、本發明提供的制備方法操作簡單、成本低，適用于大規模生產。
以上所述僅為本發明的實施例，并非因此限制本發明的專利范圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其它相關的技術領域，均同理包括在本發明的專利保護范圍內。